1、目錄第一章前言用餐者基本信息大學生營養素及事食物需要特點大學生食譜設計原則第一章食譜編制查找用膳者每日需要的總能量及各種營養素的量;計算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白質的需要量；計算每餐主食用量；計算每餐副食用量；計算全天油脂用量；粗配一日三餐食譜（計算用餐成本）；第三章調整食譜第四章結論第一章前言人體每天都要從飲食中獲得所需的各種營養素。不同的個體由于 其年齡、性別、生理及勞動狀況不同對各種營養素的需要量可能不同。 一個人如果長期攝入某種營養素不夠就可能產生相應的營養素缺乏； 如果長期攝入某種營養素過多就可能產生相應的問題。因此，必須科學的安排每日的膳食以獲得種類齊全、 數量適宜的營養素。用什么

2、坐 標準來衡量所攝入的營養素是否適宜呢 ？營養學家通過研究提出了適 用于不同年齡、性別、及勞動狀態、生理狀態人群的膳食營養素參考 攝入量（DRIs）。膳食營養攝入量既是衡量所攝入的營養素是否適宜 的尺度，又是幫助個體和人群制定膳食計劃的工具。 大學生的年齡多 在20歲左右，由于每天都在學校食堂用餐，所以良好的學校營養餐 是保障學生健康的基礎。目前，有較多的大學生飲食結構不夠合理， 存在不良的飲食習慣，例如，不吃早餐，或者早餐吃的馬虎；個別女 大學生盲目減肥，實際上，女性在發育成熟后，生理上要求有一定的 皮下脂肪積存，如果用控制進食來減少皮下脂肪的積存， 很容易造成 營養缺乏。所以保證平衡合理的

3、飲食是十分必要的。1.1用餐者基本信息姓名：李瑞性別：女年齡：21身高：165 cm體重：51 kg身體狀況：良好計算公式：體質指數（BMI ）成年人=體重（kg） /身高（mi）的平方BMI=51 / 1.65x1.65=18.73參考指標：BMI18.5體重過低18.5 BMI23.9體重正常24 BMI28肥胖根據指標可知本人的體重在正常的范圍之內。大學生營養素及食物需要特點大學生處在青春期向成熟期轉變的階段， 飲食已成人化，大學生 在大學學習階段，基本是寄宿制，在學校就餐者居多，多采用選餐制， 目前，中國大學在校生年齡大多數在 1825周歲，處于青春期的后 期，是青春期向成熟期轉變的階

4、段。這一特定年齡段的年輕人，生理 上趨于成熟，表現在身體形態、機能、神經系統、內分泌及性的發育 變化，不僅身體發育需要有足夠的能量和各種營養素， 而且繁重的腦 力勞動和較大量的體育鍛煉也需要消耗大量的能源物質。其能量及各 種營養素的需要量相當于中等體力活動的成年人。由于大學生的學習任務較重，在餐次能量分配上應為早餐 30%中餐40%晚餐30%。 所以合理營養對他們健康成長有著非常重要的現實意義。但是大學生普遍存在營養知識缺乏和各種膳食行為缺陷如：不吃早餐、吃夜校和 吃零食的習慣，膳食不是根據自己的營養需求而是從自己的口味嗜好 出發進行選擇等。膳食結構存在很大的缺陷，屬于 高谷物膳食”類型, 即

5、：以糧谷類為主，動物性食品和蔬菜、水果類食品遠低于平衡膳食寶塔“要求。隨著人民生活水平的提高，大學生的膳食結構發生了明顯變化。 總能量消耗雖然有所增加，但仍未達到我國營養學會推薦的膳食營養 素供給量(RDA )中推薦攝入量(RN I)或適宜攝入量(A I)水平；谷類 消費量呈下降趨勢；動物性食品(肉類、魚類、蛋類)的消費量則明 顯增加，以肉類增加明顯，魚類和蛋類增加不太明顯。優質蛋白質(豆 類和動物性蛋白質)攝入量雖與1989年相比有所提高，但是還是不 足以滿足人體的需要；豆制品、蔬菜和水果人均消費量略有增加。隨 著動物性食品和食用油的攝入量的明顯增加和谷類攝入量的明顯減 少，脂肪和蛋白質的供

