1、 . . . . 17/17 . . 餐飲管理工作千頭萬緒，但必須始終牢記安全第一，安全防事故是各項工作中的重中之重，食品生產安全防事故主要概括為；一、預防食物中毒和發生食物中毒時的應急措施（前一章飲食衛生與安全中，己經詳細規定了預防細菌性、和食源性食物中毒的各種制度，復雜殘酷的現實，人為投毒致死人命的教訓，提醒我們），還要防止壞人投毒，其規定如下：（一）預防措施如下：1.食品生產操作間、售飯間、庫房重地禁止非本食堂人員進入，因工作需要進入的必須有食堂人員陪同與監控。2.食堂營業結束必須鎖好門窗，嚴防壞人進入。3.各食堂設值班員24小時值守。4.防止外部矛盾激化，有人泄憤報復投毒。5.禁止購買

2、和使用毒鼠強、敵敵畏等劇毒，滅鼠、滅蟲藥，做到妥善保管安全用藥。（二）發現疑似食物中毒時，應急措施：1.立即停止生產經營活動，并向上級領導報告；2.協助衛生機構救治病人；3.保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品與其原料、工具、設備和現場；4.配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。5.落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小圍。二、預防火災和發生火災時的滅火措施（一）預防火災的規定1.各庫房、生產加工場所，嚴禁吸煙。2.中心各場所嚴禁堆積易燃物，必須加強對易燃物的管理，凡是存放有易燃物品的場所，（主副食庫、雜品庫等）要切實做好明（燈）火管制工作。

3、3.按規定使用天然氣、液化氣（執行天然氣公司的有關規定）。4.合理設置使用電源、線路，不準隨意亂裝電源，亂拉線路，線路老化要與時更換，防止因漏電引起火災與人身傷亡事故。5.消防器材，消防設施齊全有效，并定點存放，專人管理，人人會用。6.預防油鍋失火四必須；（1）使用油鍋炸制食品必須遵守操作程序和要求，嚴格控制油溫，如油溫過高，必須熄火降溫。（2）用油鍋炸制油條、油餅、饅頭時，油溫控制在180左右，即油面滾動較大，沒有聲音，屬熱油炸制，應備有涼油以便降油溫。（3）油鍋開啟加熱后，操作人員不得離開，必須死看死守；如欲離開，必須離火降溫并將油全部從鍋取出或交與其他操作人員看管。使用油鍋時，操作間應配

4、有滅火器。（4）使用油鍋必須指定經過培訓的專人負責，使用中加油不易太多，以免油熱溢出后發生意外。（二）發生火災應急措施；（1）鍋油少、火小時，可將菜或其它食品倒入鍋，將火撲滅，（油鍋起火，勿用水滅）。（2）在鍋油多起火較大的情況下，可將鍋蓋、籠屜帽或滅火毯、濕棉被將著火的油鍋蓋住、控制火苗外竄。同時迅速關掉電源、汽源。（3）停開抽油煙機，防止鍋火苗上吸引燃油煙罩，如抽油煙機罩被引燃時，應迅速使用滅火器，如控制不住火勢應與時報警119。（4）因電源斷路，漏電、電火花發生火災時應立即切斷電源，因氣源失火時應立即關掉氣源，除油鍋失火不能用水滅外,其它可用滅火器消防栓。三、發生火情時應急預案1. 發生

5、火情報警時：值班員聽到消防報警,有人呼叫著火,聞到異味或發現異常現象,接到報警時,應迅速查明報警位置,以簡捷的方式確認是否發生火情.確認房間是否有火情時,應注意以下幾點：(1)不要草率開門,開門前要試一下門的溫度,如果溫度過高,有明顯的熱感,或有燃燒的聲響,即可確認室有火情。(2)開門時不要將臉正對門口,應先抓住拉手側身察看,以防被外躥的火焰燒傷或窒息。2. 當火情確認后需要組織撲救時：(1)要察看失火地點是否有人被困,并設法將人救出,救援時要用濕毛巾或濕手帕咬在嘴里,以防煙熏而窒息。(2)迅速辨別火源,根據火勢決定自救是報警滅火,如火情發現早,火勢較小,視情況用水或滅火器進行自救,要注意與時

