1、第二節(jié) 蒸餾酒蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果及其它可食用植物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的高酒精度的酒。蒸餾酒主要是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采用使之汽化的方式來(lái)提取高純度的酒液。通常，要經(jīng)過(guò)一次、二次甚至多次蒸餾，才能取得高質(zhì)量的酒液，蒸餾酒的酒精度通常在2860（v/v）。蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長(zhǎng)期保存。一般情況下可放5-10年。即使在開(kāi)瓶使用后，也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開(kāi)蓋而不會(huì)很快變質(zhì)。一、白蘭地白蘭地(Brandy)一詞源自荷蘭語(yǔ)Brandewijn，將這一詞分解，前半部分“Brande”是“Burned（燃燒）”

2、的意思，而后面的“Wijn”是指“Wine（葡萄酒）”，這里的燃燒是指加熱蒸餾，因此整個(gè)詞的意思就十分明了了，即白蘭地酒是把葡萄酒加以蒸餾而成的酒，轉(zhuǎn)變?yōu)橛⒄Z(yǔ)就成了Brandy。依據(jù)這一緣由，我們可以狹義地將白蘭地理解為葡萄酒經(jīng)發(fā)酵蒸餾成的酒，若廣義的理解則為：凡是水果果實(shí)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒均可稱為白蘭地。人們?cè)谌粘＝煌鶗r(shí)所稱的白蘭地一般單指葡萄蒸餾酒，而其它水果蒸餾酒通常在白蘭地一詞前加上水果的名稱。如：Cherry Brandy(櫻桃白蘭地)。（一）法國(guó)白蘭地提起葡萄酒，人們便會(huì)自然地想到法國(guó)，而號(hào)稱“葡萄酒之魂”的白蘭地也仍然是法國(guó)的最好，其白蘭地在品質(zhì)、產(chǎn)量等方面均為世界第一。白蘭地

3、的起源的直接原因是為了解決遠(yuǎn)洋船運(yùn)時(shí)葡萄酒的保存問(wèn)題。十七世紀(jì)，法國(guó)夏朗德的酒商想到了把葡萄酒蒸餾，產(chǎn)生濃縮飲料的辦法。這種濃縮的酒，就叫做白蘭地。1701年，法國(guó)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，人們發(fā)覺(jué)貯存在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此，用橡木桶貯存和陳釀便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。1、干邑白蘭地Cognac1、干邑白蘭地Cognac眾所周知，白蘭地最著名的產(chǎn)地當(dāng)屬法國(guó)，然而當(dāng)人們提到極品白蘭地的時(shí)候，不是泛指法國(guó)白蘭地，而是指干邑白蘭地（Cognac）。干邑（Cognac），是法國(guó)南部的一個(gè)地區(qū)，位于夏朗德省（Cha

4、rente）境內(nèi)，國(guó)內(nèi)譯作“干邑”、“科涅克”、“高雅客”等。干邑地區(qū)不僅具備優(yōu)越的葡萄生長(zhǎng)條件，而且具有悠久的白蘭地生產(chǎn)歷史、古老的蒸餾設(shè)備和獨(dú)特的釀造工藝，所生產(chǎn)的干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。 干邑白蘭地可簡(jiǎn)稱干邑，是白蘭地的極品。依照1909年5月1日法國(guó)政府頒布的法令，只有在干邑地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑，并受國(guó)家監(jiān)督和保護(hù)。干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風(fēng)格豪壯英烈，特點(diǎn)十分獨(dú)特，酒度為43度。（1）干邑的自然條件干邑本是法國(guó)一個(gè)很普通的地方，因?yàn)榘滋m地而出名，使得干邑這個(gè)名字在全世界家喻戶曉。其原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)楦梢氐貐^(qū)的陽(yáng)光、氣候、溫度與土壤都極適于葡萄的生產(chǎn)，

5、在這里產(chǎn)出的葡萄質(zhì)量最好，最適合用來(lái)蒸餾白蘭地。加之當(dāng)?shù)氐脑O(shè)備、設(shè)施等都是無(wú)與倫比的，因此，目前干邑已成為世界精品白蘭地的代名詞，成為世界上同類產(chǎn)品中最受歡迎的一種。 原料干邑白蘭地選用的葡萄品種是白玉霓(Ugni blahc)、白福爾(Folle blanche)及少量鴿龍白(Colombard)。以上三個(gè)葡萄品種酸度大，產(chǎn)酒精低，正好符合干邑生產(chǎn)所需。土壤干邑地區(qū)不同種植區(qū)的土壤類型不同，適宜種植的葡萄品種也不同。因此，也各自造就出不同類型的白蘭地。大香檳區(qū)的土壤中，含白堊土成分最高，最為松軟，容易翻動(dòng)，所生產(chǎn)的干邑也更好。氣候氣候?qū)ζ咸训纳L(zhǎng)有很大的影響。夏朗德省的氣候?qū)俅箨懶詺夂颍?/p>

