1、第二章 宴會的起源與歷史沿革第一節(jié) 宴會的起源形成宴會的條件： （1）物質(zhì)基礎(chǔ)。 （2）烹飪技術(shù)。因?yàn)樘掌鞯某霈F(xiàn)改變了火烤、石烹的模式，發(fā)展到蒸煮燒等技法，加入調(diào)味料，菜品豐富。 （3）釀酒技術(shù)。帶動飲酒的興起，貴族酗酒，聚飲很自然。 （4）趨于講究的進(jìn)餐方式。席地而坐，環(huán)火而食，貴族有木案，陶器木器。 （5）更為重要的是社會條件進(jìn)一步完善，宴會滲透到生活的很多方面。第一節(jié) 宴會的起源階段 年代社會制度宴會飲食形態(tài) 典型代表 宴會原始形態(tài)（非宴會）史前時代同餐共食（宴會飲食方式的由來） 同餐共食（宴會飲食方式的由來） 摩梭人母系家庭共食基諾族的多火塘住宅 宴會的萌芽時期 舊石器時代晚期 祭祀后

2、一起宴饗xiang3源于圖騰崇拜 祭祀后一起宴饗源于圖騰崇拜基督教感謝祭猶太教公餐制鄂溫克人、日本阿伊努人、西伯利亞吉利亞克人把熊圖騰；獨(dú)龍族剽牛祭天。宴會的初級階段 新石器時代 宴饗活動形式豐富，聚會、散財、慶功、狂飲等。 遼寧牛河梁大型祭壇；女神廟（紅山文化）積石冢群。 摩梭人母系家庭共食（主火塘）第一節(jié) 宴會的起源基諾族保留了父氏大家庭形式第一節(jié) 宴會的起源（多火塘）柿子灘遺址(圖)舊石器時代遺留第一節(jié) 宴會的起源“天命玄鳥，降而生商”（史記）玄鳥便成為商族的圖騰 第一節(jié) 宴會的起源鄂倫春族稱公熊為“雅亞”，意為祖父，稱母熊為“太帖”，意為祖母 第一節(jié) 宴會的起源圖騰標(biāo)志最典型的就是圖騰

3、柱，在印第安人的村落中，多立有圖騰柱 第一節(jié) 宴會的起源戰(zhàn)國時古越人銅質(zhì)房屋模型，屋頂立一圖騰柱，柱頂塑一大尾鳩 第一節(jié) 宴會的起源廣西左江流域崖壁畫中的動物崇拜巖畫第一節(jié) 宴會的起源斯芬克司第一節(jié) 宴會的起源四川廣元三星堆商代遺址中出土的青銅扶桑樹座第一節(jié) 宴會的起源古代印度早期王朝的人物雕像樹神藥叉女芒果樹的精靈第一節(jié) 宴會的起源加拿大斯坦利公園里的圖騰柱第一節(jié) 宴會的起源滿族圖騰第一節(jié) 宴會的起源龍山文化和大汶口文化第一節(jié) 宴會的起源刻紋雙聯(lián)陶壺 第一節(jié) 宴會的起源汲器：背水壺 小口尖底瓶生活用品炊器食器盛器飲器第一節(jié) 宴會的起源炊器罐釜鼎鬲鬶甑甗斝鏊箅 第一節(jié) 宴會的起源炊器：罐從有關(guān)

4、史料看，最先燒成的陶器是陶罐。陶罐的主要功能為煮水和貯水，既作烹煮器，又作盛食器。 炊器：釜陶釜是最先從陶罐分化出來，其作為新石器時代早期最主要的炊具之一，外形與罐相似，一般為敞口，由于生產(chǎn)技術(shù)原因，釜口圓度較差，深腹微鼓，下腹徐徐內(nèi)收，不同之處唯底部為圜底，與陶罐相比增大了受熱面積，使加熱時間縮短。這兩種炊具在使用時須配以支子才能達(dá)到相對穩(wěn)定。 馬家浜文化腰沿釜炊器：鼎陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成。 彩陶缽形鼎 鬲li4陶鬲也為三足，狀如鼎，不同之處是足為肥大布袋形，內(nèi)空心。三足器較圜底器受熱面積更大，食物加工時間縮短 新石器時代灰陶單耳鬲鬶gui1鬶,三足釜也。將鬲的上部加長并出流

