1、模塊二：酒店資源管理之物力資源管理酒 店 管 理學習目的了解現代酒店后勤部門管理的內容、特點。熟悉酒店物質、設備的分類和維護。掌握酒店物質、設備的采購和驗收保管的基本方法。熟悉酒店安全和衛生管理的基本原則。docin/sundae_meng本章主要內容 本章著重介紹了酒店物資管理的采購及驗收、倉儲及發放；酒店設備管理的原則與購置、使用與維護、改造與更新等相關內容。同時本章還介紹了酒店安全與衛生管理的原則、內容及相關事件的處理。docin/sundae_meng本章重點和難點重點：酒店物質的定額、采購、驗收管理。酒店設備的選擇、購置、改造和更新管理。難點：酒店物質、設備的采購和驗收保管的基本方法

2、。docin/sundae_meng參考書目、李樹民現代酒店管理概論西安 西北大學出版社、朱承強現代酒店管理北京 高等教育出版社、鄭向敏現代酒店管理北京 機戒工業出版社、董觀志現代酒店經營管理廣州 中山大學出版社、蔣丁新酒店管理概論大連 東北財經大學出版社、趙濤酒店經營管理北京 北京工業大學出版社、任杰現代酒店規范管理大全北京 藍天出版社docin/sundae_meng酒店物力資源管理一：酒店物質管理二：酒店設備管理三：酒店安全與衛生管理酒 店 管 理docin/sundae_meng酒店物質管理一、 酒店物資管理的特點及任務二、 酒店物質的分類及定額管理三、酒店物質的采購和驗收四、 酒店物

3、質的倉儲和發放docin/sundae_meng一、 酒店物資管理的特點及任務（1）客人需求的多樣性影響著酒店物資管理的規定性（2）酒店營銷的不穩定性影響著酒店物資管理的計劃性 （3）酒店物資的豐富性影響著物資管理技巧的多樣性（4）酒店部分物資的相對不可儲存性影響著物資管理的時效性酒店物質管理的特點：docin/sundae_meng酒店物質管理的任務：（1）做好開業標準配備，保證酒店等級規格。（2）合理制定消耗定額，為物品管理提供依據。 （3）編制物品采購計劃，保證業務開展需要。 （4）加強物品使用管理，節省酒店費用開支。 （5）做好物品庫房管理，加快酒店資金周轉。docin/sundae_

4、meng二、 酒店物質的分類及定額管理、酒店物質的分類、酒店物質的定額管理酒店管理docin/sundae_meng酒店物質的分類（1）按物資的價值構成分類：低值易耗品、物料用品。（2）按物資的自然屬性分類 ：棉織品；裝飾用品； 清潔用品；材料；餐茶具；燃料； 印刷品及文具維修材料及用具； 辦公用品；消防用品等12種。（3）按客人消耗和價值補償方式分類：客用多次性消耗 物品客用一次消耗物品（4）按物資的使用方向分類：客用物資用品；辦公用品； 生產產品用料；清潔和服務用品； 基建、維修用料；安全保衛用品； 后勤用品等7種。docin/sundae_meng酒店物質的定額管理（1）酒店物資消耗定額

5、管理（2）酒店物資的倉儲定額管理docin/sundae_meng酒店物資消耗定額管理 確定酒店物資消耗定額的工作程序: (1) 酒店將物資消耗定額的任務下達到各個部門，并詳細說明物資消耗定額的意義以及各部門進行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標準。 (2) 各部門根據自己的特點詳細制定單位產品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區別一次性消耗物品和多次性消耗物品 (3) 確定客用一次性消耗物品單位時間或單位產品的消耗定額 (4) 確定客用多次性消耗物品在壽命期內的損耗率或一段時間的更新率。 (5) 綜合匯總。確定酒店物資消耗定額的方法：經驗估算法、統計分析法、實物實驗法docin/

