1、 高級職業經理人 企業管理咨詢師高級工程師高級營養師：高偉世界三大美味之一鵝肥肝及其產品引見.一、認識肥肝肥肝號稱世界綠色食品之王；肥肝是古埃及法老和古代法國宮廷食品；肥肝是法國的餐桌皇帝；肥肝消費是古代猶太人首先發現，經法國人發揚光大的西方美食；. .1.法國西南部是肥肝發祥地.世界肥肝消費主要生產國家或地區1996年1997年1998年法國10,85011,60013,100匈牙利1,7002,0002,100保加利亞500800800以色列200300300波 蘭150200150西班牙225比利時60其他國家和地區25030065總計13,65015,20016,800來源: Comi

2、t National Interprofessionnel des Palmipdes Fois Gras (CIFOG) .法國肥肝出口總計比利時/盧森堡瑞士英聯邦德國日本荷蘭西班牙199632045794149321634.519974716911358284421781998677119151.5684247371299798增長比例+44%+72%+34%+17%+51%+7%+76%+65%.匈牙利鵝肝的消費及出口年份產品出口數量（噸）平均重量（克/只）出口數量（噸）平均價格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.21991157551

3、2121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4.世界肥肝消費每年至少有40%的法國人消費肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地域、巴黎地域和東南部地域是最主要的三大消費地。肥肝消費季節性很強，法國每年消費量的三分之二發生在圣誕節和新年。消費者當然希望消費者在其他節日也消費肥肝食品，由于不斷加以宣傳和引導,這使1998年人們在復活節對肥肝食品的購買量添加了

4、5%。除法國之外，肥肝是昂貴的奢侈品，消費量很少。美國日本新加坡等消費量上升。我國港澳地域、東南沿海及臺灣地域消費量增長迅速。特別是日本和我國,曾經成為肥肝消費第二第三大國，初步估計是600噸和500噸。.三、國內肥肝消費概略1、肥肝消費企業投資4000萬以上的：山東圣羅捷、廣西鴻雁、吉林正方、德萊鵝業。其他：中小型消費企業約50家，如浙江高歌、河南合田盛業、山西的仙都鵝業等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江蘇、四川、廣西、云南等地，幾乎普及全國各地。.四、鵝肥肝分級.肥肝分級級別分量(克)色 澤彈 性損 征特級600以上淺黃或淺粉紅色，外表有光澤指壓凹陷，很快恢復肝體完好，無血斑、血腫

5、及膽汁污斑一級350600以上淺黃或淺粉紅色，外表有光澤指壓凹陷，很快恢復允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超越兩塊，無血腫和膽汁斑二級250350淺黃或淺粉紅色，外表有光澤指壓凹陷，恢復較快允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超越兩塊，無血腫和膽汁斑三級150250淺黃或淺粉紅色，外表有光澤指壓凹陷，恢復較慢允許一部分肝體被切除，有血腫，血斑，無膽汁斑等外150克以下淺黃、淺粉紅色，或色稍深暗指壓凹陷，恢復較慢允許肝體一部分被切除，有血腫，血斑，無膽汁斑.包裝運輸鵝肥肝在04度，1周內保管，為鮮肝；-18度以下保管可達36個月，為凍肝。鮮肝價錢比凍肝普通高20%。為了堅持鮮肝上餐桌，有時需求空

6、運。.五、肥肝的營養價值肥肝與幾種動物不飽和脂肪酸含量比較 單位：%類別脂 肪 酸15碳烯酸(15:1)14碳烯酸(14:1)棕櫚油酸(16:2)16碳二烯酸(16:2)17碳烯酸(17:1)油酸(18:2)亞油酸(18:2)亞麻酸(18:3)20碳烯酸(20:1)22碳烯酸(22:1)小計肥肝346162126568羊油0.31.02.21.10.529.52.00.837.4牛油0.31.12.71.10.937.13.91.348.4豬油1.843.68.30.20.254.1.正常肝含粗脂肪2.5%2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%55.1%，肥肝中不飽和脂肪酸含量占整個脂