5、，一側(cè)再加上把手。古代炊具中個性最鮮明的一種，流行于大汶口與龍山文化。炊飲兩用陶器。夏以后少見。甑zeng4甑其實(shí)就是在形似盆的底部穿孔而成，有一孔和多孔之分。 置于釜或斝上來配合使用，是蒸食物用的最原始的”籠屜”。 甗yan3而甑和鬲的結(jié)合，就構(gòu)成了甗 ，也就是最早的蒸鍋。斝jia3外形似鬲而腹與足分離明顯。龍山文化晚期的陶斝底面的煙炱和腹內(nèi)殘存的水垢，足證新石器時代的斝是煮水煮粥的炊具而不是專用的酒器。但進(jìn)入夏代以后，斝漸以盛酒、溫酒為主，商代流行青銅斝，已無炊具功能。商代以后，斝由盛轉(zhuǎn)衰以至絕跡。鏊ao4類似現(xiàn)代人們烙餅用的餅鐺或攤煎食物用的鐵鏊子的陶鏊，這是一種圓形間接加熱盤，由34個

6、扁寬形足，使用時底下燒火加熱，熬上烙煎食物。 箅b 烤箅是一種直接用火燒烤食物的炊具，分圓形與方形兩種，圓者中間鏤有多個小孔，方者有若干箅條組成，且兩端一般設(shè)有兩提耳，其功能與如今用鐵絲編制或用鐵條制成的烤肉炙子相同。灶食器豆簋缽盤碗盂盆第一節(jié) 宴會的起源食器:豆陶豆流行于新石器時代至漢代，造型多為淺盤、淺缽形，高圈足。豆的器形從陶豆開始，到青銅豆，始終保持它的基本造型，而且始終是祭祀禮器組合中重要的一員。 食器:簋gui3圓形似碗 ，敞口、凹圜頸、圓腹、圈足。或無耳、或雙耳、或三耳、或四耳，或帶方座、或帶支足。簋的主要用途是盛黍、稷、稻、梁等熟飯，相當(dāng)于后世的大飯碗。 夏代來源于陶圈足盤。食

7、器:盤新石器時代廣泛使用，常見圓形平底的，偶有方形的，或矮圈足。食器:碗碗似盆而深，形體縮小，最具生命力器皿。朱漆木碗食器:缽無足或較小者的碗，無肩、無頸、大口，這樣便于炊煮和飲食 。后來成為個人的飯碗。新石器時代青蓮崗文化,彩陶缽豬紋長圓形缽 新石器時代河姆食器:盂商周時期稍大的碗，盛飯或盛水。侈口，折沿，尖唇，圜底或平底。 紅陶盂及支座,新石器時代磁山598x528盛器:甕古代陶制儲藏器或水器。原始社會時也有用作葬具的。器形較高大，口和底較小。盛器:盆盤之大而深者鑒，新石器時代均為食器。飲器:盉he2器頂有一半圓形口，一側(cè)有一管狀短流。器身微束，一側(cè)有一寬鋬。有三個中空的袋狀足與器身相通，

8、這既可以增加容量，又方便生火加溫。陶盉是一種溫酒器 ,在夏代來源于陶鬶。飲器:觚gu1飲器:爵古時凡酒器皆稱為爵，宋代開始專指商周時期的一種青銅酒器。注酒、溫酒之用。陶爵始出于夏代。餐具：叉、勺第一節(jié) 宴會的起源第一節(jié) 宴會的起源第一節(jié) 宴會的起源一、夏商時期 突出特點(diǎn)：和祭祀結(jié)合在一起 1.名目繁多，典儀隆重； 2.開創(chuàng)飲食禮器等級制； 3.嗜酒無節(jié)的社會風(fēng)氣； 4.以樂侑食的濫觴； 5.食以體政與合族聚食。第二節(jié) 宴會的歷史沿革酒池肉林第二節(jié) 宴會的歷史沿革一、夏商時期1.名目繁多，典儀隆重第二節(jié) 宴會的歷史沿革一、夏商時期1.名目繁多，典儀隆重第二節(jié) 宴會的歷史沿革夏商時代是尚鬼祭神的時

