1、酸乳的概念以及生產工藝 酸乳的概念及工藝一.酸乳的概念:酸乳是將鮮牛乳經過消毒、發酵、均質等處理過程而加工制成的。 由于加入酸乳中的發酵劑不同，可加工成多種酸乳制品，如: 乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。二.酸乳的類型目前酸乳主要有兩種類型： 凝固型酸乳和攪拌型酸乳。凝固酸乳它是在接種生產發酵劑后，立即進行包裝，并在包裝容器內發酵、成熟。攪拌型酸乳它是在發酵罐中接種和培養后，在無菌條件下進行分裝、冷卻。 三.酸乳的生產工藝1.原料牛乳的選擇2.牛乳的標準化3牛乳添加劑4.均質5.巴氏殺菌6牛奶冷卻7.接種8.包裝(罐裝)和培養9.冷藏器 (一)酸乳工

2、藝流程 1.原料牛乳的選擇生產酸乳的牛乳質量要求最高，即含細菌數低，并且不含有青霉素、噬菌體、清洗液和消毒劑等。2.牛乳的標準化原料牛乳中的乳脂率和干物質含量對酸乳質量頗為重要，所以干物質含量應增加， 尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，減少乳清析出。為了增加干物質含量，常用以下方法進行處理：1）將牛乳中水分蒸發10-20%，相當于干物質增加1.5-3%。2）添加濃汁牛乳（如煉乳、牦牛乳或水牛乳等）。3）添加脫脂乳粉，按重量的0.5-2.5%加入并混勻。3牛乳添加劑在巴氏殺菌前要按一定比例添加穩定劑和甜味劑及維生素。穩定劑常用的有明膠、果膠和瓊脂，添加量為一0.5%。添加穩定劑可

3、提高酸乳稠度、粘度，并有助于防止酸乳中乳清析出。4.均質為了提高酸乳的穩定性、稠度和防止脂肪上浮， 牛乳可利用均質機，在55一70溫度、2OMPa的壓力下進行均質。5.巴氏殺菌經均質的牛乳，在接種前還需進行巴氏殺菌。 通常加熱到60-65，并保持30分鐘，效果最好。乳清蛋白的變性，可增加酸乳的穩定性。6牛奶冷卻牛乳經巴氏殺菌后用水進行冷卻，至40-45時進行接種。7.接種在酸乳和發酵劑生產中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸桿菌的比例，通常為1:1或2:1，但必須對接種量、時間和溫度進行嚴格控制。 保加利亞乳酸桿商經常占優勢，酸度過高，乙醛過多，常導致酸乳產生辛辣味道。8.包裝(罐裝)和培養生產凝固型酸

4、乳，在接種后即開立即裝瓶，并在包裝容器中進行發酵。生產攪拌型酸乳，可在發酵罐中接種和培養，接種后要繼續攪拌數分鐘，使發酵劑與牛乳完全混合均勻，在冷卻前進行包裝。牛乳經接種，加入香料并裝罐以后，應盡快置于發酵室，并測定pH值，當pH值達到時，即可停止發酵，進行冷卻。 9.冷藏器酸乳在培養時達到要求的PH值時，應迅速降溫至10-15度，進行冷藏。 (二)凝固型酸乳的生產凝固型酸乳的加工及質量控制 工藝要求 灌裝 可根據市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯，在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌，一次性塑料杯可直接使用。 發酵 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在4142，培養時間2.54.0h(2

5、4的接種量)。達到凝固狀態時即可終止發酵。一般發酵終點可依據如下條件來判斷：a.滴定酸度達到80T以上；b.pH值低于4.6.c.表面有少量水痕，d.奶變黏稠。發酵應注意避免震動，否則會影響組織狀態；發酵溫度應恒定，避免忽高忽低；掌握好發酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 冷卻 發酵好的凝固酸乳，應立即移人04的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續發酵而造成酸度升高。 在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。試驗表明冷卻24h，雙乙酰含量達到最高，超過24h又會減少。因此發酵凝固后須在。04儲藏24h再出售，通常把該儲藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為714d。 質

6、量控制 酸乳生產中，由于各種原因，常會出現一些質量問題，下面簡要介紹問題的發牛原因和控制措施。 凝固性差 酸乳有時會出現凝固性差或不凝固現象，黏性很差，出現乳清分離。 a.原料乳質量。當乳中含有抗生素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長，從而導致發酵不力、凝固性差。試驗證明原料乳中含微量青霉素(0.01IUmL)時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。使用乳房炎乳時由于其白細胞含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳摻假，特別是摻堿，使發酵所產的酸消耗于中和，而不能積累達到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。牛乳中摻水，會使乳的總干物質降低，也會影響酸乳的凝固性。 因此，必須把好原料驗收關，杜

