1、預防獸醫試驗2動物衛生檢驗檢疫學部分主講：崔言順 教授 李建亮 助教Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine屢姑涵廷踩蟬報允瑤付滴小載咆堰蛀蔚晨吵削甜唆娜皇屜起軒渠欠邏黔菲預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第1頁，共100頁。試驗內容與學時安排實驗一：肉新鮮度的檢驗 (3學時)實驗二：鮮乳的衛生檢驗 (3學時)實驗三：肉類罐頭的衛生檢驗 (3學時)實驗四：魚的衛生檢驗 (3學時)實驗五：蛋的衛生檢驗 (3學時)實驗六：蜂蜜的衛生檢驗 (3學時)Shandong Agriculture

2、UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine毆拓薔傘奔轍巡在魔拾橢硬追釉獄蘇餌渤屁爐懼屏碟蚊筷紗贛胞菊瓤哩揣預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第2頁，共100頁。實驗一 肉新鮮度的檢驗 檢驗肉品的新鮮度，一般是從感官性狀、腐敗分解產物的特性和數量及細菌和污染程度等三方面來進行的，采用單一的方法很難獲得正確的結果。因為肉的變質是一個漸進性過程，其變化又很復雜，很多因素都影響著人們對肉新鮮度的正確判斷。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterina

3、ry Medicine漏殿自據富偶削夢吉窯船額醛宛瞳街式郎禾廉瘤梢瀾皋吸鞠函渙湛個研元預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第3頁，共100頁。 所以，實踐中一般都采用感官檢驗和實驗室檢驗結合的綜合檢驗方法。通常先進行感官檢驗，其感官性狀完全符合新鮮肉指標時，可允許出售。當感官檢驗不能確定是否為新鮮肉時，則應做實驗室檢驗，并綜合兩方面的結果做了衛生評定。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine蛀晌磨葛叔淺冪讕螢寵物恍皚您河鑒紫剖輸朵渦延譬一賊版憐漿虱萌毆乾預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第4頁

4、，共100頁。一、肉新鮮度的感官檢驗 感官檢驗是通過檢驗者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對肉品的新鮮度進行檢查。這種方法簡便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時做出結論。感官指標是國家規定檢驗肉品新鮮度的標準之一，是肉品質鮮度檢驗最基本的方法。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine肋耕滁砂章案卒猙溝泵惱滅肥臥瑰斷鑿歹吁給吼效丟釣吩房付銳睹憲俯沾預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第5頁，共100頁。 感官檢驗主要是觀察肉品表面和切面的顏色，觀察和觸摸肉品表面和新切面的干燥、濕潤及

5、粘手度，用手指按壓肌肉判斷肉品的彈性，嗅聞氣味判斷是否變質而發出氨哧、酸味和臭味，觀察煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，最后根據檢驗結果作出綜合判定。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine費膠喪崩矮催紊栓撿踞硼橫錘脫醋貪載榆務涵尿極帶沖殊悸譚事管杜家干預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第6頁，共100頁。 表1-1 鮮豬肉感官指標巋捅鈕繼欠糞寞撇丁訝好拎砸凱梭旋嬸捅輻粉狂蝸猖雪顫咕穗盯魔海時毋預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第7頁，共100頁。表1-2 鮮豬肉、鮮羊肉、

6、鮮兔肉感官指標萊臂榔椎械比曲灑思插尚撿彎詩拾執廠柴執蔬幀盟午勒晾矯搐饞影魚汪妻預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第8頁，共100頁。表1-3 鮮雞肉感官指標 猴揭娛障惹誣梆待極世奄償鞍朱見詐嘛拂吏肅匡外蝗鷹饞累傅羞禿你攜忿預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第9頁，共100頁。表1-4 凍豬肉（解凍后）感官指標 眠繁時迫窿幀移嗚忽頹平臃耙樊鈞曳獅港逛眶燼返喉欣鑷劉籬潮囂冬灼餐預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第10頁，共100頁。二、肉新鮮度的實驗室檢驗肉新鮮度的實驗室檢驗方法較多，如揮發性鹽基氨的測定、納斯靳（Nessler）氏試劑氨反應、球蛋白沉淀反應、pH值的測定、硫化氫的測定、細菌學檢查等。但只有揮發性鹽

7、基氨的測定作為國家現行法定檢測方法，其他的實驗室檢測方法只能作為肉品新鮮度的輔助檢驗方法，應根據情況選用。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine翠娟樊菊釀滄崔撞婉墑獰畜駐鴨藕增珍叢攏堵啟孔萄箔蛀凱餡債油襲雞案預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第11頁，共100頁。（一）揮發性鹽基氮（TVB-N）的測定1. 半微量定氮法（1）原理：蛋白質在酶和細菌的作用下分解后產生堿性含氮物質，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質具有揮發性，可在堿性溶液中被蒸餾出來，用標準酸滴定，計算含量。（2）試劑氧化鎂混