6、西洋和日龍得的海洋性氣候?qū)⑴R近地區(qū)變化的氣候緩和了，同時(shí)也保持住了一定的大氣濕度，且從年初伊始到整個(gè)春夏的，雨水量頗為充足。六月的高溫與七八月的干燥氣候十分有利于葡萄的成熟，這一切真好似上天對(duì)干邑的恩賜。（2）干邑的生產(chǎn)工藝發(fā)酵（Fermenting）在不添加酵母的情況下，經(jīng)過(guò)35周的時(shí)間，葡萄自然發(fā)酵成葡萄酒，得到酒度在810度之間、酸度較高的葡萄酒。通常，每生產(chǎn)1升干邑約需9升基酒。蒸餾（Distillation）：將發(fā)酵好的葡萄酒放入銅質(zhì)蒸餾器中進(jìn)行蒸餾，第一次蒸餾所得酒的酒度約在2632度之間。然后進(jìn)行第二次蒸餾，此次蒸餾采用“掐頭去尾”法獲取酒液，其酒度在6872度之間，這就是最初的

7、無(wú)色、透明的白蘭地。陳釀（Aging）：將無(wú)色透明的白蘭地放入精選的橡木桶中進(jìn)行貯存，使其浸木增色，口感改進(jìn)，芳香濃郁，酒精也會(huì)慢慢揮發(fā)至空氣中。據(jù)說(shuō)，走進(jìn)干邑地區(qū)，整個(gè)人便沐浴在酒香之中，每年經(jīng)此工藝揮發(fā)掉的純酒精約為3%4%，這一部分揮發(fā)掉的酒被稱為Angels Share(天使所得)。或許也正因?yàn)橛辛诉@一部分Angels Share，才會(huì)有天使在干邑地區(qū)，使之為人類不斷釀制出這天上人間少有的美味。勾兌（Blending）：經(jīng)貯存的白蘭地酒液呈琥珀色，味道和酒香有所長(zhǎng)進(jìn)，但為了達(dá)到完美的境界，尚需富有經(jīng)驗(yàn)的勾兌大師們來(lái)對(duì)其進(jìn)行最后的調(diào)混、勾兌。最好的白蘭地是由不同酒齡不同來(lái)源的多種白蘭地勾

8、兌而成的，這是點(diǎn)睛之筆，它使白蘭地的感觀、香氣和口感實(shí)現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。裝瓶（Bottling）：勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦蟹€(wěn)定6個(gè)月之后，就可用蒸餾水來(lái)稀釋至適當(dāng)?shù)亩葦?shù)，然后進(jìn)行過(guò)濾、放置和裝瓶。白蘭地與葡萄酒不同，不會(huì)在瓶中形成沉淀，入瓶以后就成為定型產(chǎn)品，只要避光低溫保存，不泄漏，就可長(zhǎng)期留用。（3）干邑的主要產(chǎn)區(qū)干邑區(qū)的范圍是在1909年的行政命令中予以實(shí)際界定，其葡萄種植面積為10萬(wàn)公頃，并依據(jù)土壤及氣候的不同分成七個(gè)產(chǎn)區(qū)。從空中鳥(niǎo)瞰，這七個(gè)產(chǎn)區(qū)彷佛一個(gè)圓靶，品質(zhì)最好的干邑，就產(chǎn)自靶心。這七個(gè)產(chǎn)區(qū)由內(nèi)而外分別是：Grande Champagre(大香擯區(qū))、Petite Champ

9、agre(小香擯區(qū))、Borderies（邊緣林區(qū)）、Fins Bois(優(yōu)質(zhì)林區(qū))、Bons Bois(良質(zhì)林區(qū))、Bois Ordinaires(普通林區(qū))、Bois Communs Dits A Terroir（普通適于種植葡萄的地區(qū))。對(duì)于用大小香檳區(qū)兩個(gè)種植區(qū)的葡萄按對(duì)半的比例滲雜后釀制的干邑白蘭地 ，法國(guó)政府又給予特別的稱號(hào)“特別香檳干邑白蘭地（FINE CHAMPAGNE COGNAC）。”這個(gè)稱號(hào)是法律上的規(guī)定，任何酒商不能任意采用。到目前為止，在各種白蘭地中，只有人頭馬的全部產(chǎn)品才冠以此稱號(hào)。（4）干邑酒質(zhì)與酒齡有人說(shuō)干邑的酒齡越長(zhǎng)越香，因此一些人將干邑買回家，為延長(zhǎng)其酒齡使

10、其增值。其實(shí)酒齡年份是以酒在木桶內(nèi)貯藏的年數(shù)來(lái)計(jì)算的，而所有的干邑在出售前都要經(jīng)過(guò)調(diào)混，混合后的干邑沒(méi)有平均年齡。上好的白蘭地確是加入了貯存年限長(zhǎng)的酒。品質(zhì)優(yōu)良的干邑白蘭地為了突出貯陳年限，抬高身價(jià)，酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，這些標(biāo)記各有不同的意義。干邑廠家常在標(biāo)簽上用字母標(biāo)出該酒的品質(zhì)，常見(jiàn)約有：E（Especial，特別的），F(xiàn)（Fine，好），V（Very，非常的），O（Old，老的），S（Superior，上好的），P（Pale，淡色），X（Extra，格外的），C（Cognac，干邑）。這些標(biāo)記的含義不都是很嚴(yán)格的，不僅代表的酒齡沒(méi)有嚴(yán)格的確定，相同的標(biāo)記在不同的地區(qū)和廠家所

