1、 公共營養 第一頁，共一百二十三頁。1997年第16屆國際營養大會對公共營養學做了明確的定義： 公共營養是以人群營養為根底，有針對性地提出解決營養問題的措施，它闡述人群或社區的營養問題，以及造成和決定這些營養問題的條件。與臨床營養相比，其工作重點從個體水平轉向群體水平，從微觀營養研究轉向宏觀營養研究，如營養不良的消除策略、政策與措施等。第二頁，共一百二十三頁。闡述人群根底上的膳食及營養問題，并解釋這些問題的程度、影響因素、結果以及如何制定政策、采取措施予以解決。公共營養的目的 第三頁，共一百二十三頁。公共營養的工作內容 1.膳食營養素參考攝入量；2.膳食結構與膳食指南；3.營養調查與評價；4.

2、營養監測；5.營養教育；6.食物營養規劃與營養改善；7.社區營養；8.飲食行為與營養；9.食物平安；10.食物與營養的政策和法規。 第四頁，共一百二十三頁。 第一節膳食營養素參考攝入量Daily dietary reference intakes，DRIs第五頁，共一百二十三頁。膳食營養素參考攝入量指導人群每日科學地攝入膳食以攝取數量及質量適宜的營養素。1938年，中華醫學會公共衛生委員會制訂了?中國人民最低營養需要量?，1981，1988，2000不斷的修訂,?中國居民膳食營養素參考攝入量，DRIs ?;第六頁，共一百二十三頁。一、DRIs定義、概念和應用 DRIs是一組每日膳食營養素平均攝

3、入量的參考值； DRIs包括：估計平均需要量； 推薦營養素攝入量； 適宜攝入量； 可耐受最高攝入量攝入量的平安上限； 第七頁，共一百二十三頁。營養素攝入缺乏或過多的危險性第八頁，共一百二十三頁。 一估計平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement 群體中各個體需要量的平均值。 指機體為維持“適宜營養狀況 “良好健康狀態平均 每日必需攝入或吸收該營養素的最低量，也稱“生理需要量。 根據個體需要量研究資料制訂。 某一特定性別,年齡及生理狀況群體中對某營養素需要量的平均值.只有一半人群能滿足。 第九頁，共一百二十三頁。二 推薦攝入量，RNI Reference N

4、utrient Intake= RDA相當傳統使用的RDA。滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97 98%個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體需要和適當儲藏。RNI是以EAR為根底制定第十頁，共一百二十三頁。三適宜攝入量 Adequate Intake, AI人群調查或實驗研究觀察或試驗獲得的某特定健康人群某營養素攝入量。“適宜 含義 攝入量到達AI時出現營養缺乏的危險性很小； 攝入量長期超過AI，可能產生毒副作用；第十一頁，共一百二十三頁。四可耐受最高攝入量, UL Tolerable Upper Intake Level 平均每日攝入營養素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個

5、體不產生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據人體或動物毒理學研究制定的；未訂ULs的營養素，并非過多攝入無潛在危險；第十二頁，共一百二十三頁。DRIs在健康個體與群體中的應用1、用于方案膳食：個體 RNI攝入的目標值； AI替代RNI作為目標值； 作為限制過多攝入的標準；群體 EAR結合攝入量變異值或標準差用于制訂RNI，確定一個特定群體的參考攝入量。第十三頁，共一百二十三頁。2、用于評價： 個體 EAR用以檢查攝入缺乏的可能性 UL用以檢查過量攝入的可能性群體EAR用以評估群體中攝入缺乏的發生率第十四頁，共一百二十三頁。第二節 膳食結構和膳食指南 膳食結構的根本概念： 膳食中各種食物的數量