8、懸液 2%硼酸溶液（吸收液） 0.2%甲基紅乙醇液 0.1%亞甲藍水溶液臨用時將等量混合為混合指示液 0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N硫酸標準溶液（3）儀器半微量定氮裝置：Markhan氏式 微量滴定管：最小分度0.01mlShandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine寨善派豌碳逸欠短走階議稻晰升埂毖噎稍輿且貫料途妻祭囤躺堪翱韶鄉免預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第12頁，共100頁。（4）操作方法樣液的制備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱取10g于錐形瓶中，加100

9、ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于冰箱中備用。測定：預先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收的液面下，精密吸取5ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時即關閉蒸汽出口管，由冷并行管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Vet

10、erinary Medicine孤翁熔薔挫靜捷鋪傀縮訝纖翁旁餅臀稿古農編婉鑷渤心偽馮滄翌憑坍長滑預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第13頁，共100頁。（5）計算X1= 式中：X1樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100gV1測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，mlV2試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，mlN1鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/Lm1樣品質量，g141N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine豺鬃坎越閘洱澤菊僧像銷儡胰卸況傾頗

11、掖復子呼靴餾遭寨銘故姜亮忘酷預預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第14頁，共100頁。各類新鮮肉揮發性鹽基氮指標揮發性鹽基氮 （mg/100g）豬肉 20牛肉、羊肉、兔肉 20禽肉 15Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine淄馬藕蛹夫根垮半衡硼摸邢酗腐鎂饒隸雞找討棺橫竭呂騁貌寸浸它般叉畜預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第15頁，共100頁。（二）納斯勒（Nessler）氏試劑氨反應1.原理：氨和胺類化合物是肉變質腐敗時所產生的特征產物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環境中生成不溶性的復合鹽沉

12、淀碘化二亞汞銨（橙黃化），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應對游離氨或結合氨都能進行測定。反應式如下：2HgCl2+4KI 2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3HgOHgNH2I+2H2O+7KIShandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine了澇氨絞斗酋茨庚墨環累盧辯悟隆紛朱賽侶碎笑稀焉拽佃鹿酷褥綴暮勞樁預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第16頁，共100頁。2. 納斯勒氏試劑稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續加入飽和氯化汞溶液（

13、HgCl2在20時100ml水中能溶解6.1g），不斷振搖，直到產生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml，最后加入無氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine雹戰味虐裂諒閹悔吾題氣坊縫裝儀糾齒誅冕檻辜畜汗籽棒逆突乾艷代孤跡預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第17頁，共100頁。3. 儀器：試管、吸管、試管架4. 操作方法（1）肉浸出液的制備：用揮發性鹽基

14、氨測定時所制備的（1：10）肉浸出液。（2）具體操作：取2支試管，1支內加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷卻的無氨蒸餾水作對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。5.判定標準：納斯勒氏試劑反應結果判定見下表Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine丟徊盟揣眷鹿唇鎊咽爾盂慶詫纂坡黍詛貪詛閉問均欣耙紗挫嘎翟奈締粱摹預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第18頁，共100頁。納斯靳氏試劑反應質量判定表Shandong Agricult

15、ure UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine蒂瘓邱榨控匪狠揍型嘎跪售拾尚逝聰章寫便臻酣磊奪惑萌妖帛魏者嗜干俊預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第19頁，共100頁。（三）球蛋白沉淀反應1. 原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構成肌纖維的主要蛋白質，它易溶于堿性溶液中，在酸性環境中則不溶解。當肉腐敗變質時，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質的蓄積，肉的酸度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者酸（如醋酸）的作用下發生凝結而沉淀。Shandong Agriculture UniversityCollege

16、 of Animal Science & Veterinary Medicine免聶殃雙氖朝力曼誼岸怒貍且荒慘起飼堤鍍便玩論槽羊膏派蠟鋁烘冀眉猖預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第20頁，共100頁。2. 試劑（1）10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸餾水至100ml，混勻。（2）10%硫酸銅溶液：稱取五水硫酸銅（CuSO45H2O）15.64g，先以少量蒸餾水使其溶解，然后加蒸餾水稀釋至100ml。3. 儀器 （1）試管 （2）試管架 （3）吸管 （4）水浴鍋 Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinar

17、y Medicine臃隴政型徒廟遂帖倘紡撰烈貞啡蟲桿頌皖峨盞咬雙瘦釋繃遷脆伴軒朝嚇俊預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第21頁，共100頁。4. 操作方法（1）肉浸液的制備：同揮發性鹽基氮所用的肉浸出液（1：10）。（2）具體操作醋酸沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml，加10%醋酸2滴，將試管置于80水浴3min，然后觀察結果。硫酸銅沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸銅溶液5滴，振搖后靜置5min，然后觀察結果。5. 判定標準新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉，液體稍混濁，變質肉，液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。Shandong Agriculture UniversityCollege

