1、第九章 營養課改教學目標掌握：中國居民平衡膳食寶塔； 適宜膳食能量構成； 三大營養素的主要功能及主要食物來源； 食物中毒的概念熟悉：氨基酸模式與蛋白質互補作用 維A，維B，鈣，鐵的生理功能及主要食物來源 合理膳食的基本衛生要求 食物中毒的分類及特點、細菌性食物中毒防制原則了解：DRIs，常見食物中毒的臨床表現第九章營養與食品安全食 物 與 健 康食物又稱食品，是各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的物品。 不同類型的營養素組成多種多樣的食品。 蛋白質、脂類、糖類、維生素、礦物質、水食物與健康從食物中攝取的營養素是否均衡將影響健康 營養與健康食物

2、在儲存、加工等過程中的污染將影響健康 食品安全與健康 膳食指南是國家衛生政策的組成部分，又稱為膳食指導方針。用以解決本國民眾當前最迫切需要解決的營養問題。其目的就是指導人們合理選擇與搭配食物，采取平衡膳食以獲得合理營養、促進身體健康。中國居民膳食指南核心：平衡膳食 合理營養、 促進健康 2008年1月15日衛生部專題新聞發布中國居民膳食指南 （2007）中國居民膳食指南 一、食物多樣 谷類為主 粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類 三、每天吃奶類 大豆或其制品 四、常吃適量的魚 禽 蛋和瘦肉 五、減少烹調油用量 吃清淡少鹽膳食 六、食不過量 天天運動 保持健康體重 七、三餐分配要合理 零食要適當 八

3、、每天足量飲水 合理選擇飲料 九、如飲酒應限量十、吃新鮮衛生的食物 中國居民平衡膳食寶塔包含每天應吃的 主要食物種類各類食物在結構 中的地位和比重增加了飲水 運動五層寶塔結構食物多樣谷類為主粗細搭配提倡谷類為主 一般成年人250400g /每人/每天 保證和堅持每天攝入足量的糧食 即可提供充足的能量,又可避免攝入過多的脂肪及含脂肪較高的動物性食物,有利于預防相關慢性病的發生主食富含碳水化合物 谷類 65%(麥子)80%(大米) 薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯) 豆類20%(黃豆) 60%(紅豆)糖類 亦稱碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。1. 單糖2. 雙糖3. 寡糖

4、4. 多糖糖類的生理功能1. 提供能量。2. 是機體的構成成分。3. 節約蛋白質作用。 4. 抗生酮作用。 5. 解毒作用。 6. 提供膳食纖維。食物多樣谷類為主粗細搭配提倡谷類為主 一般成年人250400g /每人/每天 保證和堅持每天攝入足量的糧食 即可提供充足的能量,又可避免攝入過多的脂肪及含脂肪較高的動物性食物,有利于預防相關慢性病的發生 甘油脂肪 飽和脂肪酸(SFA) 脂肪酸 單不飽和脂肪酸(MFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA)脂類 磷脂 類脂 固醇類 脂蛋白（二）脂類脂類的生理功能 體內貯存和提供能量 構成機體組織和重要物質 提供必需脂肪酸 促進脂溶性維生素的吸收 促進食欲及增加飽

5、腹感 植物性脂肪：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油等，還有堅果（如核桃、杏仁等）中的油脂，植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下為液態。 動物性脂肪：牛、羊、豬、雞、鴨等的體脂，還有乳、蛋、肝、魚中的油脂，動物脂肪含飽和脂肪酸較多，在常溫下為固態。食物來源：食物多樣谷類為主粗細搭配提倡谷類為主 一般成年人250400g /每人/每天 保證和堅持每天攝入足量的糧食 即可提供充足的能量,又可避免攝入過多的脂肪及含脂肪較高的動物性食物,有利于預防相關慢性病的發生主食還可提供蛋白質植物性蛋白質占膳食蛋白質來源的50%：糧谷類含8% 10%左右，豆類可達2040%，蔬菜含蛋白質極少（12%）。

6、 動物性蛋白質：肉、魚、蛋中含量高（1020%），奶類含3%，都是優質蛋白質，易被機體利用且生理價值高。 大豆：含蛋白質20 % -40%，是植物中含量最高的，但其缺點是含有胰蛋白酶抑制物，攝入后不易被消化，多吃后在腸道腐敗，有脹氣等不適；加熱制成豆制品，可避免以上缺點，因此大豆制品是富含蛋白質的廉價食品。蛋白質蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。是一切生命物質基礎。 正常人體內蛋白質占體重的16%-19%。 每天約更新3%的蛋白質。蛋白質的生理功能1.人體組織的構成成分蛋白質指趾甲、毛發肌肉、心臟、肝臟、腎臟骨骼、牙齒細胞（細胞膜、細胞器）2.構成體內各種重要生理活性物質酶催化體

