1、來必堡餐飲營運手冊題一、填空題（每空 1 分，共計 40 分）：1、 拖地之前需要放置“地滑牌”提醒顧客2、 米飯的打制標準是堂食 315g15g（每碗 凈重）外帶：315g 5g（每盒 凈重）3、 值班管理的七要素是指、機器、物料、服務、衛生、品質、安全4、 餐前會的召開時間為開餐前 15 分鐘，時間要求為 5 分鐘5、 目標制定必須符合五個原則，即明確的、可衡量的、可以達成的、實際的、有時間性的處理小組中，小組的組長是公司總經理6、處理的上報必須及時，更不得、漏報。在事件發生后 12 小時內沒有逐級上報的，在上報者這一級視7、為、漏報。8、 定期更換連接口的橡皮軟管，至少 3 個月一次9、

2、 門店安全隱患主要分為一級安全隱患和二級安全隱患10、洗滌五步驟分別為：刮、洗、沖、保潔。類菜品 3 只、水產類菜品 2 只、牛肉類菜品 1 只、禽蛋類菜品 1 只11、后期菜肴品種要求中的“七葷”是指12、考勤匯總表 作為計發工資的重要依據13、出差旅費報銷時，需在報銷附“外地出差申請單”14、差旅費報銷時間：在出差回來后 15 天內辦理接洽中，應由區經理（含區經理）以上職級直接接洽處理15、在與16、外臺收臺速度要求為 4 人桌 120 ；8 人桌（圓桌）14017、洗手液盛放量應為不低于 2/3 的容量、卷桶紙盒內不少于 1 厘米18、對于事件所涉金額可能在 1000 元以上，或者事件發

3、生后，在門店所在街道、地區內，可能會影響公司形象的，應同時向公司總經理上報二、是非題（每題 2 分，共計 30 分）：（）1、 產品的定價要符合遵守工藝制作難易度的價格確定機制（）2、 現金出納在服務中，要唱收唱付，常使用的禮貌用語為收您*元，找您*元。（）3、 餐廳的清潔總的原則要遵循“安全”及“不影響顧客”之原則（）4、 如果有歹徒對餐廳持械，應該積極保護餐廳不受損失，與歹徒奮力搏斗（）5、 收銀中每一次的長、短款都必須在營業報表中反映，不論是短款還是長款都要全額賠償6、 餐廳要打烊，如果仍有顧客在餐廳就餐。只要顧客不提出異意就可以關閉音響設備、照明設備（）（）7、 已經安排了區域管理的區

4、域，值班經理就不需在巡視了（）8、 油鍋起火，不應強行去端鍋，因為這樣做容易把鍋弄翻，會產生適得其反的（）9、在過程中打開柜門,取物品時要注意高溫防止燙傷（）10、使用年限在 2 年以上，價值在 1000 元以上設備、工具、器具屬于固定資產（）11、外臺服務過程中，如看到小朋友端餐盤，要及時提醒小朋友“”（）12、目標是指在限定的時間內，有規劃發生的事情，或是在工作、生活中希望改進的一個方面13、如果顧客要求你幫助在餐廳內進行廣播，尋找失竊物品，應該盡快為顧客進行廣播，發動店內所有顧客為（）顧客一起尋找丟失財物（）14、值班管理分為三個階段，即準備工作、現場控制、打烊準備階段（）15、打烊期間

5、，客人比較少，現金存于餐廳，安全防范工作尤為重要三、簡答題（每題 5 分，共計 30 分）：1、 現金出納服務過程中的五個步驟指的是什么？答：致歡迎語確認餐點確認餐點金額，告知消費金額結算致感謝語2、 美、真、準、優、高、快具體是指什么？-美觀整潔的環境答：美真準優高快-友善的接待-準確無誤的供餐-優良的設備-高質穩定的產品-快速迅捷的服務3、 值班中發現問題的優先處理次序為？答：緊急重要立即完成緊急不重要他人完成不緊急不重要安排時間完成重要但不緊急必須完成4、 本企業等級中，B 級的是哪些？或集體離職答：員工單次三人以上現金 100 元以上、物品價值 500 元以上的商業竊密或公司失竊5、 請簡單敘述滅蠅燈的清潔步驟答：關閉電源并做放電處理取出底盒，處