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文檔簡介

1、大曲生產工藝流程和操作規程李渡酒業大曲采用優質麥麩、面粉、外加丟糟，通過自然接種，控制發酵，前火不可大，后火不可小的發酵培養原則，精制而成中溫偏高溫大曲。一、工藝流程：原料（麥麩、面粉）配料拌料加水攪拌踩曲入房培養前發酵排潮翻曲上小墻成熟期后發酵檢驗使用（為關鍵控制點）1、面粉：質好干燥，無霉變、無結塊、無雜質、水分W14.0%，淀粉65.0%。2、麥麩：中瓣麥麩，質好干燥，無霉變、無結塊、無雜質、水分W14.0%，淀粉16.0%。3、酒糟：車間的新鮮丟糟，冷卻后使用。二、制曲工藝標準：1、制曲原料配比，麥麩657%、面粉一、水份含量一、丟糟用量為%（按當日的投料比例添加，主要是根據丟糟的酸度

2、添加）。2、曲胚成行體積85（立方厘米）。3、成形外觀、平整、飽滿、無缺。三、制曲工藝管理規定：、2、四1、2、3、4、5、6、7、五1、2、3、六1、原料配比：攪拌均勻，水份灑澆前后一致。根據氣溫合理下水，達到成型好、手捏成團不散、不粘手、不干、不濕、適合發酵力度。曲胚踩緊，中間微松（重量控制在一）。、發酵管理工藝標準：發酵曲胚排列間隔：（側掌桿下自如）。發酵培養起點溫度一C（夏季越低越好）。入房培養要求稻草視季節而定，冬季、墊和蓋達3公分厚，夏季、墊和蓋達2公分厚。發酵培養，品溫最高時達6（后三天要根據氣候適當排潮。上小墻要求為正長方行，高度4一7層。后期發酵培養溫度一C,并做好通風。發酵

3、完畢，上大墻高度6一8層。、發酵工藝管理：前發酵2一一天內,保溫、保水份,使其正常發酵。發酵中期4一7天內,通風排潮得當,保持曲胚表面濕度,不干燥、開裂。翻曲上、下換面,如溫度過高,拉開曲胚之間的距離。、成品曲胚要求：糖化力全、水份三、酸度三一.淀粉之間。2、具體要求：感觀，曲體外觀無水漿痕跡，曲皮11.5，曲內膚色略帶黃色，黑色、灰色為主體的原則。備注：制曲關鍵工序質量管理要求：1、前期陪菌：隨著季節和室溫的不同，曲胚升溫也有所不同，夏季升溫快些，冬季慢些，當隨著溫度逐漸上升，曲房水汽增大，潮濕悶熱，曲房溫度升到一5,曲胚表面有菌絲（呈現白色斑點時，應勤加檢查，并根據室內溫度、濕度情況，進行

4、排潮。若曲胚表面水份已蒸發到一定程度,且帶硬,不粘手,即可進行翻曲,其方法是將曲塊底部翻到上面,四周的翻至中間,中間的翻至四周,根據季節確定曲塊的距離，并蓋好一層稻草，關閉門窗保溫。2、中期管理：翻曲后,關閉門窗,曲房溫度會逐漸上升,當溫度上升到一C以上時（視中、高溫曲而定）進行第二次翻曲，翻完后關閉門窗。當溫度又繼續上升到一5時，要打開門窗，并要排潮，調節溫度，溫度降到C時（夏季以室溫為準）進行第二次翻曲。根據升溫情況，曲胚的干燥程度，翻曲一次，每翻一次,上小墻后曲塊高一層,當曲房升溫基本結束時,有明顯曲香氣味，此時曲塊已基本成熟。后期管理：視季節不同，當曲房溫度逐漸降至一C時，可以上大墻，即把基本成熟的曲塊逐漸集中堆放在一間房內，堆積高度1.51.米7，/要求擺實、靠緊（地面要加墊板

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