1、第PAGE11頁共NUMPAGES11頁2022年酒店廚師長崗位職責范本1.每日參加廚房部的早間例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。2.制作菜單及菜譜，根據季節變化，不斷推出創新菜及每月(周、日)的特式菜。3.協調本部門的內部工作，調動廚師積極性。監督食品質量，充分滿足顧客對食品方面的要求。_分配并監督下級的工作，為其提供一個良好的工作環境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛生狀況，并負責其考勤。5.監督廚房準備工作和起菜的全過程。6.制訂和實施廚師培訓計劃。7.使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關，確保設備的安全。8.同采購部門保持

2、密切的聯系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。10.驗收貨品質量和數量，并將其發放到各個班組以保證圓滿完成任務。11.全面檢查菜點質量，杜絕不符合規格及質量要求的成品和半成品。12.制訂中餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執行。13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設計新穎菜式，滿足賓客的要求。14.負責制定中餐廚房的工作程序和規章制度，報批通過后施行。15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。16.受理直接下級上報的合理化建議，按照

3、程序處理。17.向直接下級授權。18.負責中餐廚房主管的工作程序的培訓、執行、檢查。19.制定中餐廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。20.了解中餐廚房工作情況和相關數據。21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。22.根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。24.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執行。25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。26.負責本部門領班級人員任用的提名。27.關心所屬下級的思想、工作、生活。廚師長崗位職責(二)1、核查廚房每日工作，確保衛生區域衛生、防

4、疫、整潔。2、協助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。3、協助總廚溝通樓面所有工作事項。4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設，培養、培訓廚房員工。6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每一個廚房部員工。7、監督廚房日常工作流程，確保流暢性。8、執行績效考核管理規章。9、調動員工工作積極性。10、監督廚具日常保養、維護，監督員工遵守安全操作程序。11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。12、監督廚房每日各項準備工作，督促落實每項準備工作的完成情況，確保廚房工作場地安全，衛生符合操作規程。13、監督大型宴會、VIP宴會衛生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會、V

5、IP宴會準備工作的流暢性，疏導本部門問題環節，并向總廚匯報。15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規范符合標準。16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導廚房員工工作。17、監督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。18、檢查廚房每日收檔后衛生工作，并填寫每日廚房衛生檢查表。19、監督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實。20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協調本部門與其他職能部門解決，并向總廚匯報。廚師長崗位職責(三)一、班前列會的工作檢查，每天上班后要對廚房各崗進行檢查，對各崗存在的問題，備貨

6、和原料加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。三、開列各種宴會菜譜，根據預定單據和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合排菜的四項原料和用餐者的風俗特點。四、監促和制作各種宴會，根據宴席的不同形式和用餐者的具體要求，制定各種不同席面的宴會，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。五、審查和簽批各種原料：廚師長要根據當日業務情況制定、審查、簽批各種原料的購買計劃和驗收單據，嚴格把關，做到食品原料不積壓、不浪費

7、，符合質量和成本的要求。六、安全制度的檢查：廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和監促，下班前對煤氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有細毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。七、認真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一員工出勤情況如實做好考勤工作，要求一視同仁，嚴格的掌握請假制度，并于每月_日向人事部門提交考勤表。八、每月底要認真對全體員工進行考核評定，根據每一員工的表現，進行如實的評定，并對評定不及格員工進行通報，指出問題幫助他們提高認識。九、定期研發新品種，每季要有應季品種_款。十、定期組織員工的業務知識培訓，針對業務技術存在的普遍問題每月_日前要

8、做出當月的培訓計劃，并按計劃進行實施，如期研發新品種，每季要有應季品種_款。十一、成本核算，按不同季節變化對所經營的菜品要逐個進行成本核算，每月將二級庫的庫存情況進行認真盤點，報財務部門核算。廚師長崗位職責(四)1、全面負責廚房生產，組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天的接待人次，確保原料需求量，簽發當日的領貨單。2、了解客情，根據客情編排廚房各領班的班次及休息日，做好領班的考勤記錄。每天上班后，查看宴會預定單、根據業務情況做好一天營業準備工作。3、出席餐飲部召開的例會，匯報工作情況，聽取經理的命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。主持后廚房內部會議。4、全面負責廚房的組織領導工作，擬定各崗