6、sundae_meng酒店物資的倉儲定額管理 經常倉儲定額 經常倉儲定額物資日消耗定額兩次進貨間隔天數 保險倉儲定額 保險倉儲定額物資的日消耗定額保險儲備天數 季節倉儲定額 季節倉儲定額平均每天需要量中斷天數 訂貨點庫存定額 訂貨點庫存定額備運時間物資日消耗定額+保險倉儲量 經濟倉儲定額 Q其中，Q為每次訂貨批量，Ca為每次訂貨成本，D為全年需要量，為單位物資平均年度儲存成本。docin/sundae_meng三、酒店物質的采購和驗收、酒店物資的采購管理、酒店物資的驗收管理docin/sundae_meng酒店物資的采購管理采購管理的主要內容：認真分析酒店所有業務活動的物資需要，依據市場情況，

7、科學合理地確定采購物資的種類與數量。根據酒店各業務部門對物資質量與價格的要求，選擇最為合適的供貨商，并及時訂貨或直接采購。控制采購活動全過程，堵塞每個環節中可能存在的管理漏洞，使物資采購按質、按價、按時到位。制定采購各種物資的嚴密程序、手續和制度，使控制工作環環有效同時，建立科學的采購表單體系，為每一環節的工作流程留下可資查詢的原始憑證，并以制度保證所有原始憑證得到妥善的收集、整理和保存，為酒店結付貨款及物資管理的其他環節提供可靠的依據docin/sundae_meng制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保證合同合法有效并對酒店有利。協助財務部門做好酒店對供貨商的貨款清算工作。docin/s

8、undae_meng采購的基本程序選擇采購方法：市場直接采購預先訂貨“一次停靠”采購法集中采購確定采購程序 加強采購憑證管理docin/sundae_meng酒店物資的驗收管理（1）驗收的內容檢驗（憑證檢驗、時間檢驗、數量核查、質量核查、價格核查）收貨（）驗收的程序前期準備工作驗收操作，物資入庫記錄驗收結果（）拒收 要認識到這只是交易過程中常見的問題，而不是供購雙方的糾紛 要盡快告知酒店的采購部門和相關的物資使用部門，敦促他們及時尋找替代品。 在退貨通知單上要詳盡寫明退貨的原因，并請送貨人簽字證明，為與供貨商的進一步交涉留下原始憑證。docin/sundae_meng四、 酒店物質的倉儲和發放

9、1酒店物質的倉儲管理2酒店物質的發放docin/sundae_meng酒店物質的倉儲管理依照“關鍵的是少數，次要的是多數”這一基本原理，把物資分成三類：A類物資：數量上只占酒店使用物資。總數量的510，而資金上占資金總額的6070，這類物資屬于關鍵的少數物資。B類物資：數量和所占的資金一般在20左右，屬一般物資。C類物資：數量占酒店使用物資數量的60一70%，而所占資金額卻在資金總額的15以下，是次要的多數物資。倉儲管理是指物資從入庫到出庫之間的完整的管理和控制過程，它從驗收物資開始，將各類物資合理儲藏，保障庫存物資的數量安全與質量安全，并進行物資出庫控制。ABC分類法選擇的兩個相關標志是物資

10、數量的累計百分比和資金占用額的累計百分比。docin/sundae_meng倉儲管理的基本要求： 保證物資數量和質量的完整無損。 物資的存放堆碼要井井有條，整齊清潔，便于收發、檢驗、盤點、清倉。 物資保管要有專人負責。 掌握各類物資日常使用和消耗的動態，合理控制物資庫存量。 各種物資都應設有明細臺帳，收入、發出、結存按時登卡記帳，筆筆清楚，要進行不定期的抽查核對和定期清倉查庫，做到帳、卡、物(資)、資(金)“四對口”。docin/sundae_meng倉儲管理的內容： 組織物資驗收入庫工作。 組織物資發放工作。 組織物資的維護保養工作。 組織廢料的回收和利用工作。 及時處理呆滯積壓的物資。 通

11、過物料臺帳及其他的統計分析資料掌握庫存物資的動態。docin/sundae_meng倉儲管理的工作程序 飯 店 管 理驗收物質并做驗收記錄將物質送入合適的倉庫并做入庫記錄編制貨位編碼，設置庫存卡，做好物質數量與位置記錄分類整理，科學保養貨物定期盤點，做好庫存帳目按規定發放貨物，做好出庫記錄docin/sundae_meng酒店物質的發放 審批人環節 執行人環節 發貨區域 發貨時間 貨物交接。 物資數量短缺問題。（1）物資發放的原則 先進先出原則 保證經營原則 補料審批制度 退庫核錯制度 以舊換新制度（2）物資的發放程序 點交 清理 復核 原料計價（3）物資發放管理的重點docin/sundae