6、、比例第十五頁，共一百二十三頁。一、不同膳食結構的特點一動物性食物為主的膳食結構經濟興旺國家模式：歐美興旺國家年人均占有800kg1500kg糧食60%70%肉、奶、禽、蛋1谷類攝入量少：60kg75kg/年人2動物性食物占比重很大3食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白質、低纖維，“三高一低，營養過剩型第十六頁，共一百二十三頁。二植物性食物為主的膳食結構開展中國家模式：亞非多數開展中國家特點：植物性食品為主谷類薯類達200kg，肉蛋魚、奶類很少。動物性食品缺乏。蛋白質、熱能營養不良，體質低下、勞動能力下降第十七頁，共一百二十三頁。三動植物性食物平衡的膳食結構 日本模式植物性食品為主，動物性食品有適

7、宜比例糧食110kg，動物性食品135kg，其中魚類、貝類食物量較大動、植物性食物比較均衡能量、蛋白質、脂肪的攝入量適宜第十八頁，共一百二十三頁。四地中海膳食結構 意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油 4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒 特點：大量復合碳水化合物，蔬菜、水果豐富； 脂肪供能25-35%左右，飽和脂肪所占比例較低在7%-8%第十九頁，共一百二十三頁。(1)中國居民的膳食結構A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪2 中國居民的膳食結

8、構第二十頁，共一百二十三頁。食物消費量第二十一頁，共一百二十三頁。2002中國居民營養與健康狀況調查 (2004.10.12.衛生部)居民營養與健康問題不容無視一城市居民膳食結構不盡合理 畜肉類、油脂過多，谷類偏低 脂肪供能35%合理范圍20-30% 谷類供能47%合理范圍55-65% 奶、豆類攝入過低第二十二頁，共一百二十三頁。慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%1.6億多。比1991年升31%增加7000多萬。城鄉差距已不明顯。 2、糖尿病患病增加第二十三頁，共一百二十三頁。3、超重和肥胖患病率明顯上升成人超重率22.8% 2億，肥胖率

9、7.1%6 000多萬。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂異常值得關注成人血脂異常患病率 18.6%1.6億。中、老年人相近，城鄉差異不大。第二十四頁，共一百二十三頁。三、中國居民膳食指南合理營養均衡膳食 促進健康第二十五頁，共一百二十三頁。合理營養與平衡膳食合理營養 科學、合理地使機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素，以維持生命活動的整個過程。平衡膳食 膳食中所含的營養素種類齊全、數量充足、比例適當，膳食所供給的營養素與機體的需要保持平衡。第二十六頁，共一百二十三頁。既要保證攝食者在熱能和營養素上全

10、面到達營養生理需要量，又要在營養素之間建立起生理上的平衡。包括： 營養素供熱比的平衡 必需氨基酸之間的平衡 維生素對熱能消耗的平衡 無機鹽鈣磷之間、酸性和堿性元素之間的平衡 動物性食物和植物性食物的平衡第二十七頁，共一百二十三頁。膳食指南dietary guidelines根據營養學原理，結合社區人群實際情況制定的，是教育社區人群采用平衡膳食，攝取合理營養，促進健康的指導性意見。目的 指導民眾合理地選擇和搭配食物。范圍 各種人群，提出針對特定人群嬰兒、幼兒及學齡前兒童、學齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人的膳食指南； 第二十八頁，共一百二十三頁。中國居民膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃

11、蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應限量吃新鮮衛生的食物第二十九頁，共一百二十三頁。一、食物多樣谷類為主，粗細搭配 五大類食物： 1、谷類和薯類： 2、動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋 3、豆類和堅果 4、蔬菜、水果和菌藻類 5、純熱能食物：油，食糖，淀粉，酒以谷類為主食 主食：大米、小麥，粗量 參加：玉米、小米、高粱、豆類、薯類 精白米面：B族維生素、蛋白質含量低 注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物50100g。 稻米、小麥不要研磨得

12、太精，以免所含維生素、礦物質和膳食纖維流失。 第三十頁，共一百二十三頁。二、多吃蔬菜、水果和薯類 紅、黃、綠等深色蔬菜 胡蘿卜素、維生素2、葉酸、維生素C 礦物質鈣、鉀、鎂、鐵 膳食纖維, 天然抗氧化物蔬菜水果廣州市20種常見蔬菜水煮后營養素損失率%VitB1 B2 C K Na41-8614-7615-904-97 3-60第三十一頁，共一百二十三頁。生物活性物質:1、蔥屬蔬菜洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜： 大蒜素-抗癌、抗菌幽門螺桿菌2、柑桔類水果、漿果、番茄、西蘭花、南瓜、胡蘿卜、辣椒、薯類： 類黃酮類物質-抗氧化、抗癌第三十二頁，共一百二十三頁。三、每天吃奶類、大豆或其制品 奶類：每人每天平