11、代表的意義也不盡相同。法國(guó)政府對(duì)白蘭地，特別是干邑白蘭地的等級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)定：三星，在桶內(nèi)的釀藏期必須超過(guò)兩年半；V.O和VSOP，蘊(yùn)藏期至少四年半以上；Napolean，蘊(yùn)藏期至少六年半以上。法國(guó)政府只是定了以上三個(gè)級(jí)別，其余的干邑白蘭地，如X.O、Extra、Napolean均是釀藏期更長(zhǎng)，法國(guó)政府并無(wú)嚴(yán)格規(guī)定，由各酒商自行決定。但是在干邑地區(qū)，干邑白蘭地的標(biāo)示都采用較高的陳年標(biāo)準(zhǔn)，如：3年陳；4年陳；5年陳；V.O10-12年陳；V.S.O12-20年陳；V.S.O.P 20-30年陳；F.O.V. 3050年陳；X.O. 50年陳；X 70年陳。好的白蘭地是由多種不同酒齡的滲雜而成的，上

12、述釀藏期是指滲雜酒中最起碼的年份。（5）世界著名的干邑品牌：Remy Martin人頭馬；Martell馬爹利；Hennesy軒尼詩(shī)；Bisquit百事吉；Camus金花；Courvoisier拿破侖；F.O.V長(zhǎng)頸；Hine御鹿； Otard金像；Augier奧吉爾；Croizet克魯瓦澤；Dressare大將軍；Curriese金馬；普利內(nèi)Polignae。2、雅文邑白蘭地（Armagnac）雅文邑位于干邑南部，即法國(guó)西南部的熱爾省（Gers）境內(nèi)，國(guó)內(nèi)譯作“阿爾馬涅克”、“阿馬尼亞克”、“阿爾曼涅克”，以盛產(chǎn)深色白蘭地馳名。雅文邑白蘭地可以簡(jiǎn)稱雅文邑，其酒體呈琥珀色，發(fā)黑發(fā)亮，因貯存時(shí)間

13、較短而口味較烈，陳年或遠(yuǎn)年的雅文邑白蘭地酒香襲人，它風(fēng)格穩(wěn)健沉著，醇厚濃郁，回味悠長(zhǎng)，留杯許久，有時(shí)可達(dá)一星期之久，酒度為43度左右。雅文邑也是受法國(guó)法律保護(hù)的白蘭地品種，只有雅文邑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白蘭地才可以在商標(biāo)上冠以Armagnac字樣。（1）雅文邑的生產(chǎn)雅文邑白蘭地雖沒(méi)有干邑著名，但其所選用的葡萄品種與干邑基本相同，也是以白玉霓、白福爾、鴿龍白為主，但其蒸餾法卻完全有別于干邑的蒸餾，采用的是連續(xù)蒸餾法，蒸餾時(shí)間較長(zhǎng)較慢。由于工藝的差異，使雅文邑和干邑風(fēng)格各異，被業(yè)內(nèi)人士評(píng)譽(yù)為“干邑女士風(fēng)采”、“雅文邑男士風(fēng)范”。（2）與干邑的區(qū)別雅文邑的生產(chǎn)工藝與干邑基本相似，其不同點(diǎn)在于：1.在蒸餾工序上，

14、雅文邑采用獨(dú)特的半連續(xù)式蒸餾器，兩次蒸餾連續(xù)進(jìn)行；而干邑采用蠶式蒸餾器，兩次蒸餾分開(kāi)進(jìn)行。2.在貯存工序上，雅文邑選用黑橡木桶，酒液顏色較深，貯存時(shí)間較干邑短； 而干邑采用白橡木桶，酒液顏色較淺，貯存時(shí)間較雅文邑長(zhǎng)。3.通常雅文邑陳酒鑒別標(biāo)準(zhǔn)以1、2、3、4、5來(lái)計(jì)數(shù)。1相當(dāng)于1年的酒齡，2相當(dāng)于2年的酒齡，依次排列。（3）雅文邑的名品雅文邑自蘭地的名品有：卡斯塔濃（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、Lafontan萊福屯，Lapostole萊波斯多，索法爾（Sauval）、桑卜（Semp）。（二）其它國(guó)家白蘭地 1、ItaIianBrandy(意大利白蘭地)

15、 2、Spanish Brandy(西班牙白蘭地) 3、American Brandy(美國(guó)白蘭地)4、Japanese Brandy(日本白蘭地) 1、ItaIian Brandy(意大利白蘭地) 傳說(shuō)意大利人是從12世紀(jì)起開(kāi)始懂得蒸餾術(shù)的，其蒸餾史要比法國(guó)早。意大利所產(chǎn)的白蘭地大部分是用葡萄殘?jiān)龀鰜?lái)的馬爾，至于用葡萄酒做出來(lái)的白蘭地是少而又少。1951年后意大利人才開(kāi)始生產(chǎn)所謂品質(zhì)很好的白蘭地。現(xiàn)在，意大利人生產(chǎn)的白蘭地已經(jīng)非常好了。 意大利白蘭地風(fēng)味較濃重，一般需加水或冰來(lái)沖淡。品牌產(chǎn)品有：Buton Vecchia Romagna、Stock84、Beccarod等。 2、Spani

