1、餐飲企業運營與管理中餐烹飪與營養膳食專業主編：于樑洪 -高等教育出版社 “十二五”職業教育國家規劃立項教材第1頁，共18頁。餐飲企業運營與管理走進“餐飲企業運營與管理”課程項目1中央廚房的管理項目2餐飲企業產品的全面質量管理項目3中央廚房安全與衛生的管理項目4餐飲企業成本控制與核算附錄 中央廚房運營與管理常用表格匯編第2頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程 一、現代企業運營與管理發展簡史 “一部管理發展史，半部企業成長詩”餐飲企業管理理論的發展緊緊跟隨現代管理理論的發展，大致經歷了三個階段。第3頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程第一階段：代表人物一：弗雷德里克溫斯洛泰羅，Fr

2、ederick.Winslow.Taylor，18561915。讓工人“更聰明的工作，而不是更勤奮的工作。” 代表人物二：法國人亨利法約爾，Henri.Fayol，18411925年“現代經營管理之父”第4頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程亨利法約爾提出：六項經營活動：技術活動、商業活動、財務活動、會計活動、安全活動、管理活動。五種管理要素：計劃、組織、指揮、協調、控制。管理者應具備的六種能力：身體、智力、品質、文化知識、專業知識、經驗第5頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程第二階段：代表人物：現代管理理論學派組織學派創始人巴納德四種職能：（1）提供信息交流的體系；（2）促成

3、必要的個人努力；（3）提出和制定目標；（4）制定道德準則的職能。第6頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程第三階段：代表人物：赫伯特A西蒙，Herbert ASimon“管理就是決策”是其管理理論的核心。第7頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程二、餐飲企業運營與管理的特點與方法（一）餐飲企業運營與管理的概念餐飲企業運營 餐飲企業運營是指在國家方針政策和社會主義經營思想指導下，以市場為對象，以產品銷售為手段，籌劃并管理餐飲產品的供、產、銷活動，以滿足客人需求，獲得良好經濟效益。餐飲企業管理 餐飲企業管理就是管理者在了解市場的前提下，通過執行決策計劃、組織、指揮、協調、控制等職能，使

4、現代餐飲企業各部門形成最大的接待能力，保證實現經濟和社會效益的活動一個過程。第8頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程餐飲企業運營與管理的關系 餐飲企業運營與餐飲企業管理，兩者既有區別，又有聯系。所謂餐飲企業運營與管理，是在現代市場經濟條件下廣義的餐飲企業經營與管理，是對餐飲企業全部生產運營活動的管理。是餐飲企業運營與餐飲企業管理兩者的結合 。（二）餐飲企業運營與管理的特點1系統化： 按整體組織原則管理企業。從整體上把握管理對象，把各方面聯系起來；動態中把各環節聯起來；處理各要素之間的關系；建立各層次之間的內在關系；使各方面為實現整體目標而努力；正確處理宏觀與微觀的關系。第9頁，共18頁

5、。走進“餐飲企業運營與管理”課程2規范化： 按標準規范管理企業。 質量標準、服務標準、衛生標準、定價標準、設備設施及場地規劃標準。 管理活動，要依據有關的規章，如有關的法規、紀律、制度、職業道德和崗位責任制等 3信息化： 依據信息組織管理。 是企業的重要資源，是決策和計劃的依據，是餐飲企業經營管理工作的基礎。 建立企業信息管理網絡，使企業經營管理工作更為現代化。4效益化： 按經濟效益原則管理企業。 組織機構設置優化；員工素質要優化；管理內容、管理方法、管理意識第10頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程5民主化： 發揚民主精神，依靠員工管理企業。 員工是企業的主人，民主化的管理是建立在良

6、好的政治思想工作基礎之上的。6市場化： 按市場化要求經營企業。 實現企業資源配置的重要手段。第11頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程（三）餐飲企業運營與管理的內容 餐飲企業運營內容1.市場調查和市場預測 以市場調查為起點，以市場預測為依據2.經營方針和經營策略選擇 餐經營策略是經營方針的體現3.營思想和管理目標的確定 貫穿企業經營活動全過程4.產品生產和接待服務活動的組織 是餐飲經營的中心環節之一第12頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程現代餐飲管理內容1.分析經營環境，確定管理目標2.按科學管理要求，合理分配資源3.檢查督導工作，組織業務經營4.遵循客觀規律，協調內部關系，

7、創造團結氣氛5.控制工作進展，檢查完成結果第13頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程（四）餐飲企業運營與管理的方法1經濟方法 就是運用價格、成本、利息、利潤、工資、獎金、罰款等經濟杠桿，來調整企業和職工的物質利益關系，從而影響企業內部各部門、各層次職工的行為，使之與企業目標相一致的一種方法。2行政方法 運用行政方法管理企業，要以責任制為基礎。即使管理對象的工作任務、工作方法、完成任務的期限和責權范圍等明確化、具體化和規范化。 運用行政方法要以經濟方法為基礎，結合經濟方法一起進行餐飲經營管理。第14頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程3法律方法 運用法律方法管理企業，要求企業管理

8、者了解、熟悉法律制度、國家政策和企業自身的各項決議，在職工中間進行廣泛的宣傳和認真運用，增強職工的法制觀念，遵紀守法、否則，將會受到法律的制裁。4社會學、心理學方法 就是把社會學、心理學的理論與原則運用于餐飲企業管理過程，通過對職工的特長、思想、情緒、態度、愛好、愿望、要求和社會關系的研究，加以引導，給予滿足，從而使餐飲企業形成和諧的勞動集體，并在集體中建立最佳心理狀態，以期實現企業目標的方法。5數學方法 常用的教學方法有：ABC管理法、經濟進貨批量法、盈虧臨界分析法、投資效益分析法等。這些數學方法簡單易行，效果良好。第15頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程三、餐飲企業運營與管理的發展趨勢“餐飲企業數字化運營管理平臺”（一）原料初步加工是納入數字化管理的第一步（二）加強冷葷間的管理，確保菜品質量和毛利率（三）平臺配菜廚師決定菜品成本（四）平臺調料廚師是風味的創造者和保持者（五）平臺烹調廚師是菜品質量的創造者（六）平臺面點師創制、保持了企業面點的風味特色第16頁，共18頁。走進“餐飲企業運營與管理”課程（七）平臺配送員是各部門正常運作的保證（八