1、食品衛生微生物學檢驗罐頭食品商業無菌的檢驗福建省疾病預防控制中心121主題內容與適用范圍本標準規定了罐頭食品商業無菌檢驗的基本要求，操作程序和結果判定。本標準適用于各種密封容器包裝的，經過適度的熱殺菌后達到商業無菌，在常溫下能較長時間保存的罐頭食品。 32引用標準 GB/T 4789.12食品衛生微生物學檢驗肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗GB/T 4789.282003食品衛生微生物學檢驗染色法、培養基和試劑GB 8950罐頭廠衛生規范GB/T 10786罐頭食品的pH測定 43 術語和定義： 3.1 罐頭食品的商業無菌罐頭食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖

2、的非致病性微生物，這種狀態稱作商業無菌。 5術語和定義：密封的定義：食品容器經密閉后能阻止微生物進入的狀態。胖聽的定義：由于罐頭內微生物活動或化學作用產生氣味，形成正壓，使一端或兩端外凸的現象。泄漏的定義：罐頭密封結構有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現象。6術語和定義：低酸性罐頭食品除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸性罐頭食品指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以

3、及pH值小于4.9的無花果都算作酸性食品。7設備和儀器冰箱0 4；恒溫箱：301、361、551；恒溫水浴：461顯微鏡；架盤天平：0500 g；電子秤或臺天平；電位pH計；滅菌試管、吸管、平皿；開罐刀和罐頭打孔器；白色搪瓷盤；滅菌鑷子。超凈工作臺；8衛生開罐刀9培養基和試劑 5.1革蘭氏染色液；5.2庖肉培養基；5.3溴甲酚紫葡萄糖肉湯：見附錄A A1；5.4酸性肉湯：見附錄A A2；5.5麥芽浸膏湯：見附錄A A3；5.6錳鹽營養瓊脂：見附錄A A4；5.7血瓊脂；5.8卵黃瓊脂；5.975%酒精溶液。 10檢驗步驟6.1審查生產操作記錄6.2抽樣方法6.2.1按殺菌鍋抽樣6.2.2按生產

4、班(批)次抽樣6.3稱重6.4保溫6.5開罐 6.6留樣6.7pH測定6.8感官檢查6.9涂片染色鏡檢6.10接種培養6.11微生物培養檢驗程序及判定11檢驗程序：稱重樣品保溫培養觀察現象開罐檢驗留樣pH值測定感官檢驗涂片染色鏡檢接種培養結果判定126.3稱重用電子秤或臺天平稱重，1 kg及以下的罐頭精確到1 g，1 kg以上的罐頭精確到2 g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對樣品進行記錄編號。 13樣品保溫時間和溫度 罐頭種類溫度/時間/d低酸性罐頭食品36110酸性罐頭食品30110預定要輸往熱帶地區（40以上）的低酸性食品55157保溫過程中應每天檢查，如有胖聽或

5、泄漏等現象，立即剔出作開罐檢查。146.5開罐取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無菌操作開罐檢驗。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30 min。將樣罐移置于超凈工作臺上，用75%酒精棉球擦拭無代號端，并點燃滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當振搖)，開罐時不能傷及卷邊結構。 156.6留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物1020 mL(g)，移入滅菌容器內，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗得出結論后可隨之棄去。 166.7pH測定取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。

6、 需要作業指導書。176.8感官檢查 在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中將罐頭內容物傾入白色搪瓷盤內，由有經驗的檢驗人員對產品的外觀、色澤、狀態和氣味等進行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進行觸感，鑒別食品有無腐敗變質的跡象。 186.9.1涂片 對感官或pH檢查結果認為可疑的，以及腐敗時pH反應不靈敏的(如肉、禽、魚類等)罐頭樣品，均應進行涂片染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環挑取湯汁涂于載玻片上，固態食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。 196.9.2染色鏡檢用革蘭氏染色法染色，鏡檢，至

7、少觀察5個視野，記錄細菌的染色反應、形態特征以及每個視野的菌數。與同批的正常樣品進行對比，判斷是否有明顯的微生物增殖現象。 206.10接種培養 保溫期間出現的胖聽、泄漏，或開罐檢查發現pH、感官質量異常、腐敗變質，進一步鏡檢發現有異常數量細菌的樣罐，均應及時進行微生物接種培養。對需要接種培養的樣罐(或留樣)用滅菌的適當工具移出約1 mL(g)內容物，分別接種培養。接種量約為培養基的十分之一。要求在55培養基管，在接種前應在55水浴中預熱至該溫度，接種后立即放入55溫箱培養。 21低酸性罐頭食品的檢驗培養基管數培養條件/時間/h庖肉培養2361（厭氧）96120庖肉培養2551 （厭氧）247

8、2溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）2361（需氧）96120溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）2551（需氧）247222酸性罐頭食品的檢驗培養基管數培養條件/時間/h酸性肉湯2551（需氧）48酸性肉湯2301（需氧）96麥芽浸膏湯2301（需氧）96236.12罐頭密封性檢驗對確定有微生物繁殖的樣罐均應進行密封性檢驗以判定該罐是否泄漏。 附錄B。 24罐頭密封性檢驗方法將已洗凈的空罐，經35烘干，根據各單位的設備條件進行減壓或加壓試漏。B1減壓試漏將烘干的空罐內小心注入清水至八、九成滿，將一帶橡膠圈的有機玻璃板妥當安放罐頭開啟端的卷邊上，使能保持密封。啟動真空汞，關閉放氣閥，用手按住蓋板，控制抽氣，

9、使真空表從0升到6.8104 Pa(510 mmHg)的時間在1 min以上。并保持此真空度1 min以上。傾側空罐仔細觀察罐內底蓋卷邊及焊縫處有無氣泡產生，凡同一部位連續產生氣泡，應判斷為泄漏，記錄漏氣的時間和真空度，并在漏氣部位做上記號。25罐頭密封性檢驗方法B2加壓試漏用橡皮塞將空罐的開孔塞緊，開動空氣壓縮機，慢慢開啟閥門，使罐內壓力逐漸加大，同時將空罐浸沒在盛水玻璃缸中，仔細觀察罐外底蓋卷邊及焊縫處有無氣泡產生，直至壓力升至0.7 kg/cm2并保持2 min，凡同一部位連續產生氣泡，應判斷為泄漏，記錄漏氣的時間和壓力，并在漏氣部位做上記號。 26 結果判定：1.該批（鍋）罐頭食品經審查生產操作記錄，屬于正常；抽取樣品經保溫試驗未胖聽或泄漏；保溫后開罐，經感官檢驗、pH值測定或涂