1、ICS 13.100C 50DB32江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 32/T 3761.72020 新型冠狀病毒肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范第 7 部分：餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)Technical specifications for novel coronavirus pneumonia prevention and control Part7：Catering service institution 2020 - 02 - 24 發(fā)布2020 - 02 - 25 實(shí)施江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB32/T 3761.72020目 次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _boo

2、kmark1 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark2 2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark3 3 術(shù)語(yǔ)和定義1 HYPERLINK l _bookmark4 4 基本要求2 HYPERLINK l _bookmark5 5 防控措施2 前 言DB32/T 3761新型冠狀病毒肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范目前分為以下部分： 第1部分：醫(yī)療機(jī)構(gòu)； 第2部分：學(xué)校； 第3部分：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)； 第4部分：工業(yè)企業(yè)； 第5部分：社區(qū)； 第6部分：公共場(chǎng)所； 第7部分：餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)； 第8部分：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)； 第9部分：職業(yè)健康技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)； 第10部分：公共廁所。 本部分為

3、DB32/T 3761 的第7部分。 本部分按照GB/T 1.1-2009 給出的規(guī)則起草。本部分由江蘇省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出。 本部分由江蘇省衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。 本部分起草單位：江蘇省疾病預(yù)防控制中心、南京醫(yī)科大學(xué)、蘇州市疾病預(yù)防控制中心、無(wú)錫市疾病預(yù)防控制中心、蘇州大學(xué)、南京市疾病預(yù)防控制中心。 本部分主要起草人：戴月、朱寶立、徐燕、周永林、吳雨晨、滕臣剛、王波、周偉杰、秦立強(qiáng)、左輝、郭寶福。 DB32/T 3761.72020 PAGE 6新型冠狀病毒肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范 第 7 部分：餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)范圍本部分規(guī)定了餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)新型冠狀病毒肺炎疫情防控的基本要求和防護(hù)措施。 本部分適

4、用于餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作開(kāi)展及監(jiān)督管理，其他傳染病流行適用時(shí)也可參照?qǐng)?zhí)行。 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB 14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑 江蘇省新型冠狀病毒感染的肺炎病例終末消毒技術(shù)指南 江蘇省衛(wèi)生健康委員會(huì) 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 3.1餐飲服務(wù) catering service指餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 3.

5、2餐飲服務(wù)場(chǎng)所 catering service place指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。 3.3食品處理區(qū) food processing area貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 3.4就餐場(chǎng)所 dining place指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所。 3.5餐用具保潔場(chǎng)所 food utensils cleaning place指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的場(chǎng)所。 3.6消毒disinfection殺滅或清除傳播媒介上病

6、原微生物，使其達(dá)到無(wú)害化的處理。 3.7終末消毒 terminal disinfection病例及無(wú)癥狀感染者離開(kāi)有關(guān)場(chǎng)所后進(jìn)行的徹底的消毒處理。 基本要求制定本單位新型冠狀病毒肺炎應(yīng)急預(yù)案和工作方案。 制定新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作責(zé)任制，并將責(zé)任分解到部門(mén)、落實(shí)到人。 建立報(bào)告制度，明確并落實(shí)新型冠狀病毒肺炎疫情的信息報(bào)告人。 認(rèn)真落實(shí)新型冠狀病毒肺炎疫情各項(xiàng)防控措施。 保障新型冠狀病毒疫情防控所必須的物資、場(chǎng)所及人員。 發(fā)生新型冠狀病毒肺炎疫情時(shí)，應(yīng)配合衛(wèi)生健康部門(mén)做好疫情處置工作。 防控措施復(fù)工前應(yīng)全面落實(shí)“早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早診斷、早治療”的原則，做好員工復(fù)工前疫情發(fā)現(xiàn)、防控

7、和應(yīng)急處置工作，有效預(yù)防和控制疫情的發(fā)生和流行，保障人民群眾身體健康。 組織動(dòng)員應(yīng)組建防控工作隊(duì)伍，責(zé)任落實(shí)到人，對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所進(jìn)行全覆蓋，落實(shí)各項(xiàng)防控措施。健康排查開(kāi)展全體員工休假期間出行情況排查，全面掌握員工往返地點(diǎn)、是否乘坐飛機(jī)、高鐵、大巴等公共交通工具、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過(guò)密切接觸、是否接觸過(guò)野生動(dòng)物等情況。信息登記對(duì)從疫源地返回的員工，登記并隨訪其健康情況，開(kāi)展隔離醫(yī)學(xué)觀察14天。自有住房的，應(yīng)居家隔離14天；有集體宿舍的，應(yīng)由餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)安排單間隔離14天，每天2次匯報(bào)體溫和其他健康狀況；解除隔離醫(yī)學(xué)觀察前不得復(fù)工。一旦出現(xiàn)

8、發(fā)熱等呼吸道癥狀者，及時(shí)就醫(yī)，就醫(yī)時(shí)應(yīng)佩戴口罩。 應(yīng)急物資 加強(qiáng)口罩、溫度計(jì)、消毒藥械等疫情應(yīng)對(duì)物資準(zhǔn)備，有集體宿舍的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，要配置必要的臨時(shí)隔離宿舍。 清洗、消毒、保潔設(shè)施應(yīng)確保清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量能夠滿足員工和消費(fèi)者需要，用于清掃、清洗、消毒的設(shè)備、用具，應(yīng)放置在專用場(chǎng)所，妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，并與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用

9、設(shè)施內(nèi)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯， 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品、干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)張貼洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 全面清洗消毒食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所徹底清洗消毒食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。用含氯泡騰消毒片或84消毒液配置有效氯250mg/L500mg/L的消毒液擦拭地面、墻面、

