1、乳品工藝學(xué)第二章 乳的化學(xué)組成及理化特性.主要內(nèi)容1乳蛋白質(zhì)（milk proteins）2碳水化合物（carbohydrates）3脂肪（lipids）4鹽類及維生素（salts and vitamins）5其他成分（other components）6理化特性（physical properties）7其他畜乳（other animal milk）.第二章 自學(xué)思索題乳中蛋白質(zhì)的種類和特點酪蛋白凝固方式有哪些？各根據(jù)什么原理？各運用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶類對乳品加工有什么意義？乳糖的溶解度包括初溶解度、終溶解度、過溶解度乳脂肪酸組成有什么特點？乳的密度、相對密度、酸度、冰點.乳蛋白

2、質(zhì)1概述乳中蛋白質(zhì)分布與含量乳蛋白的一般性質(zhì)2酪蛋白酪蛋白的種類與命名酪蛋白的一級結(jié)構(gòu)及特性酪蛋白的高級結(jié)構(gòu)及締合作用酪蛋白膠粒 3乳清蛋白乳球蛋白乳白蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白其他蛋白4酶.乳蛋白質(zhì)的種類與分布20%80%酪蛋白乳清蛋白s1-酪蛋白s2-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白-乳球蛋白-乳白蛋白免疫球蛋白牛血清蛋白12345含量由多到少排序？67.輕松一問現(xiàn)有兩種微黃色粉末物質(zhì)，知一個是酪蛋白，一個是乳清蛋白，如何用簡便方法區(qū)分？.乳蛋白的普通性質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸殘基數(shù)P糖遺傳變體TProCys酪蛋白s1-CN19917080A,B,C,D,E,F,G,Hs2-CN20710210-130A,B,

3、C,D-CN20935050A1,A2,A3,B,C,D,E,F,G-CN1692021A,B,C,E,FS,FI,GS,GE,H,I,J乳清蛋白-Lg1628500A,B,C,D,E,F,H,I,J-La1232800A,B,CBSA582343500IG8.42.3.乳蛋白質(zhì)：概述酪蛋白與乳清蛋白的主要區(qū)別P13，7條.乳蛋白質(zhì)：酪蛋白酪蛋白的種類與命名P14酪蛋白的一級構(gòu)造及特性酪蛋白的高級構(gòu)造及締協(xié)作用酪蛋白膠粒.酪蛋白的一級構(gòu)造及特性.輕松一問為什么說酪蛋白是一種天然的變性蛋白？這種天然變性蛋白，在哺育幼仔時，有什么益處？.酪蛋白的高級構(gòu)造酪蛋白具有較少的二級、三級構(gòu)造大量脯氨酸的存

4、在，限制螺旋和折疊構(gòu)成與球蛋白相比，酪蛋白具有比較開放的構(gòu)象，易被蛋白酶水解酪蛋白易被吸附到氣水或油水界面上，具有良好的乳化性和起泡性酪蛋白缺乏高度嚴(yán)密的構(gòu)造，可以看成是一種天然變性蛋白.酪蛋白的締協(xié)作用酪蛋白能本身締合或與其他酪蛋白分子的締協(xié)作用在Ca2+存在下，締合會導(dǎo)致酪蛋白膠粒的構(gòu)成酪蛋白對鈣離子結(jié)合才干由大到小的次序為：s1CNs2CNCNCN不存在Ca2+時，構(gòu)成s1CN復(fù)合體方式-酪蛋白具有穩(wěn)定s1-酪蛋白和-酪蛋白的作用，使之免受鈣離子影響而沉淀.酪蛋白膠粒Casein micelle牛乳中，95的酪蛋白都是以膠粒存在的直徑40300nm每個膠粒由104個酪蛋白分子組成含無機物

5、，主要是磷酸鈣含少量的酶類結(jié)合大量的水是一種多孔性物質(zhì)帶負電荷.酪蛋白膠粒Casein micelle以干基計算，酪蛋白膠粒中94%為蛋白質(zhì)，6%為膠體磷酸鈣Colloidal calcium phosphate，簡寫CCP，CCP中包括鈣、鎂、磷酸和檸檬酸在酪蛋白膠粒中，s1-，s2-，-，-酪蛋白的分量之比為：3:0.8:3:1CM組成和性質(zhì)P1819CM的穩(wěn)定性和不穩(wěn)定性P19.酪蛋白膠粒Casein micelle構(gòu)造模型亞膠粒模型sub-micelle modelHolt模型Holt model雙結(jié)合模型dual-binding model .亞膠粒模型sub-micelle mod

6、el.Holt模型Holt model.雙結(jié)合模型dual-binding modelB代表疏水區(qū) A代表含有Ser-P的親水區(qū)C代表親水性的-CN糖肽 CaP代表磷酸鈣微簇.輕松一問酪蛋白對鈣離子敏感，而牛奶又富含鈣，為什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各根據(jù)什么原理？.乳清蛋白 pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白質(zhì)占牛乳總蛋白的20%主要有Lg、La、BSA、Ig，這四類蛋白質(zhì)約占乳清蛋白的95%以上其他微量蛋白質(zhì)蛋白水解物與酪蛋白不同，乳清蛋白具有二級構(gòu)造和三級構(gòu)造，對熱不穩(wěn)定.-乳球蛋白牛乳中含量3.2gL，占牛乳總蛋白的12%，占乳清蛋白的50%性質(zhì)P