6、關閉電源。3. 當火情難以控制時：(3)如火勢較大,在積極組織人員撲救的同時要盡快就近撥打119報警并向保衛處值班室報告救援。報警時要簡要的講清起火地點、樓號、位置、火源、燃燒物、火勢大小、報警人、身份和所在部門。(4)迅速將大門和安全門打開,有秩序的將人群疏散到安全場所。(5)值班員要堅守崗位,保護現場,維護現場秩序,保持聯絡通暢,并引導消防人員準確迅速的滅火。4. 當火撲滅后：（1）值班人員要注意并檢查著火部位有無復燃的可能。（2）如有受傷人員應與時送醫院救治,保護好現場,配合有關部門查清失火原因。四、火場自救處于火場中時不要慌亂,如有可能第一時間報警,并切斷電源,然后立即準備疏散逃生?；?/p>

7、場自救逃生應注意以下幾點:1、 切忌驚慌失措，要冷靜的面對突發事件。2、 不要有貪戀財物的心理，要迅速的脫離火場。3、 逃生時要首先將一塊毛巾或被單打濕，捂住口鼻，以避免因有毒氣體而引起窒息。4、 需開門時，要用濕毛巾包住把手，側身開門，以避免燙傷或被撲出的火苗燒傷。5、 逃生時要注意疏散標志，沿著墻根，彎腰甚至匍匐前進。6、 如有情況緊急，不要從高處跳下，以免摔傷而危與生命。五、預防工傷事故和發生工傷事故時的應急措施（一）、各種機械安全操作規程和面機安全操作規程1.操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。2.操作前先檢查機器周圍有無障礙物，面桶有無雜物，按油孔加油。3.檢查

8、完畢后，開空機試運轉，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發現問題就停機找修理人員進行處理或向主管領導匯報。4.和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5.和面過程中嚴禁往桶伸手或用刀取面，卸面時應停止轉動后方可進行，不得邊轉邊卸。6.倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7.操作過程中如發現異常，應停機找維修人員進行處理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發生事故和修理不便。8.和面后應與時斷開電源開關，清理和面機外，使和面機整潔光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。壓面機操作規程1.操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套

9、袖，工作中精力要集中，應懂得操作規程，做到機器專人專用。2.操作前首先清理壓面機軋輥上有無雜物，開空機試運轉，觀察運轉是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。3.壓面過程中，不得用手用力下按，嚴禁用手在軋輥之間拿面，出條時手不要靠軋輥太近去揪面，以防軋手。4.壓面機不得壓其它食品，以防損壞軋輥。5.操作過程中如發現異常，應與時斷開電源開關，找修理人員進行修理或向上級主管領導匯報，他人切勿亂動電器部分。6.使用完畢，應清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防生銹。菜餡機安全操作規程1.菜餡機要有專人專管，操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應懂得操作規程，不得邊開玩笑邊

10、操作。2.使同前應檢查運輸過程中有無損傷，各緊固件有無松動，電器接線有無松動現象。3.接通電源，啟動電動機檢查切刀的轉向是否朝著菜盆中心由上往下旋轉。4.蝸輪箱必須保持潤滑良好，使用半個月加入10號機油適量，三個月更換一次潤滑油。為確保人身安全，工作時切勿將手伸入刀護罩以。5.切肉時將肉去除筋、骨、骨皮切為小于1506040mm塊狀。6.每次使用完畢,可用熱堿水沖刷刀片,去除油、肉與異物。保持刀片間檔條活動靈活。7.操作過程中如發現異常，應與時斷開電源開關，找修理人員進行修理或向上級主管領導匯報，他人切勿亂動電器部分。饅頭機安全操作規程1.操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要

11、集中，應懂得操作規程，做到機器專人專用。2.開機前先檢查各部位的機件是否安裝好，有無其它物件卡住，開空機運轉看其是否正常。3.饅頭面要按標準和制，不準過硬或太軟，添面時不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機器。4.饅頭機胚子大小應由專人調控，任何人不得隨意調小調大。5.操作人員應站在開關一面，便于隨手開關，發現異常應立即停機待修理人員修理，他人切勿亂動電器部分。6.使用完畢，應清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防生銹。餃子機安全操作規程1.操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應懂得操作規程，做到機器專人專用。2.開機前首先檢查各部位機

12、件、安裝是否齊全，開空機運轉看其是否正常。3.餃子面軟硬合適，餃子餡不能太稀，添面時要均勻，不要用力過猛或用其它工具往下按，以防傷人損壞機器。4.在運行過程中，不得用手碰餃子機的轉動部位，身體站在開關一面，便于隨時遇情況停機斷電。5.操作過程中如發現異常，應與時斷開電源開關，找修理人員進行修理或向上級主管領導匯報，他人切勿亂動電器部分。6.使用完畢，應與時清理各部位機頭，面咀，餃籠餡桶應用水泡沖洗干凈，其它部位應用濕布擦凈，定時給各孔加油，以防生銹。絞肉機（切肉機）安全操作規程1.絞肉機要有專人專管，操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應懂得操作規程，不得邊開玩笑邊操作

