1、第一節植物性食物的營養價值一 谷類 谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。 在我國居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白質來自谷類。 谷類還供給較多的B族維生素和礦物質。 主要營養成分與組成特點1、蛋白質： 一般含量為7%12%，氨基酸組成中賴氨酸較低，因此生物學價值不及動物蛋白質。2、脂類：含量為0.4%7.2%，以小麥胚粉中最高，小麥粉較低，稻米類最低。玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油中，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60% ，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。 3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量較低。4、維生素：以B族維生素為主，其中B1

2、和煙酸含量較多，而B2普遍較低；小麥胚粉中還含有豐富的維生素E。玉米含煙酸較多，但主要為結合型，不易吸收利用，所以以玉米為主食的地區多發癩皮病。5、礦物質：主要分布在谷皮和糊粉層中，精加工損失很多。合理利用1、合理加工： “九五米”、“八五粉”與精白米和精白粉相比，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質。2、合理烹調：大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%60%；維生素B2和煙酸可損失20%25%，礦物質損失70%。淘洗次數越多，浸泡時間越長，水溫越高，損失越多。做飯加堿、炸油條，使B族維生素損失很多。3、合理儲存：儲存環境濕度大、溫度高時，谷粒內酶的活性增大，呼吸作用加強，會使谷粒發熱，促進霉

3、菌生長，導致霉爛變質。所以應避光、通風、陰涼、干燥的環境中儲存。4、合理搭配：谷類蛋白質中普遍賴氨酸較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，以提高其營養價值。二 豆類及其制品1、大豆類有黃豆、青豆、黑豆、褐豆和雙色大豆。2、雜豆類有蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、紅豆、扁豆 等。主要營養成分和組成特點1、蛋白質：大豆含蛋白質在30%以上，而雜豆為20%25%。豆制品高者如豆腐干、素雞、烤麩，含量大者16%20%，而豆漿、豆腐腦只有2%左右。2、脂類：大豆含量在15%以上，雜豆在1%左右。脂肪組成以不飽和脂肪酸為多。包括油酸、亞油酸、亞麻酸、磷脂等。3、碳水化合物：雜豆的含量為65%左右，大豆只

4、有34%左右。4、維生素：與谷類相比，豆類的胡蘿卜素和維生素E的含量較高，但B1的含量較低；種皮顏色較深的豆類，胡蘿卜素的含量高，如黃豆、黑豆、綠豆、青豆等。其中青豆達790微克/100克。干豆類幾乎不含維生素C，而做成豆芽后，含量明顯升高。5、礦物質：含量在2%4%，其中以大豆為最多。還有豐富的膳食纖維。豆類及其制品的合理應用1、整粒熟大豆的蛋白消化率僅有65.3%，加工成豆漿可達84.9%，而豆腐可達92%96%。2、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。3、含有多量賴氨酸，與谷類食物混合食用，可發揮蛋白質的互補作用。4、含

5、纖維素高，特別是豆皮，對動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病、大腸癌有預防作用。三 蔬菜類主要營養成分和組成特點：1、葉菜類；2、根莖累；3、瓜茄類；4、鮮豆類；5、菌藻類； 葉菜類1、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。是胡蘿卜素、維生素B2、C、礦物質和膳食纖維的良好來源。2、綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量豐富，特別是胡蘿卜素含量較高。3、維生素C在菜花、西蘭花、芥藍中含量高。4、礦物質含量在1%左右，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是膳食礦物質的主要來源。根莖類1、包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、紅薯、竹筍、蔥、蒜等。2、蛋白質含量為1%2%；脂肪不足0.5%3、碳水

6、化合物含量差距甚大，低者3%左右，高者可達20%以上。4、胡蘿卜含胡蘿卜素最高，達4130微克/100克。5、硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高。瓜茄類1、包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。2、胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為最高。3、維生素C以辣椒、苦瓜為最高。番茄含的維生素C 雖不很高，但受有機酸保護，損失很少，且食入量多，是人體維生素C 的重要來源。4、辣椒含有豐富的硒、鐵、鋅，是營養價值較高的食物。鮮豆類1、包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。營養素含量相對較高。2、胡蘿卜素含量普遍較高。大多在200微克/100克左右。3、鐵的含量以發芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高。4、

