1、第一章 稻谷、糙米、廢品大米和副產(chǎn)品 第一節(jié) 稻谷.名詞：原糧： 沒有經(jīng)過加工的稻谷。凈谷： 原糧經(jīng)過清理之后，雜質(zhì)減少到一定限量以下的稻谷。在制品：處在從脫殼以后到制成廢品米之前加工過程中的物料。廢品米：經(jīng)過加工所得的產(chǎn)品大米。副產(chǎn)品：稻谷加工過程中除得到產(chǎn)品大米外，有利用價值的其它產(chǎn)品，如：谷殼、米糠、米粞、碎米。谷物質(zhì)量： 貯藏質(zhì)量、加工質(zhì)量、食用質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量。.我國對稻米質(zhì)量的評價從加工、外觀、蒸煮與食味、營養(yǎng)及衛(wèi)生質(zhì)量等方面進展評鑒，普通要求在稻谷收獲、曬干含水量13%1%、去雜后存放3個月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進展。.稻谷工藝質(zhì)量工藝性質(zhì)稻谷工藝質(zhì)量工藝性質(zhì)：稻谷所具有

2、的影響稻谷加工工藝效果的特性。工藝質(zhì)量：籽粒形狀構(gòu)造、物理性質(zhì)、化學性質(zhì)、谷粒群體的一些性質(zhì)等。目的：確定合理的工藝、加工方法、選擇適宜設(shè)備、制定相應(yīng)的操作規(guī)程。. 影響 稻谷的種類、工藝質(zhì)量 各工序的工藝效果、廢品米質(zhì)量、出品率的高低 決議 優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗費。.一、稻谷的分類與質(zhì)量規(guī)格一 稻谷的分類目前的栽培稻絕大多數(shù)屬于禾本科稻屬。普通栽培稻亞屬，谷粒長47mm，分布極廣。普通栽培稻可分為粳稻和秈稻兩個亞種。世界稻米合計8萬份稻米資源，播種面積最大的是秈稻，其次是粳稻。我國共搜集稻種資源7萬份，主要種植早秈稻、單季秈或晚秈稻、單季粳或晚粳稻及北方粳稻。.1 粒型分秈稻與粳稻主要從地理分布

3、和形狀、生理方面進展區(qū)別。秈稻：秈稻適宜于高溫，強光，多濕的熱帶和亞熱帶地域，耐寒性較弱，耐肥性較弱，葉色淡綠，易脫粒。一年幾熟，南方人多食。如市場上的絲苗米、泰國香米等。粳稻：粳稻適宜于氣候溫暖的溫帶和亞熱帶高海拔地域，耐寒性較強，耐肥性較強，葉色濃綠，不易脫粒，米質(zhì)較好。一年一熟，中國北方人喜歡。如東北大米。 構(gòu)造上的差別；加工特性的差別. 構(gòu)造 粳稻： 籽粒短而闊，稻殼較厚，茸毛長而密，芒較長，籽粒厚，腹白小，秈稻： 籽粒細而長，稻殼較薄，茸毛短而稀，普通無芒，即使有芒也很短，籽粒薄 ，腹白大， 食味粳稻： 米飯脹性小，粘性大；秈稻： 米飯脹性大，粘性小。強度大,耐壓，加工中不易產(chǎn)碎;出

4、米率高；強度小，不耐壓，加工中易產(chǎn)碎，出米率低。.2 按稻谷生長期長短不同分早稻90-120d、中稻120-150d、晚稻150-170d； 普通早稻質(zhì)量較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅實，耐壓性強，加工時碎米少，出米率高。食味： 早稻 中稻 晚稻普通情況下，晚稻加工工藝質(zhì)量優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。.3 土壤、水分順應(yīng)性分水稻：質(zhì)量好，耐壓，種植于水田，需水量較多；陸稻旱稻：抗旱性強，質(zhì)量差，易碎，米的色澤較暗淡，種植于旱地，單位面積產(chǎn)量低。食味：水稻比陸稻口感好。我國適于水稻生長的生態(tài)區(qū)域非常廣，北至北緯5327的黑龍江漠河地域，高至海拔2659米的云南寧蒗縣