13、。2.開機前觀察進肉口有無雜物，出筒刀片是否完好，有無松動，先開空機運轉，觀察有無異?，F象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。3.進肉時不得用手往里按，應使用粗制木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞機器。4.進肉的肉塊不能過大，應切成細條狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防機器卡死，發現機器卡死應立即停機，不得免強運行。5.操作完畢后應清理干凈，不能用水沖洗電器部分，以免發生觸電事故或燒電機。6.操作過程中如發現異常，應與時斷開電源開關，找修理人員進行修理或向上級主管領導匯報，他人切勿亂動電器部分。7.未經組長和管理人員同意，絞肉機不得絞私人食品或其它食品。電烤箱安生操

14、作規程1.電烤箱是加工制作烤面點、小吃、點心類的電器設備，要求專人使用、專人保管、操作人員要保持其外干凈，不得有雜物。2.烤箱是利用電阻絲傳熱，通過矽板轉射遠紅外線，在操作過程中開關要輕，碼放烤盤時不要用力碰撞，以免電阻絲受震后與金屬外殼接觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。3.其電器設備嚴禁用水刷洗，清理時斷開電源開關，發生故障或有漏電現象時，應斷電與時向主管領導匯報或找修理工修理，他人不得拆卸。4.使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈活控制溫度，切勿太高，造或食品變焦。5.嚴禁在烤箱煮制食品和空運行。6.未經領導和管理人員同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。電炸鍋安全操作規程1.電炸鍋應保持干凈整潔，由

15、專人使用和保管，操作人員應遵照操作程序，合理使用。2.電炸鍋開起后，操作人員不得離開，離開時需關閉電源開關。3.電炸鍋當鍋使用時，炸貨前加油不應太多，以免油熱后溢出發生意外，預熱時所調節自控溫度不要過高。4.炸制食品時應使用專用工具，不得用手，以免燙傷。5.清理電炸鍋時要用干布擦，不得用水龍頭沖刷。6.操作過程中如發現異常應與時斷開電源開關，找修理人員進行處理或向主管領導匯報。冷藏柜使用操作規程1.冷藏柜的食品生熟要分開，不應碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熱食品放入柜，應讓食品完全冷卻后才能放入。2.食品不能緊靠蒸發器排管上，以防與銅管凍在一起，發現食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大

16、力拉。3.使用期間應定期除霜，并專人管理，保持部整潔干凈，食品碼放整齊有序。4.除霜或清理冷柜時，應先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防觸電或燒電機。5.冷拒發生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應與時向領導匯報或報請修理，他人不得自行修理。6.未經組長和管理人員同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。消毒柜安全操作規程1.消毒柜要專人負責管理，只能用于餐具消毒。2.操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件，嚴格按規定掌握消毒的溫度和時間。3.經常保持消毒柜的外清潔衛生。4.機器運轉時，操作人員應堅守崗位，不準擅離職守。5.發現異常音響或現象時，應立即斷開電源，并請機修人員檢修，待故障排除后方可

17、運行，不準帶故障運行。6.使用完畢后，即停機斷電，在清理時嚴禁用水直接沖洗機器，確保安全。電餅鐺安全操作規程1.操作人員衣帽整齊，工作時精力集中，必須懂得操作規程。2.使用前，首先檢查供電線路，確認完好無誤后方可使用。3.工作結束時，要先關閉電源，待設備冷卻后再將鐺清理干凈。4.清理時不得用水沖洗。洗碗機安全操作規程1.操作人員應衣帽整潔，衣袖不得過長，對操作規則做到應知應會，做到專人專用。2.使用前應檢查機器各部位有無異常，電源、線路、開關、地線等電氣是否完好無損，在確認無誤后，方可投入使用。3.使用時要先使水到達規定溫度和高度才能開機，機器運轉時要專人看管，嚴禁機器在缺水或超負荷狀態下運行