7、絕使用含有抗生素、農藥以及防腐劑、摻堿或摻水牛乳生產酸乳，對于摻水的牛乳，可適當添加脫脂乳粉，使干物質達11以上，以保證質量。 b.發酵溫度和時間。 發酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發酵溫度低于最適溫度，則乳酸茵活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發酵時間短，也會造成酸乳凝固性能降低。此外，發酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原岡之一。因此在實際生產中，應盡可能保持發酵室的溫度恒定，并控制發酵溫度和時間。c.噬菌體污染。 是造成發酵緩慢、凝固不完全的原因之一。由于噬菌體對菌的選擇作用，可采用經常更換發酵劑的方法加以控制，此外，兩種以上菌種混合使用也可減少噬菌體危害。 d.發酵

8、劑活力 發酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑(如氫氧化鈉)和消毒劑(如氯化物)須清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發酵和凝固。e.加糖量 生產酸乳時，加入適當的蔗糖可使產品產生良好的風味，凝塊細膩光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌產酸量的提高。若加量過大，會產生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使牛乳不能很好凝固。試驗證明，65的加糖量對產品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。 乳清析出 乳清析出是生產酸乳時常見的質量問題，其主要原因有以下幾種： a.原料乳熱處理不當。熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性

9、，變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用(syneresis)。據研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發生脫水收縮作用，至少要使75的乳清蛋白變性，這就要求85 2030min或90 510min的熱處理；UHT加熱(135150，24 s)處理雖能達到滅菌效果，但不能達到75的乳清蛋白變性，所以酸乳生產不宜用UHT加熱處理。 b.發酵時間。 若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的過度增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。

10、因此，應在發酵時抽樣檢查，發現牛乳已完全凝固，就應立即停止發酵。c.其他因素。 原料乳中總干物質含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發酵劑添加量過大等也會造成乳清析出，在生產時應加以注意，乳中添加適量的CaCl2：既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。 風味不良 正常酸乳應有發酵乳純正的風味，但在生產過程中常出現以下不良風味： a.無芳香味。主要出于菌種選桿及操作下：藝不當所引起。正常的酸乳牛產應保證2種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例任何一方占優勢均會導致產香不足，風味變劣。高溫短時發酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來自發酵劑分解檸檬酸產生的了二酮等物質，所以原料

11、乳中應保證足夠的檸檬酸含量。 b.酸乳的不潔味。主要由發酵劑或發酵過程中污染雜菌引起。被丁酸菌污染可使產品帶刺鼻怪味，被酵母菌污染不僅產生不良風味還會影響酸乳的組織狀態，使酸乳產生氣泡。因此，要嚴格保證衛生條件。c.酸孔的酸甜度。酸乳過酸、過甜均會影響風味。發酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸而發酵不足或加糖過高又會導致酸乳偏甜。因此，應盡量避免發酵過度現象，并應在04條件下冷藏，防止溫度過高，嚴格控制加糖量。d.原料乳的異味。牛體臭味、氧化臭味及山于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等也是造成共風味不良的原因之一。 表面霉菌生長 酸乳儲藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現

12、有霉菌。黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴格保證衛生條件并根據市場情況控制好儲藏時間和儲藏溫度。 口感差 優質酸乳柔嫩、細滑，清香可口。采剛高酸度的乳或劣質的乳粉生產的酸乳口感粗糙，有沙狀感。因此，生產酸乳時，應采用新鮮牛乳或優質乳粉，并采取均質處理，使乳中蛋白質顆粒細微化，達到改善口感的目的。(三)攪拌型酸乳的生產攪拌型酸乳的加工及質量控制 工藝要求 攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相問，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝(見工藝流程圖)，這也是攪拌型酸乳的特點，根據加工過程中是否添加果蔬料或果醬攪拌

13、型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。下面只對與凝固型酸乳的不同點加以說明。 發酵 攪拌型酸乳的發酵是在發酵罐中進行的，應控制好發酵罐的溫度，避免忽高忽低。發酵罐上部和下部溫差不要超過1.5。 冷卻 攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細菌的生長和酶的活性，以防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。冷卻在酸乳完全凝固(pH值4. 64.7)后開始，冷卻過程應穩定進行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速導致乳清分離；冷卻過慢則全造成產品過酸和添加果料的脫色。攪拌型酸乳的冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻罐等。 攪拌 通過機械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子自徑達到0.0l0.4mm并使酸乳