7、肪酸的65%68%。不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇程度，減少膽固醇類物質在血管壁上的堆積，減輕與延緩動脈粥樣硬化的構成，對安康長壽有利。肥肝還含有卵磷脂 100克可提取4.57克、甘油三脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多種維生素等營養物質，因此肥肝脂香醇厚、質地細嫩、鮮美可口、香味獨特、營養豐富、滋補身體，是西方國家餐桌上的一道珍貴佳肴。 .“法國的悖論“法國的熱爾省，上加龍省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鴨子脂肪，肥肝和肉凍等等，比較多的一些地方。這些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且壽命也最高。 美國的研討人員和這方面的專家塞爾日雷諾博士稱這一景象為-“法國的悖論 。肥

8、肝含有豐富的不飽和脂肪酸。而我們的食品當中不飽合脂肪酸對安康具有有益的作用，由于不飽和脂肪酸可以低底血液中不良的膽固醇。這就法國西南部的居民為什么格外地長壽的緣由。.肥肝的脂類含量可與橄欖油媲美脂類成份肥鵝的脂肪橄欖油黃油飽和脂肪酸27%17%52%不飽和單脂肪酸57%65%23%不飽和多脂肪酸12%13%2%.卵磷脂主要效果1、維護肝功能 2、糖尿病患者的營養品 3、堅持血管通暢 4、促進胎、嬰兒神經系統發育 5、美容效應 6、預防老年性癡呆 7、防治膽結石作用 8、調理心情，緩解心思壓力 .細膩光滑 入口即化 營養豐富 維護心臟 美味的心血管良藥 法國勒斯利醫學獎獲得者塞熱勒諾教授經過長期

9、研討發現，法國南部居民由于習慣吃鵝肥肝，其心血管病的得病幾率普遍小于其他地方的人。這位37年來不斷努力于心血管病和冠心病預防研討的專家指出，鵝肥肝中所含的不飽和脂肪酸具有維護和添加良性膽固醇DHL的作用。據引見，單個不飽和脂肪酸，尤其是油酸不能由人體本身合成，而只能經過食物提供。鵝、鴨等家禽脂肪不僅可以降低LDL膽固醇危險的膽固醇的含量，還對抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到減肥的作用。由于鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量高達60%至70，且鵝是家禽中獨一的食草動物，鵝肥肝也被譽為“世界綠色食品之王。 世界衛生組織對全球心血管病死亡情況調查也證明了這一點。. 六、肥肝的烹調及加工.鵝肥肝號稱世界三大

10、美味之一 ，屬于高級營養補品 ，乃當今世界利潤最高的禽產品。國際市場價錢鞏固 ，從未出現滑坡。每千克速凍鵝肥肝售價在 1 7美圓 2 5美圓左右 ，每千克冰鮮肥肝售價 40美圓左右。將低等級的肥肝加工成肥肝醬之后 可增值 5倍 6倍。普通肥肝醬的加工工藝為：肥肝解凍沖血水煮配料打漿高溫殺菌無菌包裝廢品。 1、世界頂級食品-肥肝醬開發.肥肝醬消費操作要點1解凍：將凍結肝置于4條件下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。2沖血：用清水把血沖洗干凈，以免影響肥肝醬的色澤。3水煮：肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易蛻變。因此，用8595的水熱燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁衍

11、。4配料：為了提高肥肝醬的風味和添加其穩定性，按比例參與食鹽、味素、香辛調料和穩定劑。其配方為(千克)：等外肥肝88.0 葵花油4.0 洋蔥4.0 鮮姜0.5 曲酒0.5 精鹽1.5 白糖0.5 味素0.1 五香粉0.2 香油0.1 胡椒粉0.05 維生素E0.05 酪蛋白0.5。5打漿：用打漿機把原料和輔助資料粉碎成均勻的漿液。6高溫殺菌：由于肥肝中能夠帶有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必需在115118條件下滅菌3040分鐘。7包裝：殺菌后的肥肝醬，應在無菌條件下趁熱裝罐、封口。空罐應嚴厲消毒。包裝后的罐頭放在35條件下保溫一周，剔除蛻變的脹罐、漏罐和變形罐，然后才為合格產品。也可裝

