1、餐飲企業采購本錢的控制【摘要】文章從餐飲企業采購本錢控制的必要性出發，分析討論餐飲企業采購本錢控制的戰略和詳細措施，以及對采購人員的詳細要求。【關鍵詞】餐飲企業采購本錢控制一、引言近年來，隨著社會經濟總體程度的快速進步、效勞業產業鏈的日趨完善以及相關政策支持力度的加強，餐飲業得到了前所未有的開展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨劇烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業的經營者為了使企業保持高效、有序的運轉，他們除了把目的和精力集中于戰略管理、經營決策等方面以外，還必須加強企業對本錢的有效控制。據餐飲行業協會的調查研究，餐飲企業的采購本錢約占企業營業收入的30%-50%，因此，采購本錢的控制

2、不僅應該而且必須成為餐飲企業經營和管理的一項核心內容。二、餐飲企業采購本錢控制的必要性餐飲企業假如擁有完善的采購本錢控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實現企業有條不紊和高效的運作，以保證經濟組織到達既定的經營和管理目的，還可以使餐飲企業在競爭日益劇烈的市場經濟條件下，保證其自身安康和持續地開展。1、餐飲企業進展現代化管理的需要。采購本錢的控制是企業進展現代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業各部門有秩序并有效率地進展消費經營活動，只能依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部門的活動，調整、處理各部門和經營管理人員的關系。其中采購本錢控制是企業內部控制的核心，企業指導人和管理部門通過有效

3、的本錢控制能及時、準確地理解情況、掌握資料，既能理解過程，又能明白如今的處境，便于指導和管理企業。2、餐飲企業保持競爭力的需要。餐飲企業在目前競爭劇烈的市場環境下，要想保持長久的開展壯大，就必須做到“開源節流。眾所周知，企業間的競爭已經演變為全方位的競爭，除了美味的菜品、優雅的環境、周到的效勞、適當的促銷外，就是企業如何加強采購管理，控制采購本錢。餐飲企業只有控制采購本錢才能真正做到“節流，因為采購節約的費用將直接計入創造的“利潤，所以采購可能成為最后一個尚未開發的“利潤創造源。三、餐飲企業采購本錢控制的戰略1、采購外包。近年來，餐飲企業采購外包在我國得到了廣泛的應用。縱觀我國餐飲市場的采購外

4、包工程，90%以上的采購產品是酒水飲料，其他工程如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產品的采購復雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購外包主要是酒水飲料采購的供貨權。采購外包的最大受益者是餐飲企業，企業減少了采購理本錢，節約了人力，減少了應付賬款科目，有效的控制采購腐敗，供貨買斷費用更是等于無償提供給企業的一筆自由支配的流動現金，可以進步企業的資金運轉效率。2、統一采購。市場經濟條件下的經濟規律說明，在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多

5、家店面的麥當勞，都采取統一管理，統一采購的方式，這樣做可以極大的進步規模效益，減少中間環節，有力地降低采購本錢。3、集團統一采購與各區域分散采購相結合。國內很多大型餐飲集團，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖、山東凈雅餐飲集團等，采取了統一采購與分散采購相結合的形式。其中集團總部對價值高、標準化、關鍵性的物資實行統一管理，統一采購。統一采購可獲得規模經濟，降低采購本錢，有效控制庫存。而各區域對批量孝價值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調料等物資實行區域分散采購。4、本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料一般都在本地就近購置，可以及時響應需求。但由于市場經濟的作用，各地產品幾乎都不一樣，尤

6、其是干貨、調料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深化市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有方案地去外地采購同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。5、實行地區結合招標采購。在地區內結合幾家單位進展結合招標采購，擴大采購規模，形成采購優勢，降低了采購本錢和產品原料的價格。6、加大科技投入，實現電子采購。電子采購將成為餐飲業今后開展的一大趨勢，因此餐飲企業應順應潮流、及時行動，加大對電子商務的投入，逐步實現電子銷售和電子采購一體化的在線供給鏈管理：一方面推行并不斷改良“為訂單而采購的經營形式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉環節庫存物流，按需求定供給，以信息換庫存；另

7、一方面再造銷售形式和采購形式，逐步實如今線、實時的電子采購并不斷進步其份額，向科技要效率，從市場爭效益。四、餐飲企業采購本錢控制的詳細措施目前餐飲企業根本是由使用部門申請，采購部門負責采購。這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而無視對價格的控制，致使本錢上升。為改變這種場面，應設置嚴格標準的采購制度和監視機制，控制采購本錢。1、建立原材料采購方案和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據本企業的經營收支、物質儲藏情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購方案員。采購方案員根據采購需求，結合采購方案制定采購訂單，并報送采購總

8、經理批準后，方可向供給商下訂單。2、建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進展廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原那么，對物資采購的報價進展分析反響，發現差異并及時催促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、物價員、庫管人員組成，對供給商所提供物品的質量和價格兩方面進展公開、公平的選擇。3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與方案以及報價，通過嚴格的驗收制度進展把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及

9、未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進展糾正，驗貨完畢后庫管員要填制驗收憑證。4、建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業針對容易變質、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總后每天報送財務經理，對于超過規定報損率的要說明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據餐飲企業的經營情況合理設置庫存量的上下限，并通過計算機進展管理。當庫存量到達下限時由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停頓長期滯銷菜的供給，以防

10、止原材料變質造成的損失。6、建立嚴格的出入庫及領用制度。物流部應制定嚴格的庫房管理制度，并根據煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等物資的特性來制定不同的領用手續。保管人員要嚴格按照規章制度辦理出入庫手續，財務部的監管人員每月定期對庫房進展盤點，這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。五、聘用合格的采購人員是加強采購管理，控制采購本錢的必要條件采購戰略和詳細措施的施行是由采購人員來完成的，因此采購員的選擇對采購本錢的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業帶來可觀的經濟效益。一名合格的采購人員必須具有一定的條件：人品老實可靠，愛崗敬業，具有豐富的商品知識、豐富的貿易工作經歷；掌握市場供給狀況，消費變化動態；懂得有關法律知識，遵守規章制度；理解一定的烹調知識；具有鑒別采購商品質量的才能以及必要的保管知識；具備數字計算才能，能對采購業務進展科學方案管理等。六、完畢語總之，采購本錢的控制是餐飲企業本錢控制的關鍵環節。抓好采購管理、控制采購本錢無疑是餐飲企業本錢控制的根本保證，使原料的質量符合企業的要求，有利于食品本錢的核算，有利于餐飲企業各項工作的順利進展和維護消費者的利益。因此，加強采購管理，控制采購本錢是餐飲企業進展現代化管理的需要，是餐飲企業保持競爭力的需要。【參考文獻】1顧曉雯：采購