18、，清潔餐具要達到規定時間。4.在機器運轉過程中，如發生停機、漏電、丟轉與不能停機等異?，F象或異常聲音時，應立即拉閘切斷電源，等機修人員修好后，方可投入使用。5.使用完畢后，應與時拉閘斷電，對機器進行必要清理擦拭，定時給各加油孔加油，以防生銹，保證機器衛生干凈，運轉正常。天燃氣蒸箱安全操作規程1.使用蒸箱要有專人負責，掌握使用知識。2.使用前必須檢查蒸箱的水位和水質狀況，保持水位高度和水質符合要求。3.使用中注意火力正常，密封圈是否嚴密，防止漏氣跑氣現象或火力過小。4.經常保持蒸箱衛生干凈，定期除堿垢，放水、換水，必須使用凈水器供水，檢查供水系統是否完好。5.使用中必須先點燃點火棒，使火等氣，使

19、用完畢關嚴氣閘。（二）、發生工傷情況的應急措施1.使用合面札、軋面機時手、或胳膊被卷入機器時，本人應鎮定迅速自救或旁人救助時應立即關斷電源，再設法讓機器慢慢倒轉，將傷于移出，立即包軋送醫院救治。2.工作中發生工傷事故，應與時搶救傷者，并與時向領導報告：3.根據受傷人員，傷勢情況到醫務所治療、或打120.999送醫院救治、保護現場；4.工作中因違章操作致使他人受傷致殘或重大經濟損失的直接責任人，給予行政和經濟處罰并賠償全部損失。六、預防丟失、被盜、搶劫和發生丟失、被盜、搶劫時應急措施（一）預防丟失被盜搶劫：1.落實安全值班制度，凡是重點部門：財務室、微機房、收銀處等均設專人值班。2.各辦公室、食

20、堂各生產部門、庫房的門窗、門鎖等齊全有效，必要時裝護欄、鐵皮包門或裝防盜門。3.加強現金、票證的管理，嚴格執行現金留存數額，并在保險柜存放；禁止將現金與票證在一般抽屜里存放或明擺明放；重要場所要閑人免進。4.到銀行或財務處，結算中心存取款時兩人同行。5.發工資后，個人與時將錢存入銀行。（二）發生丟失被盜搶劫時應急措施1.值班人員，負責本崗位的一切安全保衛工作：2.堅守崗位，主動檢查安全情況，遇有問題隨時報告。不得擅離職守；3.發生丟失被盜情況與時向保衛部門和領導報告，并保護好現場。打10報警。4.發現搶劫被盜情況時要勇于保護國家財產，機智勇敢同壞人作斗爭，并撥打保衛處1205或110報警。七、

21、充值續卡處安全管理規定為確保公有財物安全，嚴防丟失被盜與搶劫事故發生，現規定如下：1. 凡與工作無關人員禁止進入充值續卡室。2. 充值續卡室不準存放大額現金，當日現金須與時存入校結算中心或按校財務的要求存入銀行。3. 存款時除送款員外，由中心指派的2名保安員專職護送，防止被搶劫等意外事故發生。4. 充值續卡員下班時必須鎖好保險柜、防盜門，防止丟失被盜。5. 工作中遇有匪情、盜情請與時撥打校園110、或社會110報警。6. 居安思危，經常檢查安全設施，與時消除隱患，自己不能解決的不安全隱患與時報告領導處置，確保公有財物安全。7. 防止火災與其他各類事故發生。八、炊事員安全責任書為了預防食物中毒、

22、壞人投毒、工傷、火災與其他意外事故發生，確保就餐者和你的；確保單位財產免遭損失，現餐飲中心與簽定安全責任書如下：1. 認真學習自覺落實（食品衛生法）與飲食衛生安全規定，個人與分管區的衛生要達標，不加工、不出售不新鮮和不優質飯菜，以向師生負責為己任，發現異常情況與時報告并妥善處理，杜絕食物中毒和壞人投毒。2. 熟悉防火知識，會使用滅火器材，與時消除火災隱患，一旦發生火災，應臨危不懼，與時報警和撲救。3. 嚴格執行安全操作規章，防止觸電、機械工傷、燒傷、燙傷、交通等意外事故，確保自身與他人安全。4. 提高安全防護意識，不相關人員不讓進入廚房，防止丟失被盜，壞人投毒等事故的發生。5. 由于本人疏忽大

23、意，違章操作，造成的自身與他人和公共財產損失，應承擔相應的經濟、行政、法律責任。甲方負責人簽字：乙方簽字：200 年月日 200 年月日九、食堂經理安全責任書為預防食物中毒、壞人投毒、火災、工傷與其他意外事故的發生，確保師生在食堂就餐安全，確保單位財產免遭損失。餐飲中心現與食堂負責人簽定安全責任書如下：1. 組織食堂人員認真學習堅決落實食品衛生法與各項飲食衛生安全規定，確保每個炊事員和食堂衛生達標：做到不采購、不驗收、不加工制做、不出售不新鮮和不優質的飯菜，嚴格督查落實食品加工工藝流程，杜絕食物中毒，讓師生吃得安全吃得干凈衛生。2. 教育食堂人員提高防意識，嚴防壞人投毒，不相關人員禁止進入廚房