9、代。“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后禮。”如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等，祭典完畢后，那些豐盛的“祭物（酒食）”，自然就成了殷王與陪祭的人的一次宴饗了。一、夏商時期1.名目繁多，典儀隆重九鼎第二節(jié) 宴會的歷史沿革一、夏商時期2.開創(chuàng)飲食禮器等級制 使用者身分分化，以及以酒器為重心的隨葬禮器系統(tǒng) 觴shng第二節(jié) 宴會的歷史沿革一、夏商時期3.嗜酒無節(jié)的社會風(fēng)氣 罍li觶zh第二節(jié) 宴會的歷史沿革一、夏商時期3.嗜酒無節(jié)的社會風(fēng)氣 二、西周春秋戰(zhàn)國時期 形成以禮為核心的宴會制度 1.難于僭越的宴會等級制度。2.詳盡繁瑣的禮儀形式和內(nèi)容。3.豐富多樣、和而不同的陳列制度。4.席地而食的宴飲形式。第二節(jié)

10、 宴會的歷史沿革鼎第二節(jié) 宴會的歷史沿革二、西周春秋戰(zhàn)國時期1.難于僭越的宴會等級制度 豆牢 三牲第二節(jié) 宴會的歷史沿革二、西周春秋戰(zhàn)國時期1.難于僭越的宴會等級制度 二、西周春秋戰(zhàn)國時期2.詳盡繁瑣的禮儀形式和內(nèi)容。第二節(jié) 宴會的歷史沿革二、西周春秋戰(zhàn)國時期3.豐富多樣、和而不同的陳列制度。簋 gu 铏 xng 第二節(jié) 宴會的歷史沿革俎z 二、西周春秋戰(zhàn)國時期3.豐富多樣、和而不同的陳列制度。第二節(jié) 宴會的歷史沿革二、西周春秋戰(zhàn)國時期5.以樂侑食，從神本走向人本 第二節(jié) 宴會的歷史沿革鄉(xiāng)飲酒禮古代嘉禮的一種。也是漢族的一種宴飲風(fēng)俗。起源于上古氏族社會之集體活動 二、西周春秋戰(zhàn)國時期6.以尚齒

11、教育為內(nèi)核的鄉(xiāng)飲酒禮 第二節(jié) 宴會的歷史沿革二、西周春秋戰(zhàn)國時期7.遙相呼應(yīng)的南北宴飲美食 第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期民間酒宴和士人宴集的興起為宴會發(fā)展注入的活力 1.勃然而生的民間酒宴。2.怡情悅性的士人宴集。3.初露端倪的素宴。4.食案、幃幄和胡床催生的宴飲變化。5.襁褓中的市場化宴會經(jīng)營。 第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期1.勃然而生的民間酒宴 漢代舞蹈圖 第二節(jié) 宴會的歷史沿革 漢代已經(jīng)形成定制，春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、上巳節(jié)、端午節(jié)、乞巧節(jié)、重陽節(jié)、春秋社日、冬至臘月 古時以三月第一個巳日為“上巳”，漢代定為節(jié)日。“是月上巳，官民皆絜(潔)于東流水上，曰洗

12、濯祓除，去宿垢疢(病)，為大絜”( 后漢書禮儀志上 ) 三、秦漢魏晉南北朝時期1.勃然而生的民間酒宴 第二節(jié) 宴會的歷史沿革薺菜花三、秦漢魏晉南北朝時期2.怡情悅性的士人宴集 第二節(jié) 宴會的歷史沿革公宴 曹植在銅雀園參加哥哥曹丕的宴會即興之作 公宴 公子敬愛客，終宴不知疲。清夜游西園，飛蓋相追隨。明月澄清影，列宿正參差。秋蘭被長坂，朱華昌綠池。潛魚躍清波，好鳥鳴高枝。神飚接丹轂，輕葷隨風(fēng)移。 飄飖放志意，千古長若斯。 第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期2.怡情悅性的士人宴集 是王羲之在上巳節(jié)會稷山蘭亭舉行祓禊。 猶祓除。古祭名。源于古代“除惡之祭”。或濯于水濱(的雅集的序蘭亭集序曲水

13、流觴 第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期2.怡情悅性的士人宴集 三、秦漢魏晉南北朝時期3.初露端倪的素宴 魏晉南北朝時期，統(tǒng)治者意識到飲食與修行的關(guān)系，頒布斷酒肉文 第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期4.食案、幃幄和胡床催生的宴飲變化 食案 第二節(jié) 宴會的歷史沿革帷幄 第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期4.食案、幃幄和胡床催生的宴飲變化 胡床 第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期4.食案、幃幄和胡床催生的宴飲變化 三、秦漢魏晉南北朝時期5.襁褓中的市場化宴會經(jīng)營 庖廚圖 割羊圖 第二節(jié) 宴會的歷史沿革第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期5.襁褓中的