12、_meng酒店設備管理一、 酒店設備管理概述二、 酒店設備的選擇與購置三、 酒店設備的使用和維護保養四、設備的改造和更新docin/sundae_meng一、 酒店設備管理概述1設備管理的分類及特點2設備管理的任務及原則docin/sundae_meng設備管理的分類及特點（1）設備管理的分類： 家具設備 計算機設備 接待服務用設備 娛樂健身設備 系統設備 供應設備 建筑物 消防報警系統 清潔衛生設備 供電設備 廚房設備 通訊設備 電梯設備docin/sundae_meng部分對客常見酒店設備及用品圖片：單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_men

13、g單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_mengdocin/sundae_mengdocin/sundae_mengdocin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_mengdocin/sundae_meng單

14、擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_mengdocin/sundae_mengdocin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng單擊打開音樂docin/sundae_meng（）設備管理的特點： 投資大，資金回收期長。 精神損耗為主，更新周期較短。 涉及范圍廣泛，管理協作性較強。 社會消費性較強，設備質量要求高。docin/sundae_meng設備管理的任務及原則（1）設備管理的任

15、務： 合理選擇設備，保證設備配置和酒店等級規格及目標市場的消費需求相適應。 做好各種設備維修保養，保證各級各部門業務經營活動需要和客人消費需求。 加強設備更新改造，適應酒店客人日益增長的、多層次的物質和精神享受需要。 做好設備管理過程中的技術經濟分析，降低消耗，提高設備管理的經濟效應。docin/sundae_meng（）設備管理的基本原則： 分級歸口管理的原則 預防為主，保修結合的原則 前勤考核后勤，提高設備管理效率的原則 春備夏、秋備冬與堅持“三優先”相結合的原則docin/sundae_meng9.2.2 酒店設備的選擇與購置1設備的選擇（1）設備的實用性 （2）設備的工作質量（3）對設

16、備的經濟因素進行評價2設備的購置（1）設備的實際需要（2）現有設備情況（3）同類設備的市場情況（4）節能和環保（5）設備的成套性docin/sundae_meng9.2.3 酒店設備的使用和維護保養、設備的使用、設備的維護保養docin/sundae_meng設備的使用（1）設備使用管理的原則：“誰使用誰負責”（2）設備使用前的準備工作： 技術資料的準備、 培訓、 檢查（3）設備使用的基本要求： 部門要做到“三好”：即“管好、用好、維護好”設備。 員工要做到“四會”：“會使用、會維護、會檢查、會排除故障 操作者要執行“五項紀律”：實行定人定機、憑證操作制度，嚴格遵守安全技術操作規程；經常保持設

17、備清潔，按規定加油，做到沒完成潤滑工作不開車，沒完成清潔工作不下班；認真執行交接班制度，作好交接班記錄及運轉臺時記錄；管理好工具、附件，不能遺失、損壞；不準在設備運行時離開崗位，發現異常的聲音和故障應立即停車檢查，自己不能處理的應及時通知維修工人檢修。（4）設備的動態管理 docin/sundae_meng設備的維護保養（1）設備維護保養的類別和內容： 日常保養、 定期維護（2）設備維護保養的實施（3）設備維修管理 設備維修信息的獲得：報修、巡檢、計劃維修、預知性維修。 設備維修的實施：一種是當設備存在故障時，由酒店的維修人員自行修理；另一種是委托外修，由專業公司的維修人員在酒店內實施維修。

18、docin/sundae_meng9.2.4 設備的改造和更新1設備技術的改造及原則（1）針對性（2）適應性（3）可能性（4）經濟性2設備的更新及其原則（1）經多次大修，技術性能達不到要求，無法保證酒店服務質量（2）技術性落后，經濟效果很差。（3）通過修理、改造雖能恢復性能但不經濟。（4）耗能大或污染環境嚴重，進行改造又不經濟。（5）不能滿足酒店經濟需要。3設備改造和更新的工作程序（1）編制改造、更新計劃（2）進行技術、經濟分析（3）編制設備技術改造任務書（4）設備改造、更新的實施 docin/sundae_meng三酒店安全與衛生管理931 酒店安全管理概述932 酒店的安全管理933 酒店

