1、食堂衛生標準管理制度為保證食品衛生平安，餐飲中心制定各部門衛生檢查標 準，中心所屬各食堂（含各特色經營窗口），嚴格遵守并執 行本制度。環境衛生檢查標準1、餐廳、通道的門窗、桌椅、地面、墻面清潔，無殘 渣、油垢、灰塵、蜘蛛網。2、庫房物品碼放整齊，貨架分類，隔地離墻通風良好， 有防蠅滅鼠措施，冰箱生、熟及成品、半成品分開，無變質 食品。3、餐廳下水暢通，水池干凈，地面整潔，無垃圾，無 蚊、蠅孽生地。4、餐廳內外衛生責任區劃分清楚，標準明確、責任到 人。5、餐廳內無灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無老鼠， 無嶂螂，無蒼蠅。個人衛生檢查標準1、持證上崗（健康證）。2、做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡

2、理發、勤洗 衣服被褥、勤換工作服）、“四無”（無長發、無長指甲、 無長胡須、無化妝、戴首飾），著裝整潔。染、可能對人體健康有害的食品和原材料。3、禁止采購含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒 素含量超過國家限定標準的食品和原材料。4、禁止采購未經檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類 及其制品。5、禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、 水產動物等及其制品。 6、禁止采購容器包裝污穢不潔、 嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的食品和原材料。7、禁止采購摻假、摻雜、偽造、影響衛生營養的食品 和原材料。8、禁止采購用非食品原料加工的、加入非食品用化學 物質的食品和原材料。 9、禁止采購超過保質期限的

3、食品 和原材料。10、禁止采購含有未經國務院衛生行政部門批準使用的 添加劑或者農藥殘留超過國家規定容許量的食品和原材料。11、禁止采購其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食 品和原材料。原材料采購具體質量要求為了保證食品原材料采購、加工制作等各環節符合質量 要求，特制定食品原材料質量檢查標準如下：1、干貨類：干凈、清潔、無雜物，浸發時恢復原狀好。10 -2、海產品類：味道純粹，顏色規范，無雜味。3、魚類：魚質不脫骨，鯉紅、眼突出、明亮。4、水發制品：不爛、不碎、肉質富有彈性，含水量標 準，出成率合理。5、家畜、家禽類：顏色正，沒有污水，肉質富有彈性。6、鮮菜：無爛葉、無黃葉、無雜質、損失小，出成

4、率 高。7、生產加工食品和半成品質量到達規定的質量標準。加工食品、半成品的衛生標準生產加工食品、半成品必須遵照食品平安法對食品 生產加工過程中的衛生要求，保證提供營養、衛生的食品、 半成品。在加工制作和配送過程中應做到如下要求：1、不加工變質、有異味的菜、肉、魚、蛋、禽等。2、加工后的食品、半成品要及時配送，剩余食品、半 成品應放冷庫內或冰箱內保存。3、加工用的刀、墩、案板、切菜機、絞肉機、洗菜池、 盆、盤、屜等用具、容器，用后要洗刷干凈，定期消毒，定 位存放，到達刀無銹、墩無霉，炊事機械無污物、無霉味, 菜池無泥垢、無殘渣，生、熟、葷、素分開加工。4、加工各種原材料要摘洗干凈，無蟲、無雜物、

5、無泥11 - 沙，備用的原材料要做到：洗凈、上架、碼放整齊。5、絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。6、運送的食品、半成品要新鮮，車輛、容器要清潔衛 生，運送中要生熟分開，防塵防蠅，有食品專用車。7、操作中的廢棄物要放在密閉的垃圾容器中，不積壓、 不暴露，及時清理。8、操作人員個人衛生要符合有關規定。9、制作場所要符合環境衛生方面的有關要求。對幾種易發生食物中毒食品加工的有關規定為加強食品衛生平安保障，防止食物中毒，制定本規定。1、禁止使用硝酸鹽或亞硝酸鹽做為醬制品的增色劑， 禁止各餐廳購進和存放此種化學食品添加劑。2、購進和加工青皮紅肉的魚類品種（如蛤巴魚、青花 魚等）前，必須準確鑒定其

6、是否絕對新鮮（沒有任何腐敗跡 象），否那么禁止購進、加工和出售。3、剩米坂必須放在陰涼通風處，并保持環境和容器的 清潔。出售前必須在氣足的狀態下蒸25分鐘以上。禁止出 售隔兩頓的剩米飯，禁止將剩米假摻入面粉中發酵。4、剩菜必須存放在保鮮柜里，再次加熱前和加熱后操 作人員必須準確鑒定其是否有腐敗跡象（有無異樣或異味）， 在確定其絕對沒有腐敗變質的情況下方可出售。禁止將兩種 或兩種以上剩菜合在一起存放、加熱和出售。12 -3、穿戴好工作服、工作帽，不隨地吐痰、不吸煙、不 穿拖鞋，操作前后及大小便后必須洗凈雙手。4、不準穿工作服上廁所、上醫院或參加室外活動，更 衣柜內只能存放個人衣物和洗滌用品。食品