5、寧縣壩都有水稻種植。.4 無論秈稻和粳稻，根據(jù)其淀粉的性質(zhì)不同，可分為糯稻和非糯稻兩類，糯稻： 不含或很少含直鏈淀粉;產(chǎn)于熱帶或亞熱帶，一年幾熟，也叫江米。產(chǎn)量普通較低，粘性大，吸水性差，強度低，易產(chǎn)碎，食用方法極多，如湯圓、粽子、八寶粥等。 非糯稻：含有7080%支鏈淀粉，飯干，脹性大。色較深，呈半透明的角質(zhì)形狀，米質(zhì)硬而脆，普通作主食之用。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒普通呈橢圓形或細長形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒普通呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。.5、結(jié)合國糧農(nóng)組織FAO分類：根據(jù)稻粒長度： 專長粒

6、：7mm以上；長粒：67mm；中間型：5-5.9mm；短粒：5mm。.6國標中稻谷分類早秈稻谷生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。米飯脹性較大而粘性較小。晚秈稻谷生長期較長，收獲期較晚的秈稻谷，米粒腹白較小或無腹白，角質(zhì)部分較多。米飯脹性較大而粘性較小。粳稻谷粳性非糯性的果實，籽粒呈橢圓形，米飯脹性較小而粘性較大。秈糯稻谷糙米一般呈長橢圓形或細長型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明狀，米飯粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明狀，米飯粘性很大. 分 類粒形粒質(zhì)秈稻粒形細長，稍扁平，籽粒強度小，粳稻籽粒呈橢圓形或卵圓形，較厚，籽粒強度大糯

7、稻米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀。糙米色澤普通稻糙米皮層色澤為蠟白色或灰白色。有色稻糙米皮層色澤為褐色、綠色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色.秈、粳、糯稻在形狀及性質(zhì)方面的區(qū)別p9大中.秈稻谷主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以南亞熱帶的平川地域，具有耐熱、耐強光的習性。粳稻谷主要分布在高寒地域和云貴高原及秦嶺、淮河以北的平川地域，具有耐寒、耐弱光的習性。從總體上看，我國北方寬廣稻區(qū)稻米質(zhì)量構(gòu)成的氣候條件普遍要優(yōu)于南方，晚稻要優(yōu)于早稻。值得一提的是，自東北大平原到西北高原盆地的大范圍地域，其稻米質(zhì)量構(gòu)成的氣候平均值清一色大于98，優(yōu)質(zhì)粳稻構(gòu)成的氣候生態(tài)條件非常適宜，這一地域里的東北粳米

8、素以質(zhì)量優(yōu)良而著稱。與北方稻區(qū)相比，我國南方稻區(qū)雙季早粳質(zhì)量構(gòu)成的氣候條件普遍不佳，稻米質(zhì)量的氣候評價值均在85以下，其中部分地域的稻米質(zhì)量氣候評價值低于75，氣候生態(tài)條件非常不利于優(yōu)質(zhì)米消費。但較有利于優(yōu)質(zhì)晚秈和晚粳稻米的消費。 .7 優(yōu)質(zhì)稻谷分類 優(yōu)質(zhì)秈稻谷優(yōu)質(zhì)粳稻谷優(yōu)質(zhì)秈糯稻谷優(yōu)質(zhì)粳糯稻谷根據(jù)整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味質(zhì)量定等。.二 稻谷的質(zhì)量規(guī)范2021年公布各類稻谷按出糙率和整精米率分等級，質(zhì)量目的見表12、13、1-4。.秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量目的等級出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)%水分,%黃粒米%谷外糙米%互混率%色澤氣味179.050.01.013.51.02.05.0正常

9、277.047.0375.044.0473.041.0571.038.0新規(guī)范定等級規(guī)范.粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量目的等級出糙率,%整精米率,%雜質(zhì),%水分,%黃粒米%谷外糙米%互混率%色澤、氣味181.061.01.014.51.02.05.0正常279.058.0377.055.0475.052.0573.049.0定等級目的新規(guī)范.出糙率：凈稻谷脫殼后的糙米其中不完善粒折半計算占式樣質(zhì)量的百分率。黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。留意：黃粒米必需是與正常米粒在色澤上的區(qū)別，而不是在黃粒米中選更黃的米粒谷外糙米：稻谷由于機械損傷等緣由構(gòu)成的糙米粒。互混：本類別稻谷中混入其它類別