7、鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆較高，超過1毫克/100克。5、硒的含量以玉豆、龍豆、豌豆、豆角和蠶豆較高，超過2微克/100克。菌藻類1、包括食用菌（蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳）；藻類（海帶、紫菜、發菜）。2、蛋白質以發菜、香菇含量最豐富，在20%以上。其氨基酸組成均衡，必需氨基酸占蛋白總量的60%以上。3、微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量是其他食物的數倍至十余倍。4、在海產植物中，如海帶、紫菜，含豐富的碘。干海帶達36毫克/100克。合理利用1、合理選擇：除維生素C外，一般葉部維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的 葉菜比淺色的高。故應選擇新鮮、色澤深的蔬菜。2、合理加工烹調：

8、先洗后切，避免損失；洗好的蔬菜不宜放置時間過長，以免維生素氧化破壞；急火快炒；煮沸損失維生素C；烹調時加淀粉可保護維生素C。3、菌藻類食物的合理利用：蘑菇、香菇、銀耳中含的多糖物質，具有提高機體免疫功能和抗腫瘤作用；香菇含的香菇嘌呤，可抑制膽固醇的形成和吸收，促進膽固醇的分解和排泄，有降血脂作用；木耳能抗血小板凝集，減少血液凝塊，防止血栓形成；海帶含大量碘，可防治缺碘性甲狀腺腫。水果類鮮果1、鮮果的種類很多，有蘋果、梨、山楂、杏、桃、櫻桃、橘子、香蕉、菠蘿、葡萄等。2、水分含量較高，營養素含量相對較低，蛋白質、脂肪含量一般不超過1%。3、碳水化合物差異較大，低者為5%，高者可達30%。4、含胡

9、蘿卜素高的有柑、橘、杏、鮮棗等。5、含維生素C高的有鮮棗、草莓、橙、柑、柿等6、白果含硒高；大棗含鐵多。水果類干果1、干果是水果經過加工曬干而成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。2、由于加工影響，維生素損失較多，特別是維生素C。3、干果便于儲運，風味獨特，有一定食用價值。4、水果中的碳水化合物主要以單糖或雙糖形式存在，所以食之甘甜。5、出個別水果外，大部分干果的礦物質含量差別不大。水果類堅果1、油脂類堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子南瓜子、芝麻等。2、淀粉類堅果：栗子、銀杏、蓮子、芡實等。3、木本堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、銀杏、澳洲堅果。4、草

10、本堅果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子、芝麻等 。堅果的營養價值1、蛋白質含量多在12%22%之間，其中西瓜子、南瓜子含量達30%以上。2、脂肪含量高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花子更達50%以上，是優質脂肪。3、碳水化合物含量較少，但栗子、腰果、蓮子，含量在40%以上。4、是維生素E和B族的良好來源，黑芝麻中的維生素E達50.4毫克/100克。5、堅果富含礦物質。鐵的含量之最：黑芝麻。硒之最：腰果。錳之最：榛子。鋅：普遍高。水果的合理利用1、水果還含有大量非營養物質。可以防病治病，但有適應癥。如梨子清熱降火、潤肺去燥，但對脾胃虛寒者不宜。紅棗健脾補血，但可造成下腹脹滿。杏仁中的

11、杏仁甙，柿子中的柿膠酚，可引起貧血、消化不良。2、鮮果含水分多，易于腐爛，故應冷藏。3、含油堅果的不飽和限度高，易受氧化或滋生霉菌而變質，應當保存在干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。第二節動物性食物的營養價值分 類1、畜禽肉類；2、蛋類及蛋制品；3、水產類；4、乳類及其制品；畜禽肉類主要營養成分及組成特點1、蛋白質：含量一般為10%20%，豬肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、馬、鹿、駱駝肉可達）20%左右。在禽肉中，鵪鶉肉約20%，鴨肉16%，鵝肉18%。內臟器官的蛋白含量較高，而脂肪較少。2、脂類：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低

