1、餐飲出品質量鑒定與控制主講人：梁燦然一、為什么要注重出品質量1、餐飲產品包括三個方面：食品色、味、香、型(營養、衛生) 環境 氛圍、印象、服務 滿足 三者之中，食品是餐飲產品的主角，后兩者主要是為顧客獲取精神上的滿足，(當然也是提高食品質量的手段之一)而三個方面的質量也是互為影響的。2、餐飲生產的特點：(1)生產量的多變性備料、人力預備、保證出品和服務質量有一定 困難(2)質量的特殊性 眾口難調、時限性強、依賴服務與環境(3)制作的手工性受技術與情緒影響、受環境條件限制(4)成本的浮動性供銷價格變動快、管理環節細在餐飲企業中，廚房(出品部)實際上是一間工廠，從原料到成品的生產過程，貫穿 對人、

2、財、物、程序、信息、時間等資源的有效管理。餐飲三大產品中，廚房產品 食品的質量控制范圍最廣，變化最多，難度最大，改進要求最逼切。二、如何鑒別出品質量1、食品質量的基本特征:功能性（美味可口、富有營養）經濟性（價格合理）安全性（衛生）時間性（準時）美觀性（激發食欲、滿足享受）當消費越高檔，越重視獲得生理和心理上的滿足。2、食品質量鑒定標準：色良好想象的色彩色、配色、亮度；原料自然色、湯色、灰汁色、炸味適口增欲的味道味；原味、合味、對比味、內味、輔香令人愉快的感覺 口感、香氣、型整齊美觀的賣相和進食）刀工整齊劃一，適度（適合銷售還有:器皿是否能進一步保證產品的質量，提高觀感境界營養衛生是否符合現代

3、人的飲食需求（食養、食補、食療） ，有否有 對身體不利因素。份量是否符合標準生產分量命名是否名副其實，或有滿足顧客心理的文化意境。出品除了上述綜合外，還會受環境、氣氛、服務所影響。3、食品質量鑒定研究:問題一為什么同一品種，不同民族、不同層次、不同年齡的消費者會有不同的評價?(麥當勞食品一般中老年人認為單調一般，而為什么青少年卻對其趨之若鷲？)為什么同一客人，不同的環境和服務對同一產品有不同的評價？問題二為什么20年前暢銷食品，現在覺得一般，是質量下降了還是什么？其實滿漢全席的食 品也并不好吃，是否以前評價錯了？近30年，西餐的飲食配搭，菜肴制作裝盤有什么變化和發展？問題三楊貫一先生創制的“阿

4、一鮑魚”享譽世界，風行全國，其創意在哪里？有人說：“日本菜用眼吃，法國菜用鼻吃，中國菜 用舌吃”。說明什么問題？這個評價對我們今后出品發展有什么啟發？三、如何進行出品質量控制1、質量指產品或工作的優劣程度。廚房生產的質量，包括了兩個方面：(1)出品的質量(2)生產工作的質量控制制定質量的標準、監控生產過程、分析質量差距、及時有效改 進。廚房生產的質量控制就是對出品及其生產過程進行監控、分析、改進。2、影響廚房生產工作和產品質量的因素：(1)技術方面：原料，工藝及流程，設備、環境；(2)人方面：人力、人員的技術，溝通合作和士氣。3、全面質量管理(Total Quality Control )（1

5、）概念:為了能夠在最經濟的水平上并考慮到充分滿足顧客要求的條件下進行市場研究，設計制造和售后服務，把企業內各部門的研制質量，維持質量和提高質量的活動構成一體的一種 有效體系。質量，Quality 原意為 “好的產品和工作 ”。但 Quality Control 的 “ 質量”包括了 “最適合于一定顧客的要求 ”。一定的顧客 不同的顧客層對 “最好”的產品評價不一 樣，你的目標市場是什么？要求產品的用途，產品的售價，你的產品能充分滿足斧顧客嗎？全質管理的主要工作是把研制質量、保持質量、提高質量的活動構成一體，形成體 系。最經濟充分滿足市場全質管理的特征是：全過程、全方位、全員4、廚房生產過程全面

6、質量管理：質量管理的運轉流程（1）設計產品你了解你的顧客對產品和價格的期望嗎？（個性化）你的產品會令顧客有 “意外驚喜”嗎？（差異化）對于一些有前景，但暫未廣泛被接受的產品應如何處理？（市場觀）某些在專業眼光上評價 “ 一般”,但有市場的產品說明了什么問題？現有產品中的“星”（暢銷、高利）、“馬”（暢銷、低利） “謎”（滯銷、高利）、“狗”（滯銷、低利）如何處理？你的產品在投料和制作工藝方面的方案最佳嗎？（經濟性與標準化）（2）原料控制認識原料的第一性。（選料因時、擇地、擇種；食品質量決定因素）選料分檔細化是烹飪技術發展的潮流。使用毛料還是半制品？為什么要控制進貨數量？制訂采購規格書作為驗收的

7、依據。驗收凍肉時你有否注意來貨溫度？原料倉存（分類存放，先進先出，標簽登記；合理倉容量）（3）生產控制生產安排明確了 “5W+1H”嗎？（who誰做，why為什么做，when何時彳where何處彳what做什么， how怎樣做）制訂標準菜譜（投料份量規格，工藝流程，質量標準），并不斷在實踐中改進；你的設備和人力可以滿足生產質量的要求嗎？保證質量前提下的生產預制，應該預制多少？為什么要限量每次生產？售賣于質量的最佳狀態。對售余食品如何認識？有否注意點菜與上菜服務對質量的影響？衛生與安全是決定性一票。生產流程的質量控制一般方法：程序控制法每個生產環節（流程）是上一流程的控制點，即層層把關， 適合于

8、流水作業的生產控制。責任控制法每個工作崗位都有明確的工作和質量責任，責任到人，責任到崗。重點控制法主要是防范控制。根據階段性的生產重點或生產過程中的 薄弱環節，有針對性的監控，現場督導。(4)質量評估：統計產品銷量和成本，并進行評估和甄別；流程監控，檢查工作記錄；出品追蹤，及時問責；質量抽查，客觀評估；溝通方法征詢、會議、總結、公告、知會、工作評估、問責。(5)不斷改進確信市場是在不斷的變化，如何才能留住顧客？技術是不斷發展，把質量更上一層樓。 相信問題和偏差會不斷出現，不諱疾忌醫。士氣如何你的員工對質量的上進心和責任心還保持著嗎？從不對接近優異的產品感到滿足，你和顧客的評價是否相同？在提高質

9、量，降低成本，減少損耗方面還有潛力嗎？你的產品質量還有什么問題？如何預防潛在的工作錯誤，確保工作錯誤和次品不再出現？有根據工作總結及時調整計劃嗎？四、落實全面質量管理的原則1、以顧客為中心 2、全員參與領導重視總經理是質量管理的設計師明確目標，促進 責任感讓員工參與適當的 決策和 過程改進 從根源處控制質量。(最早察覺問題的往往是員工！)培訓無處不在全體員工共享知識，建立講質量、學技術的氛圍。各部門員工都知道質量管理與企業、個人、顧客的關系嗎？都知道餐飲產品的綜合 性嗎？上下左右的溝通渠道暢通嗎？存在內耗嗎？3、全方位落實4、過程方法和系統管理(1)職權責明確(2)生產流程標準化(3)監控評估制度化(4)過程實施文件化(5)管理過程可視化