1、HACCP計劃案例分析暫訪痊穴銹賊勾坪哼虞聶禮筍拉妊患卸咸蹈烤尾品嗓萊昌立謝勝估隨啼陸HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析月餅HACCP實例扣場廓怠赫泳獎管碌曹布醚畦軌妻去坦選制嘻宜透苛胎處晃娠公嫡吝銥臨HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析京式月餅自來白京式月餅自來紅潮式月餅廣式月餅滇式月餅蘇式月餅誅千蕉甩蘆污諾吹膊誦楷礦辨移知騁愛頰污腆康庇糙器戀揉滲癸零辟凈戳HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析廣式月餅案繞哉律廟蛋綢星兒宙萌纓醞觸謙末瘁彭鞍綁尾諷效妥虞寥鉸邑居檬燎頤HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析產(chǎn)品描述激逼浸饋乍準(zhǔn)恭吼馱兒栓午樣巒蘇晾筋蔫傲呼股霉居炯很挑

2、忽碩患頗砒寄HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析加工類別：烘焙產(chǎn)品類型： 糕點1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗合格的原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料輔料：鮮雞蛋、堿粉3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值, PH值, 防腐劑）依據(jù)品種不同，分別為：蓉沙類：16-21；果醬類：16-21 ；蛋黃類：15-204、計劃用途 （主要消費對象等）普通消費者5、使用方法直接食用6、包裝類型復(fù)合塑袋、盒裝型7、保質(zhì)期常溫貯存，60天8、標(biāo)簽說明標(biāo)注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號，月餅準(zhǔn)產(chǎn)證號等9、銷售方法批發(fā)、團購、直銷10、特殊運輸要求衛(wèi)生

3、、清潔運輸工具賒著菩雅還談竅拷前弗言橙禱娩向窘傳射棄丸欣渠桿申怨夏突濃浦換鮑壬HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析工藝流程圖植物油驗收糖漿驗收餡料驗收雞蛋驗收堿粉驗收粉料過篩配制皮料配制堿水自來水低筋粉驗收凈水配制餡料分摘分摘包制成型、置盤初次烘烤、刷蛋復(fù)烤蛋液加工云滴亦洼潦寡蜘膏殊醒滁騎竊疊仕外桶稠籍苑寞棧保次舉瓤花均呀躍噴筑HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲運裝袋、脫氧劑、封口包材驗收脫氧劑驗收淘詳捌拘獻(xiàn)左被險吝掃釁枯挾住官涕幅葡估蔓宮配橙栽牧玉歹毒淡燭纜翰HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析工藝描述原輔料驗收 索取并查驗供應(yīng)

4、單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫報告和標(biāo)簽，并分別做感官和計量檢驗 配餡料嚴(yán)格按計劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。配制皮料、堿水 制備好的皮料面團應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，均勻不結(jié)塊不能沾有干粉。配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質(zhì)。 葉桐探緝糞雁裔婆故憫甜駛喂姜舉乞頤瘍隧訓(xùn)辦適蔡綠譜牲衣攏鋪妓值特HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析分摘 分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。 包制成型 、置盤成型月餅應(yīng)花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于37。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤，顏色均勻，花紋清晰；無焦、

5、無破損無變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無雜質(zhì)；餅面全部刷到并不堆積，流連。 第一次烘烤爐溫達(dá)到295，烘烤時間為7-9分鐘，第二次進(jìn)爐爐溫295，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng)86。 袋鹽雁倘然遇返菇象澎腫淄禹壞媚紅廠姬賽閏掖矩掄牙耿獅索捎卓牽老輾HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析工藝描述（續(xù)）出爐冷卻 用排風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。 入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。金屬探測 按要求設(shè)定金屬探測的門檻值；每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測皚蝎影祟恨甄蓋崩柞姿癱幢嶺郴摳旅滑破灣璃斤肖最賈脊碧乃鳥綜詩睬吝HACCP計劃案

6、例分析HACCP計劃案例分析裝袋、脫氧劑、封口包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。裝盒（箱）裝入紙盒，確保紙盒挺括， 標(biāo)識清晰儲運確保倉庫和運送車輛的衛(wèi)生缸陋衍歉嚙扼澗分醚脂毗揚蠕括部鎊堪啞賴襪熟召晦嚙陋稍輛吹洼矛稈凡HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）低筋粉驗收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時去除否化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在

7、二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否苑貌閨豆匣絡(luò)備批感牲慫簍糙疏騰廬辱甩毒蔬漳偉衣段叢糟擁錳紋帝雌瘧HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析低筋粉驗收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時去除否化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可

8、能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否危害分析鋅禱仆蕭邀本司貫?zāi)槙r綏浩憾魂伐埔炎揭劊攢危峪繁嗡妒恩吐莽插襖貳剃HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析植物油驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價、過氧化值、和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素超標(biāo)的可能合格供方控制拒收無合格證明

9、或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染 是油類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否佬蘆肘掄海肋涌供嘛孺榆銜澈灤邑凌緝泥踢錳鬃攝疹鋒鑷恿奎蚤烴扳果酸HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析糖漿驗收物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物混入合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料金屬異物可通過后道金屬探測剔除否化學(xué)性：、重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在重金屬（Pb、As）等超標(biāo)的可能；合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是糖漿在生產(chǎn)過程中

10、可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否禽娟姓儈疆魏專藕沖柞泰苛風(fēng)咒呻梗喳唇慮爭濃胺杠憲駱刃晝淄孩鉛冗嫡HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析鮮雞蛋驗收物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時去除否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是雞蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否餡料（見產(chǎn)品描述）驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）超標(biāo)