24、。管理好滅蠅、滅鼠、滅蟑藥避免誤食。3. 普與防火知識，杜絕火災隱患，落實防火措施，嚴防火災發生。4. 認真落實機、電安全操作制度，避免盲干、蠻干、防止工傷事故發生。5. 做好本食堂的防盜竊、防丟失工作。6. 加強政策法規教育，避免外部矛盾激化,打架傷人等不安全問題發生，炊事員和管理員,炊事員和伙員建立起和諧融洽的關系。 7. 如因未盡職、盡責、或工作不到位發生事故，視情節輕重管理員承擔相應的經濟、行政和法律責任。中心負責人簽字：食堂經理簽字：餐飲服務中心200 年月日十、宿舍安全責任書為了認真貫徹旅店業治安管理辦法,機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定與相關法律法規的要求，落實“誰主管

25、、誰負責”“誰當班、誰負責”的逐級安全保衛責任制，在完成上級下達的責任書的前提下，制定各部門安全責任書如下：1. 責任目標：做好本宿舍的安全防火、防盜等工作，確保宿舍與全體人員的安全。2. 定期檢查本宿舍的全面安全，以預防為主，發現隱患與時匯報，與時消除。3. 管理本宿舍人員嚴格遵守各項安全制度，最大限度的消除安全隱患。4. 定期檢查線路、電源與用電設備，外出時關閉所有工作電源，并鎖好門窗。5. 如發現解決不了的隱患，與時向食堂經理或餐飲中心領導申報。6. 禁止外部人員在宿舍玩牌、聊天、住宿。7. 本責任書一式兩份，由負責人、責任人簽字方可生效。 負責人： 責任人：十一、預防政治事故1. 做好

26、伙食工作，保證伙食質量；保證數準量足；保證價格合理；保證伙食平穩；特別要注意服務態度，同時要加強管理，通過意見箱、伙委會、座談會與時收集就餐者意見，不斷改進工作，改善服務，盡心竭力最大限度提高伙員（特別是學生）對餐飲服務的滿意度，防止因伙食而引發政治事端。2. 與時掌握伙員和餐飲服務人員的思想動態，耐心細致地解決好飲管人員部，上下之間、個人之間的矛盾，耐心細致地解決好炊管人員和伙員之間的矛盾，防止矛盾激化，發生極端行為，釀成政治事故。十二、違反飲食衛生與安全管理制度處罰辦法（一）違犯個人衛生罰款規定1不戴工作帽、不穿工作服、售飯時不穿圍裙、不戴口罩，食堂檢查各罰10元，中心檢查各罰20元，監督

27、所檢查各罰50元。2進食堂或去廁所后不洗手，或穿戴工作服上廁所各罰10元。3操作間、售飯間吸煙罰20元。4操作間吐痰罰50元。5指甲長、頭發長各罰10元。6摸完生食容器和生食，摸熟食與容器、用具之前不洗手或洗手不合要求各罰10元。7上班時戴首飾和戒指的各罰10元。8工作服、帽、圍裙、口罩不潔凈各罰10元。9個人餐具、茶具不潔凈，或不按規定放置罰5元。10患拉肚子、發燒或傳染性皮膚病、化膿性手外傷，瞞報違規操作的罰20元。（二）違犯操作衛生規程罰款規定1違犯洗菜程序，菜先摘、后洗、再切的操作規程罰10元。2洗過的菜有雜物、泥沙罰20元，有菜蟲罰10元，有蟑螂、蒼蠅、有危險物品各罰50元，造成后果的酌情嚴處。3餐具洗刷不凈1件罰5元，消毒不達標罰50元，存放位置錯誤罰5元。4菜墩不凈或擺放不合要求各罰10元。5菜刀有銹或未放在規定的地方各罰10元。6生、熟、半成品容器、工具混用，一件罰10元。混放一件罰20元，造成后果的酌情嚴處。7生、熟食品混放自查罰款20元，中心查罰款50元，監督所查酌情嚴處。8. 在食品加工出售過程中，違犯衛生要求如本可避免的遺撒、胡亂放置、又不與時清整各罰5元。9. 個人衛生責任區不按規定清整、保潔或三餐收尾工作不