7、22.-乳白蛋白乳中含量1.2gL，占牛乳總蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右性質(zhì)P22.其他乳清蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白乳鐵蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白非蛋白氮.酶內(nèi)源酶乳中的內(nèi)源酶有60多種主要來源于乳腺組織、血漿及白細胞除了-乳白蛋白外在乳糖的合成中起酶的作用，這些酶類大都沒有明顯的生理作用外源酶微生物可產(chǎn)生胞外酶，或者菌體死亡或細胞溶解后釋放出胞內(nèi)酶這些酶可以產(chǎn)生不良的影響如乳與乳制品的酸敗水解、UHT乳的苦味和老化膠凝、稀乳油的結(jié)塊以及液體乳的麥芽味或苦味在成熟干酪中，這些微生物的酶也可產(chǎn)生良好的風(fēng)味.酶乳過氧化物酶EC 1.11.1.7 過氧化氫酶EC 1.11.1.6 堿性磷酸酶EC 3.

8、1.3.1 酸性磷酸酶EC 3.1.3.2 血纖維蛋白溶酶 EC 3.4.21.7 組織蛋白酶DEC 3.4.23.5 脂蛋白脂酶lipoprotein lipase，簡寫LPL .乳中血纖維蛋白溶酶系統(tǒng).酶酶與乳的保管性有關(guān)。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶有些酶類可作為巴氏殺菌指示酶。如過氧化氫酶和堿性磷酸酶某些酶類可作為鑒別乳房炎目的。如過氧化氫酶、酸性磷酸酶某些酶類具有抑菌作用。如溶菌酶、乳過氧化物酶等構(gòu)成了乳的天然抗菌體系.酶復(fù)原酶主要來源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度乳中許多酶類可以分別提取出來，作為商品酶制劑運用于醫(yī)藥衛(wèi)生及食品領(lǐng)域乳中的酶類對乳制品的組織形狀，物理性質(zhì)，營養(yǎng)性質(zhì)

9、等方面有重要影響除了少數(shù)幾種酶類如溶菌酶、乳過氧化物酶等外，乳中的酶類普通對乳與乳制品的營養(yǎng)和感官性質(zhì)沒有什么益處，因此在加工過程中應(yīng)盡能夠使之滅活.碳水化合物乳中含有多種碳水化合物以游離型和結(jié)合型存在結(jié)合型主要與酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂結(jié)合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分乳糖lactose是哺乳動物乳腺分泌的一種雙糖，是乳中最主要的一種碳水化合物人乳中乳糖含量較高，在5.5%8.0%之間，平均為6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%5.2%之間，平均為4.8。但是，人乳中乳糖占總糖的95%，而牛乳中乳糖占總糖的99.8%。這是由于人乳中低聚糖的含量較牛乳的要高.輕松一問什么

10、是乳糖不耐癥？既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，為什么人還有乳糖不耐癥呢？.乳糖乳糖的變旋景象乳糖的溶解度乳糖的結(jié)晶.乳糖的變旋景象mutarotation P28原因乳糖兩種異構(gòu)體乳糖或乳糖溶解度差別比旋光度差別乳糖與乳糖的差別1溶解性；2結(jié)晶外形和大小；3結(jié)晶的水合才干；4比旋光度；5甜度.輕松一問乳糖與乳糖，哪個更甜一些？在室溫下， 乳糖與乳糖，哪個在水中溶解的更多？在室溫下，在100mL水中可溶解7g乳糖，假設(shè)將10g乳糖放入100mL水中，會有多少乳糖不溶解？.乳糖的溶解度.乳糖的結(jié)晶.脂肪 自學(xué)指點綱要在牛乳中，脂肪平均含量為3.5%，變化范圍為2%8%P32乳中98的脂類是甘油三酯，

11、因此甘油三酯的性質(zhì)決議了乳脂肪的性質(zhì)大多數(shù)極性較強的脂類分布在脂肪球膜上牛乳脂肪酸的特性P33重點乳脂肪的理化性質(zhì)P35，表2-10脂肪結(jié)晶與多晶型P36脂肪的氧化與水解P37脂肪球與脂肪球膜P3840.輕松一問他吃過奶油嗎？在外觀和形狀上，奶油與其他動物油脂或植物油脂有何不同？.乳脂肪球膜構(gòu)造參考圖脂肪液滴外表有高熔點甘油三酯；PRN1為親脂性蛋白，較穩(wěn)定PRN2為黃嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase)PRN3為一端與高熔點甘油三酯結(jié)合，另一端與膜外表的糖結(jié)合5-核苷酸酶位于膜外表；磷脂具有外表活性和維護作用.鹽類及維生素/其他成分看書P4048.乳的理化特性密度和相對密度乳的氧化復(fù)原電勢乳的依數(shù)性冰點沸點浸透壓外表張力酸堿平衡酸度緩沖容量乳的流變性質(zhì)黏度電導(dǎo)率乳的熱學(xué)性質(zhì)比熱導(dǎo)熱系數(shù)乳的光學(xué)性質(zhì)折射率光散射乳的聲學(xué)性質(zhì).輕松一問牛奶比水輕還是重？牛奶的冰點比水的冰點高還是低？牛奶的沸點比水的沸點高還是低？為什么？什么是依數(shù)性？酒精實驗結(jié)果和牛奶的酸度有什么關(guān)系？.其他畜乳自學(xué)山羊乳水牛乳牦牛乳駝乳馬乳.第二章 自學(xué)思索題乳