14、的硬度和黏度及組織狀態發生變化。在攪拌型酸乳的生產中，這是道重要工序。 a.攪拌的方法。機械攪拌使用寬葉片攪拌器，攪拌過程中應注意既不可過于激烈，又不可攪拌過長時間。攪拌時應注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常攪拌開始用低速，以后用較快的速度。 b.攪拌時的質量控制。 溫度：攪拌的最適溫度為07，但在實際生產中使40的發酵乳降到07不太容易，所以攪拌時的溫度以2025為宜。 pH值：酸乳的攪拌應在凝膠體的pH值達4.7以下時進行，若在pH值4.7以上時攪拌，則因酸乳凝固不完全、黏性不足而影響其質量。 干物質：較高的乳干物質含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。 管道流速和直徑：凝

15、膠體在通過泵和管道移送及流經片式冷卻板片和灌裝過程中，會受到不同程度的破壞。最終影響到產品的黏度。凝膠體在經管道輸送過程中應以低于05ms的層流形式出現，管道直徑不應隨著包裝線的延長而改變，尤其應避免管道直徑突然變小。 混合、罐裝 果蔬、果醬和各種類型的調香物質等可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入，這種方法可通過一臺變速的計量泵連續加入到酸乳中。 在果料處理中，殺菌是十分重要的，對帶固體顆粒的水果或漿果進行巴氏殺菌，其殺菌溫度應控制在能抑制一切有生長能力的細菌，而又不影響果料的風味和質地的范圍內。 酸乳可根據需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。 冷卻、后熟 將灌裝好的酸乳于。07冷庫中冷

16、藏24h進行后熟，進一步促使芳香物質的產生和黏稠度的改善 質量控制 砂狀組織 酸乳在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細膩，砂狀結構的產生有多種原因，在制作攪拌型酸乳時，應選擇適宜的發酵溫度，避免原料乳受熱過度，減少乳粉用量，避免干物質過多和較高溫度下的攪拌。 乳清分離 酸乳攪拌速度過快，過度攪拌或泵送造成空氣混入產品，將造成乳清分離。此外，酸乳發酵過度、冷卻溫度不適及干物質含量不足也可造成乳清分離現象因此，應選擇合適的攪拌器攪拌并注意降低攪拌溫度。同時可選用適當的穩定劑，以提高酸乳的黏度，防止乳清分離，其用量為0.10.5。 風味不正 除了與凝固型酸乳相同的因素外，在攪拌過程中因操作不當而混人

17、大量空氣，造成酵母和霉菌的污染，也會嚴重影響風味。酸乳較低的pH值雖然抑制幾乎所有的細菌生長，但卻適于酵母和霉菌的生長，造成酸乳的變質、變壞和不良風味。 色澤異常 在生產中因加入的果蔬處理不當而引起變色、退色等現象時有發生。應根據果蔬的性質及加工特性與酸乳進行合理的搭配和制作，必要時還可添加抗氧化劑。 生產工藝工藝流程 活性乳酸菌飲料與非活性乳酸菌飲料在加工過程的區別主要在于配料后是否殺菌，加工要點 配方及混合調配 乳酸菌飲料配方： 酸乳 30 糖 10 果膠 0.4 果汁 6 45乳酸 0.1 香精 0.15 水 53.35 乳酸菌飲料配方： 酸乳 46.2 白糖 6.7 蛋白糖 0.11

18、果膠 0.18 耐酸CMC 0.23 檸檬酸 0.29 磷酸二氫鈉 0.05 香蘭素 0.018 水蜜桃香精 0.023 水 46.2 先將白砂糖、穩定劑、乳化劑與整合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 在乳酸菌飲料中最常使用的穩定劑是純果膠或與其他穩定劑的復合物。通常果膠對酪蛋白顆粒具有最佳的穩定性，這是因為果膠是一種聚半乳糖醛酸，在pH值為中性和酸性時帶負電荷，將果膠加入到酸乳中時，它會附著于酪蛋白顆粒的表面，使酪蛋白顆粒帶負電荷。由于同性電荷互相排斥，可避免酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒而產生沉淀，考慮到果