12、罐后，高壓殺菌，包裝入庫。 法國的肥肝醬按配加的原料可分為：一類是不加其他原料的純肥肝醬；另一類是用20%肥肝和肉糜混在一同制成的肥肝醬；還有一類是參與珍貴的塊菌的肥肝醬。肥肝醬可用鵝肥肝制成，也可用鵝肥肝制成。 .七、肥肝銷售和消費特點人群：西方人、富人、官員地域：法、日、其他歐州國家、美國和加拿大、講法語的非洲國家、亞洲四小龍、我國東部沿海興隆城市、省會級城市、旅游勝地等。時間：一周內上餐桌最正確，鮮肝價錢遠高于凍肝，間隔稍遠往往需求空運.普通凍肝價錢為鮮肝價錢的70%以下.賓館：普通四星級以上飯店：西餐店、高級飯店.銷售方式鮮肝凍肝肥肝醬.八、輕松一刻協和退役的盛宴:本次“協和的乘客多為

13、富翁、商界人士和演藝圈明星。為留念告別飛行，“協和特別推出了“最后的午餐，其中包括魚子醬、肥鵝肝松餅、龍蝦和牛肉片，全部由法國名廚阿蘭迪卡斯精烹細調。 法航“協和告別27載藍天生涯 .九、異域來風法餐引見1、清蒸鵝肥肝原料：750克左右重的鵝肥肝一只，大蒜4-5瓣制造：水煮至冒出蒸汽時轉用文火，將洗凈的鵝肥肝放入蒸蘢內，蒸25-30分鐘。此時把大蒜剝皮去芽，切成薄片在溫水中浸1分鐘撈起，再用吸水紙把蒜片弄干。食用時把蒜片嵌入鵝肥肝內。可將鵝肥肝與文火煨的青豆一同食用，這樣大蒜香味更濃，再佐以香醋，撒上切碎的細香蔥即可。佐酒葡萄酒，這道清蒸肥肝，因其底層鋪有椰子而頗具鄉村風味。假設用 地域塊菌園

14、圊產的這種酒相佐，更加美味可口。此酒具塊菌及辛香味，有上等的丹寧作配料。佐酒 葡萄酒此酒較前者更傳統，內含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。 .2、糖醋沙司鵝肥肝原料：700800克重的鵝肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1湯匙，鴨湯2.5毫升，淀粉1咖啡匙。制造：洗凈鵝肥肝，抹上鹽和胡椒，放置于平底鍋內最好是銅質的，放上火腿片，澆上一杯葡萄酒，放置于已預熱至240攝氏度的爐內烤2025分鐘。隨后將鵝肥肝取出放于盤中，須保溫如放在爐口邊。去除鍋底沾著的汁液，把平底鍋微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鴨湯，煮濃成沙司，保溫。爐旁可烘鄉村面包片。鵝肥肝切片放

15、置于面包未烘烤的一面，加一點火腿，澆上沙司即可食用。佐酒 葡萄酒。這種朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉悅的醇厚感受。佐酒葡萄酒。屬紅葡萄系列，帶有塊菰、陳皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鴨肝口感醇美。 .3、微波爐烹調鵝肝醬如用微波爐烹調鵝肝醬，一次可做650700克。撒上鹽、胡椒和少許燒酒，放置兩小時，然后放入公用盤缽內。不加蓋，在爐內用最大的火力轉2分20秒，取出后蓋上蓋子放置24小時，再置于冰箱內48小時，然后便可食用。 .4、鍋燒蘋果肥肝泥原料：約550克重的新穎生肥肝兩只，優質班皮蘋果約250克2只，白胡椒粉，細鹽，丁子香花蕾1支。制造：將每只鴨肝順紋理豎切成兩片，平放在大平盤中，兩面都抹

