1、烹飪營養與衛生食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824163 第一頁，共三十頁。第二節 食譜編制一、食譜的概念二、食譜設計的原那么三、食譜編制的方法第二頁，共三十頁。一、食譜的概念食譜是指為了合理調配食物以到達平衡膳食 的要求和合理營養的目的，根據用膳者 的營養需要量、飲食習慣和食物的供給 情況，而制定的一定時間內每日各餐中 的膳食方案，即科學的安排每餐用量和 菜肴配置的方案，包括采用主、副食品 的種類、數量和烹調方法等第三頁，共三十頁。二、食譜設計的原那么能滿足能量、營養素需要主要能讓進餐者吃的合理，能產生飽腹感，無論是主食、副食、蔬菜、水果，都應當提供的種類齊全，數量充足設計計算每日主要

2、食物組成按照RNI中國居民營養素參考攝入量結合體力活動、性別、年齡，設計主、副食、蔬菜、水果的種類都有哪些合理分配三餐進食量和能量三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系數蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal編制簡明科學膳食方案第四頁，共三十頁。三、食譜編制的方法食物代量搭配法食物交換份法電子計算機法第五頁，共三十頁。食物代量搭配法a.確定RNI標準b.計算每日產熱營養素供給量c.計算主食供給量e.蔬菜水果的供給量f.同類食物互換g.列出每日膳食食物組成h.合理設計每日餐次第六頁，共三十頁。a.確定RNI標準根據用餐者的年齡、性別、勞動的性質和強度、身體健康狀

3、況和其他有關因素，確定RNI標準b.計算每日產熱營養素供給量如輕體力成人男子2400kcal蛋：240015%4 脂：240025%9 碳：240060%4第七頁，共三十頁。c.計算主食供給量通過查食物成分表，如標準粉73.6%每100g含碳水化合物73.6g 240060%473.6%=A ，A為一日主食的總量，如早餐A30%d.計算副食的供給量240015%4主食含蛋白質=BB是蛋白質求副食的總量肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供第八頁，共三十頁。e.蔬菜水果的供給量膳食寶塔蔬菜全天400500g、水果100200gf.同類食物互換主要食物與用量根本確定后，即可計算出一日膳食中所有食物供給的各

4、種營養素的數量，還要與RNI進行比較第九頁，共三十頁。能量 蛋白質 脂肪 碳水化合物參考值實際值能量kcal蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VC(mg)鈣（mg）鐵（mg）供給量1099353216690.40.786.2153.16.4RNI106033321593000.5404009%104106100104301402163871比 例 實際值/參考值100%假設熱能相距在10%、營養素5%以內，即可以認為該食物組成符合營養要求；第十頁，共三十頁。g.列出每日膳食食物組成h.合理設計每日餐次早：饅頭面粉148g雞蛋60g牛奶164g熗黃瓜條黃瓜100

5、g午：米飯大米191g牛肉燉柿子瘦牛肉49g，柿子150g清炒墨魚墨魚94g晚：花卷面粉148g白菜炒豆腐干白菜100g，豆腐干96g，木耳10g蒜蓉茼蒿茼蒿150g第十一頁，共三十頁。例題某公司文員，身高175cm，體重50kg，請為其設計一日帶量食譜并進行食譜評價。食譜評價的原那么1五大類食物是否齊全、是否做到了食物種類多樣化2各類食物的量是否充足3全天能量和營養素攝入食物是否適宜4三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供給5優質蛋白質占總蛋白質的比例是否適當6三種產能營養素供能是否適宜第十二頁，共三十頁。1計算標準體重：175105=70kg2計算體質指數：50/1.752=

6、16.3 屬于消瘦3根據標準體重計算一日需需要量：7035=2450kcal4計算每日所需蛋白質、脂肪、碳水化合物的數量蛋白質：245015%/4=91.9g 脂肪：245025%/9=68.1g 碳水化合物：245060%/4=367.5g5確定主食的品種和數量早：饅頭：367.530%/74.6%富強=148g 午：米飯：367.540%/76.8%粳米=191g晚：花卷：367.530%/74.6%富強=148g第十三頁，共三十頁。6確定副食提供蛋白質的數量主食中的蛋白質 148210.3%+1917.6%=45g 副食中的蛋白質 91.945=46.9g7確定副食中肉、蛋、奶和豆制品提

7、供蛋白質的數量肉蛋奶：46.92/3=31.3g 豆制品：46.91/3=15.6g第十四頁，共三十頁。肉蛋奶雞蛋：6088%12.8%=6.76g 剩下蛋白質：31.36.76=24.54g牛奶 20% 瘦牛肉40% 墨魚40%牛奶：24.5420%/3%=164g瘦牛肉：24.5440%/20.2%=49g墨魚：24.5440%/69%/15.2%=94g豆制品豆腐干：15.6/16.2%=96g 第十五頁，共三十頁。(8)寫出帶量食譜早：饅頭面粉148g雞蛋60g牛奶164g熗黃瓜條黃瓜100g午：米飯大米191g牛肉燉柿子瘦牛肉49g，柿子150g清炒墨魚墨魚94g晚：花卷面粉148g