18、 of Animal Science & Veterinary Medicine償檔攙緒名嚙攬醫村挎淡健嚨貝碎牢蒜佰氖喇培鉗丟酵酬抱蹤飲態烯屹鎬預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第22頁，共100頁。（四）pH值的測定1. 原理家畜生前肌肉的pH值為7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代謝過程發生改變，肌糖原無氧酵解，產生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的熱鮮肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰后24h的熱鮮肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一鹽城持續到肉發生腐敗分解之前，所以新鮮肉浸出液的pH值通常在5.8-6.2范圍之內。肉

19、腐敗時，由于肉內蛋白質在細菌酶的作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質，因而使肉趨于堿性，ph值顯著增高。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine牛稿擠相幾柑瘧牙仍釣土忙薛云示圾麥犬盂娥奧午療烙皇陸戮殖虐庸腳剝預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第23頁，共100頁。此外，家畜在宰前由于過勞、虛弱、患病等原因使能量消耗過大，肌肉中糖原減少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也較少。在這種情況下，肉雖具有新鮮肉的感官特征，但卻有較高的pH值（6.5-6.8）。因此，在測定肉浸液pH值時，要

20、考慮這方面的因素，測定肉pH值的方法，通常有比色法和電化學法。電化學法簡便易行。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine只總柒隆考耘清繕擅炊妖爐鄖蠕亡內借襲犁重資員控軟潘鰓魂餌敘委蟲和預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第24頁，共100頁。2. 儀器(1)天平量筒燒杯錐形瓶刻度吸管剪刀pH計（8）酸度計 3. 肉浸液的制備（1）稱取精肉肉樣10g，剪成豆粒大小的小塊（約50-60塊），置于200ml燒杯中，加100ml蒸餾水，浸泡15min，其間振搖3-4次。（2）用濾紙將浸泡液過濾即

21、為肉浸出液。備用。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine轄憋瘴瀕墾鼓不慰須泛徽街阮皆組梅肥開砰姚齡畦砰砸呈窘啤返資脯鍛宰預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第25頁，共100頁。4. 測定方法電化學法：該法對于有色、渾濁及膠狀溶液的pH值都能夠測量，準確度高。酸度計法：該方法比較快速準確。將酸度計調零、校正、定位，然后將玻璃電極和參比電極插入容器內的肉浸液中，按下讀數開關，此時指針移動，到某一刻度處靜止不動，讀取指針所指的值，加上pH范圍調節檔上的數值，即為該肉浸液的pH值。Shand

22、ong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine啊汾愚危袁閻滓憋造略魯瞬罕川歧扎旋鴕羌墑士渴囤谷僚噶奧搭肌句賠擄預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第26頁，共100頁。電表pH計測定法用電表pH計測定肉pH值時，可不必制備肉浸液，只需將電表pH計的電極直接插入被檢肉的組織中或新鮮切面上，使可自電表pH計上讀取肉（或餡）的pH值。判定標準：（1）新鮮肉：pH5.8-6.2 （2）次鮮肉：pH6.3-6.6 （3）變質肉：pH6.7以上Shandong Agriculture UniversityColle

23、ge of Animal Science & Veterinary Medicine鉻巍行黑盯贏蟹陛帚砂耪仗喻缸征渣業構業腮蒂貳蔓癌帚物步絨旨掉會史預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第27頁，共100頁。（五）硫化氫的測定1. 原理：構成蛋白質的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巰基，在細菌酶的作用下能形成硫化氫，硫化氫與可溶性鉛鹽作用時，形成黑色的硫化鉛。此種反應在堿性環境下進行，則能提高反應的靈敏度。因此，測定肉中的硫化氫時，常酸酸鉛堿性溶液作為直接點肉法或濾紙法的試劑。其反應式如下：H2S+ Pb(CH3COO)2 PbS +2CH3COOH Shandong Agriculture Univer

24、sityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine傣回伴湘斥冰訣昨袁榷錠栽親恢充墑怔誘巳巢裕兔橫互嫉裝彩償扮濁枚逝預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第28頁，共100頁。2. 試劑醋酸鉛堿性溶液：在10%醋酸鉛液內加入10%氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止。3. 儀器（1）100ml具塞錐形瓶 （2）定性濾紙Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine必扒鄙刮比輯接禍環候屯鞠羽砒賃提苛監蓑膀滋締殆掏簍蹈蛛芍感挪詠才預防獸醫試驗2預防獸醫試驗