6、能比例明顯升高， 而碳水化合物的供能比例則 明顯減少，由原來的 高谷物膳食”類型轉化為高脂肪、高能量密度的 膳食結構。大學生食譜設計原則學校食譜的制定也遵循平衡膳食的原則，根據大學生的營養和生 活特點，結合學校所在地區季節的食物供應情況，以及食堂設備、炊 事人員的技術力量等因素編制切實可行的食譜。(1)所用食物原料應符合有關食品衛生標準的要求，不得采用有毒有害變質的食物(2)三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。(3)各類食物應經常調換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到粗細搭配，干稀搭配，這樣不僅有利于營養素攝入全面，還可以增加 學生食欲。(4)確保每份副食中都含有充足的優質蛋白質，做到

7、葷素搭配。(5)保證一定量蔬菜和水果的供應，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，因此，蔬菜中應一半為綠色或其他有色的葉菜類。(6)脂肪提供能量應限制在總能量的 25330%油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。(7)控制食鹽攝入量。(8)考慮當地的飲食狀況和學生的經濟負擔能力，同樣營養價值的食譜的價格應分為不同的層次，以方便學生選擇。第二章食譜編制查找用膳者每日需要的總能量及各種營養素的量根據自身情況，性別 年齡查中國居民膳食營養素參考攝入量，需要的參考攝入量為2300kcal。蛋白質為70g,供能比為12%所以膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal

8、) x脂肪占總能量比重/脂肪產能系數=2300X 25%/9=64g膳食中碳水化合物參考攝入量(克)=全日能量參考攝入量(kcal)x碳水化合物占總能量比重/碳水化合物產能系數=2300X 63%/4=362g計算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白質的需要量根據餐次比計算每餐宏量營養素目標，確定早餐占總能量的30%午餐占40%晚餐占30麻計算。(1)早餐能量=全日能量參考攝入量x 30%=2300 30%=690kcal蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量x 30%=70X30%=21g脂肪參考攝入量= 全日脂肪參考攝入量X 30%=64 30%=19.2g 碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考

9、攝入量X 30%=362 30%=108.6g(2)午餐能量=全日能量參考攝入量x 40%=2300 40%=920kcal蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量x 40%=70X40%=28g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量X 40%=64 40%=25.6g 碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量X 40%=362 40%=144.8g(3)晚餐能量=全日能量參考攝入量x 30%=2300 30%=690kcal蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量x 30%=70X30%=21g脂肪參考攝入量= 全日脂肪參考攝入量X 30%=64 30%=19.2g 碳水化合物參考攝入量=全日

10、碳水化合物參考攝入量X 30%=362 30%=108.6g計算每餐主食用量(1)早餐以小米粥和饅頭為主食，并分別提供 20%和80 %的碳 水化合物，查食物成分表可知，每100克小米含碳水化合物75.1克, 每100克標準粉含碳水化合物73.6克，則所需小米質量=108.6X20% /75.1 %=29克標準粉質量=108.6 X80% /73.6 % =118 克(2)午餐以米飯(大米)為主食，查食物成分表可知，每 100克 粳米含碳水化合物77.9克。則所需粳米質量=144.8/77.9 % =185.9克(3)晚餐以米飯(大米)為主食，查食物成分表可知，每 100克 粳米含碳水化合物7