19、膠分子在使用過程中的降解趨勢以及它在pH值4時穩定性最佳的特點，因此，殺菌前一般將乳酸苗飲料的pH值調整為3.84.2。 均質 均質使其液滴微細化，提高料液黏度,抑制粒子的沉淀,并增強穩定劑的穩定效果,乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為2025 Mpa,溫度53左右。 后殺菌 發酵調配后的殺菌目的是延長飲料的保存期.經合理殺菌,無菌灌裝后的飲料,其保存期可達36個月,由于乳酸菌飲料屬于高酸食品,故采用高溫短時巴氏殺菌即可得到商業無菌,也可采用更高的殺菌條件如95105,30s或110,4 s.生產廠家可根據自己的實際情況,對以上殺菌制度作相應的調整,對塑料瓶包裝的產品來說,一般灌裝后采用9598，2

20、0一30min的殺菌條件，然后進行冷卻。 果蔬預處理 在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理，以起到滅酶作用常在沸水中放置68min。經火酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 質量控制 飲料中活菌數的控制 乳酸活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬個以上。欲保持較高活力的菌，發酵劑應選用耐酸性強的乳酸菌種(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌)。 為了彌補發酵本身的酸度不足，需補充檸檬酸，但是檸檬酸的添加會導致活菌放下降，所以必須控制檸檬酸的使用量。蘋果酸對乳酸菌的抑制作用小，與檸檬酸并用可以減少活菌數的下降，同時又可改善檸檬酸的澀味。 沉淀 沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。乳蛋白中

21、80為酪蛋白，其等電點為1.6。乳酸菌飲料的pH值在3.84.2之間，此時，酪蛋白處于高度不穩定狀態。此外，在加入果汁、酸味劑時，若酸濃度過大加酸時混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會引起局部過分酸化而發牛分層和沉淀。為使酪蛋白膠粒在飲料中呈懸浮狀態，不發生沉淀，應注意以下幾點： 均質。 經均質后的酪蛋白微粒，因失去了靜電荷、水化膜的保護，使粒子間的引力增強，增加了碰撞機會，容易聚成大顆粒而沉淀。因此，均質必須與穩定劑配合使用，方能達到較好效果。 穩定劑。 不僅能提高飲料的粘度，防止蛋白質粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一種親水性高分子化合物，在酸性條件下與酪蛋白結合形成膠體保護

22、，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳中含有較多的鈣，在pH值降到酪蛋白的等電點以下時以游離鈣狀態存在，Ca2與酪蛋白之間易發牛凝集而沉淀。故添川加適當的磷酸鹽使其與Ca2形成整合物，起到穩定作用。 添加蔗糖。添加13的蔗糖不僅使飲料酸中帶甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，町提高酪蛋白與其他分散介質的親水性，并能提高飲料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在懸浮液中的穩定。 有機酸的添加。添加檸檬酸等有機酸類是引起飲料產牛沉淀的因素之一。因此，須在低溫條件下添加，使其與蛋白膠粒均勻緩慢地接觸。另外，添加速度要緩慢攪拌速度要快。一般酸液以噴霧形式加入。 發酵乳的攪拌溫度。為了防止沉淀產生，還應注意控制好攪拌發酵

23、乳時的溫變。高溫時攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀。 脂肪上浮 在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質處理不當等原因引起，應改進均質條件，同時可選用酯化度高的穩定劑或乳化劑如卵磷脂、單硬脂醛甘油酯脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料。 果蔬料的質量控制 為了強化飲料的風味與營養，常常加入一些果蔬原料，例如果汁類的椰汁、杧果汁、橘汁、山楂汁、草莓汁等，蔬菜類的胡蘿卜汁、玉米漿、南瓜漿、冬瓜汁等，有時還加入蜂蜜等成分。由于這些物料本身的質量或配制飲料時預處理不當，使飲料在保存過程中引起感官質量的不穩定，如飲料變色、退色、出現沉淀、污染雜菌等。因

24、此，在選擇及加入這些果蔬物料時應注意殺菌處理另外，在生產中應考慮適當加人一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E、兒茶酚，EDTA等，以增強果蔬色素的抗氧化能力。 衛生管理 在乳酸菌飲料酸敗方面，最大問題是酵母菌的污染。酵母菌繁殖會產生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快風味。另外霉菌耐酸性很強也容易在乳酸菌飲料中繁殖并產生不良影響。 酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60，510min加熱處理即被殺死。所以，制品中出現的污染，主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛生條件必須符合有關要求，以避免制品二次污染。(五)雙岐桿菌發酵乳飲料加工雙歧桿菌發酵乳飲料 雙歧桿菌是一類專性厭氧桿菌，要求的厭氧及營養條件較高，廣泛存在于人及動物腸道中，母乳中含有雙歧桿菌生長促進因子。 雙歧桿菌在母乳喂養的健康嬰兒腸道中幾乎以純菌狀態存在，占絕對優勢據報道，母乳