14、市場化宴會經(jīng)營 備宴圖第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期5.襁褓中的市場化宴會經(jīng)營 石崇與王愷爭豪 第二節(jié) 宴會的歷史沿革三、秦漢魏晉南北朝時期5.襁褓中的市場化宴會經(jīng)營 四、隋唐五代時期 高足桌椅的出現(xiàn)，傳統(tǒng)分食制度逐漸消失，共食制逐漸興起.。 1.高足桌椅催生共食制的宴飲方式。2.美不勝收的宴會飲食器。3.金榜題名時的科舉宴。 鹿鳴宴、杏園宴、櫻桃宴、曲江關(guān)宴。4.祝賀榮進(jìn)升遷的燒尾宴。5.官民同樂的上巳節(jié)曲江大宴。6.開風(fēng)氣之先的游船野宴。7.突破禮俗之制的仕女宴。探春宴、裙幄宴、公主獻(xiàn)食宴8.走向成熟的宴會市場化經(jīng)營。 第二節(jié) 宴會的歷史沿革1.高足桌椅催生共食制的宴飲方式。

15、第二節(jié) 宴會的歷史沿革1.高足桌椅催生共食制的宴飲方式。第二節(jié) 宴會的歷史沿革2.美不勝收的宴會飲食器。龍首杯 碟子 第二節(jié) 宴會的歷史沿革茶籠子 第二節(jié) 宴會的歷史沿革2.美不勝收的宴會飲食器。唐釉下彩瓷 花瓷 隋唐五代美食美器相得益彰，達(dá)到美學(xué)飲食的高境界。第二節(jié) 宴會的歷史沿革2.美不勝收的宴會飲食器。鹿鳴宴：科舉制度中規(guī)定的一種宴會。起于唐代，明清沿此，于鄉(xiāng)試放榜次日，宴請新科舉人和內(nèi)外簾官等，歌詩經(jīng)中鹿鳴篇，司稱“鹿鳴宴”。 杏園宴：科舉時代帝王恩賜新科進(jìn)士的宴會。 櫻桃宴、從唐朝（始于唐僖宗時）起，新科進(jìn)士發(fā)榜的時候也正是櫻桃成熟的季節(jié)，進(jìn)士們便形成了一種以櫻桃宴客的風(fēng)俗，是為櫻桃

16、宴。 3.金榜題名時的科舉宴。鹿鳴宴、杏園宴、櫻桃宴、曲江關(guān)宴。第二節(jié) 宴會的歷史沿革曲江關(guān)宴是唐代新科進(jìn)士的盛宴。唐代新科進(jìn)士，宴慶高潮，盛至曲江關(guān)宴。“曲江關(guān)宴”又稱“曲江大會”。宋代成為“聞喜宴”設(shè)在瓊林苑也成瓊林宴，元代成為“恩榮宴”設(shè)在翰林院。第二節(jié) 宴會的歷史沿革3.金榜題名時的科舉宴。鹿鳴宴、杏園宴、櫻桃宴、曲江關(guān)宴。4.祝賀榮進(jìn)升遷的燒尾宴。 沒有唐代的“燒尾宴”，也不可能有清代的“滿漢全席”。 第二節(jié) 宴會的歷史沿革5.官民同樂的上巳節(jié)曲江大宴。 遺址公園閱江樓。閱江樓是曲江池邊最大最高的建筑，細(xì)草岸西東，酒旗搖水風(fēng)。樓臺在煙梢，鷗鷺下沙中。”在閱江樓可憑眺曲江池之景，這里能

17、夠體驗(yàn)到大唐士登樓飲酒做賦的情趣。第二節(jié) 宴會的歷史沿革6.開風(fēng)氣之先的游船野宴 第二節(jié) 宴會的歷史沿革7.突破禮俗之制的仕女宴 曲江遺址公園 第二節(jié) 宴會的歷史沿革公主獻(xiàn)食宴 第二節(jié) 宴會的歷史沿革7.突破禮俗之制的仕女宴 8.走向成熟的宴會市場化經(jīng)營。煬皇帝上之下大業(yè)六年（自炫于外國人。） “中國豐饒，酒食例不取直。”胡客皆驚嘆。其黠者頗覺之，見以繒帛纏樹，曰：“中國亦有貧者，衣不蓋形，何如以此物與之，纏樹何為？”市人慚不能答。代辦禮席的專門業(yè)新科進(jìn)士的各種慶賀之宴也有專人承攬“進(jìn)士團(tuán)”還有外邦菜肴，胡人開設(shè)的酒肆，高昌國的葡萄酒，波斯的三勒酒，龍膏酒，以及胡餅、五福餅。飲食活動活躍，“胡

