1、調色類食品添加劑食品著色劑食品護色劑食品漂白劑蘇丹紅一號”色素含有蘇丹紅成分的食品 蘇丹紅一號Sudan()蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經系統、心血管系統和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。2.1 食品著色劑定義：又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進食欲的一類物質。作用：（1）使制品色澤統一； （2）刺激消費者購買食欲； （3）改善加工食品的色澤； （4）增加營養、療效作用； （5）通過顏色區分、識別食品；光的三原色RGB紅、綠、藍假如兩種色光( 單色光

2、或復色光 ) 以適當地比例混合而能產生白色感覺時，則這兩種顏色就稱為“互為補色”。例如，紅色光和 青色光為互為補色光；品紅與綠、黃與藍、亦即三原色中任種原色對其余兩種的混合色光都互為補色。補色相減 ( 如顏料配色時。將兩種補色顏料涂在白紙的同一點上 ) 時，就成為黑色。補色并列時，會引起強烈對比的色覺，會感到紅的更紅、綠的更綠。如將補色的飽和度減弱，即能趨向調和。天然色素：來自天然物質 (動植物或微生物代謝產物)缺點：難溶，著色不均，穩定性差等。優點：多數安全，但必須進行毒性實驗合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點：性質穩定，著色力強，成本低廉 近年發現多數有害茜草，別名血見

3、愁、土丹參、紅內消等。茜草科植物，多年生攀援草本，根數條至數十條叢生，外皮紫紅色或橙紅色，葉四片輪生，具長柄，葉片形狀變化較大，有卵形、三角狀卵形、寬卵形至窄卵形，漿果球形，紅色后轉為黑色，花期6-9 月，果期8-10月。茜草在我國分布廣泛，生于山坡路旁、溝沿、田邊、灌叢及林緣，春、秋季采挖。茜草色素（Madder root colour）可謂是一種馳名中外的古老的天然植物綠色色素。早在古代我們的祖先即將其應用于絲綢織品、藥品等方面。茜草色素遠在1500年前的南北朝漢武帝時代即開始作為絲綢織品的色素。史書有“染絳茜草也”的記載，并為我國燦爛的絲綢之路文化的興起、發展和興旺作出了卓越的貢獻。隨著

4、消費者對更天然、更安全化妝品的追崇，綠色化妝品逐步走進人們的生活。以植物提取物為主要成分的化妝品功效好、副作用小, 無過敏現象， 越來越受到廣大消費者的青睞。茜草色素，可以嘗試應用于綠色化妝品的天然色素。允許使用的天然色素1紅曲米 (1) 醇溶性 (2) 對pH變化穩定，耐光，耐熱 (3) 對蛋白質豐富的食物著色力強2焦糖 用銨鹽作為催化劑時，生成4-甲基咪唑，引起動物驚厥 限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3甜菜紅：植物類色素，不限量4蟲膠紅（紫膠紅） 紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過0.5mg/kg5-胡蘿卜素：屬營養素6番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩定一、食用天然色素

5、 天然色素是指存在于自然資源中的有色物質。 按其來源不同可分為植物色素、動物色素和微生物色素和無機色素； 按照化學結構不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等； 按溶解性質不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。天然色素：胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草

6、紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙、胭脂蟲紅等優點：天然色素多來自動物，植物組織，因此，一般來說對人體的安全性較高。有的天然色素本身就是一種營養素，具有營養功能，還有的具有藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調比較自然。動植物來源穩定使用天然材料可進一步深加工環境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺點：1. 較難溶解，不易上色均勻。2. 染著性較差，某些與食品原料反應而褪色。3. 堅牢度較差，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。4. 難調色。不同色素相溶性差，難調。5. 成分復雜，易產生沉淀，混濁等現象。6. 受金屬離子和水質影響。金屬離子作用下發生分解。變色，生成不

7、溶鹽類。提取方法紅曲紅色素用途：適應于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以大米為原料蒸熟、接種、培養、提取、濃縮成為液體產品或加工成固體產品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。紅花黃色素用 途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。來 源：菊科植物紅花的花瓣。姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細根，煮或蒸至透心，曬干 焦糖色素 由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。 （非氨法醬色是允許