9、位人員編制，提出各崗位領班人選。根據的業務能力和技能特長決定各崗位人員和工作的調換。擬定廚房工作的規章制度和直屬下級的崗位，制定工作程序以及各項工作的控制指標和檢查表。5、組織和指揮后廚按餐飲部的規定成本生產優質的菜品，控制成本、節約費用、增加營業額，滿足賓客需求。6、檢查各崗位生產情況，落實生產任務，發現問題并及時糾正。正式開餐前督促各部主管、領班做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。7、每日主持后廚房班前會，檢查員工儀容儀表，布置當餐工作任務，并對上一餐所發現的問題及時糾正并加以說明。8、根據餐飲部要求制定培訓計劃，督導實施培訓工作，確保有良好知識、

10、技能及工作態度，并使其達到崗位要求。督導員工遵守公司的各項規章制度。9、對大型的、重要的宴會與零點親自制定菜單，制定進貨計劃，負責生產安排，現場督導，必要時親自上灶烹制主要產品，以保證菜點質量和信譽。10、根據公司的經營目標和下達的經營指標，負責制定廚房的階段性實施計劃，負責餐廳菜單的制作和更換，最低保證一年內推出春季、秋季兩套菜譜。11、保持餐廳、采購、庫房、餐飲辦公室及財務成本核算員的關系，保證廚房生產協調開展。12、開餐結束后檢查各部原料消耗情況、剩余數量及保管措施，檢查炊具、廚具的清理工作，保證下一餐的生產需要。監督下屬員工保持餐廳餐前、餐后的衛生水平。13、審閱前一天菜肴銷售情況、數

11、量、品種，對前一天暢銷的菜肴要準備充足，滯銷的菜肴找出原因，調整備貨數量。14、與前臺主管保持良好的合作關系，研究和創新新品種，推陳出新，及時征詢前臺主管客人用餐時對菜肴的建議及反饋意見，以作為研究制定菜單時的參考。制定新產品的開發、試驗和運用方面的計劃，創本店的餐飲風格。15、抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準，防止食物中毒的事故發生。16、抓好安全工作，嚴格執行安全消防規定，定期進行員工安全培訓，制定使用保管與安全消防制度。制定液化氣罐房管理制度，保證液化氣罐房的安全工作。17、督導員工正確使用餐廳的各項設施設備，定期檢查設施設備和清點餐具。定期做好設施設備的清潔保

12、養工作和維修維護工作。18、每日下班前做好工作總結，了解餐廳的銷售情況，制定次日的工作安排。安排好值班人員并認真填寫值班記錄。19、積極完成經理交派的其他任務。廚師長崗位職責(五)1、協助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經營指標、費用指標。2、對大廈的食品供應和食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。3、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。4、負責對廚房采購食品原材料、調料和多有使用物料的驗收工作。5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。2022年酒店廚師長崗位職責范本（二）撲救初期火災是在火勢蔓延快、人員多、火場

13、情況復雜的情況下進行的。在組織指揮滅火自救的工作中，應堅持以保證大多數人的安全為前提，在5_分鐘內防止火勢向上層蔓延，清除火勢對人員疏散的威脅，打通疏散通道，保護六層以上的人員疏散到安全區。指揮要果斷、行動要迅速。具體要抓好報警通報、疏散搶救、組織滅火、防煙排煙、注意防爆、現場救護、通訊聯系、后勤保障、安全警戒等工作。一、報警通報一旦發生火災，首先要做的就是要把火災的信息傳給消防中心、酒店值班的負責人、需要疏散的旅客；召集計劃中的各部員工到達著火樓層撲救火災1.一旦著火，火災信息要傳到本層服務員和消防中心；2.本層服務員和消防中心值班員立即到現場確認是否成災；3.確認起火便通知單位值班負責人，

14、按計劃召集各部員工到起火現場；4.單位值班負責人到場后，決定需要疏散并組織到場員工進行滅火救人工作；5.根據單位值班負責人的命令，向需要疏散旅客發出通知。二、疏散搶救火災發生后，組織指揮疏散與搶救著火層以上的人員，是酒店負責人必須考慮的首要任務1.明確分工。把責任落實到樓層服務員。負責引導旅客向安全區疏散，護送行動不便的旅客撤離險境，檢查是否有人留在火層內需要搶救出來，接待安置好從著火層疏散下來的旅客及穩定旅客情緒。2.疏散次序。先從著火房間及著火層以上各層開始疏散；再疏散著火層以下各層，疏散時青壯年通過安全樓梯疏散，行動不便的人員則護送他們從消防電梯疏散；并對火層以下的旅客要做好安撫工作，不