13、均飲奶300ml 首選補鈣食物，其他食物難以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆漿豆類：每人每天攝入30g50g大豆或相當量的豆制品。 40g大豆相當于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐腦、800g豆漿 優質蛋白質、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學物質。第三十三頁，共一百二十三頁。四、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物： 優質蛋白質，脂溶性維生素，礦物質肉：鐵海產品：不飽和脂肪酸、鋅肝、腎：鐵、Vit A、B2、膽固醇肥肉和葷油：高能量, 高脂肪四腿 二腿 無腿動物第三十四頁，共一百二十三頁。五、減少烹調油

14、用量，吃清淡少鹽膳食 每天烹調油攝入量不宜超過25g30g。 刻度油壺、一平勺普通白瓷湯勺油量大概10ml遠離反式脂肪酸和油炸食品不宜多吃。 成年人一天食鹽的攝入量是6g。 兩個啤酒瓶蓋的鹽量為1820g，高血壓等需限鹽的患者，每天鹽量不超過普通牙膏一個牙膏蓋的量 第三十五頁，共一百二十三頁。六、食不過量，天天運動，保持健康體重體質指數(body mass index,BMI):體重(kg)/身高(m)2 WHO 亞洲 中國2002體重過低 18.5 18.5 18.5正常范圍 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28簡便公式法：標

15、準體重=身高(cm)105 三餐分配： 10% 理想體重 早餐 30% 1020% 超重 中餐 40% 20% 肥胖 晚餐 30%第三十六頁，共一百二十三頁。成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的活動，如果身體允許，最好進行30分鐘中等強度運動。中等強度運動：心跳、呼吸加快，用力但不吃力，可以隨著呼吸的節奏連續說話，但不能唱歌。運動心率應到達150年齡次/分鐘。第三十七頁，共一百二十三頁。每日根本活動量自行車7分鐘太極拳8分鐘中速步行10分鐘拖地8分鐘2千步1千步1千步1千步1千步身體活動6千步第三十八頁，共一百二十三頁。七、三餐分配要合理，零食要適當早餐提供的能量應占全天總能量的25%

16、30%，午餐應占30%40%，晚餐應占30%40%，可根據職業、勞動強度和生活習慣進行適當調整。一般情況下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00進行為宜。要天天吃早餐并保證其營養充足，午餐要吃好，晚餐要適量。不暴飲暴食，不經常在外就餐，盡可能與家人共同進餐，并營造輕松愉快的就餐氣氛。零食作為一日三餐之外的營養補充，可以合理選用，但來自零食的能量應計入全天能量攝入之中。第三十九頁，共一百二十三頁。八、每天足量飲水，合理選擇飲料飲水應少量屢次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水最好選擇白開水。飲料多種多樣，需要合理選擇，如乳飲料和純果汁飲料含有一

17、定量的營養素和有益膳食成分，適量飲用可以作為膳食的補充。有些飲料添加了一定的礦物質和維生素，適合熱天戶外活動和運動后飲用。有些飲料只含糖和香精香料，營養價值不高。有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習慣，應當改正。第四十頁，共一百二十三頁。九、飲酒應限量 過量飲酒： 增加患高血壓、中風等危險 可導致事故、暴力 建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g。孕婦和兒童青少年應忌酒。第四十一頁，共一百二十三頁。十、吃新鮮衛生的食物 選擇外觀好，無泥污、雜質，無變色、變味，符合衛生的食品，防病從口入飲食含致癌物或前體：包裝材料使用