8、食品添加的）。甜菜紅色素紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強，對光和熱的穩定性好。橘子黃色素用 途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來 源：茜草科植物、橘子。甘藍紅色素用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。來 源：從紅甘藍的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。1.葉綠素銅鈉鹽 用途：天然食用色素，本品可用于青豌豆著色、薄荷酒著色等 來源：蠶沙、竹葉、芭蕉葉、蘆葦及菠菜葉中提取。2.姜黃色素 用途:可用于果味水、果味粉、汽水、酒、糖果、

9、糕點、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅等的著色。 來源：植物姜黃的根莖干燥后制成粉末。3.紅花黃色素 用途:可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色 。 來源：菊科植物紅花的花瓣。 4.紫膠紅色素 用途:可用于果味水、汽水、配制酒、糖果、罐頭等的著色 。 來源：昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。5.紅曲色素 用途:飲料、汽水、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。 來源：以大米為原料蒸熟、用紅曲霉接種、培養、提取、濃縮成為液體產品或加工成固體產品。6.醬色（焦糖色） 用途:可用于罐頭、飲料、冰淇淋、糖果、醬油、醋等的著色。 來源：以蔗糖、葡萄糖

10、或麥芽糖漿高溫加熱使之焦糊化，使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。（非氨法醬色是允許食品添加的）。7. -胡蘿卜素 用途:可用于冰淇淋、人工奶油、蜜餞、果醬、果凍等的著色。 來源：以胡蘿卜、辣椒、南瓜中富含。8. 辣椒紅素 用途:可用于罐頭、糕點上色。 來源：用溶劑萃取辣椒屬植物的果實。二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，并且可以任意調色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應用。 但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養，而且大多數對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。 我國目前允許使用的

11、合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍 、亮藍 。1. 莧菜紅2. 胭脂紅3. 檸檬黃4. 日落黃5. 靛藍6. 亮藍果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅，檸檬黃，荔枝香精。濫用檸檬黃等加工情人梅。天然色素的精制提純方法:1、溶劑精制法2、兩相溶劑萃取精制法3、酶精制法4、膜分離精制法5、離子交換提純精制法6、吸附與解析精制法二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，并且可以任意調色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應用。 但

12、合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養，而且大多數對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。 我國目前允許使用的合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍 、亮藍 。莧菜紅胭脂紅（麗春紅4R）檸檬黃日落黃赤鮮紅靛藍亮藍果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅，檸檬黃，荔枝香精。在食品加工過程中，有時還需要使用護色劑來改善或保護食品的色澤。第一節 護色劑食品護色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善（如加強或保護）的食品添加

13、劑，也叫發色劑或呈色劑。發色劑主要用于肉制品。常見的發色劑主要有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。食品中除了使用發色劑外，還常常配合使用一些能夠促進發色的還原性物質，用以獲得最佳的發色效果，這些物質成為發色助劑。 常見的發色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽，異抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺等。一、食品護色劑護色機理和作用（一）護色的機理1.肉類中肌紅蛋白的各種狀態與顏色的關系動物肉的顏色是由于存在著兩種色素即肌肉中的肌紅蛋白和血液中的血紅蛋白。它們都是球蛋白，由蛋白質和血紅素構成。血紅素是高等動物血液、肌肉中的紅色色素。一般來說，動物肉中的肌紅蛋白占7080%，血紅蛋白占2030%，肌紅蛋白是表現肉顏色的主要

14、成分。肌紅蛋白在新鮮肉中存在著三種狀態，即肌紅蛋白、氧肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，它們能相互轉化，并且其色澤也隨之變化。 氧合肌紅蛋白 （oxymyoglobin） 鮮紅色 肌紅蛋白（myoglobin） 紫 紅色 高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）褐色新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色。還原型的肌紅蛋白很不穩定易被氧化。開始，還原型肌紅蛋白分子中Fe2+上的結合水，被分子狀態的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時配位鐵未被氧化，仍為二價，呈鮮紅色。若繼續氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價被氧化為三價，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若繼續氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。2.亞硝酸鹽的發色機理硝酸鹽