18、姬貌如花，當(dāng)壚笑春風(fēng)。”唐時佛教興盛，素齋也形成一定體系。第二節(jié) 宴會的歷史沿革五、宋元時期 兩宋時期的筵宴，以崇尚奢華靡費(fèi)為特征；遼、金、西夏以及元代的筵宴，以推崇粗狂雄渾為特征。 1.窮奢極侈的豪門大宴。 2.充分發(fā)達(dá)的宴會市場化經(jīng)營。 3.粗放豪邁的少數(shù)民族宴會 4.衣著同色的只孫宴。 奢華之最宮廷壽宴 在集英殿匯集，佳賓云集，樂舞響徹云天。餐具為玉、金銀瓷器、漆器分等級使用，以9杯壽酒為序，把菜品、文藝節(jié)目、祝壽禮儀串連起來，菜品2-5道為一組，還有胡食，有“四海升平，八方來潮”之意。富貴人家競相效仿，宴后頭簪花，并撒銅錢。五、宋元時期1.窮奢極侈的豪門大宴。東京夢華錄卷九記北宋皇帝壽

19、宴的一個場面云： 一次行酒，奏樂唱歌，起舞致敬。 二次行酒，禮儀如前。 三次行酒，演京師百戲，上成豆、爆肉等四道菜。 四次行酒，演雜劇，上糖醋排骨等。 五次行酒，琵琶獨(dú)奏，兩百名兒童起舞，上縷肉羹等菜。 六次行酒，表演足球，上兩道菜。 七次行酒，四百女童起舞，上炊羊、胡餅等。 八次行酒，群舞，上沙魚、肚羹、饅頭等。 九次行酒，表演摔跤，上菜飯。如此浩大酒宴。不獨(dú)宋代，歷代帝王皆行之，有的更為鋪張。 2.充分發(fā)達(dá)的宴會市場化經(jīng)營。七十二正店 豐樂樓 市場競爭以“三名”為核心南北飲食的文化大融合：南北飲食相互影響，后到南宋末年，飲食已無南北之分。別開生面的宴會假貨服務(wù)：宴請包辦服務(wù)，汴京多有大酒樓

20、承辦，臨安則有“四司六局”承辦， 2.充分發(fā)達(dá)的宴會市場化經(jīng)營。象生瓷，宋代吳自牧夢梁錄四司六局筵會假賃記載：“果子局，掌裝簇饤盤看果，時新水果，南北京果、海臘肥脯、臠切、象生花果、勸酒品件。” 2.充分發(fā)達(dá)的宴會市場化經(jīng)營。3.粗放豪邁的少數(shù)民族宴會 尚豪飲:瀆山大玉海是元世祖忽必烈在至元二年（1265年）下令制作的，由大都皇家玉作完成。其制作意圖是為了反映元代國勢的強(qiáng)盛。它是中國現(xiàn)存的最早的特大型玉雕。瀆山大玉海契丹名宴:頭鵝宴、頭魚宴 金代宴飲繁多：御廚宴、花宴、較射宴、換衣燈宴。御廚宴：金朝皇帝接見外國使節(jié)的宴會。花宴：源于契丹舊俗，取戴花簪花之儀，比御廚宴增加了百戲演出，內(nèi)容更為豐富

21、。較射宴：金初的風(fēng)俗，宴飲伴以射箭活動。換衣燈宴：是為外使舉行的送別宴會，因要掛彩燈，送衣服和幣帛而得名。3.粗放豪邁的少數(shù)民族宴會只孫，蒙語為顏色，華言一色衣也，俗呼為“詐馬宴”4.衣著同色的只孫宴。元代詩人楊允孚對此宴做了表頌： 千官萬騎到山椒 個個金鞍雉尾高 下馬一齊催入宴 玉闌干外換官袍羊肉是主要食品，一次宴會能夠用兩千多只羊。奶食品是僅次于羊肉的骨干食品。宴會上菜肴繁多、名貴，而且具有地方風(fēng)味。烤全牛、烤全羊、羊背子、手扒肉、烤羊腿、牛蹄筋、白油、黃油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子奶茶、酸奶、奶酒一應(yīng)俱全。詐馬宴的菜分六大道： 第一道叫天賜乳香，主要是奶制品； 第二道叫那顏朝會，吃的