18、不當，如聚氯乙烯塑料包裝食品鹽腌肉、魚、酸菜等亞硝酸鹽N-亞硝胺類燒烤、油炸肉食多環芳烴PAH 雜環胺HCA油炸谷類丙稀酰胺第四十二頁，共一百二十三頁。孕前期婦女膳食指南一、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸 育齡婦女應從方案妊娠開始盡可能早地多攝取富含葉酸的食物及從孕前3個月開始每日補充葉酸400g，并持續至整個孕期。二、常吃含鐵豐富的食物 建議孕前期婦女適當多攝入含鐵豐富的食物， 缺鐵或貧血的育齡婦女可適量攝入鐵強化食物或在醫生指導下補充小劑量的鐵劑。三、保證攝入加碘食鹽，適當增加海產品的攝入 由于孕前和孕早期除攝入碘鹽外，建議至少每周攝入一次富含碘的海產食品。四、戒煙、禁酒特定人群膳食指南：

19、第四十三頁，共一百二十三頁。孕早期婦女膳食指南一、膳食清淡、適口 有利于降低懷孕早期的妊娠反響，使孕婦盡可能多地攝取食物，滿足其對營養的需要。二、少食多餐三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物 懷孕早期應盡量多攝入富含碳水化合物的谷類或水果，保證每天至少攝入150g碳水化合物約合谷類200g四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸受孕后每日應繼續補充葉酸400g，至整個孕期。五、戒煙、禁酒 孕婦吸煙或經常被動吸煙可能導致胎兒缺氧和營養不良、發育緩慢。孕婦飲酒，酒精可以通過胎盤進入胎兒血液，造成胎兒宮內發育不良、中樞神經系統發育異常、智力低下等，稱為酒精中毒綜合征。第四十四頁，共一百二十三頁。孕中、末期

20、婦女膳食指南一、適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產品的攝入量二、適當增加奶類的攝入三、常吃含鐵豐富的食物四、適量身體活動，維持體重的適宜增長 孕婦應適時監測自身的體重，并根據體重增長的速率適當調節食物攝入量。也應根據自身的體能每天進行不少于30分鐘的低強度身體活動，最好是1小時2小時的戶外活動，如散步、做體操等。五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物 煙草、酒精對胚胎發育的各個階段都有明顯的毒性作用，如容易引起早產、流產、胎兒畸形等。有吸煙、飲酒習慣的婦女，孕期必須禁煙戒酒，并要遠離吸煙環境。 第四十五頁，共一百二十三頁。中國哺乳期婦女膳食指南一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產品攝入 乳母每天應增加總量100g

21、150g的魚、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白質應占總蛋白質的1/3以上。 二、適當增飲奶類，多喝湯水 乳母每日假設能飲用牛奶500mL，那么可從中得到約600mg優質鈣。 必要時可在保健醫生的指導下適當補充鈣制劑。 三、產褥期食物多樣，不過量 產褥期的膳食同樣應是多樣化的平衡膳食，以滿足營養需要為原那么，無須特別禁忌。要注意保持產褥期食物多樣充足而不過量。四、忌煙酒，防止喝濃茶和咖啡五、科學活動和鍛煉，保持健康體重第四十六頁，共一百二十三頁。中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南 0月6月齡嬰兒喂養指南一、純母乳喂養二、產后盡早開奶，初乳營養最好 產后30分鐘即可喂奶。三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維

22、生素D四、給新生兒和1月6月齡嬰兒及時補充適量維生素K五、不能用純母乳喂養時，宜首選嬰兒配方食品喂六、定期監測生長發育狀況第四十七頁，共一百二十三頁。中國兒童青少年膳食指南一、三餐定時定量，保證吃好早餐，防止盲目節食二、吃富含鐵和維生素C的食物三、每天進行充足的戶外運動 增強體質和耐力；提高機體各部位的柔韌性和協調性；保持健康體重，預防和控制肥胖；對某些慢性病也有一定的預防作用。戶外運動還能接受一定量的紫外線照射，有利于體內維生素D的合成，保證骨骼的健康發育四、不抽煙、不飲酒第四十八頁，共一百二十三頁。中國老年人膳食指南一、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收二、合理安排飲食，提高生活質量三、重

