1、廚房管理概論（新）廚房管理概論：廚房是整個(gè)餐飲的核心，廚房管理工作是一項(xiàng)持續(xù)性和細(xì)致性的工作，廚房管理者必需具備良好的管理經(jīng)驗(yàn)和嫻熟的烹調(diào)技能。依據(jù)市場制定出一套完整的廚房管理模式及措施。傳統(tǒng)美食文化結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)的管理經(jīng)驗(yàn)，從養(yǎng)分學(xué)學(xué)問，市場消費(fèi)需求，菜肴出品質(zhì)量、出品速度、原材料成本掌握等多個(gè)角度。采取跟進(jìn)式管理，使整個(gè)廚房能夠在有序的環(huán)境下運(yùn)行。開拓創(chuàng)新、完善自我。現(xiàn)代餐飲經(jīng)過一段漫長的過程，傳統(tǒng)的美食文化發(fā)展成為現(xiàn)代超級(jí)航母型的餐飲集團(tuán)和連鎖餐飲公司。隨著時(shí)代進(jìn)步，科技飛速發(fā)展，生活水平不斷提高。縱觀當(dāng)今餐飲，不論從規(guī)模、款式，硬件和軟件都能夠體現(xiàn)出新、奇、特和完美結(jié)合的表現(xiàn)。因此，對(duì)整

2、個(gè)廚師隊(duì)伍素養(yǎng)和廚房管理者有了一個(gè)很高的要求和特別嚴(yán)格的從業(yè)道德和行為規(guī)范。只有優(yōu)良的服務(wù)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化的出品，優(yōu)品質(zhì)的菜肴，高效率的工作素養(yǎng)，才能管理好整個(gè)廚房。廚房成本掌握：廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接打算酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必需有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理掌握標(biāo)準(zhǔn)。建立加工流程標(biāo)準(zhǔn)：建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消退一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到掌握管理的效能。(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需養(yǎng)分成份進(jìn)行原料配制。(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。制定掌握