12、，在3%左右，鴨和鵝最高，達20%。動物脂肪所含的必需脂肪酸明顯低于植物油，禽類脂肪營養價值又高于畜類脂肪。3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中，含量多數在1.5%左右。4、維生素：畜禽的肝臟富含維生素A和B2。維生素A以牛、羊肝最高；B2以豬肝最高。禽肉中含較多維生素E。5、礦物質：含量一般為0.81.2%，瘦肉高于肥肉，內在高于瘦肉。鐵以血紅素的形式存在，消化吸收率很高，在豬肝、鴨肝中最多；牛腎和豬腎的硒含量是一般食品的數十倍。鈣的含量雖不算高，但吸收利用率很高。畜禽肉的合理利用1、含較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發揮蛋白質的互補作用。2、宜分散在每餐膳食中，不應集中食

13、用。3、脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起高脂血癥和肥胖。4、禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人和心血管病患者可選用。5、肝臟含較多維生素和礦物質，可適當食用。蛋類及蛋制品主要營養成分和組成特點1、蛋白質：全雞蛋的含量為12%左右，蛋清略低，蛋黃略高。鴨、鵝、鵪鶉蛋相似。所含氨基酸與人的需要最相近，因此生物價最高，達94%。賴氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰彌補谷、豆類食物的不足。2、脂肪：98%脂肪存在于蛋黃中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黃含脂肪2833%，以單不飽和脂肪酸油酸含量最多，亞油酸次之。膽固醇含量極高，由高到低的順序是鵝、鴨、雞、鵪鶉。加工成松花蛋后，膽固醇無明顯變化。3、

14、碳水化合物：含量為13%。蛋黃決高于蛋清。4、維生素：含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有B族維生素，以及A、D、E、K。鴨蛋、鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。5、礦物質：主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒含量豐富。蛋黃中含鐵多，但由于蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收有干擾作用，故鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋類的合理利用1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道結合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可吃生雞蛋。2、雞蛋也不宜過分加熱。因為過分凝固，變硬變韌，形成硬塊，反而影響消化吸收。3、蛋黃中膽

15、固醇含量很高，是心腦血管疾病的危險因素。但蛋黃只還含有大量卵磷脂，又對心腦血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。水產類1、魚類：海水魚（鯡魚、鱈魚、狹鱈魚）又分深水魚和淺水魚。 淡水魚（鯉魚、鮭魚）2、甲殼類和軟體動物類：蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚、烏賊、牡蠣等。魚類的營養成分和組成特點1、蛋白質：含量平均18%左右，氨基酸組成與人體需要接近，利用率較高。生物價可達85%90%。其他還有游離氨基酸、肽、嘌呤類等。2、脂肪：含量平均5%左右，多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點較低，通常呈液態，消化率為95%左右。3、碳水化合物：含量為1.5%，其中有黏多糖類，如硫酸軟骨素、硫酸角質素、

16、透明質酸、軟骨素等等。黏多糖的作用1、黏多糖即糖胺聚糖，屬于雜多糖，因為其溶液具有較大黏性，故又稱黏多糖。2、透明質酸、硫酸軟骨素都屬于黏多糖，是結締組織基質的重要成分。3、透明質酸存在于皮膚、眼的玻璃體、臍帶等組織中及卵子的表面，其著保護作用。在睪丸和精液中，透明質酸酶含量較多，它可使卵子表面的透明質酸酶水解，使精子易于與卵子結合而受精。4、硫酸軟骨素A是哺乳動物血液和動脈的重要成分，動脈硬化時，起含量往往降低，用硫酸軟骨素A治療可取得一定效果。4、維生素：魚肉含多量維生素A、D，維生素B2和煙酸含量也較高。而維生素C含量則很低。魚油和魚肝油是維生素A、D的重要來源，也是維生素E的來源。5、