23、視預防營養不良和貧血四、多做戶外活動，維持健康體重第四十九頁，共一百二十三頁。第五十頁，共一百二十三頁。平衡膳食寶塔的應用確定適合自己的能量水平 根據自己的能量水平確定食物需要 食物同類互換，調配豐富多彩的膳食要因地制宜充分利用當地資源要養成習慣，長期堅持第五十一頁，共一百二十三頁。第三節 營養調查第五十二頁，共一百二十三頁。營養調查(nutritional survey) 運用科學手段準確了解某一人群或個體各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況。第五十三頁，共一百二十三頁。營養調查包括:膳食調查 營養狀況體格檢查人體營養水平生化檢驗第五十四頁，共一百二十三頁。營養調查的目的1.了解個人或

24、人群的營養是否合理2.了解與營養狀況有關的居民體質與健康狀態，發現營養不平衡的人群，為進一步的營養干預、監測和研究營養政策提供根底資料。3.對人群進行營養監測，為研究營養政策提供依據，也為營養素供給量標準的制定和修訂提供依據。4. 作某些綜合性或專題性科學研究，如某些地方病、營養相關疾病與營養的關系。第五十五頁，共一百二十三頁。目的 了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量，借此來評定正常營養需要能得到滿足的程度。 一膳食調查第五十六頁，共一百二十三頁。方法 稱量法或稱重法 記賬法 詢問法 第五十七頁，共一百二十三頁。稱 重 法適于團體、家庭和個人的膳食調查。調查期

25、37天 方法： 稱量食物的烹前生重食部、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食凈食量、生/熟系數，結合進餐人數、天數等，獲得各項食物的進食量。優點：較準確，不依賴調查對象的回憶，一般無遺漏。缺點：費用高、費時、費力。給受試者的麻煩多，不適合大規模和長期調查。調查員與被調查對象的過多接觸會影響對象的飲食習慣和進餐方式。第五十八頁，共一百二十三頁。記帳法查帳法、日記法適用：有詳細帳目的集體單位學校、軍隊、幼兒園和家庭調查期：數周1年通常24周；不同季節的屢次短調查結果更可靠。需要準確的帳目和詳細的用餐人信息利用食物采購帳目、進餐人日數，可獲得各種食物的消耗量，計算營養素攝入量。第五十九頁，共一百二十三頁。

26、優點： 簡便易行、費人力少、易掌握、可獲得大樣本資料，可調查長期膳食需分季節。缺點： 由于可能存在食物丟棄，不如稱量法準確。 記帳法與稱重法相結合的方法第六十頁，共一百二十三頁。24小時膳食回憶法 1天或3天連續調查被調查者的飲食情況 使用最廣 不適用于年齡小于7歲的兒童或大于75歲的老人 家庭中個體食物消耗的情況優點：時間短，應答者不需要太高文化2天或更多天的回憶可提供個體的或個體間膳食食物的攝入量變異的數據開放式詢問可得到攝入頻率較低的食物的信息常用來評價大的人群組的平均攝入量能得到個體膳食營養素攝入情況，便于與其他相關因素進行比較第六十一頁，共一百二十三頁。局限性回憶不全面對結果影響較大

27、樣本量大時，膳食相對簡單，誤差易分散應答者的回憶性依賴短期記憶對調查者要嚴格培訓，調查者之間的差異難以統一對調查員的要求須掌握一定的技巧，如了解市場上食物品種及價格，食物生熟比值和體積的關系根據食物的體積準確計算該食物的生重等。態度誠懇第六十二頁，共一百二十三頁。膳食調查結果的計算和評價包括膳食結構的評價分析、營養素攝入量分析、能量和營養素來源分析根本流程如下：第六十三頁，共一百二十三頁。評價流程24小時回憶法 稱重法食物消費量每人每日的食物消費狀況將食物歸類，計算各類食物的攝入(克)結合?食物成分表?計算每種食物所含營養素的量將所有食物中的各種營養素累計相加，計算24小時各種營養素攝入量將汁