16、sh Brandy(西班牙白蘭地) 西班牙蒸餾白蘭地的歷史要從16世紀(jì)算起。在生產(chǎn)雪利酒的地方，人們常把葡萄酒蒸餾為白蘭地來(lái)享用。至于大批量地生產(chǎn)白蘭地要從近代開(kāi)始，因?yàn)榕渲蒲├埔砑右欢康陌滋m地，許多雪利酒廠商自已生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地，若有多余的才拿出來(lái)單獨(dú)裝瓶出售。 西班牙白蘭地風(fēng)味柔和而芳香，擁有很多好飲者。其品牌產(chǎn)品有：Fundador、Carlos、Osborne。 3、American Brandy(美國(guó)白蘭地) 美國(guó)白蘭地大部分是在加利福尼亞州生產(chǎn)的，此地生產(chǎn)白蘭地的歷史約為200年，是由來(lái)自西班牙的傳道神父所傳授的，禁酒法解禁后大量生產(chǎn)。現(xiàn)在美國(guó)所生產(chǎn)的白蘭地大都以連續(xù)式蒸

17、餾器來(lái)蒸餾，屬清淡型。名品有Christian系列。4、Japanese Brandy(日本白蘭地)日本是在明治26年(公元1883年)開(kāi)始白蘭地釀造，大批生產(chǎn)則是在第二次世界大戰(zhàn)后。日本白蘭地原料大多選用九州島葡萄。制造方法依據(jù)法國(guó)方式，用壺式蒸餾器蒸餾，然后注入橡木桶貯存。日本白蘭地的特級(jí)可以與干邑中的三星、V.S.O.P.相媲美，風(fēng)格也不遜色。二、威士忌威士忌(Whisky/Whiskey)一詞由蘇格蘭語(yǔ)的“Visgebaugh”或愛(ài)爾蘭語(yǔ)的Viscebeatha演變而來(lái)，其意思為生命之水。威士忌是以一種或多種谷物(大麥、黑麥、燕麥、玉米、小麥等)為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中醇化而制

18、得的烈酒。酒度的高低對(duì)威士忌的品質(zhì)有影響，在蒸餾時(shí)可改變酒質(zhì)及酒的香味。市場(chǎng)上裝瓶出售的威士忌酒，其酒度一般不低于40度，在裝瓶出售時(shí)決定了該酒的酒度。（一）威士忌的生產(chǎn)工藝一般威士忌的制造過(guò)程可分為下列幾個(gè)步驟： 1.發(fā)芽（Malting）首先將去除雜質(zhì)后的麥類(Malt) 或谷類(Grain) 浸泡在熱水中使其發(fā)芽，其間所需的時(shí)間視麥類或谷類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時(shí)間來(lái)進(jìn)行發(fā)芽的過(guò)程，待其發(fā)芽后再將其烘干或以泥煤(Peat) 熏干，等冷卻后再儲(chǔ)放大約一個(gè)月的時(shí)間，發(fā)芽的過(guò)程即算完成。 2.粉碎（Mashing）將儲(chǔ)放經(jīng)過(guò)一個(gè)月后的麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加

19、以搗碎并煮熟成汁，其間所需要的時(shí)間約8至12個(gè)小時(shí)，通常在粉碎的過(guò)程中，溫度及時(shí)間的控制可說(shuō)是相當(dāng)重要的一環(huán)，過(guò)高的溫度或過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間都將會(huì)影響到麥芽汁(或谷類的汁) 的品質(zhì)。 3.發(fā)酵（Fermentation）將冷卻后的麥芽汁再加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，由于酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過(guò)程后會(huì)產(chǎn)生酒精濃度約56 的液體，此時(shí)的液體被稱之為Wash或Beer，由于酵母的種類很多，對(duì)于發(fā)酵過(guò)程的影響又不盡相同，因此各個(gè)不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數(shù)量都視為其商業(yè)機(jī)密，而不輕易告訴外人。 4.蒸餾（Distillation）一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當(dāng)麥類或谷類經(jīng)

20、發(fā)酵后所形成的低酒精度的Beer 還需要經(jīng)過(guò)蒸餾的步驟才能形成威士忌，這時(shí)的威士忌酒精濃度約在6070間被稱之為新酒，基本上麥類及谷類所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進(jìn)行二次的蒸餾過(guò)程，并在第二次蒸餾后的酒去其頭尾，只取中間的酒心(Heart) 部份成為威士忌。 另外由谷類制成的威士忌是采取連續(xù)式的蒸餾法，即使用二個(gè)蒸餾容器以串聯(lián)方式一次連續(xù)進(jìn)行二階段的蒸餾過(guò)程。5.陳年（Maturing）蒸餾過(guò)后的新酒必須經(jīng)過(guò)陳年的過(guò)程使其經(jīng)由橡木桶吸收各類植物的天然香氣，并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色，同時(shí)亦可逐漸降低其酒精濃度，目前在蘇格蘭地區(qū)有相關(guān)的法令來(lái)規(guī)范陳

21、年的酒齡，亦即每一種酒所標(biāo)示的酒齡都必須是真實(shí)無(wú)誤的，這樣的措施除了可保障消費(fèi)大眾的權(quán)益外，更替蘇格蘭地區(qū)的威士忌建立的高品質(zhì)的形象。6.勾兌（Blending）由于麥類及谷類的品種眾多，因此所制造而成的威士忌亦各有其不同的風(fēng)味，這時(shí)就需要各個(gè)酒廠的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗(yàn)各自調(diào)制出其與眾不同的口味的威士忌，也因此各個(gè)品牌的勾兌過(guò)程及其內(nèi)容都被視為是絕對(duì)的機(jī)密，而混配后的威士忌其好壞就完全是由品酒專家及消費(fèi)者來(lái)決定了。7.裝瓶（Bottling）在勾兌的程序做完后，最后剩下來(lái)的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過(guò)濾一次，將其雜質(zhì)去除掉，這時(shí)即可由自動(dòng)化的裝瓶機(jī)器將威士忌按固定的容量分裝至