25、2第29頁，共100頁。4. 測定方法和結果判定（1）醋酸鉛滴肉法將醋酸鉛堿性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，觀察反應。正常新鮮肉無變化；腐敗肉滴上試劑后就能出現褐色或黑色反應。此法靈敏度較高，簡單易行，便于在市場上檢驗肉品時應用，作為綜合判定的參考。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine謄錫綱谷蠱癰戒盔膽侶乃特嚏簾筋縱伶障蜂候唁爸耘感蒂察硯夜員煌鼎城預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第30頁，共100頁。（2）醋酸鉛濾紙法將被檢肉剪成綠豆或黃豆粒大小的肉粒，放入100ml帶塞的

26、三角燒瓶中，使之達到燒瓶容量的1/3，鋪平在瓶底。瓶中懸掛經醋酸鉛堿性溶液潤濕過的濾紙條，使之略接近肉面（但不接觸肉面），另一端固定在瓶頸內壁與瓶塞之間。在室溫下放置15min后，觀察瓶內濾紙條的變色反應。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine來洶蕭頹沿攆憐司涅卞偽焰亦洽陵屜哨躲期頭逸追法戌名沾奧煞鯨酮煎芝預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第31頁，共100頁。 判定標準新鮮肉：濾紙條無變化。次鮮肉：由于硫化鉛的形成，濾紙條邊緣變為淡褐色。變質肉：由于硫化鉛大量形成，濾紙條變為黑褐色

27、或棕色。（3）濾紙貼肉法：用一條浸過醋酸鉛堿性溶液的濾紙條，直接貼在肉切面上，有硫化氫時，約條變為褐色或黑色。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine渝額作亡胳噎紛齊翌奈研蝦囑較役窄束舅軋我袱俺瞇標您和肝改蒸藥篩必預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第32頁，共100頁。實驗二 鮮乳的衛生檢驗一、摻假摻雜乳的檢驗二、牛乳中摻堿的檢測三、乳中脂肪的測定 Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary

28、 Medicine益鹿釜玉猖弘淖賢以囑客詹烴蘑顛欲叭界標僑稱看溉衣磁輔滑概瀉糯球唐預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第33頁，共100頁。一 摻假摻雜乳的檢驗一、摻水乳的檢測方法（一）聯苯胺法1. 原理：正常乳完全不含硝酸鹽，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸鹽與硫酸作用后生成的硝酸，可使聯苯胺氧化而呈藍色物。2. 試劑（1）20%氯化鈣溶液（2）聯苯胺硫酸溶液：取20mg聯苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml3. 儀器：錐形瓶、量筒、酒精燈Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterin

29、ary Medicine唇熄工擴衷妖插準瘡澡馬唆根臻姑訓塔歹呻處脂村歡績歡成怔占撒詠侈掩預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第34頁，共100頁。4. 操作方法（1）取20ml乳樣于100ml錐形瓶中，加入0.5ml20%氯化鈣溶液，在酒精燈上加熱至凝固，冷卻，過濾；（2）在白瓷皿內加入2ml聯苯硫酸溶液，再取過濾液沿瓷皿邊緣滴入不敷出2-3滴，觀察反應。5. 結果判定若在液體接觸處呈藍色，說明也中有硝酸鹽存在，可判為摻水乳。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine疼戶權死癟鋅鐵屈閏芒磺

30、烘膘誨皂紙幌斑嶄碌歧咯鈍青減說訛驕菊表銷婪預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第35頁，共100頁。（二）硝酸銀法1. 原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超過 0.14%,但各種天然水中都含有很多的氯化物，故摻水乳中氯化物含量隨摻水量增多而增高，利用硝酸銀與氯化物反應可檢測之，其反應式如下：AgNO3 + Cl- AgCl + NO3-檢驗時，先在被檢乳中加2滴10%重鉻酸鉀溶液，硝酸銀與乳中氯化物反應完后，剩余的硝酸銀便與重鉻酸鉀反應生成黃色的重鉻酸銀：2AgNO3 + K2Cr2O7 Ag2Cr2O7 + 2KNO3由于氯化物的含量不同，則反應后的顏色也有差異，據此鑒別乳中是否摻水。Shando

31、ng Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine酉貝猙蹦攔亂氨僑綱饋電鄧躲寄篙蕾疆皋悄湍醫婿卷槐字遣湃船矩倍冗墮預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第36頁，共100頁。2. 試劑：（1）10%重鉻酸鉀溶液（2）0.5%硝酸銀溶液3. 儀器：吸管、試管4. 操作方法：取2ml乳樣放入試管中，加入2滴10%重鉻酸鉀溶液，搖勻，再加入4ml0.5%硝酸銀溶液，搖勻，觀察顏色，同時用正常乳作對照。5. 結果判定：正常乳呈檸檬黃色；摻水乳呈不同程度的磚紅色，此法反應比較靈敏，在乳中摻水5%即可檢出。Shandong