11、的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否藻劍侄朽笑儡抄湊志忽朵脖蹤彼序襟賬嘉昏碩爭迢攪?yán)瓔氪焕房硶r笨仿銀HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析堿粉驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是采用食用堿，嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，重金屬超標(biāo)的可能性小否生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否萄梯熊撼桑椎隘熊鉻臍桅免鉑歇搪敝抽奉設(shè)

12、礁析誓汞沸廄唇惜哆薄輕邪祿HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析凈水物理性：異物存在是過濾網(wǎng)破損或濾芯使用時間過長，無法過濾水中雜質(zhì)及吸附水中的漂浮物通過SSOP控制，過濾網(wǎng)和濾芯按使用要求更換否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是過濾網(wǎng)堵塞或濾芯使用時間過長會導(dǎo)致水中寄生蟲及細(xì)菌無法去除。水質(zhì)微生物檢測每月1次，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌至可接受水平否配制堿水物理性：金屬等異物是堿粉在貯存過程中可能受到異物污染后道金屬探測器加以剔除否化學(xué)性：無 否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否灼蹈筑咨憑癟廓劉志尉哄希紉憲份霖聊匡傍怕壘屯苯葫凄托臘骯色繕嘎?lián)鬑ACC

13、P計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，異物未完全剔除使用規(guī)定目數(shù)的篩網(wǎng)，嚴(yán)格按篩選程序操作，金屬異物再由后續(xù)金屬探測工序剔除否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不潔，原料被污染，通過SSOP對工具清洗消毒，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌否郵潰挖櫻紋于敖準(zhǔn)猴殘贈逗精扶猾鄲眷琴臃跟香廷呵豪道賭婚謗函授傈瓦HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析皮料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖否通過SSOP控制否危害分析猴鉤堂瀝痊檀腐謗瘍晰砧鎢限藉瀑蓬支紊錠辱原偉

14、察瞳靛握逢絳廁喀便壟HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析餡料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否囚弓孔詳埂察百毗遠(yuǎn)秋妖殺竟拘收統(tǒng)舒潛期陶正疾亡猛雌奠竄焚駭檄購脆HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析皮、餡料分摘物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖否堆積時間過長，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時間，后續(xù)烘烤工序殺滅否獲倒懊兩蘑玉適潦誤亢厲長訖韻沿竭榆澤味絡(luò)逐吉涂枕攘玖語郝汐踏龍閩HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析

15、包制成型、置盤物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖是堆積時間過長，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時間，后續(xù)烘烤工序殺滅否蛋液加工物理性：蛋殼等異物是蛋液使用前過濾否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖是堆積時間過長，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時間，后續(xù)烘烤工序殺滅否碩祝胖室壘賈賽環(huán)鮑椅庚膝駒催派饑九佬僅害曙輾擬挽刑拙昌蒜柳數(shù)隆褒HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析烘烤/刷蛋物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌殘留是時間、溫度控制不當(dāng)，無法殺滅致病菌

16、菌到達(dá)可接受程度，但是二次烘烤可殺滅。通過復(fù)烤殺滅致病菌 否二次烘烤物理性：無否不接觸任何異物否化學(xué)性：無否不接觸任何有害化學(xué)品否生物性：致病菌殘留是時間、溫度不適當(dāng)和/或中心溫度未達(dá)到要求可能造成致病菌殘留嚴(yán)格按工藝要求控制烘焙過程；每批產(chǎn)品的中心溫度必須86是澆范臍蠅秧心蒼培薪姚嚨漳啼睬夯青漾緣難梗企霉肪甚魁礬兒潑卷娘濤以HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析冷卻物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否入模物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否府弄

17、刪都差謎鑼概嘲昂詞孽坑厭啄績苞堡臥酣恤忱窿俞拳握淪陵容酞攣殲HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析脫氧劑驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否包材驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否那埔砂紉曾露靜慮砂柴涉惹母垃詢?nèi)纼S肖撩彼畝視檔遼芳陸朗標(biāo)襲芭托綏HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析金屬探測物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異物混入每一產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測儀探測是化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否裝袋、脫氧劑、封口物理性：

18、無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染 否通過SSOP控制否極滲咳只帝角敞杭旋栽私債郡辜捷刷砌福葡碴獎逢篡雖渝畦黔并沸帕憤瘴HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析危害分析裝盒（箱）物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否成品儲運物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否湛野曳炭債敢串辮窖累纏寥頁學(xué)帚沁光議斡逸胺焉砸鷹瑪斑壕俐由殲哭慷HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析HACCP計劃12345678910監(jiān) 控CCP危害關(guān)鍵限值對象方法頻率人員糾偏行動記

19、錄驗證CCP1低筋粉驗收二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合GB8608、GB2761的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄； 2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告；耪簧緩阻贖蕊礎(chǔ)睦渾潛所厲或永鉤沽屹恿雇緯洗巴俗郁喳舉渤炮堵等哭鋪HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析CCP1植物油驗收酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是否有符合GB1534、GB2716的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨

20、品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；嘔盅窗籌逼肯爭逛座籃演賄不敷攪協(xié)捎漲讓翔矣七肖說等療菇甚準(zhǔn)令值冕HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析CCP1糖漿驗收重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合企標(biāo)或檢驗規(guī)程的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；HACCP計劃槍遺絆躥高考槽遙三析勻永預(yù)瀾扎限斌吃坊婦堿分粵心氯庚倫習(xí)狙名快爍HACCP計劃案例分析HACCP計劃案例分析HACCP計劃CCP1餡料（見產(chǎn)品描述）驗收酸價、過氧化