7、衛生檢查標準1、生、熟食品及半成品分開存放，盛放生熟食品的工 具容器分開使用，水池、冰箱標識齊全。2、冷葷間必須做到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專器具、 專冷藏、專消毒）。3、凈料、成品、半成品存放要離地上架。4、出售食品使用售貨工具，與其它雜物分開并定點存 放。5、剩飯、剩菜處理得當，充分加熱后出售。6、食品防塵、防蠅設施齊全。7、無變質食品。主食加工間衛生標準1、面食（主食類）加工間整體空間干凈，無灰塵，地 面無水漬、油漬、污漬，各種碎小雜物之類；墻面應無污漬、 油漬；2、在做主食面點的生產過程中，應保持工作區域清潔， 不許在操作過程中，亂放原料，亂棄廢料，如有廢棄物應該 用盆或其他器皿裝在一起

8、，然后到入垃圾桶內；3、在使用各種機械設備時，應按照使用說明和操作規 程，各種設備使用完畢，應及時清理清掃干凈，該保養的應 保養，掉到地面的原料，應及時清掃，保持地面環境清潔, 干凈無雜物；4、在使用蒸箱、蒸車時，應先加滿水后插電源，原料 蒸熟后，應先切斷電源，斷電后等25分鐘再出成品，以免 燙傷操作人員；注意在盛裝原料入屜時（如米、面條、饅頭 等），應按正確操作，不許在屜的邊沿有掛著、吊著、沾著 的原料；不許在蒸箱和地面上掉有主食原料；蒸原料的水應 該當天下班以前放完，將蒸箱里的格、壁、內外清洗干凈; 蒸屜必須里外清洗干凈，無雜物、成品等沾在屜上，然后擦 干水漬，倒扣碼齊；5、在使用電餅平鍋

9、等設備時應按正規操作，必須在使 用完畢后及時清掃清洗，保持這些設備無油漬、污漬，不得 用水沖洗電器，電器里外應光亮干凈；6、面點主食工作臺、工作柜在操作使用時，應隨時清 潔掉在工作臺上的殘菜、殘物、殘湯等應馬上擦掉；所用器 具不能及時清洗的，應碼放整齊，工作完畢后，應及時清洗 放回原處；工作柜內應干凈無雜物，無污漬，所用器具應碼 放整齊；7、面點主食所用器具應干凈、無污漬、水漬、油漬， 碼放整齊；小件應統一存放；在使用盒、盤、勺、桶等完畢 后應及時清洗，里外到達光亮干凈，無原料主食沾在器具上, 無污漬、水漬、油漬并且碼放整齊；8、在使用菜墩及各種刀具時，應該光亮無銹、無水漬、 油漬，菜墩無污物

10、，使用前消毒，用完后及時清洗，刀具入 刀架，菜墩豎立放好；在使用毛巾時應干凈、無油、無污, 臟時立即清洗；消毒晾曬后存放好；9、工作結束后，應將所有器皿清洗干凈，擺放到固定 位置，碼放整齊；立即清掃使用過的區域、墻面、地面、地 溝等整體區域環境，以保持清潔；10、在工作過程中或工作完畢，使用工具應該注意輕拿 輕放；11、下班時應將垃圾送到垃圾存放處，清倒后應將垃圾 桶清洗干凈為止，面點主食員工著裝整齊。粗加工間衛生標準1、供貨商送來的或采購員采購原料菜，不得有遺落地 面且必須擺放整齊；2、洗完菜，從洗菜池向原料盆倒菜過程中，不得將菜 落到地面上；3、在洗菜池前面，地面上不得有遺落殘菜，必須隨時

11、 清掃；4、存放菜的地方不得存放與菜無關的東西（如個人物 品），不得擺放在不合適的位置上；5、洗菜后，應將所洗蔬菜從水池中撈干凈；6、切菜時，切落到地面上的菜，應隨時拾起清洗干凈；7、切落到操作臺上的菜，假設超過2份/人/次時，必須 拾起，不得造成與其他菜相混；8、所有掉在地上的東西均不得掃入地溝；9、蔬菜加工過程中產生的廢料，應丟入垃圾筐，然后 到入垃圾桶中；10、洗菜、切菜用具應放置固定處；11、洗菜池放水后，池內不得有殘菜，可以回收的應及 時回收，不可回收的，應立即扔到垃圾筐中；12、工作結束后，一切用具、物料應恢復到工作開始時 的狀態（如，不得將袋裝鹽丟入水池內，菜盆丟人水池中等）。具