10、的稻谷。.整精米：糙米碾磨成精度為國家規(guī)范一等大米時，米粒產(chǎn)生破碎，其中長度仍到達完好精米平均長度的4/5以上含4/5的米粒。整精米率：整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。.優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量目的16項質(zhì)量評定目的：出糙米率、整精米率、雜質(zhì)、水分、色澤、氣味、異種類粒、黃粒米、不完善粒、堊白度、堊白粒率、直鏈淀粉含量、食味質(zhì)量評分、膠稠度、粒形長寬比優(yōu)質(zhì)稻谷以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味質(zhì)量評分為定級目的。.堊白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。堊白度：堊白米的堊白面積總和占式樣米粒面積總和的百分比。.GB/T17891-1999 優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量目的類別等級出糙率%整精米率%堊白

11、粒率%堊白度%直鏈淀粉(干基)%食味品質(zhì)分膠稠度粒型(長寬比)不完善粒%異品種粒%黃粒米%雜技%水分%色澤氣味秈稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.

12、0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常秈糯稻谷-77.054.0-2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0-2.07100-5.03.00.51.014.5正常.二 稻谷籽粒的形狀構(gòu)造稻谷在收獲時，粘附著稻殼，稻殼約占毛稻分量的20%，稻殼含有豐富的纖維素25%，木質(zhì)素30%，戊聚糖15%和灰分21%，灰分中含有大約95%的二氧化硅。除去稻殼以后的稻谷稱為糙米，它包括果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚各個部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細胞。糙米碾白時，米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠

13、。.稻谷是由穎稻殼和穎果糙米組成一 、稻殼的構(gòu)造外表皮：細胞壁含有很多硅，呈礦質(zhì)化變態(tài)，很厚很鞏固。皮下纖維組織：枯燥時脆，吸水后鞏固。幾層細胞縱向陳列，谷殼易縱裂。表皮海綿薄壁組織：細胞內(nèi)容物完全消逝內(nèi)表皮：薄壁細胞組成。細胞外形與海綿狀薄壁細胞的外形類似。 .稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、護穎和穎尖伸長即為芒。穎的作用是維護穎果。內(nèi)、外穎各一瓣，外穎較內(nèi)穎略長而大。內(nèi)、外穎沿邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，二者相互鉤合包住穎果內(nèi)、外穎外表粗糙，生有許多麻點和長短不同的針狀茸毛。 . 外穎: 外穎較內(nèi)穎略長而大,內(nèi)外穎沿 邊緣卷起成鉤狀,相互溝合(如圖) 維護 內(nèi)穎: 穎果穎 (稻殼) 護穎:

14、 在內(nèi)外穎基部外側(cè)各有一枚,起托 住稻谷籽粒,維護內(nèi)外穎的作用; 穎尖: 伸長即為芒 .二糙米的籽粒構(gòu)造穎果糙米由皮、胚乳 和胚三部分組成 胚所在的一側(cè)稱為穎果的腹部，胚的對面一側(cè)稱為穎果的背部。胚位于腹部下端。 胚乳和胚都被皮層嚴密地包裹著。. 果皮 外果皮:粗糙的矩形細胞組成;橫向陳列。 (10微米) 中果皮：幾層橫向陳列的細胞組成。構(gòu)造 疏松不規(guī)那么， 內(nèi)果皮：一層縱向陳列的細長細胞組成。 含葉綠素管狀細胞，決議未成熟粒顏色 成分：纖維素 外糠層 皮層 種皮 ：含色素，決議成熟糙米籽粒的顏色。如 白色、黑色等。 (2微米) 種皮有半浸透性，較易吸收水分。 珠心層：透明層一條無色透明的。(