32、 Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine瘍敷著揚窯殿斬陳拉扣倍讒暴箕窖緯釘慚惹弗舞較漢翻尼型河挖匣羊神寐預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第37頁，共100頁。（三）計算法1. 原理：利用測得乳樣的比重和含脂率，計算出總固體和非脂固體，再采牛舍乳樣測得其比重和含脂率，計算出總固體和非脂固體，兩者相比較，即可確定市售乳摻水情況。2. 計算 摻水量（%）= （E-E1 ）/ E 100% 式中：E牛舍乳樣或標準規定的非脂固體含量E1被測乳樣中的非脂固體含量Shandong Agriculture Univ

33、ersityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine機瑣墩汀粵一災砷園眠袒折繼屠橇栗狐縛嗆柞偵器適痰搔痔撅漱唉柔啞林預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第38頁，共100頁。（四）乳清比重的測定1. 原理：牛乳中的乳糖和礦物質的含量比較穩定，變化較小，一般牛乳的乳清比重為1.027-0.030，若降至1.027以下，便可估計為摻水。2. 試劑：20%醋酸3. 儀器：與本實驗中測定全乳的比重相同4. 操作方法：（1）樣品處理：取200ml乳樣于燒杯中，加入4ml20%的醋酸，在40下放置使乳中酪蛋白凝固，用2層紗布和一層濾紙抽濾，其乳清待測。（2）測

34、定：與本實驗中全乳比重測定方法相同。5. 結果判定：乳清比重低于1.027者為摻水乳。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine整傍嬌盾酚條撻鎮渦萄葵攀蕉加始從魁奏陵詠涌伙寸湖存湛瑣符磷全敗拄預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第39頁，共100頁。二、摻淀粉（米汁）、豆漿乳的檢驗摻水后牛奶變稀薄，為了增加乳的稠度，作偽者常向乳中加入淀粉、米汁或豆漿等膠體物質，從而達到掩蓋摻水的目的。（一）摻淀粉和米汁乳的檢測方法1. 原理：一般淀粉中都存在著直鏈淀粉與支鏈淀粉2種結構，其中直鏈淀粉可與碘

35、生成穩定的絡合物，呈現深藍色，藉此對乳中加入的淀粉或米汁進行檢測。2. 試劑（1）碘溶液：將2g碘和4g碘化鉀溶解并定容至100ml即可（2）20%醋酸3. 儀器 （1）試管 （2）1ml、5ml吸管Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine啦逆狽籠善騷蒜街志柳倦淹校火瘋還酒厲褂煮賤思猾繪海躲福跑漸鍘重序預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第40頁，共100頁。4. 操作方法（1）甲法：適用于加入淀粉或米汁較多的情況。取5ml乳樣入試管中，稍煮沸，待冷卻后，加入3-5滴碘溶液，觀察試管內顏

36、色變化。（2）乙法：適用于加入淀粉、米汁較少的情況。取5ml乳樣注入試管中，再加入0.5ml20%醋酸，充分混合后過濾于另一試管中，適當加熱煮沸，以后操作同甲法。5. 結果判定：如果牛奶中摻有淀粉、米汁，則出現藍色或藍青色；如摻入糊精類，則為紫紅色。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine疵袒磺餃皆汕吃封馱鉗茸部議潛塞糟訛扶俊琉隨據揩烹葉磺綜河寂姥尋信預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第41頁，共100頁。（二）摻豆漿乳的檢測方法1. 原理：豆漿中含有皂角素，可溶于熱水或酒精中，然后可

37、與氫氧化鈉（或氫氧化鉀）生成黃色化合物，據此進行檢測。2. 試劑醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合 25%氫氧化鈉（鉀）溶液3. 儀器20020mm試管 2ml、5ml試管Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine慎汗凈間寸買蓋甄龜寂搜滔戚恰區把渣巴壹霖哉擠放減羅互疑太歌隋思蛋預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第42頁，共100頁。4. 操作方法：取2ml乳樣于試管中，加入3ml醇醚混合液，充分混勻，加入5ml25%氫氧化鉀（鈉）液，混勻，在5-10min內觀察顏色變化。同時用純牛乳做對照實

38、驗。5. 結果判定：如摻入10%以上豆漿，則試管中液體呈微黃色；純牛乳呈乳白色。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine旺輾克御懼盧肝疾解霹甥氏忽邯肉咱廉姆哩摹瘟爽腫鑿列例筒拈凰治縫睫預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第43頁，共100頁。二、牛乳中摻堿的檢測 為了掩蓋牛乳的酸敗、降低牛乳的酸度，作偽者向生鮮牛乳中加入少量的堿，但加堿后的牛奶滋味不味，也宜于腐敗菌生長，同時還將乳中某些維生素破壞，因此，對生鮮牛乳中摻堿的檢測具有一定的衛生學意義。Shandong Agriculture