22、每一瓶中，然后再貼上卷標(biāo)后即可裝箱出售。 我們平時(shí)所說(shuō)的威士忌只是一種統(tǒng)稱，事實(shí)上威士忌的種類可不少；人們熟悉的最常見(jiàn)的一種是按產(chǎn)區(qū)將威士忌分為四大類，即：蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌、加拿大威士忌。至于其它國(guó)家或地區(qū)亦或有生產(chǎn)威士忌，但始終無(wú)法如上述四大類般具有全球性的知名度。（二）蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）凡是在英國(guó)北部蘇格蘭釀造或兌和的威士忌都稱之為蘇格蘭威士忌，它可以代表英國(guó)甚至全世界的威士忌。蘇格蘭威士忌在世界酒壇上享有盛名，其主要原因來(lái)自于蘇格蘭的天然氣候和自然環(huán)境，這一切給蘇格蘭人釀造蘇格蘭威士忌帶來(lái)了得天獨(dú)厚的條件。蘇格蘭的水含有特殊的礦物成分，使得由

23、此水釀成的蘇格蘭威士忌的品味別具一格；此外，用來(lái)烘烤麥芽的既像泥又似木炭的物質(zhì)(Peat)也是蘇格蘭所獨(dú)有的；蘇格蘭的氣候使得威士忌在桶中陳釀時(shí)不會(huì)過(guò)高的蒸發(fā)，并與橡木桶發(fā)生作用。這一系列的優(yōu)勢(shì)構(gòu)成了蘇格蘭威士忌的獨(dú)特成熟美味。1、蘇格蘭威士忌的特點(diǎn)蘇格蘭威士忌的釀法在500多年前的中世紀(jì)由愛(ài)爾蘭傳入，當(dāng)時(shí)只是一種經(jīng)過(guò)蒸餾的無(wú)色液體，口感欠佳。19世紀(jì)以后，才出現(xiàn)今天的威士忌。當(dāng)時(shí)因政府對(duì)釀酒課以重稅，制造者為逃避稅吏，潛伏于深山老林之間進(jìn)行私釀。當(dāng)時(shí)為烘干大麥麥芽，燃料取用荒山野林中的泥煤代替；又因私釀不能公開(kāi)販?zhǔn)郏N售之前只能隱藏在棄置不用的雪莉酒桶中。不想因此而大大提高其品質(zhì)。泥煤之煙熏

24、味使威士忌更加爽口，用雪莉酒桶長(zhǎng)期保存則使威士忌呈現(xiàn)琥珀色，同時(shí)更帶來(lái)一種醇厚感。從此，蘇格蘭威士忌的基本模式，固定為泥煤熏味、木桶陳釀、琥珀色澤，達(dá)至此種標(biāo)準(zhǔn)才能發(fā)貨上市。蘇格蘭威士忌風(fēng)格獨(dú)特，其色澤棕紅帶黃（Umber color），清澈透亮(Pale gold)，氣味焦香，略帶煙熏味(Smokey),口感醇厚甘洌Bracing、勁足Strong、圓正Round、綿柔Smooth。酒度一般在4043之間。蘇格蘭威士忌必須陳年520年方可飲用，1520年的最優(yōu)，但裝瓶以后，則可保持酒質(zhì)永久不變。2、蘇格蘭威士忌的產(chǎn)區(qū)蘇格蘭威士忌的主要產(chǎn)區(qū)有Highland(高地)、Lowland(低地)、C

25、ampbeitow(康貝爾鎮(zhèn))、Islay(伊萊)，每區(qū)所出的威士忌各具特色。 3、蘇格蘭威士忌的分類 蘇格蘭威士忌品種繁多，按照原料和釀造方法的不同可分為三大類，即：純麥威士忌(Single Malt Whisky)、谷物威士忌(Grain Whisky Patent Still Whisky)、兌和威士忌(Biended Scotch Whisky)。 （1）純麥威士忌（Malt whisky）：是指只用大麥作原料生產(chǎn)出的威士忌，一般需經(jīng)兩次蒸餾，蒸餾后所獲酒液的酒精含量均在60度以上，然后注入橡木桶中進(jìn)行陳釀(陳釀35年即可飲用；78年為成品酒，品質(zhì)、口感更好；陳釀1520年則為最優(yōu)質(zhì)的

26、成品酒，其酒液質(zhì)量達(dá)到最佳，再繼續(xù)陳釀會(huì)使威士忌的品質(zhì)下降)。大部分的純麥威士忌主要用于勾兌漏合威士忌，極少數(shù)直接裝瓶出售，酒度在40度以上。純麥威士忌通常泥煤味很濃，不易接受。 蘇格蘭純麥威士忌比較著名的品牌有：TheGlenIivet（格蘭利菲特），Gardhu（卡爾都），Argyli（阿爾吉利），Britannia（不列顛尼亞），Glenfiddich（格蘭菲蒂切），Highland（高地帕克），馬加蘭（Macallan），托瑪亭（Tomatin），斯布爾邦克（Spring Bank）。 （2）谷物威士忌（Grain whisky）：是指選用多種谷物(大麥、燕麥、黑麥、小麥、玉米等)為原