11、7.9克。則所需粳米質量=108.6/77.9 % =139.4克計算每餐副食用量(1)早餐主食中，查食物成分表知，每100克小米中含9克蛋白質，每100克標準粉中含蛋白質11.2克。則早餐副食提供蛋白質=21?29X 9%118X11.2 % =5.6克副食中蛋白質的2/3由動物性食物共給，1/3由豆制品供給，所以 查食物成分表選取雞蛋(50克)提供3.7克蛋白質和豆漿(106克) 提供1.9克蛋白質作為早餐蛋白質供給的副食。(2)午餐主食中，查食物成分表可知每100克粳米含蛋白質7.4則午餐副食提供蛋白質=28-185.9 X7.4%=6.2克副食中蛋白質的2/3由動物性食物共給，1/3由

12、豆制品供給，所以 查食物成分表選取穌魚（26.8克）提供4.1克蛋白質和豆腐（25.9克） 提供2.1克蛋白質作為午餐蛋白質供給的副食。（3）晚餐主食中，查食物成分表可知每100克粳米含蛋白質7.4克。則晚餐副食提供蛋白質=21-139.4 X7.4%=10.7克副食中蛋白質的2/3由動物性食物共給，1/3由豆制品供給，所以 查食物成分表選取瘦豬肉（35克）提供7.1克蛋白質和發芽豆（29克） 提供3.6克蛋白質作為晚餐蛋白質供給的副食。計算全天油脂用量查食物成分表可知，100克穌魚肉含脂肪2.2克，100克豆腐含脂 肪3.7克，100克瘦豬肉含脂肪6.2克，100克發芽豆含脂肪0.7克, 1

13、00克小米含脂肪3.1克，100克粳米含脂肪0.8克，100克標準粉 含脂肪1.5克。則植物油=19.2+25.6+19.2-26.8 X 2.2%-25.9 X 3.7%-35 X 6.2%-29 X 0.7%-29 X 3.1%-（185.9+139.4） X 0.8%-118 X 1.5%=54.7 克 2.6粗配一日三餐食譜（計算用餐成本）餐次食物名稱可食部用量市品早餐小米粥小米30克小米30克饅頭標準粉120克標準粉120克豆漿豆漿106克豆漿106克煮雞蛋雞蛋50克雞蛋52克燉白菜大白菜83克大白菜85克植物油6克植物油6克甜瓜甜瓜78克甜瓜80克午餐米飯粳米160克粳米160克紅

14、燒穌魚穌魚28克穌魚30克植物油5克植物油5克海帶燉豆腐海帶50克海帶53克豆腐26克豆腐26克植物油5克植物油5克干炒蠶豆蠶豆31克蠶豆33克冬瓜湯冬瓜50克冬瓜55克植物油5克植物油5克涼拌黃瓜條黃瓜55克黃瓜58克蘋果蘋果76克蘋果80克晚餐米飯粳米140克粳米140克姜絲肉姜65克姜68克瘦豬肉35克瘦豬肉35克植物油6克植物油6克水煮發芽豆發芽豆60克發芽豆63克膳食營養素攝入量評價表量 匕匕蛋白質(g)脂肪(g)Va(ugRE)VB(mg)Vc(mg)鈣鐵鋅攝入量2344.48652.97021.5968011812RNA23007051-767001.31008002011.%1

15、02123100.21159610090109餐次能量和宏量營養素攝入量餐別此里：(kcal )蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物早餐699.827.314.8119.5午餐935.831.428.1166.9晚餐708.827.310.0130.6合計2344.48652.9417.0餐次能量比例和宏量營養素供能比餐別育四(衿蛋白質(衿脂肪(衿碳水化合物早餐29.831.72828.6午餐39.936.55340.0晚餐30.231.71931.3供能比10214.720.371第三章調整食譜參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、 宏量營養素的含量 與RNIs標準進行比較。從以上營養素計算可