7、內一切物質的合成和分解激素維持內環境穩定抗體參與機體免疫過程細胞膜和血液中的載體蛋白運輸和交換體液中的蛋白質維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺形成過程中的蛋白質 3.供給能量蛋白質中含有碳、氫、氧元素1g蛋白質可產生（）能量食物多樣谷類為主粗細搭配主食可提供豐富的碳水化合物及較多的蛋白質，從而減少脂肪的攝入碳水化合物、蛋白質、脂肪均可提供能量那么問題來了，從能量攝取的角度此三者的攝入量如何分配？膳食熱能來源 1、來源：主要來源于含蛋白質、脂肪和碳水化合物豐富的食物。 2、膳食能量攝入比例（推薦）：考慮營養素之間的平衡，蛋白質供能占總能量的1115%、脂肪占2030%和碳水化合物占5565%。 基礎代

8、謝體力活動食物特殊動力作用的能量消耗 生長發育的能量消耗（對兒童、孕婦、乳母）能量消耗能量消耗的構成（1）基礎代謝（basal metabolism） 基礎代謝指維持人體基本生命活動的能量。基本生命活動體溫呼吸血液循環腺體分泌肌肉的一定緊張度等基礎代謝的測定 在周圍環境安靜和溫度適宜（一般18-25）、饑餓狀態（一般進食后12-14h）、人處于清醒、靜臥的狀態下進行。 （2）體力活動 所消耗能量占人體總能量的25%-35%（3）食物特殊動力作用 為什么吃完飯身體會感覺發熱？ 對食物進行消化、吸收、代謝的過程中需要消耗能量，引起體溫升高和能量散發。 蛋白質 碳水化合物 脂肪（4）生長發育能量消耗

9、 兒童、孕婦、長期患病人群新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象強調足量飲水和增加身體活動的重要性 每日基本活動量=2千步 自行車7分鐘=1千步 拖地8分鐘= 1千步 中速步行10分鐘= 1千步 太極拳8分鐘= 1千步身體活動6千步需要做多少運動？多吃蔬菜水果 300500g/新鮮蔬菜/每人每天 深色占一半 增加十字花科 菌藻類蔬菜200400g/水果/每人每天 新鮮整果 果汁(含糖低的)為替代蔬菜和水果各有優勢 不能完全相互替代維生素 維生素是促進機體生長發育和調節生理功能所必需的一類低分子有機物，其特點為人體不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不參與機體組成，也不提供能量。 脂溶性維生素

10、：維生素A、D、E、K。其特點：在食物中常與脂肪共存；在酸敗的脂肪中易破壞；若攝入過多，可引起中毒；若攝入過少，可緩慢出現缺乏癥狀。水溶性維生素：B族（維生素B1，B2，PP，B6，葉酸，B12，泛酸，生物素等）和維生素C。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。其特點：易從尿中排出，不易積累；一般無毒性；易出現缺乏癥。類維生素：類黃酮、肉堿、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。維生素A也稱視黃醇。植物中的胡蘿卜素：可在體內轉變為維生素A維生素A來源Colorful foods are often rich in vitamins.生理功能合成視

11、紫紅質，使人眼具有暗視力維持上皮細胞的正常生長與分化促進生長與骨骼發育影響動物生殖功能抑癌維持機體正常免疫功能維生素A失調癥暗適應能力降低、夜盲及干眼病粘膜、上皮改變生長發育受阻毒害：厭食、過度興奮、肢端動作受限、頭發稀疏及皮膚瘙癢 魚鱗病維生素A缺乏癥（hypovitaminosis A）：常發生于青少年；皮損對稱發生于四肢伸側及肩背臀等處；患者皮膚干燥，粗糙脫屑，色素加深，出現暗紅色毛囊角化性丘疹，中央有角栓，去除后留一小凹坑，患者可有夜盲，角膜干燥；伴有毛發稀疏脫落，干燥無光澤，甲變形；血漿維生素A水平低。 維生素B2（核黃素） 主要是作為輔酶FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二