15、在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽在酸性條件下會變成亞硝酸。宰殺后成熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.65.8的范圍，不需加酸就可以生成亞硝酸。一、簡介（民間，稱：亞硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 ； CNS:09.002商品制劑為白色的粉未，外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。LD50為220mg/kg(小白鼠經口)ADI值為00.06mg/kg，2.亞硝酸鈉 毒性較強，屬于“劇藥”，人中毒量為0.3g0.5g，致死量為3（5）g以上。因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業，易誤食引起中毒，且中毒狀態均比較嚴重。 用于肉制品及罐頭的護色。使用限量為150ppm；殘余量：罐

16、頭50ppm，肉制品30ppm。 二、亞硝酸鈉的護色機制和其它作用三者比較：Mb、Hb更容易與CO、NO、HCN生成非氧合產物，產物的色澤鮮艷且比之氧合物穩定（不可逆的），無毒。這一點，是肉類物質護色的依據，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。肌紅蛋白Mb（Fe+2）7090%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe+2）1030%暗紅色+ O2+ NO+ CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe+2）氧合血紅蛋白HbO2（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe+2）血紅蛋白HbNO（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbCO（Fe+2）血紅蛋白HbCO（Fe+2）鮮紅色O2300倍 氧化卟啉（呈綠色或黃色）生命狀態（一）肉

17、色物質及其變化高鐵肌紅蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹調加熱） 灰褐（存放非加熱）護色機制 亞硝酸很不穩定，即使在常溫下也可分解產生亞硝基（-NO）：3HNO2 HNO3+2NO+H2O此時生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），其反應為：Mb+NO MbNO3. 發色助劑的作用由于亞硝酸形成亞硝基的過程中產生硝酸，同時亞硝基也能被氧化成為硝酸，硝酸具有很強的氧化作用，肉中即使含有煙酰胺等還原性物質，也不能防止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此常用L-抗壞血酸及其鈉鹽等還原性物質來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還

18、原型肌紅蛋白。煙酰胺可與肌紅蛋白結合形成穩定的煙酰胺肌紅蛋白，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。（二）食品發色劑的作用1.使肉的顏色美觀2.抑菌作用3.增強風味的作用二、常用的護色劑1.亞硝酸鈉性狀：白色至淺黃色粒狀或粉末。有吸濕性。加熱至320以上分解。在空氣中慢慢氧化為硝酸鈉。遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮氣體。易溶于水，微溶于乙醇。水溶液呈堿性，pH約9。相對密度2.17。熔點271。毒性：ADI:0-0.06mg/kg。應用：肉罐頭類殘留量以亞硝酸鈉計50mg/kg，西式火腿類殘留量以亞硝酸鈉計70mg/kg，其他肉制品殘留量以亞硝酸鈉及30mg/kg。2.亞硝酸鉀性

19、狀：白色至微黃色晶體或柱狀體。在空氣中易吸潮緩慢轉化為硝酸鉀。易溶于水，微溶于乙醇。相對密度1.9，熔點441，35分解。毒性：參見亞硝酸鈉應用: 亞硝酸鉀使用與亞硝酸鈉相同，并且可代替亞硝酸鈉作為混合鹽的組成成分用于肉制品的腌制。3.硝酸鈉性狀： 無色透明或白色結晶，可稍帶淺顏色，無臭，味咸，微苦，易潮解。易溶于水，微溶于乙醇。 當溶解于水時其溶液溫度降低，溶液呈中性。 毒性：大鼠口服LD50為3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg應用：最大使用量為0.5g/kg，殘留量以亞硫酸計30mg/kg。4.硝酸鉀性狀：無色透明棱狀結晶，白色顆粒或白色結晶性粉末。無臭，有咸味，口感清涼。空氣中

20、易吸潮。相對密度2.1，熔點333，在約400時分解。水溶液呈中性。易溶于水，微溶于酒精。毒性：大鼠口服LD50為3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg應用：硝酸鉀使用與硝酸鈉相同，并且可代替硝酸鈉作為混合鹽的組成成分用于肉制品的腌制。三、護色助劑本身不能發色，但與發色劑配合使用可以明顯提高發色效果，同時降低發色劑的用量提高其安全性的一類物質。1. L-抗壞血酸L-抗壞血酸又稱維生素C。可以有效防止鮮肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中亞硝胺的生成。2.煙酰胺煙酰胺與抗壞血酸合用發色效果最好。四、護色劑的安全性問題毒性強，可致死（紺紫癥）由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似（且比之食鹽