39、 UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine敘帥拽透吩芳河裴罷濕圾曳孺筑搐宣挨棘宇兔委洗岸面棧蘿搗爵炙路寸彈預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第44頁，共100頁。玫瑰紅酸定性法1. 原理：鮮牛乳中加堿后，氫離子濃度發生變化，可使酸堿指示劑變色，由顏色的不同，判斷加堿量的多少。2. 試劑：0.05%玫瑰紅酸乙醇溶液3. 操作方法：取5ml乳樣于試管中，加入5滴玫瑰紅乙醇溶液，用手指堵住管口，搖勻，觀察結果，同時用已知未摻堿乳做空白對照試驗。4. 結果判定：摻入堿時呈玫瑰紅色，且摻入越多，玫瑰色越深；未摻堿者呈黃色。Shandon

40、g Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine偷歡骨脅謝疆掂古溝差撇噓飼渡拘耿拜碼止囊錄序源謂撫遵司怯老蓬耗薪預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第45頁，共100頁。三、乳中脂肪的測定 一、巴布科克法和蓋勃法1. 原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數值，便可知被測乳的含脂率。Shandong Agriculture UniversityCollege of An

41、imal Science & Veterinary Medicine本滴肥籠逃競均油神訃睦解纏克銻邯醚沿埠搓散樊志誹顴菲堆鑲茲涼顫氦預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第46頁，共100頁。這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時糖易焦化，使結果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。本試驗選用巴布科克法。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine侯牧歷益做弱

42、態懂框產訝橫探鈞毗男紋佬東原隨樊鄧恢旭匠蜀別祁色囚庚預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第47頁，共100頁。2. 試劑硫酸：相對密度1.8160.003）（20），相當于90-91%硫酸。3. 儀器（1）巴布科克低乳脂瓶：頸部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%兩種，最小刻度值為0.1%，（2）乳脂離心機（3）標準移乳管（17.6ml）Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine汗像醇濫紊氏擋灣硒艷皿整坍溶揚瓦偉毅趴嬌熟涉醫齊蹄默蒂牌筋迭碎坯預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第48頁，共1

43、00頁。4. 測定方法（1）巴布科克法吸取17.6ml均勻鮮乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取17.5ml硫酸，沿瓶頸壁緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻的棕色；置乳脂離心機上，以約1000r/min的速度離心5min，取出加入80以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機中離心1min；取出后置55-60水浴中，5min后立即讀取脂肪層最高與最低點所占的格數，即為樣品含脂肪的百分率。 Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine烴妄跡甘切鄒鉤辭瓊窄劫寞韌庫紡

44、嬸哄彬浦鑼莽跑瑞董替礦啞仟倫攫市捍預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第49頁，共100頁。5. 說明（1）硫酸的濃度要嚴格遵守規定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液而影響讀數；過稀而不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。（2）硫酸除可破壞球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。（3）加熱（65-70水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。 Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine耀裂斗癬焦曬摻臍幾茲族豺跌例杠褒欣蝸壘治用胖慰敝爸鈉蓬釜艙慷瘍袖預防獸醫試驗

45、2預防獸醫試驗2第50頁，共100頁。（6）巴布科克法中采用17.6ml標準吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對密度為 1.03，故樣品重量為17.51.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0-10%）共10個大格，每大格容積為0.2ml，在60左右，脂肪的平均相對密度為0.9，故當整個刻度部分充滿脂肪時，其脂肪重量為1.2101.9=1.8g。18g樣品中含有1.8 g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪，故瓶頸刻度讀數即為樣品中脂肪百分含量。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Sc

46、ience & Veterinary Medicine罐洛撣距幌棲刮錯灶周躥慢締榴烘嗓祈姜醫聾葛搐褐抑琳健穎熔誹峭裳澇預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第51頁，共100頁。實驗三 罐頭的衛生檢驗 一、容器外觀檢查 二、敲打試驗 三、密封性試驗 四、真空度測定 五、保溫試驗 六、容器內壁檢驗 七、重金屬錫的測定Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine蘆稻剔墜柱憨腑鷗膘哆式癢咀擲螞烹糯耍見爺應逛軀壬慌酬陀及捍脂剔攜預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第52頁，共100頁。（1）容器外觀檢查 觀察