27、料生產(chǎn)出的威士忌，其中大麥只占20，主要用來(lái)制麥芽，作為糖化劑使用。這種威士忌只需一次蒸餾，蒸餾的酒精度數(shù)高達(dá)90度以上，其味道類似中性酒精，主要用于勾其它威士忌和金酒，很少直接兌成威士忌單純飲用，因此市場(chǎng)上少有零售。幾種谷類威士忌品牌如下：Ben Nevis（本尼威斯），Cambus（卡伯士），Girvan（吉爾瓦恩）。（3）兌和威士忌（Blended whisky）：是指用純麥威士忌和谷物威士忌勾兌而成的一種混合威士忌。用來(lái)進(jìn)行勾兌的威士忌原酒來(lái)源于蘇格蘭各地，由經(jīng)驗(yàn)豐富的勾兌師根據(jù)各種酒的產(chǎn)地、年份、口味及其特征按照一定的比例進(jìn)行勾兌搭配。一般來(lái)說(shuō)，純麥威士忌和谷物威忌所占比例的多少?zèng)Q定

28、了兌和后的威士忌的品質(zhì)。若純麥威士忌的比例在50%80%，則該酒為高級(jí)兌和威士忌；若谷類威士所占的比例大，則為普通兌和威士忌。勾兌所用的原酒品種往往在幾十種到上百種不等。目前市場(chǎng)上銷售的威士忌大部分為兌和威士忌。蘇格蘭兌和威士忌比較著名的品牌有：Ballantines（百齡壇），The Famous（威雀），Johnnie Walker（尊尼沃克），Vat 69（69釀），Bells（金鈴），Oid Parr（老伯），White Horse（白馬），J&B（珍寶），Chiras Regal（芝華士），100 Piper（百笛人），Black and White（黑和白），Queen Anne（

29、安尼皇后），Haig（海格），Dewar（笛沃），Grants（格蘭），James Buchanan（詹姆斯巴切南），龍津威（Long John），先生（Teachers），、順鳳（Cutty Sart）。 （三）愛(ài)爾蘭威士忌（Irish Whiskey）愛(ài)爾蘭威士忌的生產(chǎn)歷史據(jù)說(shuō)至少已有700多年，蒸餾技術(shù)首先發(fā)源于此，而后傳到蘇格蘭。愛(ài)爾蘭威土忌與蘇格蘭威士忌的制作程序大致相同，但不進(jìn)行復(fù)雜勾兌，口味上沒(méi)有煙熏味道，陳釀時(shí)間一般為815年，成熟度較高，因此口味綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，并略帶甜味。蒸餾酒液一般高達(dá)86度，用蒸餾水稀釋后陳釀，裝瓶時(shí)酒度為40度左右，由于口味醇和適中，一般用作雞尾酒的基酒。常

30、見(jiàn)的愛(ài)爾蘭威士忌品牌有：John Power and sons（約翰波爾斯父子）、Old Bush Mills（老寶獅）、John Jameson and Son（約翰詹姆斯父子）， Paddy（帕蒂）， Tullamore Dew（特拉莫爾露）等。 （四）美國(guó)威士忌(American Whiskey) 美國(guó)是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，美國(guó)的成年人平均每人每年喝掉16瓶威士忌。提到美國(guó)威士忌人們自然而然便會(huì)想到美國(guó)波本威士忌(American Bourbon Whiskey)。波本威士忌起源于美國(guó)肯塔基州的波本鎮(zhèn)，其主要原料為玉米、大麥等，且玉米的含量必須占總原料的51

31、%以上，經(jīng)連續(xù)兩次蒸餾后其酒度在40度至65度之間，然后貯藏在內(nèi)側(cè)已燒焦的橡木桶中至少兩年以上，按照此法生產(chǎn)出的酒方可稱為波本威士忌。波本威士忌清澈透亮，呈琥珀色，酒香優(yōu)雅，口感醇厚、綿柔，回味悠長(zhǎng)。美國(guó)生產(chǎn)的威士忌除波本威士忌以外，還有黑麥威士忌、兌和威士忌等。 黑麥威士忌(Rye Whiskey)是用不少于40%的黑麥及其它谷物釀制而成，其風(fēng)味較濃，現(xiàn)代人不太喜歡。其成酒同樣清澈透明，呈琥珀色。此類威士忌是老一代威士忌的代表。兌和威士忌(Blended Whiskey)是以黑麥威士忌或波本威士忌作為原料，有的再加上中性酒精一起調(diào)配而成的威士忌。這種威士忌風(fēng)味清淡而順口，在美國(guó)所消費(fèi)的威士忌