28、算結果與“中國居民膳食中營養素參考攝入量中同年齡、同性別、同勞動強度人群的水平比較，評價營養素攝入水平能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布計算三餐提供能量的比例膳食評價報告第六十四頁，共一百二十三頁。1、 膳食結構評價分析評價依據：中國居民平衡膳食寶塔方法：計算各類食物的攝入總量，與膳食寶塔不同能量組的參考攝入量進行比較分析步驟：1)食物歸類，計算24小時各類食物的攝入量：注意有些食物要折算2)填寫表格，并同時填入寶塔建議攝入量3)比較和分析4)評價5)建議第六十五頁，共一百二十三頁。2、 能量攝入量計算和評價評價依據：DRIs方法：計算一日能量的消耗，與DRIs進行比較分析；步驟1食物歸類2 計

29、算能量攝入量3計算能量總和4計算食物供能比5計算三種產能營養素提供能量的比例6計算三餐提供能量的比例7結果的分析和評價第六十六頁，共一百二十三頁。3、營養素的計算和評價評價依據：DRIs方法：計算一日所有食物中營養素的攝入量，與DRIsRNI或AI進行比較步驟1食物歸類，計算每人每種食物的攝入量2 查食物成分表，計算各種食物的營養素攝入3把所有食物的營養素攝入總和，算出一日所有食物中營養素的攝入量4 與RNI或AI進行比較5分析和評價6 數據歸檔第六十七頁，共一百二十三頁。二營養狀況的體格檢查體格大小和生長速度是營養狀況的靈敏指標。體格測量的數據，越來越被認為是評價群體或個體營養狀況的有用指標

30、，尤其是學齡前兒童的體測結果，常被用來評價一個地區的人群的營養狀況。體格測量營養不良的病癥和體征第六十八頁，共一百二十三頁。常用的指標：身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度等WHO規定的必測工程 身高、體重、皮褶厚度身高、體重：綜合反映蛋白質熱能和一些無機鹽的攝入、利用和儲藏情況皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量體格測量第六十九頁，共一百二十三頁。1、常用的指標及測量方法體重使用儀器：杠桿秤測試方法 測量最佳答案時間：早晨空腹，難做到，一般在一個固定時間進行測量。 測量前1小時禁食，排空尿液和糞便。 杠桿秤放在平坦地面上，調零，受試者穿短褲短衫，站在秤臺中央。第七十頁，共一百二十三頁。身高身長

31、：上午10點1身長：3歲以下 臥式量板或量床，脫去鞋帽和厚衣褲，仰臥于量板中線，固定頭部和膝部，滑動滑板，使其緊貼小兒足跟，讀取數據。2身高：3歲以上 身高計或固定于墻壁上的立尺或軟尺，脫去鞋子，挺胸立正，滑動滑板，使板底與顱骨頂點接觸，讀取數據。第七十一頁，共一百二十三頁。皮褶厚度 是衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標。 皮脂計：三頭肌、肩胛下、腹部第七十二頁，共一百二十三頁。身體測量結果評價體重、身高根據標準體重評價：12歲以上 標準體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改進公式) 正常10% 瘦弱： 體重低于標準體重10%20 超重：體重超過標準體重10%20 肥胖：超過20-

32、30% 輕度肥胖 超過30-50% 中度肥胖 超過50% 重度肥胖 第七十三頁，共一百二十三頁。根據體質指數進行評價 (body mass index,BMI):BMI=體重(kg)/身高(m)2 WHO 亞洲 中國2002重度消瘦 16中度消瘦 16-16.9輕度消瘦 17-18.4正常范圍 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28第七十四頁，共一百二十三頁。作業一35歲男性，身高175cm，體重80kg，請用標準體重法及體質指數法對他的體重進行評價。第七十五頁，共一百二十三頁。皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 104

