1、無菌包裝技術1一、無菌包裝的簡介二、無菌包裝體系的殺菌過程 1包裝系統(tǒng)設備和操作環(huán)境的滅菌 2無菌包裝的機理 3包裝容器的滅菌三、無菌包裝的發(fā)展方向2一、無菌包裝的簡介概念：無菌包裝 技術是指將包裝物品、包裝容器、材料或包裝輔助器材滅菌后，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝技術。 我們通常說的無菌包裝是指食品的無菌包裝 3一、無菌包裝的簡介原理：食品單獨連續(xù)滅菌，包裝也單獨殺菌，兩者相互獨立，且不需要大型的殺菌裝備。可實現(xiàn)連續(xù)灌裝殺菌，生產(chǎn)效率高。但是，若在加工、包裝、充填、封合的各個環(huán)節(jié)中有任意地方未能徹底殺菌，都會影響殺菌效果。過程：被包裝物滅菌無菌包裝無菌產(chǎn)品 包裝材料包裝容器成型滅

2、菌4二、無菌包裝體系的殺菌過程1包裝系統(tǒng)設備和操作環(huán)境的滅菌 無菌包裝前，所有與無菌物料直接和間接接觸的機器部件都要進行殺菌處理，這里主要是指對無菌包裝設備和環(huán)境的滅菌。 包裝系統(tǒng)設備的滅菌 熱堿水洗滌稀鹽酸中和熱水沖洗清水沖洗高溫蒸氣殺菌 操作環(huán)境的滅菌 操作環(huán)境的空氣需經(jīng)消毒、二級過濾、加熱消毒5二、無菌包裝體系的殺菌過程2無菌包裝的機理熱殺菌機理：熱殺菌，就是通過加熱殺死細菌孢子。 食品經(jīng)過一定溫度和時間的加熱，它的香味、色素和各種維生素會發(fā)生不同程度的變化。6二、無菌包裝體系的殺菌過程2無菌包裝的機理冷殺菌機理：由于高溫殺菌的同時會給食品的品質(zhì)帶來不利影響，為了消除這種影響，非加熱殺菌

3、技術受到人們的重視。目前采用的主要有紫外線殺菌、藥物殺菌、射線殺菌、高壓殺菌、磁力殺菌等，其作用機理不同，但都是在不需加熱的情況下作用于細胞的蛋白質(zhì)、遺傳物質(zhì)及酶等，使細菌變性致死。 7 巴氏殺菌技術機理：又稱低溫滅菌，滅菌條件為6163/30min，或7275/ 1520min。是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時間下保持100 以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)的細菌。巴氏殺菌可以殺死大多數(shù)致病菌，而對于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺傷能力不夠。所以需要與其他儲藏手段相結合。應用：用于酸性及低酸食品的的滅菌。例如，柑橘、蘋果汁飲料食品的滅菌；果醬、糖水水果罐頭、啤酒等。特點：包裝容器不能太大；受熱

4、時間長，營養(yǎng)成分和風味損大8 超高溫殺菌技術機理：是目前廣泛應用的殺菌技術，是將食品在瞬時加熱到高溫而達到殺菌的目的。分為直接加熱和間接加熱法。應用：主要應用于食品品質(zhì)及營養(yǎng)成分遭受熱力破壞的溫度及微生物受熱死亡的溫度之間有很大差異的食品。多用于流體產(chǎn)品，牛奶、果汁等的滅菌。9 微波殺菌技術機理：微波遇到物體阻擋是能引起反射、穿透、吸收等現(xiàn)象，被物體吸收后能引起物體分子間的摩擦，把電磁能轉(zhuǎn)化為熱能。微波技術克服了常規(guī)加熱方式中先加熱環(huán)境介質(zhì)，再加熱食品的缺點，對食品是瞬時穿透式加熱，加熱速度快，內(nèi)外受熱均勻。應用：用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果等的殺菌。10 歐姆殺菌技術機理：是借助通過電流使

5、液態(tài)食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達到殺菌目的的新型加熱殺菌技術。對于帶顆粒的液態(tài)食品，常規(guī)的間接加熱殺菌方式，其熱量首先由加熱介質(zhì)傳遞給食物中的液體，然后靠液體與固體間的對流和傳導傳給固體物質(zhì)，最后是固體物質(zhì)內(nèi)部的傳熱。采用歐姆殺菌技術，可使顆粒加熱速度與液體加熱速度相接近，并可獲得比常規(guī)傳熱殺菌方法更快的加熱速度，從而獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品。11 歐姆殺菌技術工藝過程：首先是裝置預殺菌，用熱導率與待殺菌物料相近的一定濃度硫酸鈉循環(huán)加熱，達到殺菌溫度，從而也使產(chǎn)品殺菌溫度能平衡有效的過渡到正常值。殺菌完畢后，進行冷卻，達到穩(wěn)定狀態(tài)后排掉殺菌液，同時產(chǎn)品引入系統(tǒng)進行殺菌。加熱系統(tǒng)的工藝流程如圖2所示。用該方法顆粒

6、加熱速度與液體加熱速度相接近，并可獲得較快的加熱速度。應用：用于含顆粒的湯汁類液態(tài)食品（如牛肉丁和紅蘿卜丁），對提高提高產(chǎn)品安全衛(wèi)生性和品質(zhì)風味質(zhì)量，便于過程控制和降低操作費用，均有關鍵作用。12 歐姆殺菌技術13 紫外線殺菌技術機理：紫外線能使微生物細胞內(nèi)核蛋白分子構造發(fā)生變化而引起死亡。只需用紫外線照射需滅菌的物體表面即可。這種方法操作簡單、效率高、速度快，但需要根據(jù)紫外線燈管的功率確定照射距離和時間。應用：對于液體殺菌效果較理想，使用時，可使液體料如牛奶、飲料等以薄層狀通過紫外線照射區(qū)。14二、無菌包裝體系的殺菌過程3包裝容器的滅菌包裝容器用以包裝產(chǎn)品，也需進行嚴格的滅菌處理。其方法主要有藥劑滅菌、過熱蒸氣滅菌、紫外線滅菌。藥劑滅菌利用能使有害微生物致死，而對人體無害的化學藥劑滅菌，如過氧化氫、乙醇等。過熱蒸氣滅菌利用溫度為130160的過熱蒸汽噴射于需滅菌的物品表面。紫外線滅菌紫外線照射物體表面。15三、無菌包裝的方向發(fā)展隨著殺菌工藝的不斷發(fā)展，無菌包裝也向著新的殺菌技術以及新的殺菌法是配套的方向發(fā)展。高靜水壓滅菌技術食品處于高壓狀態(tài)下，達到滅菌的目的。H2O2和紫外線并用殺菌技術16 H2O2和紫外線并用殺菌技術兩者結合的殺菌效果是驚人的。使用濃度為1%的過