32、中，約有25%以上屬于此種威士忌。美國(guó)威士忌比較著名的品牌有： Jim Beam（吉姆賓），F(xiàn)our Roses（四玫瑰），Old Grand-Dad（老爺），Old TayIor（老泰勒），Seagrams 7Crown（施格蘭七王冠），Old Forester（老林頭），天高（Ten High），Ancient Age（昔時(shí)），杰克丹尼（Jack Danie）、老烏鴉（Old Crow）、老火雞（Old Turkey）、伊萬(wàn)威廉斯（Evan Villiams）。（五）Canadian Whisky（加拿大威士忌）加拿大威士忌是酒質(zhì)清淡而甜美的混合威士忌，其主要原料為玉米、黑麥、大麥，再摻入

33、其它一些谷物原料，但沒(méi)有一種谷物超過(guò)50%。加拿大威士忌必須在加拿大本土生產(chǎn)，其制造方法與其它威士忌有所不同，當(dāng)酒液蒸餾出來(lái)后，需馬上進(jìn)行混合，之后再貯存陳釀。市場(chǎng)上所銷售的威士忌一般要求陳釀6年，若少于4年必須在商標(biāo)上說(shuō)明。加拿大威士忌出售前還兌和其它加味威士忌，裝瓶時(shí)酒度為45度。由于加拿大的氣候寒冷，生產(chǎn)出的谷類質(zhì)地特別，加上其水質(zhì)較好，發(fā)酵技術(shù)特別，因此釀出的酒類也別具一格。加拿大威士忌的特點(diǎn)為酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風(fēng)格著稱。加拿大威士忌以其清淡溫和的口味，不同于美國(guó)波本威士忌的強(qiáng)烈口感，征服了美國(guó)的飲酒人，如Seagram和HiramWalker兩公司至

34、今在美國(guó)的酒類企業(yè)申占據(jù)著穩(wěn)固的地位。加拿大威士忌比較著名的品牌有：加拿大俱樂(lè)部（Canadian Club），西格蘭姆斯（Seagrams ），米蓋伊尼斯（Mc Guinness），辛雷（Schenley），維瑟斯（Wisers），加拿大之家（Canadian Masterpiece）。 三、金酒 金酒(Gin)是將杜松子(Juniper Berry)浸于食用酒精，再蒸餾成含杜松子成分的酒。由于其價(jià)格便宜且飲后有振奮、健胃、利尿、解熱的功效，故深受飲者的青睞，很快便作為專門的飲品傳開(kāi)來(lái)。它的發(fā)明者西爾維斯（Sylvius）給它取名為Genievre，荷蘭人稱之為Gereva，英國(guó)人稱之為Ho

35、llands或Gin，法國(guó)人稱之為“Gereriere”。德國(guó)人稱之為“Wacholder”，比利時(shí)人稱之為“Jenevers”我國(guó)也有不同的翻譯方法，如琴酒、氈酒、杜松子酒等。金酒以大麥、黑麥、玉米及麥芽為原料制取食用酒精，再與香料一起蒸餾，一般不經(jīng)橡木桶貯存陳釀。成品金酒無(wú)色透明，酒度在35度到50度之間。金酒的怡人香氣主要來(lái)自杜松子，其生產(chǎn)方式有三種： （1）浸蒸法：將香料加入食用酒精中浸泡后進(jìn)行蒸餾。（2）串蒸法：將香料置于裝有食用酒精的蒸餾鍋上面的“香味器”內(nèi)進(jìn)行蒸餾，使酒氣將香料成分帶入酒中。（3）共酵法：將杜松子粉碎后與谷物原料一起投料、糖化、發(fā)酵、蒸餾。金酒生產(chǎn)所使用的香料除杜

36、松子外，還有芫荽、菖蒲根、小豆蔻、當(dāng)歸、香菜子、茴香、甘草、橘皮、桂皮、檸檬皮、八角茴香、枯茗、苦杏仁、橙皮、白芷等，各廠均有秘而不宣的具體配方。（一）荷蘭金酒荷蘭金酒產(chǎn)于荷蘭，采用大麥、黑麥、玉米等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵及三次蒸餾獲得原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，掐頭去尾，便得成酒，一般不需陳釀，包裝時(shí)稀釋裝瓶。荷蘭金酒與倫敦干金相比，具有更為完美和成熟的香味，酒精含量也較低。荷蘭金酒常裝在長(zhǎng)形陶瓷瓶中出售，新酒叫Jonge，陳酒叫Oulde，老陳酒叫Zeet oulde。荷蘭金酒酒液透明清亮，酒香味突出，香料味濃重；辣中帶甜，個(gè)性很強(qiáng)；風(fēng)格獨(dú)特，近乎怪異。酒度在52度左右，適于純飲，不宜調(diào)

37、制混合飲品。荷式金酒著名品牌有：Bols波爾斯，Bokma波克馬，Bomsma邦司馬，Hasekamp哈瑟坎坡，Henkes享克斯，（二）英國(guó)金酒英國(guó)金酒以稞麥、玉米等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其它原料，共同蒸餾制成。英國(guó)金酒無(wú)色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，甘洌不甜，較為淡雅。酒度在45度左右。世界上有很多國(guó)家生產(chǎn)干金酒，但以英國(guó)產(chǎn)的英式干金酒享譽(yù)最高。英國(guó)干金標(biāo)有：Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，這些都是英國(guó)上議院給金酒一定地位的記號(hào)。英國(guó)金酒既可單飲，也可冰鎮(zhèn)，以及與其