22、是羊腿肉； 第三道叫可汗賜福，指的是烤全牛； 第四道叫蒙古八珍，用草原上生長的綠色無污染的草原蘑菇、沙蔥、枸杞、黃花、山野菜等原料制作而成； 第五道叫塞外三寶，主要是黃金炸糕、莜面餃餃等； 第六道是盛宴惜別，喝黃金茶。 六、明清時期 中國宴會發(fā)展的鼎盛時期，宴會的結(jié)構(gòu)與模式更趨多元化，內(nèi)容更為豐富多彩，總體水準(zhǔn)更高于前代。1.富麗雅致的宴飲環(huán)境和食器。2.明確區(qū)分目的和等級的筵宴設(shè)計3.脫穎而出的各式全席。4.登峰造極的滿漢全席。5.氣勢恢宏的千叟宴。6.食不厭精的孔府宴。7.風(fēng)情萬種的特色名宴。少數(shù)民族、地方特色、素宴 已經(jīng)接近現(xiàn)代的餐飲形式，八仙桌、太師椅、大圓桌。還有6、8、10人的安排

23、。座次的安排首席的位置的西南方位面東的位置。還有專門對號入座的“席圖” .六、明清時期1.富麗雅致的宴飲環(huán)境和食器。果山碟架 明清宮廷宴有十分名明確的等級制度和政治目的。 明代皇宮的宴會名目眾多，每逢節(jié)日、壽辰、祭祀、科考等大小事宜均會舉辦宴會，規(guī)格分為大宴、中宴、常宴和小宴。 2.明確區(qū)分目的和等級的筵宴設(shè)計清代宮廷有各種名目的宮廷宴。改元建號的定鼎宴、恭賀新春的元日宴、慶祝勝利的凱旋宴是清人入關(guān)前所創(chuàng).順治元年皇極殿的定鼎宴是清人入關(guān)的第一次大宴。以后皇帝登基的元會宴、皇帝大婚的納彩宴、合巹宴、皇帝生日的萬壽宴、皇后生日的千秋宴、皇太后生日的圣壽宴、招待文臣學(xué)士的經(jīng)筵宴、以及重華宮的茶宴、

24、乾清宮的曲宴、惇敘殿的宗室宴. 乾隆二十五年（1761年），紫光閣修繕完成，乾隆下旨將平定準(zhǔn)部、回部的100名功臣畫像張懸于四壁。次年正月，乾隆皇帝又在此設(shè)慶功宴 。民間宴席規(guī)格有高有低，有奢有儉，受世風(fēng)宴俗影響較大。由碗碟的多寡來分檔次，高檔的有16碟8簋 1點(diǎn)心、也有低檔“三蒸九扣” “十大件” 、還有16碟8大8小、12碟6大6小、重九席、雙八席、四喜四全席、五福六壽席等自成體系。從結(jié)構(gòu)上看以于現(xiàn)在無異，以頭菜的規(guī)格確定宴席的檔次。3.脫穎而出的各式全席。 全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等等。屠龍之技 清代著名文學(xué)家、美食家袁枚

25、的隨園食單：“全羊法有七十二種，可吃者，不過十八九種而已，此屑龍之技，家廚難當(dāng)。一盤一碗雖全是羊肉，而味各不同。” 全鱔席是指所有菜肴均以鱔魚為原料的宴席，起源于江蘇淮安，是淮揚(yáng)菜系中諸多亮點(diǎn)之一 。4.登峰造極的滿漢全席 滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著揚(yáng)州書舫錄中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。 入席前，先上二對香，茶水和手碟；臺面上有四鮮果、四干果、四看果和四蜜餞；入席后先上冷盤然后熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷

26、熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計肴饌?cè)俣贰：嫌萌追鄄嗜f壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。 5.氣勢恢宏的千叟宴 萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一 。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的 千叟宴 始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙

