1、學科食品化學第六章第一、二節授課 日期維生素概述 脂溶性維生素課 時4班 級授課方式講授、提冋、討論、總結、練習教學目的了解維生素的定義和生理功能，四種脂溶性維生素的結構和功能。掌握維生素的分類及命名理解和掌握四種脂溶性維生素的性質、來源及在加工貯藏過程中的 變化重點難點維生素的分類及命名脂溶性維生素A,D,K,E的性質，在加工貯藏過程中的變化教具準備說明教學內容 課程引入、教學過程、布置作業課程引入：（10min,從生活中例子引入，提問、討論、總結）大家都喜歡吃水果，為什么呢大家比較熟悉的很多廣告中也有宣傳的如“多 C多漂亮”.有依據嗎大家怎么看你還知道哪些維生素呢跟我們人體有什么關系維生素

2、是多種不同類型的低分子量有機化合物，它們有著不同的化學結構和生理功能，是動 植物食品的組成成分。人體每日需要量很小，但卻是機體維持生命所必需的要素。目前已發現有 幾十種維生素和類維生素物質，但對人體營養和健康有直接關系的約為 20種。授課內容備注教學過程講解第六章第一節 維生素概述10mi n、基本概念提問、1.維生素討論、維生素就是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食品中獲得總結的一類微量的有機物質，10mi n或者說維生素是活細胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的講解天然有機物質。15mi n2.維生素兀講解、能在人很動物體內轉化為維生素的物質稱為維生素原或維生素前分析、體。提問、3

3、.同效維生素總結、化學性質與維生素相似，并有維生素生命活性的物質成為冋效維生舉例素。35min二、維生素的功能講解、1.輔酶或輔酶的前體，如B累維生素。分析、2.抗氧化劑，如VC, VE,類胡蘿卜素。提問、3.遺傳的調節因子，女口 VA,VD.總結、4.特殊功能，如VA與視覺有關,VD對骨骼的結構，VK對血液凝固舉例的作用等。35min二、維生素的分類和命名講解、1.分類脂溶性維生素：維生素 A(A1,A2)維生素D(D2,D3)維生素E維生分析、素 K (K1K2K3K4提問、水溶性維生素：B族微生素(B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等);C族總結、維生素(維生素C,維生舉例素

4、P);膽堿；膽醇25min2.命名講解、傳統法，按照其發現的順序，在“維生素”后面加 A、B、C等拉丁分析、字母來命名，在冋族的維生素中并安裝結構的不冋標上1、2、3、提問、4。等數字。總結、第二節脂溶性維生素舉例一、維生素A20mi n1.結構及化學性質小結、具有維生素A活性的物質包括 系列20個碳和40個碳的不飽布置作和碳氫化合物。它們廣業：泛分布于動植物體中，其結構如下：20mi n維生素A是一類有營養活性的不飽和烴，包括 VA (視黃醇)和VA (脫氫視黃醇)。VA1是由B-紫羅酮環與不飽和一兀醇組成，其脂鏈上有四個雙鍵，所以有順式和反式異構體。食品中存在的視環醇多為全方式夠象，生物效

5、價最咼。VA2是在3-位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水色的肝臟中，其生物的活性為A1的40 %。視黃醇可由胡蘿卜素在動物的肝及壁腸內轉化而來的。凡是在 體內能轉化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素A原，如a,B, 丫胡蘿卜素。其生物活性最高的是B胡蘿卜素。2性質維生素A是淡黃色結晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易于被空氣中的氧及氧化破壞，高溫和紫外線均可以促其破壞，VA及A元對熱，堿和酸較穩定。 油脂氧化比酸敗時。油脂中的 VA和A元較穩定。食品中的VA和A元在一般的情況下對熱燙，高溫殺菌，堿性，冷凍等處理比較穩定，無氧條件下，VA和A元在120C下經過12H加熱仍然無損失。但是有氧 存在時，同

6、樣溫度下經過4H及全部散失其活性。3缺泛性夜盲癥，干眼，角膜軟化，表皮細胞角化，失明等癥狀。4來源魚甘油，動物肝臟，蛋黃，胡蘿卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。維生素A的含量常常用國際單位（International Unit,IU） 來表示， 一個國際單位相當于卩g結晶維生素A醋酸鹽或0. 600卩g p胡蘿卜素（或1. 2 g其它 的類胡蘿卜素），根據RDA每日推薦量），成人每天所需的維生素A為 5000IU或1mg青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應量。5. VA在食品加工、貯藏過程中的變化二、維生素D維生素D是甾醇類衍生物，雖然已鑒定出許多具有有維生素 D 活性的甾醇類化合物，但是在食物中

7、出現的只有兩種即麥角鈣化甾醇（維生素D2）和膽鈣化甾醇（維生素D3）,具有實用性。結構與功能：維生素D主要包括維生素D2和D3,二者結構十分相似，D2只比D3多一個甲基和一個雙鍵。來源植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經紫外線照射后轉變成維生素 D2,即麥角鈣化醇。人和動物皮膚中含有的7 一脫氫膽固醇，經紫外線照射后可得維 生素D3,即膽鈣化醇。維生素D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在 雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3o維生素D缺乏癥缺乏維生素D時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質軟化病。 維生素D的活性單位也用國際單位（IU）表示，一個國際單位的維 生素D相當

8、于卩g結晶的維生素D2或D3也即1卩g的維生素D相當于40個國際 單位。維生素D的強化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。VD在加工和貯藏中的變化維生素D非常穩定，在加工和儲藏時很少損失。消毒、煮沸和高 壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素 D 的影響不大。但維生素 D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于 不透光的密封容器中。結晶的維生素 D對熱穩定，但在油脂中容易形 成異構體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。三、維生素E組成與結構VE又稱為生育酚，它是6羥基笨并二氫吡喃的衍生物。VE廣泛存在于動物食品中，自然界中存在四種生育酚的取代結構，它們都具有相同的生理功能

9、，而以a-生育酚的生物活性最大。性質維生素E為淡黃色油狀液體，不溶于水，溶于油脂及有機溶劑，對熱和酸較穩定，即使加熱道200C也不會破壞，對堿不穩定性，對氧及紫外線較敏感，易 被氧化破壞，金屬離子和Fe2+等可促使其氧化。由于微生物E對氧不穩定，所以在食品中維生素 E起著抗氧化的 作用，從而對VA,VC及脂肪等起著保擴作用。食品在一般的加熱中，VE損失不大，但在咼溫條件下，其活性降低。食品中一般不缺乏7E在加工、貯藏中的變化食品在加工和貯藏過程中會引起維生素 E大量損失，這種損失或是由于機械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進維生素E的氧化，氧化分解產物包括二聚物、三聚 物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對氧、氧化劑不穩定，對強堿不穩定。VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基 清除劑。四、維生素K結構性質維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對熱酸較穩定，但對堿不穩定。來源VK維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。維生素 K2由許多微生物包括人和其 他動物腸道中的細菌合成。另外還可人工合成具有維生素 K活性，又 稱維生素K3,活性為VK1和VK2的2-3倍。維