33、0mm 中等 2050mm 中等 40mm 肥胖 50mm 肥胖第七十六頁，共一百二十三頁。常見營養缺乏病的臨床體征營養缺乏病 臨床癥狀與體征 蛋白質-能量營養不良 幼兒：消瘦，生長發育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥、無彈性、色素沉著、水腫，肝脾腫大，頭發稀少等兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等第七十七頁，共一百二十三頁。常見營養缺乏病的臨床體征營養缺乏病臨床癥狀與體征維生素A缺乏病結膜、角膜干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥、毛囊角化等第七十八頁，共一百二十三頁。常見營養缺乏病的臨床體征營養缺乏病臨床癥狀與體征維生素B2缺乏病 口腔生殖系綜合征。口角炎，唇炎、舌炎，口腔

34、粘膜潰瘍，脂溢性皮炎，陰囊皮炎及會陰皮炎等 第七十九頁，共一百二十三頁。常見營養缺乏病的臨床體征營養缺乏病臨床癥狀與體征維生素C缺乏病 齒齦炎，齒齦出血；全身點狀出血，皮下、粘膜出血，重者皮下、肌肉和關節出血，血腫出現等 第八十頁，共一百二十三頁。常見營養缺乏病的臨床體征營養缺乏病臨床癥狀與體征維生素D缺乏病 幼兒佝僂病：骨骺腫大，串珠助，前囟未閉，顱骨軟化，肌張力過低等兒童：前額凸出，“O”或“X”型腿，胸骨變形（哈氏溝，雞胸）成人：骨質軟化、骨痛、肌無力和骨壓痛，骨質疏松等 第八十一頁，共一百二十三頁。常見營養缺乏病的臨床體征營養缺乏病臨床癥狀與體征鋅缺乏病 生長遲緩、食欲不振、皮膚創傷不

35、易愈合。性成熟延遲、第二性征發育障礙、性功能減退、精子產生過少等 第八十二頁，共一百二十三頁。人體營養水平生化檢驗在實驗室中對某些生化指標進行測定，往往可以發現早期的營養缺乏狀況。各種營養素的最靈敏指標不同。常用的有血清營養素濃度、尿中營養素濃度、結合蛋白濃度、有關酶活性等。此法的缺點是較為昂貴，而且大量樣品的處理較為困難。第八十三頁，共一百二十三頁。人體營養水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值 第八十四頁，共一百二十三頁。第八十五頁，共一百二十三頁。第四節 營養配餐第八十六頁，共一百二十三頁。第一節、概論 營養配餐在國外十分普遍，但在國內卻尚未引起人們重視。一、營養配餐 就是按人們身體的需要，根

36、據食品中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即到達均衡膳食。第八十七頁，共一百二十三頁。營養配餐的目的和意義可將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素，同時又防止營養素或能量的過高攝入。第八十八頁，共一百二十三頁。可根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，到達平衡膳食。二、營養配餐的目的和意義第八十九頁，共一百二十三頁。通過編制營養食譜，可指導食堂管理人員有方案地管理食堂膳食，也有助于家

37、庭有方案地管理家庭膳食，并有利于本錢核算。營養配餐的目的和意義第九十頁，共一百二十三頁。三、營養配餐的理論依據中國居民膳食營養素參考攝入量，DRIs 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養平衡理論第九十一頁，共一百二十三頁。營養平衡理論膳食中三種宏量營養素需要保持一定的比例平衡膳食中優質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡第九十二頁，共一百二十三頁。四、營養配餐現狀中小學生營養餐餐飲業的營養餐第九十三頁，共一百二十三頁。第二節 營養食譜的編制一、編制原那么一保證營養平衡膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素；品種要多

38、樣，數量要充足；各營養素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。第九十四頁，共一百二十三頁。二照顧飲食習慣，注意飯菜口味；三考慮季節和市場供給情況；四兼顧經濟條件第九十五頁，共一百二十三頁。二、營養食譜的制定方法一計算法二食物交換份法第九十六頁，共一百二十三頁。計算法1、確定用餐對象全日能量供給量 參照DRIs中能量RNI，根據用餐對象的勞動強度、年齡、性別等決定。 例如：辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal) 中等體力勞動2700kcal第九十七頁，共一百二十三頁。2、計算宏量營養素全日應提供的能量 熱能比：蛋白質1015，脂肪2030 碳