15、12)微 米 內(nèi)糠層 糊粉層：20-40m外胚乳由厚壁細胞組 成，富含蛋白質(zhì)、脂肪、(糙米)、維生素、 磷、 鎂、鉀等礦物質(zhì)。 在稻谷成熟過程中，外糠層逐漸變薄，內(nèi)糠層逐漸變厚。 糠層厚薄-成熟度、稻谷類型、種類 .胚乳 角質(zhì)胚乳：細胞內(nèi)，淀粉粒間填充 的蛋白質(zhì)多，那么胚乳構(gòu)造 鞏固，呈半透明狀，斷面 光滑 平整，較象角類 斷面或玻璃斷面； 粉質(zhì)胚乳：細胞內(nèi)，淀粉粒間填充 的蛋白質(zhì)少，那么胚乳構(gòu)造 疏松，米粒不透明，斷面呈粉狀。胚：位于穎果的下腹部，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、維生 素等，由于脂肪容酸敗易，所以帶胚的米粒不易久儲。在碾米時，被碾下的皮層 和胚統(tǒng)稱為米糠。去皮 的穎果那么稱為大米。.

16、 外穎 穎 內(nèi)穎 維護穎果 護穎 維護內(nèi)、外穎稻谷 穎尖 果皮 外果皮 中果皮 內(nèi)果皮含葉綠素 皮層 種皮：含色素 珠心層 糊粉層 穎果 胚乳 角質(zhì)胚乳 粉質(zhì)胚乳 胚. 形狀.稻谷籽粒為長橢圓形、橢圓形、卵圓形和細長形，因種類及生長條件不同而異。色澤為土黃色。穎的外表生有針狀或鉤狀的茸毛。茸毛的疏密長短因種類而異。 從粗糙度上講，粳稻 秈稻從粗糙度上講 稻谷 糙米.穎果籽粒在未碾去皮層時，外表光 滑，具有蠟狀光澤。穎果在未成熟時為綠色，成熟后一 般呈蠟白色或灰白色。如種皮內(nèi)含 有色素時，常使米粒呈現(xiàn)不同的顏 色，即有色稻米。穎果有縱向溝紋5條，背上的一條叫 背溝，兩側(cè)面上各有兩條縱溝，縱 溝的

17、深淺隨稻谷種類的不同而異， 它對出米率有一定的影響。胚乳的淀粉細胞腔中充溢著晶體外形 的淀粉粒，在淀粉粒的間隙中填充有 或多或少的蛋白質(zhì)，假設(shè)填充的蛋白質(zhì)多， 那么胚乳的構(gòu)造嚴密，米粒呈透明狀； 假設(shè)填充的蛋白質(zhì)較少，那么胚乳的構(gòu)造疏 松，米粒呈半透明狀或不透明狀。 .三 形狀構(gòu)造和加工的關(guān)系1、與清理的關(guān)系稻谷穎的外表有茸毛、有芒，稻谷容重小，流動性差，易堵塞機器設(shè)備的進出口，易堵篩孔，清理效率低 。2、與礱谷的關(guān)系構(gòu)造 穎殼與糙米的結(jié)合線頂端比較薄弱； 穎殼與糙米之間具有一定的間隙； 利于脫殼。 內(nèi)外穎結(jié)合線的頂端比較薄弱； 即穎的構(gòu)造決議礱谷機的脫殼效率。.粗糙度上： 粳稻 秈稻 即稻谷

18、愈粗糙，摩擦力愈大，越易脫殼， 粳稻比秈稻穎薄而輕，且構(gòu)造松，所以從脫殼效率看： 粳稻 秈稻 同樣， 早稻 晚稻此外，粗糙度上 稻谷 糙米 ，即稻谷的摩擦系數(shù) 糙米，摩擦系數(shù)不同為谷糙分別提供了實際根據(jù)-自動分級。3、與碾米的關(guān)系 糙米外表溝紋的深淺對出米率有很大影響。 在其它條件一樣的情況下，假設(shè)到達同一精度去皮程度，那么縱溝越淺，皮層易碾，胚乳損失小，出米率就高。. 糙米皮層厚薄也直接影響碾白效果。皮層厚，碾除困難，動力耗費大，出米率較低。糙米出糠率的大小取決于米糠層的厚度和糠層的外表積。在加工同一精度的大米時，質(zhì)量優(yōu)良的種類及成熟而豐滿的稻谷，因其縱溝較淺，糠層較薄，外表積相對減小，出糠率較低，出米率較高。 .糙米胚乳組織構(gòu)造的嚴密程度，直接影響著碾米機的設(shè)備參數(shù)選擇及操作