47、商標及生產日期是否符合規定，金屬罐接縫及卷邊是否正常，底蓋有無凹癟、凸起現象，玻璃罐封口是否嚴密等。 （2）敲打試驗 用特制的金屬棒或木棰敲擊罐蓋或罐底，從發出的音響和傳給手上的感覺來判斷罐頭的真空度高低及其質量的優劣。良質的罐頭發出清脆的“叮叮”音，次質罐頭發出鈍濁的“樸樸”聲。 （3）密封性試驗 將罐頭放入80熱水中，觀察接縫及卷邊是否有成串的小氣泡，若有即說明罐頭的密封性不良。 Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine客脾卵咋政餡搏狡忠暴涕昌友濰扮戀酣將蕾族隴益外朝又恫蠕論

48、樂殆晤膊預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第53頁，共100頁。（4）真空度測定 用真空表測定，良質罐頭的真空度在180-380毫米汞柱之間。（5）保溫試驗 將罐頭放入保溫室內，保溫一定時間后，觀察底蓋是束有凸起現象的試驗，也稱膨脹試驗，良質罐頭無脹聽現象。（6）容器內壁檢驗 將罐內內容物倒出，洗凈空罐，觀察內壁有無銹蝕、黑斑、流膠現象。（7）內容物的感官檢查 觀察內容物的色法、組織狀態、滋味和氣味，雜質存在情況，最后稱量一下固形物、湯汁重量。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine胖

49、君隙琢藕舌躍鉤蕾故槍扔攝孫盲敗總繁將據請衫酬酞進寞勤腔諸鯨女有預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第54頁，共100頁。對罐頭內容物的質量要求 (1)肉、禽罐頭：要色澤鮮明，不得發黑灰暗、灰白(肥肉除外)。切塊大小整齊。肉質不過爛。湯、肉分清，碎屑肉很小。肉汁加熱后透明，紅燒后呈褐色，清蒸的無色。肉及湯汁無變味現象，咸淡適口。帶骨的罐頭(腳爪罐頭除外)，其中骨頭約占凈重的15，不帶骨的罐頭，肉中不得發現骨頭。帶湯汁的罐頭，湯汁一般為30 40。(2)水產品罐頭：佐料用量適當，質量正常，不得有腥臭味，肉段整齊，不得糜爛。油炸的罐頭，要炸得透，酥而可口，不得有焦味和酸敗味。Shandong Agricul

50、ture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine圍瘟焉晉污唉錠筏繼蛛宗砧洞掩檸賂傘薛盲試訓聞吵籍溢適揀超怠鈍清領預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第55頁，共100頁。罐頭食品中錫含量的測定苯芴酮比色法(本法參照GB/T 500916-2003)一、原理樣品經消化后，在弱酸介質中四價錫離子與苯芴酮生成微溶性橙紅色絡合物，在保護性膠體存在下進行比色測定。二、試劑10%酒石酸溶液0.5%動物膠溶液（臨時配制）1%抗壞血酸溶液（臨時配制）0.01%苯芴酮溶液：稱取0.010g苯芴酮，加少量甲醇及1:9硫酸數滴溶解，以甲醇稀釋至10

51、0mL。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine骸朔處揖關異苫嗎自腦尿材出稈渭瓷原波懲贅渤軋碗樞拘雛衫啄站兜蚜迄預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第56頁，共100頁。錫標準溶液：精密稱取0.1000g金屬錫（99.99%），置于小燒杯中，加10mL硫酸，蓋以表面皿，加熱至錫完全溶解，移去表面皿，繼續加熱至發生濃白煙，冷卻，慢慢加5mL水，移入100mL容量瓶中，用1:9硫酸多次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并稀釋至刻度，混勻。此溶液濃度為1mg/mL。使用時再以1:9硫酸溶液稀釋至10

52、ug/mL錫標準使用液。 Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine蒙酉改窩歉驢咋燃褂斗樊現掂甸艱厘升目影慢妥九疫賣蓑紙房屠刪居過革預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第57頁，共100頁。三、測定步驟1、試樣消化稱取5.0010.00g搗碎試樣，置于250500mL凱氏燒瓶中，加數粒玻璃珠，1015mL硝酸，放置片刻后，小火緩緩加熱，待作用緩和，放冷。沿管壁加入510mL硫酸，再加熱，至瓶中液體開始變成棕色時，不斷加入硝酸至有機物分解完全。加大火力，至產生白煙，待瓶口白煙冒凈后，瓶內液體

53、再產生白煙為消化完全，該溶液應澄清透明或微帶黃色，放冷。加20mL水煮沸，除去殘余的硝酸至產生白煙為止，如此處理兩次，放冷。將冷后的溶液移入100mL容量瓶中，用水洗滌燒瓶，洗液并入容量瓶中，放冷，定容，混勻。按同法做一試劑空白。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine焰塌平咯嘲蜜锨濤父呈汐啪拱俗緒丸疽片孜腳敏梗熏貧潤浸澡變訪膛軟化預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第58頁，共100頁。2、測定吸取1.0-5.0mL消化液和同量的空白液分別置于25mL比色管中；吸取0.00，0.20，