17、礦物質：含量為1%2%，其中硒和鋅含量豐富；海產魚含碘豐富，可高達5001000微克/公斤，而淡水魚含碘僅50400微克/公斤。魚類的合理利用1、魚肉富含優質蛋白質，而且容易消化吸收；還含有較多不飽和脂肪酸，所以其營養價值特別受重視。2、因其水分和蛋白質含量高，結締組織少，故較畜禽肉更易腐敗變質。3、它含多不飽和脂肪酸較高，不飽和雙鍵極易氧化破壞，產生脂質過氧化物，對人體有害。因此必須防止腐敗變質。4、河豚魚的內臟、血液含河豚毒素，極毒，容易導致中毒死亡，不可不慎。甲殼類和軟體動物類營養成分幾組成特點1、蛋白質:含量多數在15%左右，蛋白質含全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉

18、高。在貝類肉質中還含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶（han）和雜色蛤為最高。2、脂肪和碳水化合物含量較低。3、維生素含量與魚類相似。4、礦物質含量多在1.01.5%之間，其中鈣、鉀、納、鐵、鋅、硒、銅等含量較高。鈣之最為河蝦，鉀之最為墨魚，硒之最為牡蠣，河蚌中還含有豐富的錳。牛磺酸1、牛磺酸是一種特殊的氨基酸(是半胱氨酸的代謝產物），是人體必不可少的一種營養元素。牛磺酸可以增進眼睛角膜的自我修復能力，預防眼科疾病。 2、牛磺酸是通過保護心肌而增強心臟功能的。對肺、肝臟、胃腸等都有保護作用。 3、在日常生活方面，牛磺酸最顯著的作用就在于增強免疫力和抗疲勞。 4、參與膽汁酸的代

19、謝，幫助脂肪和脂溶性維生素的消化吸收。合理利用1、水產動物的肉質都非常鮮美，主要是里面含有呈味物質。如游離氨基酸、核苷酸等。2、軟體動物（如烏賊）中的一部分呈味物質也是氨基酸，尤其是蛤有豐富的甘氨酸。3、貝類的主要呈味成分是琥珀酸及其鈉鹽。乳類及其制品1、乳類2、乳制品： 煉乳：淡煉乳，甜煉乳； 奶粉：全脂奶粉，脫脂奶粉，調制奶粉； 酸奶； 干酪（奶酪）。乳類的營養成分及組成特點1、蛋白質：牛奶含量比較恒定，在3%左右；羊奶為1.5%。乳類蛋白質為優質蛋白質，生物價為85，容易被人體消化吸收。2、脂類：牛乳含脂肪2.84.0%，其中磷脂為2050毫克/100毫升，隨季節、飼料變化而略有不同。3

20、、碳水化合物：主要形式是乳糖。乳糖可促進鈣等礦物質的吸收，特為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需。4、維生素：牛乳中幾乎含所有種類的維生素，包括A、D、E、K、B族和微量維生素C。5、礦物質：主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。發酵乳中鈣含量高，為膳食中最好的天然鈣來源。煉 乳煉乳 濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經低溫真空條件下濃縮，除去約三分之二的水分，再經滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定破壞，因此常用維生素加以強化，按適當比例沖稀后，營養價值基本與鮮奶相同。甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達45%，食用時需大量水沖淡，營養成分

21、相對下降，不宜供嬰兒食用。奶 粉是鮮奶經脫水干燥制成的粉。根據食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉。1、全脂奶粉：濃縮除去7080%水分后，經噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。其營養成分約為鮮奶的8倍左右。2、脫脂奶粉：脫去脂肪，按上述方法制成的奶粉，脂溶性維生素損失較多，可供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。3、調制奶粉：以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點制成，更適合嬰兒的特點和需要。酸 奶1、是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。經過乳酸菌發酵后，游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。2、乳糖減少，使乳糖酶活性低的人易于接受。3、酸度增加，有利于維生素的保護。