38、它酒混合配制，適于調(diào)制雞尾酒，有“干金酒為雞尾酒的心臟”之說(shuō)，世界上用它調(diào)制的雞尾酒有數(shù)百種。英式金酒比較著名的品牌有：英王衛(wèi)兵（Beefeater）、歌頓金（Gordons）、基拔（Gilbeys）、仙蕾（schenley）、坦求來(lái)（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Ladys）、老湯姆（Old Tom）、上議院（House of Lords）、格利挪爾斯（Greenalls）、博德?tīng)査梗˙oodles）、博士（Booths）、伯內(nèi)茨（Burnetts）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walkers）、懷瑟斯（Wisers）、西格蘭

39、姆斯（seagrams）等。 （三）其它國(guó)家金酒金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國(guó)以外還有德國(guó)、比利時(shí)、法國(guó)等國(guó)家。比較常見(jiàn)和有名的金酒有：Schinkenhager（辛肯哈根德國(guó)）、Schlichte（西利西特，德國(guó)）、Doornkaat（多享卡特德國(guó)）、Bruggman（布魯克人比利時(shí)）、Filliers（菲利埃斯比利時(shí)）、Herte（海特比利時(shí)）、Fryns（弗蘭斯比利時(shí)）、Kampe（康坡，比利時(shí)）、Vanpamme（萬(wàn)達(dá)姆比利時(shí)）、Claessens（克麗森法國(guó)）、Loos（羅斯法國(guó)）、Lafoscade（拉弗斯卡德法國(guó)）。四、伏特加伏特加是俄羅斯和波蘭的國(guó)酒，是北歐寒冷國(guó)家十分流行的烈性飲

40、料。伏特加(Vodka)一詞源于俄語(yǔ)的Vodka，意思是水，也有可愛(ài)之水的含義。至于伏特加的起源究竟在俄羅斯還是波蘭，至今仍頗有爭(zhēng)議。但有一點(diǎn)可以肯定，伏特加同屬于這兩個(gè)國(guó)家，深受兩國(guó)人民的喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)12世紀(jì)左右，俄羅斯農(nóng)民已開(kāi)始釀造此酒，當(dāng)時(shí)是以蜂蜜、小麥、黑麥、大麥作為原料，到18世紀(jì)以后就開(kāi)始使用土豆和玉米作原料了，一般而論，以麥類為主制成的伏特加品質(zhì)好過(guò)以土豆為原料的伏特加。伏特加酒傳統(tǒng)的釀造法是以土豆或玉米、大麥、黑麥為原料，經(jīng)發(fā)酵后用重復(fù)精餾法蒸餾出酒度高達(dá)95%的酒精液，再使酒精液流經(jīng)盛有大量以燃燒過(guò)的白樺木與椰子木燒成的活性碳的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)，最后用蒸餾水稀釋至40-

41、50度，此酒不用陳釀即可出售、飲用。也有少量的如香型伏特加在稀釋后還要經(jīng)串香程序，使其具有芳香味道。加有香料的稱為 flavoured vodka：如Zubrovka， 是用Zubra 野牛最愛(ài)吃的茅草浸泡在純伏特加酒里而制成；加辣椒的Pertsovka；加檸檬皮的Limonaya。（一）俄羅斯伏特加俄羅斯伏特加酒的特點(diǎn)是無(wú)色、無(wú)味，無(wú)嗅，極純，入口不酸、不甜、不苦、不澀，沒(méi)有明顯特性，但很刺激提神。由于所含雜質(zhì)極少，口感純凈，并可以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，也一直受到好飲者的鐘愛(ài)。俄羅斯伏特加比較著名的品牌有：Moskovskaya莫斯科，Stolichnaya

42、俄羅斯，Bolskaya波士，Limonnaya檸檬那亞，Starka斯大卡，Russkaya俄羅斯卡亞，Stolovaya斯刀羅伐亞，Pertsovka伯特索夫卡。（二）波蘭伏特加 波蘭伏特加與俄羅斯伏特加的釀造工藝基本相似，不同的是波蘭伏特加在釀造過(guò)程中加了許多香料(花卉、根莖、葉、果實(shí)等)，這就導(dǎo)致了波蘭伏特加與俄羅斯伏特加風(fēng)格迥異。波蘭伏特加酒香豐富，色彩鮮艷，味道甜美。 波蘭伏特加比較著名的品牌有：Blauer Bison蘭牛，Wyborowa維波羅瓦，Zubrowka朱波羅卡。（三）其他國(guó)家伏特加伏特加雖出自于東歐，但如今已成為國(guó)際性的重要飲品。來(lái)自其它國(guó)家的伏特加不乏精品，比較著名的品牌有：Smirnoff寶獅(美國(guó))，Silverado西爾佛拉多(美國(guó))，Samovar沙莫瓦(美國(guó))；Finlandia芬蘭地亞(芬蘭)，Absolut Vodka瑞典伏特加(瑞典)，Cossack哥薩克(英國(guó))，Vladivat夫拉地法特(英國(guó))，Voloskaya 弗勞斯卡亞(法國(guó))，Karinskaya卡林斯卡亞(法國(guó))；（Silhowltte），西豪維特（加拿大）。五、朗姆酒朗姆酒(Rum )原產(chǎn)于西印度群島，朗姆酒之名即源自西印度群島原住民 Rumbullion語(yǔ)首R(shí)um，意指興奮或騷動(dòng)之意。朗姆酒是以甘