12、核苷酸）以及共價鍵結合的黃素的前體，是體內多種氧化酶系統不可缺少的輔酶，可催化許多氧化-還原反應。除在呼吸鏈能量產生中發揮極其重要作用外，還有羥化作用、氧化脫羧作用、雙加氧作用和將氧還原成過氧化氫等作用。核黃素還能激活維生素B6，參與色氨酸轉化為尼克酸，且與體內鐵的吸收、貯存與動員有關。 核黃素來源廣泛存在于植物與動物性食物中，動物性食品中含量較植物性食物高，肝、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤為豐富，大豆和各種綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。 VB2缺乏特征損害為口角炎，舌炎和陰囊炎患者口角發白，浸漬，糜爛，皸裂及結痂；因疼痛而張口困難；舌鮮紅，腫脹，舌面光滑，有溝紋，陰囊兩側對稱紅斑，境界清楚，覆

13、以灰色及褐色發亮的鱗屑，久之浸潤肥厚；部分患者面正中區，耳廓，會陰等處有紅斑及糠狀鱗屑；類似脂溢性皮炎；血中核黃素水平低于正常。 地圖舌唇腫口角糜爛維生素B1（硫胺素，抗腳氣病、抗神經炎因子） 輔酶功能非輔酶功能 維生素B1來源含量較豐富的有動物內臟（肝、心及腎）、肉類、豆類、花生及沒加工的糧谷類。水果、蔬菜、蛋、奶等也含有維生素B1，但含量較低。糧谷類是我國人民的主食，也是硫胺素的主要來源，但若加工中過分碾磨、水洗過度、烹調加熱時間過長，都會造成硫胺素的損失。 維生素B1缺乏癥及毒性 腳氣病攝入不足和酒精中毒是硫胺素缺乏的最常見的原因 長期透析治療的腎病患者、靜脈輸液持續較長時間的病人以及慢

14、性發燒的傳染病人。飲茶太多或吃大量生魚的人也有發生缺乏癥的危險。硫胺素大量攝入除可能使胃感到不適外未見有其他毒性作應，但在通過皮下、肌肉或靜脈內注射達每日推薦攝入量100200倍時可發生過敏性反應。 腳氣病癥狀神經系統: 尤其是末梢神經受損嚴重，髓鞘退化及色素沉著。重者神經軸被破壞。以坐骨神經及其分支受累較為常見，并且出現較早。其他，前臂神經等亦可累及。心血管系統: 心臟擴張肥厚，尤以右側明顯。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。血管充血，但組織結構正常。組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見于下肢。體腔漿液滲出，可見于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎縮：出現于受累神經支配的肌肉。鏡下可見肌纖維橫紋消失、混濁腫脹

15、及脂肪變性。Beriberi腳氣病2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.常吃適量 魚禽蛋和瘦肉 魚蝦類50100g畜禽肉類5075g蛋類2550g 適當多吃魚 禽肉，減少豬肉攝入 強調: 經常不是每天 適量不是敞開 總攝入量: 125225g/每人每天常吃適量 魚禽蛋和瘦肉 提供蛋白質提供脂類提供維生素B1、B2提供鐵元素既然此類食物營養豐富，為什么不是每天吃？還要適量吃？ 每天吃奶類大豆或其制品 建議量相當于:

16、 鮮奶300g 酸奶360g 奶粉45g推薦每日攝入3050g大豆或其制品或以510g堅果(包括花生 瓜子 核桃 杏仁 榛子等)替代相應量的大豆 每天吃奶類大豆或其制品 提供豐富的或優質的蛋白質提供含量豐富的鈣元素礦物質常量元素：體內含量0.01%,需要量 100mg/d，體內含較多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg 等 微量元素：僅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V 等。食物來源： 奶類及其制品為鈣的良好來源；小蝦和海帶；綠葉蔬菜；豆類食品、谷類。生理功能1、構成細胞及細胞組織的材料之一；2、與蛋白質協同，維持細胞通透性；3、維

17、持人體的酸堿平衡；4、維持神經和肌肉的興奮性；5、血液凝固6、是許多酶的激活劑。缺乏癥1、佝僂病 ；2、骨質軟化癥（成人佝僂病） ；3、骨質疏松癥 ；4、手足抽搐癥生理功能制造紅細胞中的血紅蛋白參與氧氣的運載、交換和組織呼吸過程可維持免疫系統的正常功能缺鐵可增加鉛的吸收，有害健康鐵與神經介質的功能和合成有關鐵缺乏主要表現：缺鐵性貧血鐵缺乏（血清鐵蛋白降低）：Fe儲存減少輕度貧血（血紅蛋白90-120克/升）：對個體健康無明顯影響，因代謝機制（增加心血排出量，加強心腦血流量等）可維持對組織的供氧。嚴重貧血（血紅蛋白70克/升）：這些適應機制不能代償血液攜氧能力的下降而出現酸中毒。非常嚴重貧血（血紅蛋白40克/升）：各個組織細胞嚴重缺氧，而出現各種合并癥，死亡率增加。食物主要來源：豐富：血、肝