8、白菜炒豆腐干白菜100g，豆腐干96g，木耳10g蒜蓉茼蒿茼蒿150g 第十六頁，共三十頁。(9)食譜評價五大類食物齊全，做到了食物種類多樣化各類食物數量充足全天能量分配合理，營養素攝入的食物適宜三餐能量分配合理，早餐保證了能量和蛋白質的供給優質蛋白質占總蛋白質的比例適當三種產能營養素提供能量適宜第十七頁，共三十頁。食物交換份法食物交換份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法簡單易行，也廣泛地用于健康人群的食譜設計第十八頁，共三十頁。表12谷薯類食品的能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)大米,小米,糯米,薏米25干粉條,干蓮子25高粱米,玉米碴25油條,油餅,蘇打餅干25面粉,米粉,

9、玉米面25燒餅,烙餅,饅頭35混合面25咸面包,窩窩頭35燕麥片,莜麥面25生面條,魔芋生面條35蕎麥面,苦蕎面25馬鈴薯100各種掛面,龍須面25濕粉皮150通心粉25鮮玉米(1中個帶棒心)200綠豆,紅豆,蕓豆,干豌豆25第十九頁，共三十頁。表13蔬菜類食品的能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)大白菜,圓白菜,菠菜,油菜500白蘿卜,青椒,茭白,冬筍400韭菜,茴香,茼蒿500倭瓜,南瓜,菜花350芹菜,苤藍,萵苣筍,油菜苔500鮮豇豆,扁豆,洋蔥,蒜苗250西葫蘆,西紅柿,冬瓜,苦瓜500胡蘿卜200黃瓜,茄子,絲瓜500山藥,荸薺,藕,涼薯150芥藍菜,瓢菜,500茨菇

10、,百合,芋頭100蕹菜,莧菜,龍須菜500毛豆,鮮豌豆70綠豆芽,鮮蘑,水浸海帶500第二十頁，共三十頁。表14蛋類食品能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)熱火腿,香腸20雞蛋(1大個帶殼)60肥瘦豬肉25鴨蛋,松花蛋(1大個帶殼)60熟叉燒肉(無糖),午餐肉35鵪鶉蛋(6個帶殼)60熟醬牛肉,熟醬鴨,大肉腸35雞蛋清150瘦豬,牛,羊肉50帶魚80帶骨排骨50草魚,鯉魚,甲魚,比目魚80鴨肉50大黃魚,黑鰱,鯽魚80鵝肉50對蝦,青蝦,鮮貝80兔肉100蟹肉,水發魷魚100雞蛋粉15水發海參350第二十一頁，共三十頁。表15大豆類食品能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱

11、重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆漿400豆腐絲,豆腐干,油豆腐50第二十二頁，共三十頁。表16奶類食品能量等值交換表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪25無糖酸奶130第二十三頁，共三十頁。表17水果類食品能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)柿子,香蕉,鮮荔枝150李子,杏200梨,桃,蘋果200葡萄2OO桔子,橙子,柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500第二十四頁，共三十頁。表18油脂類食品能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)花生油,香油(1湯匙)10豬油l0玉米油,菜籽

12、油(1湯匙)10牛油10豆油(1湯匙)10羊油10紅花油(1湯匙)10黃油10第二十五頁，共三十頁。表19不同能量所需的各類食品交換份數能量（kcal）交換單位(份)谷薯類蔬果類肉蛋類豆乳類油脂類質量（g）單位（份）質量（g）單位（份）質量（g）單位（份）豆漿（g）牛奶（g）單位(份)質量（g）單位（份）1200（1287）1415065001150320025022湯匙21400（1463）1620085001150320025022湯匙21600（1639）18250105001150320025022湯匙21800（1815）20300125001150320025022湯匙22000（

13、1991）22350145001150320025022湯匙2第二十六頁，共三十頁。例題：II型糖尿病患者，男性，52歲，身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者，習慣一日三餐，因宗教習慣不吃豬肉。請根據以上資料為該患者安排飲食。 1根據身高體重計算熱量 標準體重：170105=65kg BMI=80/1.72=28 屬于肥胖 此食譜屬低糖 低脂膳食 熱量需求：6530=1950kcal 2食物原料分份 交換單位21，谷薯類13份可采用4，5，4，蔬果類1份，肉蛋類3份，豆乳類2份，油脂類2份第二十七頁，共三十頁。3食譜 早餐：饅頭面粉100g 牛奶1瓶250g 熗芹菜芹菜150g午餐：米飯大米125g柿子炒雞蛋雞蛋60g，柿子100g牛肉炒白菜瘦牛肉50g，白菜100g晚餐：油餅面粉100g牛肉炒韭菜瘦牛肉50g，韭菜150g 燒豆腐豆腐北100g全天油脂控制在20g第二十八頁，共三十頁。電子計算機法第二十九頁，共三十