1、餐飲成本核算知識第1頁，共45頁。第一節餐飲成本核算的概念和特點第2頁，共45頁。一、餐飲業成本核算的有關概念1、成本成本是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業在生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。第3頁，共45頁。2、產品成本 產品成本是生產或制作成本。它由企業用于生產或加工某種產品所消耗的生產資料和勞動量構成。 主要包括：生產產品所消耗的生產資料及支付勞動者的工資。第4頁，共45頁。3.餐飲產品成本 用于制作餐飲產品的消費支出，即是該種產品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部

2、產品的生產費用或全部菜點的成本之和第5頁，共45頁。餐飲業的成本一般指單位產品成本！成本核算對于企業的經營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業的經營情況。原材料使用是否合理？產品銷售價格是否合理？促使企業的各生產部門不斷提高操作技術和經營服務水平。降低產品的單位成本。提高企業的服務質量和經濟效益。第6頁，共45頁。二、餐飲業成本核算的特點 由于餐飲業具有生產加工、勞動服務、商業零售于一體的獨特行業特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產折舊等，很難分清用于哪個環節，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。第7頁，共45頁。三

3、、成本核算的意義1.正確執行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業改善經營管理第8頁，共45頁。第二節餐飲成本的核算方法第9頁，共45頁。一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算第10頁，共45頁。1、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。第11頁，共45頁。例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。第12頁，共45頁。2、一料多檔單位成本計算 毛料加工后還是

4、一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。第13頁，共45頁。例2 肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。第14頁，共45頁。例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。第15頁，共45頁。3.凈料成本核算的分類根據加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調味半制品）、熟制品三類。第16頁，共45頁。（1）生料成本的核算生料是指經過加工和處理，而

5、沒有經過調味和成熟處理的凈料。第17頁，共45頁。例4 飯店購進羊腿80kg，單價26元/kg，經過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元/kg，碎肉3.5kg，單價12.4元/kg，求凈羊肉單位成本。第18頁，共45頁。（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經過初步熟制處理或調味的凈料。根據在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。1）無味半制品成本計算第19頁，共45頁。例5 購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。第20頁，共45頁。2）調味半制品（熟品）的成本計算調味半制品是指加放了調料的凈料或經過調味和熟制的凈料。第21頁，

6、共45頁。例6 豬蹄5kg，每kg進價20.4元，經煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。第22頁，共45頁。二、凈料率及其應用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發率。它是餐飲業在長期經營過程中總結出的規律，在凈料處理技術水平和原料規格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量。第23頁，共45頁。（2）凈料率的計算例7 購進土豆30Kg，經加工得凈土豆24Kg，求土豆的凈料率。例8 干蘑菇0.5kg，經水發后得凈料1kg，求蘑菇的漲發率。第24頁

7、，共45頁。（3）影響凈料率的因素原材料的規格質量和凈料的處理技術是決定凈料率高低的兩大因素。第25頁，共45頁。（4）凈料率的應用第26頁，共45頁。例9 購活鱔魚8kg，每kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。第27頁，共45頁。2.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。第28頁，共45頁。例10 某飯店購進茄子5kg，經加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。第29頁，共45頁。三、餐飲業成本核算的方法餐飲業的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據餐飲業加工制作的特點， 先總后分-成批生產的產品 先分后總-單

8、件生產的產品第30頁，共45頁。1.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產品的成本核算。如涼菜、點心等。第31頁，共45頁。例11 豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4/kg元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。第32頁，共45頁。2.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。第33頁，共45頁。例12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，用油記為2元，求此菜每份成本。第34頁，共45頁。四

9、、菜點銷售價格的計算1.餐飲業價格構成 由于餐飲業的經營特點是產、銷、服務一體化，所以菜點價格的構成應當包括菜點從加工制作到消費各個環節的全部費用。因為產品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現！第35頁，共45頁。2.毛利率和利潤率（1） 毛利率的定義及計算 產品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內扣毛利率第36頁，共45頁。例13 已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。 第37頁，共45頁。菜點的價格是根據菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業的盈虧，關系著消

10、費者的利益。因此確定合理的毛利率標準。銷售毛利率+成本率=1第38頁，共45頁。（2）利潤率的定義及計算產品的利潤率是產品利潤與產品成本或產皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產經營費用和稅金后的利潤第39頁，共45頁。（3）毛利率間的換算第40頁，共45頁。例14 某餐館的炒肚尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15 某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？第41頁，共45頁。3.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）例16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。例17

11、“甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。第42頁，共45頁。（2）銷售毛利率法（內扣法）例18肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。例19 “蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。第43頁，共45頁。思考與練習1.原條本地生魚1.6公斤,進貨價20元/公斤,經放血宰殺處理后,起出生魚肉0.8公斤,并得到副料生魚頭,生魚骨0.46公斤(市價3元/公斤),問:生魚肉的成本價? P272.某酒樓牛肉腌制份量:凈牛肉片5公斤(15元/公斤),清水1.5公斤,食粉0.06公斤(2.2元/公斤),精鹽0.05公斤(2元/公斤),味精0.05公斤(16元/公斤),雞蛋0.3公斤(6元/公斤),花雕酒0.05公斤(10元/公斤),食用油0.3公斤(14元/公斤),胡椒粉,芝麻油少量(1.2元),問:每公斤腌牛肉的成本是多少元? P31第44頁，共45頁。3.某酒樓餐前小食:鹽水鳳爪