22、4、抑制腸道腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。干 酪（奶酪）1、是一種營養價值很高的發酵乳制品（加入乳酸菌發酵劑或凝乳酶、加鹽，壓榨）。2、其蛋白質大部分為酪蛋白，還有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，蛋白質包裹的脂肪成分多，占干酪固形物的45%以上。3、脂肪在發酵中的分解產物，使干酪具有特殊的風味。4、各種維生素，尤其是脂溶性維生素大多保留在蛋白質凝塊中。乳類的合理利用1、乳類是自然界中唯一的含有機體所需的全部營養的食物。特別是優質蛋白和鈣，不僅是嬰兒的重要輔食，而且是老弱病患者的常用營養食品。2、應嚴格消毒滅菌后飲用。3、應避光保存，以保護其中的維生素。鮮牛奶經日光照射1

23、分鐘，B族維生素很快消失，維生素C也所剩無幾。第三節調味品和其他食品的營養價值種類1、調味品：醬油和醬類；醋類；味精和雞精；鹽、糖和甜味劑。2、食用油脂：植物性油脂，動物性油脂。3、酒：白酒、黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒。4、茶葉：綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶、再加工茶。調味品1、醬油和醬類調味品：是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經發酵釀制而成，其營養成分與原料有很大關系。有蛋白質、氨基酸、糖、維生素等。經發酵產生了原料中不含有的維生素B12。2、醋類：有糧食醋和水果醋，含有豐富的鈣和鐵。3、味精和雞精：味精即谷氨酸單鈉結晶，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵產生出來的天然物

24、質，在PH為6左右鮮味最強，6時鮮味下降，7時失去鮮味。調味品4、鹽：即氯化鈉，鈉離子可提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可強化咸味。每天6克食鹽即可。5、糖和甜味劑：蔗糖是食品中甜味的主要來源，提供純正愉悅的甜味。白砂糖純度最高，達99%以上；棉白糖純度為96%，紅塘為8487%。食用油脂1、植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態，消化吸收率高。2、動物脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點高，常溫下呈固態，消化吸收率不如植物油高。3、植物油含豐富的維生素E。4、動物油含維生素E不如植物油高，但含少量維生素A，其他

25、營養成分與植物油相似。油脂的合理利用1、植物油是必需脂肪酸的重要來源，為滿足人體的需要，在膳食中不應低于總脂肪來源的50%。2、動物油大量食用可引起血脂升高，導致一系列疾病，所以高脂血癥病人應控制食用。3、植物油因含有較多不飽和脂肪酸，易發生酸敗，產生有害物質，所以不易長時間儲存。動物油雖不如植物油容易酸敗，但儲藏時間也不易過長。一般在0時，可保存2個月；在-2時，可保存10個月左右。酒酒的分類和命名1、按釀造方法分：發酵酒、蒸餾酒、配制酒。2、按酒度分：低度酒（20%以下）；中度酒（2040%）；高度酒（40%以上）。3、按原料分：白酒、黃酒、果酒、葡萄酒、啤酒。4、按含糖量分類：干型、半干

26、型、半甜型、甜型、濃甜型。5、按香型分：茅香型（醬香型）、清香型、米香型、濃香型等。酒文化 酒文化是中國傳統文化的一個重要組成部分。“葡萄美酒夜光杯”的景色。“斗酒詩百篇”的激情，“借酒澆愁愁更愁”的比喻，“對酒當歌，人生幾何？”的灑脫，“莫使金樽空對月”的氣概，“酒逢知己千杯少”的喜悅，“酒不醉人人自醉”的意境，“醉翁之意不在酒”的妙喻，“今朝有酒今朝醉”的無奈，“牧童遙指杏花村”的悲傷，“紅酥手，黃滕酒”的苦痛，“一醉方休”的痛快。千百年來，多少文人墨客飲酒吟詠、借酒明志，留下無數佳作。酒歷史 酒也給了多少英雄豪杰不凡的壯舉，賦予了文化濃厚的生活氣息。 曹操煮酒論英雄，李白舉酒邀明月，辛棄