16、以看出，該食譜食物種 類較齊全，三餐能量分配較合理，維生素 C攝入稍稍有些不足，建議 可以每天多吃新鮮的水果和蔬菜之類的，其他的營養物質基本在推薦 攝入量的范圍之內，符合要求。價格計算：早餐 5元，午餐7元，晚 餐6元，總共18元，在自己消費的范圍之內。一日食譜確定以后，可根據食用者的飲食習慣，市場供應情況等 因素，在同一類食物中更換品種和加工方法，使用食物交換法，制備 一周食譜。周一食譜餐次食物名稱原料名稱及定品（食部）g黑米粥黑米30克黑米30克花卷標準粉120克標準粉120克豆腐腦豆腐腦106克豆腐腦106克早餐茶葉蛋雞蛋50克雞蛋52克燉菠菜菠菜83克菠菜85克香蕉植物油6克植物油6克

17、香蕉78克香蕉80克午餐小米飯燉魚念魚香菜炒豆腐干烝黃豆牙番茄湯拌蘿卜絲橘子小米160克雄魚28克植物油5克香菜50克豆腐干26克植物油5克黃豆芽31克番茄50克植物油5克青蘿卜55克橘子76克小米160克 雄魚30克植物油5克 香菜53克豆腐干26克 植物油5克黃豆芽33克 番茄53克植物油5克 青蘿卜58克橘子80克標準粉140克標準粉140克洋蔥65克洋蔥68克掛面瘦豬肉35克瘦豬肉35克晚餐洋蔥炒肉植物油3克植物油3克蘿卜湯紅蘿卜60克紅蘿卜65克植物油3克植物油3克周二食譜餐次食物名稱原料名稱及定品（食部）g標準粉150克標準粉150克烙餅植物油3克植物油3克豆漿豆漿106克豆漿10

18、6克早餐炒綠豆芽綠豆芽83克綠豆芽86克煮鴨蛋植物油3克植物油3克菠蘿鴨蛋50克鴨蛋53克菠蘿78克菠蘿80克粳米160克粳米160克魚肉28克魚肉28克香菜50克香菜53克香辣肉絲炒飯植物油7克植物油7克燉豆角豆角55克豆角58克午餐炒蒜苗植物油4克植物油4克麻婆豆腐蒜苗31克蒜苗33克蘋果植物油4克植物油4克豆腐26克豆腐26克植物油4克植物油4克蘋果76克蘋果80克粳米140克粳米140克芹菜65克芹菜68克米飯瘦牛肉35克瘦牛肉35克晚餐芹菜炒肉植物油3克植物油3克炒黃瓜片黃瓜60克黃瓜65克植物油3克植物油3克周三食譜餐次食物名稱原料名稱及定品（食部）g粳米150克粳米150克大米粥

19、豆腐腦106克豆腐腦16克早餐豆腐腦柿子83克柿子83克柿子炒雞蛋雞蛋50克雞蛋53克鴨梨植物油6克植物油6克鴨梨78克鴨梨80克鯉魚28克鯉魚28克植物油4克植物油4克饅頭豆腐26克豆腐26克糖醋鯉魚植物油4克植物油4克燒豆腐茄子50克茄子50克午餐地三鮮辣椒50克辣椒50克綠豆芽湯土豆31克土豆31克西瓜植物油4克植物油4克綠豆芽55克綠豆芽58克植物油3克植物油3克西瓜76克西瓜76克黑米140克黑米140克狗肉35克狗肉35克黑米飯菠菜65克菠菜70克晚餐狗肉燉菠菜植物油3克植物油3克炒黃豆芽黃豆芽60克黃豆芽63克植物油3克植物油3克標準粉160克標準粉160克周四食譜餐次食物名稱原料名稱及定品（食部）g標準粉150克標準粉50克韭菜83克韭菜85克包子雞蛋50克雞蛋50克早餐豆漿植物油6克植物油6克葡萄78克豆漿106克豆漿106克葡萄78克葡萄82克標準粉160克標準粉160克油菜50克油菜53克菠菜50克菠菜53克青菜炒面海帶55克海帶58