27、五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦千叟宴詩一首，故得宴名。乾隆五十年(1785)，四海承平，天下富足。 乾隆帝為表示其皇恩浩蕩，在乾清宮舉行了千叟宴。 “花甲重開，外加三七歲月；古稀雙慶，內(nèi)多一個春秋。”根據(jù)上聯(lián)的意思，兩個甲子年120歲再加三七二十一，正好141歲。下聯(lián)是古稀雙慶，兩個七十，再加一，正好141歲。堪稱絕對。 孔府是孔子居住和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，歷經(jīng)兩千多年長盛不衰，兼具家庭和官府職能。孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是中國古代宴席的典范。 6.食不厭精的孔府宴。“食不厭精，膾不厭細(xì)” 孔府宴十二品第一品：迎賓參湯 第二品：帶子上朝

28、 第三品：翡翠群邊 第四品：龍鳳呈祥 第五品：玉帶蝦仁 第六品：諸子貢師 第七品：偷梁換柱 第八品：甜美盛世 第九品：圣賢汞肉 第十品：詩禮銀杏 第十一品：金鉤銀條 第十二品：銀龍金湯長壽面 少數(shù)民族的酒筵 清稗類鈔一書的介紹，就有滿族、蒙古族、哈薩克族、回族、藏族、苗族的豐盛席面10多種。“滿州貴家大祭食肉會”、“蒙人宴會之帶福還家”、“柯爾克孜人抓肉酸奶宴”等 7.風(fēng)情萬種的特色名宴 士人筵宴蟹宴 周禮中載有“蟹胥”，據(jù)說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現(xiàn)在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的齊民要術(shù)介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”后來陸龜蒙的蟹志傅肱的蟹譜高似孫的蟹略世說新語.

29、任誕記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。” 人們把吃大閘蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風(fēng)流韻事。 薛寶釵的詠蟹一律云：桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定順姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。清張岱陶庵夢憶中有一篇蟹會，是專談美味甘旨的。文章不長，抄錄于后：食品不加鹽醋而五味全者，為蚶 ，為河蟹。 清代的江蘇船宴也尤為著名。南京的秦淮河、玄武湖；無錫太湖；蘇州虎丘山塘；揚(yáng)州瘦西湖，均有大型官船、畫舫、沙飛船置辦船宴。 自成體系的素宴 北魏的齊民要術(shù)中專列了素菜一章，介紹了11種素食，是我國

30、目前發(fā)現(xiàn)的最早的素食譜。 一般認(rèn)為，中國素菜有三大流派，兩大方向。所謂三大流派指：宮廷素菜、寺院素菜和民間素菜；所謂兩大方向指：“全素派”和“以葷托素派”。最為著名的是羅漢齋 “寺廟庵觀素饌之著稱于時者， 京師為法源寺， 鎮(zhèn)江為定慧寺， 上海為白云觀， 杭州為煙霞洞。” 大明寺素宴聲名遠(yuǎn)播，成為淮揚(yáng)素宴的重要組成部分，而鑒真素宴則集中其高雅精要菜品。“素有葷名，素有葷味，素有葷形”是其主要特色。 菜單：冷菜：主盤 松鶴延年 圍碟: 素鴨脯 素火腿 素肉 熗黃瓜 拌參須 蘿卜卷 發(fā)菜卷 果味條 熱菜：宮燈大玉 炒素雞丁 三絲卷筒雞 芝麻果炸 金針魚翅 大菜：羅漢上素 醋熘鱔絲 三鮮海參 燒素鱔段

31、 蟹粉獅子頭 干炸蒲棒 香酥大排 扇面白玉 甜菜：八寶山藥 湯菜：清湯魚圓 點(diǎn)心：人參餅 草帽蒸餃 春蠶吐絲 果汁蹄蓮 水果：時果拼盤 冷盤圍碟:宮燈大玉 炒素雞丁 三絲卷筒雞 羅漢上素 芝麻果炸民間素宴 有專門承辦素席和提供佛前供素的“素真館” “積香園”“道德林”“功德林”“菜根香”“全素齋” 清末明初，市內(nèi)素菜館以素真館、積香園、道德村、功德林、菜根香、六味齋、全素劉(全素齋)最為有名。 中國宴會文化是中國“和合”文化的最形象、最直接、最集中的表現(xiàn)形式。 第三節(jié) 宴會的改革和發(fā)展趨勢一、現(xiàn)行宴會存在的弊端（一）貪多求豐、鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在（二）追奇獵異、暴殄天物現(xiàn)象屢禁不止 （三）冗長拖沓。宴飲陋習(xí)屢見不鮮。 （四）營養(yǎng)失衡、不講衛(wèi)生現(xiàn)象積重難返（五）敷衍馬虎、風(fēng)格雷同現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)（六）惡俗菜名、