12、體應做到：門：潔凈、明亮、無污漬；不銹鋼操作臺：干凈、光亮、無水漬、定位整齊，柜內 不存任何雜物；菜墩：平整、干凈、每日消毒一次（熱態或酒精）；架子：無污垢，定位擺放；水池：無殘物，使用后及時清洗；刀具：擺放排列整齊、無銹斑、無油漬；地溝：無異味、無雜物淤積，暢通，定期消毒；去皮機：光亮干凈、無污漬，每次用后清洗內部要求無 任何殘留物質;地面：無水跡，及時清洗地面散落物，操作完畢后進行 全面清洗；絞肉機：光亮干凈、無污漬，每次用后清洗內部要求無 任何殘留物質；儲存原料菜：不得有遺落，堆放整齊，不得使用彩色包 裝袋；洗菜池前面：不得有遺落殘菜，必須隨時清掃；儲菜間：不得存放與菜室無關的物品。烹飪

13、間衛生標準1、每餐烹飪后，清洗一次灶臺，不得有上次菜的殘留；2、操作過程中食材、調料不得掉落在調理臺、地面及 灶臺上；3、清洗灶臺的殘菜，應隨時到入灶臺接物筐內，裝滿 后倒垃圾桶；4、灶臺前地面隨時清掃，地面殘留物不得掃入地溝中；5、菜炒熟出鍋后，菜鍋內不得殘留余菜，應全部盛入 容器中；6、不得直接使用袋裝調料，且包裝袋不得隨意丟棄；7、盛裝原料、配料的容器，必須放置于指定處；8、高架車上少于三個盛菜盆時，須將盛菜盆放到調料 臺上，并將高架車推走；9、所有炒具，必須放置固定處;10、整體工作結束后，灶臺應恢復到工作開始時狀態;11、使用工具必須輕拿輕放；12、瓶裝調料在當班結束后必須蓋上蓋；1

14、3、調理臺、灶臺下不得有遺落贓物；14、空的手推車不得放在調理臺、灶臺前；15、湯中的固體料不得遺落在地上，假設有應立即清掃, 且不得掃入地溝，煮湯時湯不得浸出鍋沿；16、需要重疊碼放的原材料或菜品容器底部不得接觸下 一層食品。庫房衛生標準：大門：光亮、潔凈、無污漬；臺秤：無油垢、無污漬；水池：無污水殘留，使用后及時清潔；門簾：無塵、無垢、無漬；料架：物品分類有序，整齊、潔凈、無銹斑、定位整齊；柜子：潔凈、光亮、角處無污垢；冰柜：內外潔凈、無異味。開餐期間衛生標準1、個人衛生標準按規定著裝，戴好口罩、工作帽和一次性手套。男員工 不得留有胡須；女員工將頭發盤好，不許佩戴戒指、手鐲、 耳環、項鏈等

15、可能影響衛生質量和服務操作的飾物，指甲不 可過長，不準涂抹有色指甲油。上班前3小時內不吃帶有異 味的食物。2、定時更換一次性手套，有以下動作后應立即換手套 或洗手；用手摸過頭發或皮膚，擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴，用過 抹布或上過衛生間，拿過使用過的或弄臟的餐具。3、售坂臺面要隨時保持干凈。4、操作時要輕取輕放，最大限度地防止將食品撒在地 上或售飯臺上，撒落的食品量不得超過標準量。5、售飯臺禁止使用滑出或掉在地上的盤子出售飯菜。6、不許把抹布或圍裙搭在肩上，夾在腋下或放在售假 臺上。7、任何再售賣區域內的可食的物品都不得直接與地面 接觸。8、搬運食品及餐具時不得與身體衣服接觸。9、禁止用手直接接觸食品，應使用合適的工具，工具 在不使用時，應以合乎衛生標準的方式予以存放。10、換下的手套，撒落的食品及雜物扔到垃圾桶內。11、所有用完的空餐具，應搬走送到洗碗間，不能立即 搬走的，要存放在售飯臺下面。12、盛放辣椒油、醋、醬油等的容器外部應定期清潔。13、貨車的擺放，要求整齊，方向一致，不可阻礙通行并保持干凈。設備、炊具、餐飲具衛生檢查標準1、餐飲機械設備使用中生熟分開，使用后必須刷洗干 凈保持清潔，無銹、無油漬、無污垢、無腐物，定位整齊, 防止污染。2、餐飲用具使用前必須清潔，使用中生熟分開，使用 后保持清潔定位，苫布每周要消毒，消毒次數隨季節適當