19、衛生管理的特點與要求934 酒店衛生管理的主要內容docin/sundae_meng（一） 酒店安全管理概述酒店的安全管理，就是為了保障客人、員工以及飯店安全而進行的一系列計劃、組織、指揮、協調、控制等管理活動。內容： 酒店護衛、 酒店秩序管理、 酒店內部違法案件及意外事故的查處、 酒店消防管理1酒店安全管理的概念及內容：docin/sundae_meng2酒店安全管理的特點與要求（1）酒店安全管理的特點 廣泛性 堅持內緊外松的原則 全員性 預防性（2）酒店安全管理的基本要求 配備必要的安全設施 加強安全教育，充分發動員工做好安全工作 服務性docin/sundae_meng（二） 酒店的安全

20、管理、酒店安全管理的原則、酒店安全部門的任務、酒店的日常保安工作 、酒店安全事故處理docin/sundae_meng酒店安全管理的原則（1）“賓客至上，安全第一”（2）預防為主 （3）外松內緊 （4）群防群治 （5）誰主管誰負責 docin/sundae_meng酒店安全部門的任務（1）經常開展安全和法制教育，不斷提高職工對酒店安全保衛工作的認識。（2）逐步健全安全防范管理制度，積極推行安全保衛崗位責任制 （3）加強酒店內部的治安管理，維護內部治安秩序 （4）協助公安機關查處治安案件和偵破一般刑事案件（5）協助公安機關查處破壞性事故和治安災害事故（6）確保酒店的重點和要害部位的安全（7）保障

21、客人的人身財產安全和心理上的安全感docin/sundae_meng酒店的日常保安工作（1）晝夜巡邏（2）公共場所的保安（3）客房區域的保安（4）重要賓客的保衛工作 docin/sundae_meng酒店安全事故處理（1）酒店安全事故處理原則 “誰主管誰負責”的原則 “三不放過”的原則依法辦事的原則 教育與處罰相結合的原則（）酒店安全事故處理方法 掌握事故情況 調查事故原因 配合公安部門破案 針對不同事故性質處理docin/sundae_meng（三） 酒店衛生管理的特點與要求、酒店衛生管理的特點廣泛性、全員性、復雜性、細致性、經常性、酒店衛生管理的要求抓好個人衛生抓好公共衛生抓好客房衛生抓好

22、餐飲衛生抓好檢查督促docin/sundae_meng（四） 酒店衛生管理的主要內容、酒店個人衛生管理、酒店公共衛生管理、酒店餐飲衛生管理、酒店客房衛生管理docin/sundae_meng酒店個人衛生管理（2）個人衛生管理的要求 嚴格遵守各項衛生制度，認真執行衛生操作規程。 定期檢查身體，防止疾病傳染 勤理發，勤洗澡 勤洗手、剪指甲 上班時必須穿好規定的工作服，養成良好的衣著衛生習慣。 工作服要勤洗勤換，保持挺括整潔。 儀容儀表要美觀大方。 上班前不準食用異味較大的食品。 工作時間不應吸煙、喝酒、吃零食，不應在工作崗位上用餐。 工作中不許對著賓客或食品打噴嚏、咳嗽。（1）個人衛生管理的內容：一是身體衛生、二是服裝衛生、三是個人衛生習慣docin/sundae_meng酒店公共衛生管理 大廳、酒店門前區域、花園及酒店的周圍。 餐廳、咖啡廳、宴會廳、茶座、酒吧、會議廳及舞廳等場所。 酒店所有公共衛生間。 地下停車場、地下服務設施、樓頂平臺、天井等區域。 酒店所有下水道、排水排污等管道系統和垃圾房。 酒店衛生防疫工作。 酒店的綠化布置和苗木的保養繁殖工作。 電梯的內壁、地面和梯門。 行政辦公區域、員工通道、員工更衣室等員工使用區域。 雪天及時