27、疾醉里挑燈看劍，蘇東坡把酒問青天，李清照濃睡不消殘酒。歷史與文化同樣給了酒全新的詮釋。 可見中國酒文化的源遠流長、根深葉茂。酒的營養和非營養成分1、乙醇：每1克乙醇可提供7千卡能量。2、蛋白質：主要以氨基酸和短肽形式存在。黃酒、葡萄酒、啤酒含量較多，而蒸餾酒中基本不含。3、啤酒、黃酒、葡萄酒中含礦物質很多，尤其是鉀，還有多種維生素。4、非營養成分有有機酸、酯、醇、醛、酚類等，含量很少，但賦予了酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特性。茶葉1、綠茶：屬于不發酵茶，高溫殺青，以純化酶的活性，在短時間內阻止茶葉內的酶促氧化、分解，將有效成分迅速固定下來，構成了綠茶的特征：香醇、清湯、綠葉。2、紅茶：

28、屬于發酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉。茶葉中茶多酚類物質，經過酶促氧化聚合等特質轉化，形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素。3、烏龍茶：半發酵茶，如鐵觀音、大紅袍、臺灣烏龍等。4、黑茶：鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘。5、黃茶：是經綠茶發展而來，品質特點是黃葉、黃湯、香氣清悅，味厚爽口，如君山銀針。6、白茶：有白毫銀針、壽眉、貢眉等。7、再加工茶：包括花茶類、茶飲料、藥用保健茶等。茶葉中的營養成分和非營養成分1、營養成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。蛋白質含量2030%，但能溶于水而被利用是只有12%。所含的多種氨基酸為24%，易溶于水而被吸收利用。2、脂肪含量23%，其中亞

29、油酸、亞麻酸含量較多，部分可為人體利用。3、維生素含量豐富，有B1、B2、C、E、胡蘿卜素、煙酸等。4、礦物質有30 多種，含量為46%。包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅、錳、硒等。5、非營養成分較多，包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂甙等。包括兒茶素、咖啡堿、可可堿、芳香物質等，各有一定的藥理作用。 其中咖啡堿含量最多，具有興奮（提神）作用，可可堿與茶堿是其同分異構體。 茶葉的合理應用1、茶葉含有咖啡堿，有興奮作用，睡前不宜飲。2、咖啡堿能促進胃液分泌，增加胃酸，故患潰瘍病的人不宜飲。3、因含有茶堿和鞣酸，影響蛋白質和鐵的吸收，故貧血病人不宜飲。4、夏季飲綠茶，可清熱、祛火、降

30、暑，而冬季最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。5、茶葉苦寒，宜熱飲，喝冷茶會傷脾胃。第四節營養強化與保健食品營養強化的概念根據不同人群的營養需要，向食物中添加一種或多種營養素或食品添加劑，用以提高食品營養價值的過程，叫食品營養強化。經過強化處理的食品叫營養強化食品。所添加的營養素叫食品強化劑。目前，我國批準使用的營養強化劑有100多種。營養強化的意義1、彌補天然食品的營養缺陷；2、補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失；3、簡化膳食處理，方便攝食；如嬰兒輔食，可添加多種維生素和礦物質，以滿足嬰兒的營養需要。4、適應不同人群的營養需要；5、預防營養不良，缺碘地區加碘；食米地區加維生素B1。對食品

31、強化的基本要求1、有明確的針對性；2、符合營養學原理；3、符合國家的衛生標準；4、盡量減少食品營養強化劑的迅速損失；5、保持食品原有的色、香、味等感官性狀；6、經濟合理，有利于推廣。保健食品保健食品的概念1、保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能夠調節人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。2、保健食品是通過調節人體生理功能，達到提高健康水平的目的。保健食品常用的功效成分1、蛋白質和氨基酸類，包括SOD、牛磺酸、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物，如膳食纖維、低聚糖、植物多糖、動物多糖。3、功能性脂類成分，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇等；4、微量營養素：如維生素E、