39、水化合物5565例如：中等體力男性 三種熱能營養素應提供的能量為： 蛋白質：2700kcal15405kcal 脂肪： 2700kcal25675kcal 糖類：2700kcal601620kcal計算法第九十八頁，共一百二十三頁。3、計算三種能量營養素每日需要的數量 蛋白質：405kcal4kcal101g 脂肪： 675kcal 9kcal75g 糖類： 1620kcal 4kcal405g計算法第九十九頁，共一百二十三頁。4、計算三種能量營養素每餐需要量 根據三餐的能量分配比例計算 早30，午40，晚30早餐：蛋白質101g3030g 脂肪75g3023g 糖類405g30122g計算法

40、第一百頁，共一百二十三頁。午餐：蛋白質101g4040g 脂肪75g4030g 糖類405g40162g晚餐：蛋白質101g3030g 脂肪75g3023g 糖類405g30122g計算法第一百零一頁，共一百二十三頁。5、主副食品種和數量確實定食物成分表1主食品種和數量確實定根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定如：早餐糖類122g，假設以小米粥和饅頭為主食，分別提供20和80的糖類，查表每100g小米粥含糖類8.4g，每100g饅頭含糖類44.2g。計算所需小米粥的重量 122g 20 ( 8.4/100)=290g所需饅頭重量122g 80 (44.2g /100)=220g計算法第一百零

41、二頁，共一百二十三頁。2副食品種和數量確實定 在已確定主食用量的根底上，依據副食應提供的蛋白質質量確定。計算主食中含有的蛋白質重量；用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量；設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，可求出各自的蛋白質供給量；計算法第一百零三頁，共一百二十三頁。查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；如：午餐 蛋白質40g 、脂肪30g、糖類162g 如果以饅頭富強粉、米飯為主食，并分別提供50糖類，查表每100g饅頭富強粉、米飯含糖為44.2g、25.9g，算出分別需要184g饅頭、313g米飯。 每100g饅頭富強粉、米飯含

42、蛋白質為6.2g、2.6g，那么主食中蛋白質共184g6.2/100 313g 2.6/10020g 副食中蛋白質 40g 20g 20g計算法第一百零四頁，共一百二十三頁。設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，動物性食物應含蛋白質重量20g 2/313g豆制品含蛋白質重量20g 1/37g 假設選擇豬肉脊背和豆腐干熏，查表每100g豬肉脊背和豆腐干熏含蛋白質為20.2g、15.8g 豬肉重量13g 20.2/100=64g 豆腐干重量7g 15.8/100=44g計算法第一百零五頁，共一百二十三頁。根據季節蔬菜的供給情況，考慮配菜的需要來確定蔬菜的品種和數量確定純能量

43、食物的量 油脂的攝入應以植物油為主，查表可知每日各類食物的脂肪含量。 每日植物油供給量 需要的脂肪總含量食物提供的脂肪量計算法第一百零六頁，共一百二十三頁。餐次 食物名稱 用量 克早飯 饅頭 面粉 100 稀飯 米 50 芝麻醬 15 豆腐乳 25午餐 米飯 340 胡蘿卜燒肉 瘦肉 66 胡蘿卜 100 蒸雞蛋 雞蛋 1個 炒卷心菜 卷心菜 250 油 15克晚餐 花卷 面粉 200 豬血豆腐葵菜 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 10克 依此類推，粗配一日食譜。第一百零七頁，共一百二十三頁。6、食譜的評價及調整 與DRIs 比較，相差在10上下，認為符合要求。計算法第一百零八頁，共一百二十三頁。食譜一例餐次 食物名稱 用量克早飯 饅頭 面粉 100 稀飯 米 25 芝麻醬 15 牛奶 250午餐 米飯 340 胡蘿卜燒肉 瘦肉 68 胡蘿卜 100 蒸雞蛋 雞蛋 1個 炒卷心菜 卷心菜 250 油 15克晚餐 花卷 面粉 200 豬血豆腐葵菜 湯 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 10克 第一百零九頁，共一百二十三