16、上鹽和胡椒，用保鮮膜蓋好。放置1小時。將蘋果削皮去籽，切成6毫米厚的片。把不粘平底鍋預熱后，兩片兩片地煎鴨肝片，每一面約煎兩分鐘，以煎熟為原那么，但里面應是玫瑰色，煎好后放入一個深盤中。用煎鴨肝后留在平底鍋內的油氽蘋果片，并加鹽、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用。把最大的一片鴨肝放在中號砂鍋的底部，再放上蘋果片，隨后依次輪放，最后蓋上一片大鴨肝，讓其自然冷卻。然后在鴨肝上放一塊用錫紙包好的與砂鍋口一樣大小的木板，壓上1.5公斤重的東西放入冰箱，至少放12小時才可上桌食用。食用時別忘了拌上胡椒和鹽。佐酒 葡萄酒。這一呈金黃色與正琥珀色的新酒具有干果及烤蘋果香，特別適宜作蘋果肥肝泥佐酒。該酒隨

17、年代的日漸長遠而愈發醇美。佐酒 葡萄酒。這款上等酒富含水果、辛香和塊菰香味，與丁子香花蕾的芳芬一同更誘人。 .5、湯潰肥肝這是巴黎賓館內的一道傳統菜。制造：把鵝肥肝洗凈后抹上鹽和胡椒，放置24小時，再放入已盛鴨油湯的燉鍋內，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火調到70攝氏度燒30分鐘，然后在鴨油湯里浸一整天。取出瀝干后拌鹽和胡椒粉即可食用。佐酒葡萄酒。這是一種微帶甜味的紅葡萄酒，具有典型的櫻桃口味。佐酒葡萄酒。此酒深色，具有多種香氣，還在一點辣味。適宜配食辣鵝、鴨肝食品。 .6、烘烤鵝肝原料：90克左右重的鵝肝6片，面粉1匙。制造：將鵝肝片放入事先篩過的面粉中，裹上面粉后抖去余粉。將不粘平底鍋

18、預熱，鍋內不用放任何油料。把沾了面粉的鵝肝放入鍋內烘烤約5分鐘，直至金黃色并發出脆聲，撒鹽和胡椒粉后即可食用。佐酒 葡萄酒。它具有多種香濃的干果味，爽口。佐酒 葡萄酒。它香氣豐富帶有一點辣味，口感醇厚，酒香耐久。佐酒白葡萄酒。它具有水果味和香噴噴的烘烤味，香氣濃。 .7、脆皮土豆肥鴨肝預備時間：40分鐘 四人份所需配料：400克肥鴨肝 50克面粉 四個中等大小的土豆 半升純甜葡萄酒 1升花生油 鹽，胡椒 150克野苣 50克核桃醋 2只梨 20克黃油 1個香草棒 2個蔥頭 50克黃油 1匙糖 含香脂味的醋少許預備:將純甜葡萄酒收湯，煮成濃糖漿。用糖煮蔥頭：將蔥頭切成細絲，放入黃油中，參與少許糖

19、，用文火煎煮，直到煎干水分。然后參與醋，再次煎干水分，參與調料，備用。用糖煮梨：將梨去皮，切成大塊，用黃油煸一煸，煸得時間長一些，參與香草，少許糖，攪拌均勻，備用。從肥肝上切下20克到30克大小的塊，按每人四塊預備，裹上面粉。將土豆去皮，擦成細長絲，將細長絲裹住肥肝周圍。用熱油煎，直到將土豆絲煎出顏色，出鍋后撒上鹽。用核桃醋將野苣葉子調味，擺放在盤子中間。將糖漬蔥頭在盤子周邊擺放四堆，上面放上炸土豆條，與炸土豆條交叉擺放溫熱的糖漬梨，然后撒上一點純甜葡萄酒的濃汁。 .8、清蒸鵝肥肝采用凍肥肝時須將其放在冰箱的冷藏間內24小時。解凍后將整只肥肝放入盆中，蓋上保鮮膜，以防蒸煮時水分進入盆中，蒸3040分鐘視肥肝大小而定后取出。待稍涼后，用快刀切成薄片裝盤，盤邊配上邊花點綴。用精鹽拌胡椒粉裝入小碟中，將肥肝片醮料食用。普通是作為宴席中的冷盤主菜，特點是味道濃郁、香氣撲鼻、鮮美可口、肥而不膩