21、淡），攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成NO血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧，嚴重時可窒息而死。中毒潛伏期為0.51h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。 重要的是廣泛存在的胺類反應，生成具有致癌性的亞硝酸胺類化合物。反應如下：致癌 影響亞硝胺生成的因素亞硝胺類有強烈的致癌性，至今試驗100多種亞硝胺類化合物，其中80多種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、腦及神經系統皆可以引發癌癥。國內外仍在繼續使用（有的國家禁止使用）的原因，主要是它對肉類制品增強風味的作

22、用及對肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發現理想的替代物。萬幸的是，在肉類腌制的悠久歷史中，適當地應用硝酸鹽類，并未發現任何損害健康的證據。 五、發色劑的使用注意事項1.一般與發色助劑共同使用產生硝酸的三個不利作用：（1）與亞硝基反應；（2）抑制亞硝基肌紅蛋白的形成；（3）將部分肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白。L-抗壞血酸等還原性物質可防止肌紅蛋白氧化，同時可將褐色高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白。2.考慮到安全問題，應限制發色劑的使用量。3.發色劑與原料要充分混勻。4.由于與食鹽外觀、口味相似，防止誤食。第三節 漂白劑（Bleaching Agents）在食品加工過程中，為了便于食品的著

23、色或防止食品的褐變，要先進行著色過程的相反操作，即使用漂白劑進行脫色。1.漂白劑概述2.還原型漂白劑3.氧化型漂白劑4.禁用的漂白劑1.漂白劑概述一、定義漂白劑是指能破壞或抑制食品的發色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。二、目的脫色后的物品，非常容易地根據需要著色。改善食品的感官性狀，提高其商品性能三、類別及作用機制按其作用方式分為兩類：還原性漂白劑氧化性漂白劑氧化型漂白劑種類包括過氧化丙酮、過氧化氫、二氧化氯、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、漂白粉、次氯酸鈉、過氧化苯甲酰（還屬于面粉處理劑）等。此外，氧化型漂白劑，往往還作為滅菌、消毒劑使用。作用機制 氧化性漂白劑：利用色素受氧化作用而分解褪色達

24、到漂白目的。 氧化性漂白劑作用比較強，會破壞食品中的營養成分。而且，有的品種殘留量較大。過氧化苯甲酰別名過氧化二苯（甲）酰 C14H10O4性狀：無色至白色結晶或結晶性粉末，無臭或略帶苯甲醛氣，可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿等有機溶劑難溶于乙醇，不溶于水。有強氧化性，本身被還原為苯甲酸。主要用于面粉的漂白。毒性:ADI為0-40mg/kg應用：小麥面粉中最大使用量為0.06g/kg注意：由于過氧化苯甲酰干燥品經碰撞會自發爆炸，通常稀釋后使用。亞氯酸鈉 化學式NaClO2，相對分子量90.44性狀：白色粉末，無臭或略帶臭味，有二水合物和三水合物兩種。無水亞氯酸微有潮解性，常溫下穩定。加熱時迅速分解。

25、易溶于水，在堿性溶液中穩定，酸性溶液中游離出亞氯酸進而分解為二氧化氯。毒性：大鼠經口LD50為0.166g/kg，亞氯酸鈉在陽光下緩慢分解為二氧化氯。應用：亞氯酸鈉水溶液在酸性條件下有穩定的漂白性能，通常經檸檬酸調節pH為3-5，然后進行漂白。注意：漂白時使用木制容器或聚氯乙烯容器，避免腐蝕。穩固態二氧化氯分子式ClO2，相對分子質量67.45性狀：紅黃綠色氣體，有不愉快臭味，對光不穩定，可受日光分解，微溶于水。冷卻壓縮后成紅色液體。毒性：參見亞氯酸鈉應用：通常用于油脂、蜂蠟、小麥粉的漂白，同時作為氧化劑，殺菌殺蟲劑，水質凈化劑。用于面粉漂白時，一般用量為10-20mg/kg，缺點是氧化面粉中的維生素E。還愿型漂白劑還愿型漂白劑作用比較緩和，色素在還原劑的作用下形成無色物質而消除顏色，但是其一旦再被氧化，可能重新顯色。二氧化硫又名無水亞硫酸，分子式SO2，相對分子質量64.07