15、要隨處亂跑。3.指導自救。指導自救分別由服務員帶領或通過樓內通訊設備指導等方式進行。組織服務員鼓勵或帶領旅客沿著消防樓梯沖過煙霧下樓；對不能從預定的消防樓梯疏散的，由服務員帶領旅客登上天臺的風口處，等待營救，并組織水槍噴射掩護；對于被困在著火層的人員，應通過廣播器、室內電話等通話工具，鼓勵被困人員增強自救信心，引導啟發他們就地取材選擇如下自救方法；如使用床單、窗簾、臺布等連接起來作救生繩，把一頭團緊，沿布繩降落到下一層的自救法；或封閉門窗，堵孔洞防止煙霧竄入房間，用水淋濕門窗降溫，留在房間等待營救。4.注意安全。在疏散路線上設立哨崗向疏散人員指明方向，防止疏散人員誤入袋形走道的盡頭，并要勸導疏

16、散人員有秩序地疏散，及時清除路障，保待道路暢通無阻，使用消防電梯疏散人員，要有專人操作，約定好聯絡信號，以使電梯出故障時采取營救措施。組織滅火時要觀察客房火勢發展蔓延過程是先從下向上，遇阻向水平發展，再從門窗豎井孔洞等開口部位向上下左右蔓延，因此組織滅火時首先要堵住火勢向外蔓延，把火勢控制在著火房間內予以撲滅。(1)啟動消防水泵，滿足著火層以上各層消防用水量，鋪設水帶做好滅火準備。(2)關閉防火分區的防火大門。(3)派出人員攜帶滅火工具到著火房間的相鄰房間和上下層的房間，查明是否有火勢蔓延的可能，并及時撲滅蔓延過來的火焰。(4)使用水流滅火時，要正確操縱水槍射水，一般應先窗后內，先上后下，先角

17、落后前，從臨窗的房頂部之字形擺動，噴射向后移動到角落處，把房頂和開口部位的火勢撲滅后，再射向起火部位。三、防煙排煙在撲救高層建筑初期火災時，為了提高視距，降低煙氣毒性，防止煙氣擴散，采取防煙、排煙措施，是保證人員安全加快滅火進程的必要措施，具體措施有：(1)啟動送風排煙設備，對疏散樓梯間、前室保持正壓送風排煙。(2)啟開疏散樓梯的自然通風窗。(3)把客用電梯全部降至首層鎖好，并禁止使用。(4)使用濕毛巾捂住鼻口、匍匐地面的防煙方法。四、注意防爆撲救高層建筑防爆的問題，一是防止易燃物體受熱而產生的爆炸，二是防止產生轟燃。因此在撲救火災時，要注意做到：(1)把處于或可能受火勢威脅的易燃易爆物品，迅

18、速清理出樓外。(2)對受火勢威脅的石油產品貯罐用水噴灑，加強冷卻。(3)撲救客房火災時要堅持正確射流的方法，防止轟燃的發生。五、現場救護撲救高層建筑火災，為防止擴大人員傷亡事故，應組織單位醫務人員及時對傷員進行護理，然后送醫院救治。六、安全警戒為保證撲救火災、疏散與搶救人員的工作有秩序地順利進行，必須對大樓內外采取安全警衛措施。安全警戒部位，包括在大樓外圍，大樓首層出入口；著火層等分別設置警戒區，設置警衛人員，其任務是：1.大樓外圍警戒任務是：清除路障，指導一切無關車輛離開現場，勸導過路行人撤離現場，維持好大樓外圍的秩序，迎接消防隊，為消防隊到達火場滅火創造有利條件。2.大樓首層出入口警戒任務是：不準無關人員進入大樓，指導疏散人員離開大樓，看管好從著火樓層疏散下來的物件，保證消防電梯為消防人員專用，指導消防隊進入著火層。3.著火層下一層的警戒任務是：不要讓旅客進入或再登上著火樓層，防止壞人趁火打劫、渾水摸魚或乘機制造混亂，保護好