10、食品加工操作臺(tái)、餐桌、扶手、門(mén)把手、水龍頭等公用物品或公共接觸物品，對(duì)衛(wèi)生間臺(tái)面、水龍頭、抽水馬桶（便池）及馬桶按鈕進(jìn)行清洗，用有效氯500mg/L 的消毒液擦拭或噴霧消毒，作用30分鐘后，清水沖洗或擦拭。 餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器 徹底清洗消毒餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器。餐（飲）具清除食物殘?jiān)螅蠓邢?15 分鐘或采用食具消毒柜等消毒方式，也可用有效氯為 250mg/L500mg/L 含氯消毒液浸泡 30 分鐘后，再用清水洗凈。接觸直接入口食品的工具、容器可用有效氯為 250mg/L500mg/L 含氯消毒液浸泡30 分鐘后，再用清水洗凈。餐（飲）具和接觸直

11、接入口食品的工具、容器，清洗消毒后應(yīng)妥善存放在餐用具保潔場(chǎng)所并保持清潔。 空氣消毒 加強(qiáng)開(kāi)窗通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣流通，每日通風(fēng) 23 次，每次不少于 30 分鐘。可使用移動(dòng)式紫外線燈或有資質(zhì)的空氣消毒器對(duì)空氣進(jìn)行消毒。 通風(fēng)排煙檢查所有通風(fēng)排煙設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)經(jīng)常清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。保證空調(diào)系統(tǒng)或排氣扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常，開(kāi)業(yè)前集中清洗消毒空調(diào)。 復(fù)工后晨檢和病假登記建立晨檢和病假登

12、記制度。每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)每位員工進(jìn)行體溫測(cè)量。有班車(chē)接送的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)， 應(yīng)在上班車(chē)前測(cè)量員工體溫，有發(fā)熱癥狀者禁止乘坐班車(chē)或進(jìn)入單位，并送到指定的發(fā)熱門(mén)診就醫(yī)。員工出現(xiàn)皮膚傷口感染、咽部炎癥等其他有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。 操作規(guī)程 上崗員工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作。應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)，確保食品加工操作規(guī)程符合食品安全要求。 佩戴口罩 應(yīng)為所有員工配備一次性醫(yī)用口罩，未佩戴口罩的員工禁止乘坐班車(chē)或進(jìn)入單位。晨檢人員應(yīng)佩戴醫(yī)用防護(hù)口罩等防護(hù)用品。應(yīng)

13、指導(dǎo)員工正確佩戴口罩、定期更換口罩，正確處理使用后口罩。 餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)入口處應(yīng)設(shè)置醒目、清晰的佩戴口罩提示，要求所有消費(fèi)者佩戴口罩進(jìn)入就餐場(chǎng)所。未佩戴口罩的消費(fèi)者，應(yīng)予以勸阻進(jìn)入；不聽(tīng)勸阻的，應(yīng)依據(jù)中華人民共和國(guó)傳染病防治法和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例等法規(guī)，報(bào)告相關(guān)主管部門(mén)；各相關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)依法辦理。 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理垃圾。每天打烊后徹底清洗和消毒食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所，用有效氯250mg/L500mg/L消毒液擦拭地面、墻面、食品加工操作臺(tái)、餐桌、扶手、門(mén)把手、水龍頭等接觸頻繁的物件表面。對(duì)衛(wèi)生間臺(tái)面、地面、馬桶按鈕用有效氯500mg/L的消毒液擦拭消毒

14、， 加強(qiáng)衛(wèi)生間通風(fēng)。 餐（飲）具和接觸直接入口食品工具、容器每餐結(jié)束后清洗、消毒餐（飲）具和接觸直接入口食品的工具、容器。餐（飲）具清除食物殘?jiān)螅?煮沸消毒15分鐘或采用食具消毒柜等消毒方式，也可用有效氯為250mg/L500mg/L含氯消毒液浸泡30 分鐘后，再用清水洗凈。接觸直接入口食品的工具、容器可用有效氯為250mg/L500mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘后，再用清水洗凈。餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后應(yīng)妥善存放在餐用具保潔場(chǎng)所并保持清潔。 開(kāi)窗通風(fēng)加強(qiáng)衛(wèi)生和通風(fēng)，保持空氣流通，每日通風(fēng)23次，每次不少于30分鐘。停止或減少使用中央空調(diào)。如使用空調(diào)，應(yīng)保證空調(diào)系統(tǒng)供

15、風(fēng)安全，保證充足的新風(fēng)輸入，所有排風(fēng)直接排到室外。未使用空調(diào)時(shí)應(yīng)關(guān)閉回風(fēng)通道。使用空調(diào)系統(tǒng)的單位，要定期清洗空調(diào)，開(kāi)空調(diào)時(shí)，更應(yīng)注意定期開(kāi)窗通風(fēng)。 食品原料嚴(yán)禁采購(gòu)、銷售不符合動(dòng)物檢疫規(guī)定或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的畜禽肉與畜禽自加工食品；嚴(yán)禁采購(gòu)、出售野生動(dòng)物及制品；嚴(yán)禁在餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)飼養(yǎng)、銷售和宰殺畜禽等動(dòng)物。 個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，打噴嚏和咳嗽時(shí)，應(yīng)用紙巾或手肘部位（不是雙手）遮蔽口鼻，將打噴嚏和咳嗽時(shí)用過(guò)的紙巾放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，打噴嚏和咳嗽后應(yīng)用肥皂或洗手液， 按照“七步洗手法”徹底清洗雙手。 員工操作食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。操

16、作食品前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中保持手部清潔，手部污染后要及時(shí)洗手。 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，要洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，要更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前要嚴(yán)格清洗消毒雙手，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)每天更換，保持清潔。員工上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗工作服要遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名員工工作服不得少