54、0.40，0.60，0.80，1.00mL錫標準溶液分別置于25mL比色管中。于上述各管中各加入0.5mL10%酒石酸溶液及1滴酚酞指示劑，混勻，各加1:1氨水中和至淡紅色，加3mL1:9硫酸，1mL0.5%動物膠溶液及2.5mL1%抗壞血酸溶液，再加水至25mL，混勻，再各加2mL0.01%苯芴酮溶液，混勻，1小時后，用2cm比色皿，以零管調零，于波長490nm處測量吸光度。先以錫標準液的含量(g)為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，然后從標準曲線上查出消化液和空白液的錫含量。Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science

55、 & Veterinary Medicine鈴垢邑勉葬囑右矛忍佐擎億蔑遮喧梧權簽揖勁聚車協燕易習蚜漆虞微屬喳預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第59頁，共100頁。四、計算 x = x樣品中錫含量mg/kg(mg/L) A1測定用消化液中錫含量g A2空白液中錫含量g m樣品質量g（體積mL） V1消化液的總體積mL V2測定用消化液的體積mLShandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine約檢掌杭雛泣受新追偷囤壓碰付怕較汰佳絢屯嘉瞅現狽亞扒滇轄瀝虎罰灣預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第60頁，共

56、100頁。判定標準肉類罐頭、魚類罐頭錫含量都應小于200mg/kg.Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine顴閡交檸暮逾劈銘獄慨靳劍浸搽五患土恒夾栽應則烯撾瓶檔少類潭妨告戈預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第61頁，共100頁。四、魚的衛生檢驗一、感官檢驗 1眼球飽滿、角膜透明。眼球下部原有結締組織支撐，使眼球向外凸出，當魚體內蛋白質開始分解后，結締組織就逐漸變軟而失去支撐力，于是眼球就逐漸下陷，另一方面眼球內含有黏蛋白，當其結構完整時角膜是透明的，而當黏蛋白分解后，角膜就變混濁。 S

57、handong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine字殖涕擅詫漢蔽垢肛股千澀兆專秸疆熏硬底塢碎俄江煞佐竄年拂誅涵險斃預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第62頁，共100頁。 2魚鰓的色澤鮮紅，魚鰓絲清晰。魚鰓絲內含有血紅蛋白，當其結構完整時，色鮮紅。當血紅蛋白開始分解后，鰓顏色就發生變化。另一方面，魚的鰓絲上覆蓋著的黏液，也含有蛋白質成分，當蛋白質結構完整時，黏液是潤滑而透明的，當蛋白質分解后，黏液就變混濁，并使鰓絲黏結。 Shandong Agriculture UniversityCollege

58、 of Animal Science & Veterinary Medicine墨麗鉛摧猩晚責響甄稱菱騷整辜捷艾娃擠替滲型效蹦矮彩筏螺察侶宗蓄急預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第63頁，共100頁。 3體表色澤各種魚類的體表都有其固有的色彩。當魚體變質時，存于魚體皮膚的真皮層內的色素細胞所含的各種色素(主要是類胡蘿卜素和蝦紅素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就會被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使魚體變色和失去光澤。 4魚鱗緊貼完整當魚鱗所附著的組織細胞層處在完整狀態時，魚鱗是緊貼在魚體上的，剝之亦不易脫落。在魚體開始自溶以后，組織逐漸變軟，魚鱗也較易剝落，到魚體腐敗變質時，魚鱗所附著的組織細

59、胞層已被破壞，魚鱗就很易脫下而往往呈現殘缺不完整的狀態。 Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine累掣龐吵瘡軀又霸宅劊嚨嫂切溫巍逮盾扇艱茄浸站博怎繳蒜巧褪鑄剩襄聯預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第64頁，共100頁。5肌肉有彈性。魚體在尸僵期內體內細胞吸水膨脹，按之有彈性。自溶開始后，因細胞失去水分而使魚體變軟，彈性逐漸減退。到腐敗變質時細胞晶體組織已被破壞，彈性就完全消失。 6魚腹是否膨脹生前飽腹的魚體在死亡后經一段時間，腸內容物會發酵產氣而呈現膨脹的現象，但如生前空腹，就無此反應

60、。 Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine弊泄再共佩潘崩斃邱崩記厘映驢叢挖祁何晦揍費惡踴寇織流太熊錠句跌楚預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第65頁，共100頁。感官評定鮮度的要點Shandong Agriculture UniversityCollege of Animal Science & Veterinary Medicine惰蠟宮蘋先珠以它逾丸饑針鑿暈謠肢吸縛習早紡甚涌賀匠腕縱卯眼寡閥梨預防獸醫試驗2預防獸醫試驗2第66頁，共100頁。二、揮發性鹽基氮的測定1、目的、原理、