32、硒、鈣、鋅；5、功能性植物化學物：酚類、萜類、有機硫、中草藥的多種成分；6、益生菌：雙歧桿菌、乳酸桿菌、益生鏈球菌等。保健食品的10種功能1、改善生長發育；2、增強免疫力；3、抗氧化；4、輔助改善記憶；5、輔助降血糖；6、輔助降血脂；7、輔助降血壓；8、改善胃腸功能；9、減肥；10、增加骨密度。抗氧化任何需氧的生物在正常發育和功能活動中都會產生活性氧（ROS）。最常見的活性氧有過氧基自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基、單線態氧等。ROS可導致DNA、脂質和蛋白質等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、帕金森氏病的發病率，促進機體的衰老過程。人體抗氧化系統1、超氧化物歧化酶（SOD

33、）2、過氧化氫酶3、谷胱甘肽過氧化物酶4、非酶性抗氧化系統：維生素C、E、類胡蘿卜素5、茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮、鋅、硒等，也具有明顯地抗氧化與延緩衰老的功效。抗氧化與延緩衰老的原理1、保持DNA結構和功能活性；（維生素E、C、類胡蘿卜素、黃酮類）2、保持多不飽和脂肪酸的結構和功能活性（營養素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化和神經保護作用）；3、參與構成機體的抗氧化防御體系（硒、鋅、銅、錳為抗氧化酶構成所必需）。高脂血癥高脂血癥是指血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高，而高密度脂蛋白（HDL-C）降低。是一種十分常見的疾病，被稱為“無聲的殺手”。病

34、因：原發性高脂血癥 罕見，屬遺傳性脂質代謝紊亂疾病。繼發性高脂血癥 見于高脂飲食，運動過少，糖尿病、甲低、腎病綜合征、膽道阻塞、酗酒等。 血脂增高的因素1、飲食過量：攝入過多的動物脂肪和膽固醇導致TC和LDL升高，同時降低HDL；攝入糖類和熱量過多，導致TG升高；2、運動過少：如果過多的能量被肌肉運動所消耗，血脂也不至于太高；3、遺傳因素：陽性家族史者發病率高；4、繼發性高脂血癥：糖尿病、肝病、甲狀腺功能減退癥、腎臟疾病、肥胖癥、痛風、柯興綜合征。危害： 黃色瘤 腦動脈硬化腦梗塞高脂血癥 動脈粥樣硬化 冠狀動脈硬化 心絞痛、心肌梗死 脂肪肝 腎動脈硬化頑固性高血壓 另外，半數以上糖尿病患者合并

35、高脂血癥；脂肪肝患者常合并血脂升高。膽固醇1、2/3由肝臟合成；1/3由食物獲得。人體膽固醇總量為100200克。膽固醇必須與脂蛋白結合才能在血液中運輸，脂蛋白又分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。2、低密度脂蛋白是將膽固醇從肝臟運輸到全身組織，如果含量過高，它所攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，形成動脈粥樣硬化。3、高密度脂蛋白如清道夫，能將周圍組織多余的膽固醇運回肝臟，減少血脂和低密度脂蛋白的合成，促進脂肪酸的氧化分解，并與膽汁結合形成膽酸，隨糞便排出體外，從而降低血脂含量，抗動脈粥樣硬化。甘油三酯1、大部分從飲食中獲得，少部分是人體自身合成。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要來源。其他營養素，主要

36、是過剩的糖質可經肝臟處理，轉化為甘油三酯存儲起來。2、儲存在皮下形成皮下脂肪，過多導致肥胖；3、儲存在血管壁上導致動脈粥樣硬化；4、儲存在心臟導致心臟肥大；5、儲存在肝臟則形成脂肪肝。防 治1、定期檢查血脂 每半1年檢查2次，至少查4項：TC、 TG、 LDL-C、 HDL-C2、飲食 限制熱量攝入，主要是動物脂肪和膽固醇，主張吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻類、某些水產品3、運動 選擇有氧運動4、藥物 降血脂的中西藥能夠降低血脂的食物1、新鮮蔬菜、水果（含揮發性香氣的菜）2、豆類和豆制品3、菌藻類：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海帶、紫菜、發菜4、某些油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子5、某些水

37、產品：大黃魚、小黃魚、鯉魚、鰱魚、鯽魚、對蝦、甲魚、淡菜番茄黃瓜輔助降血脂降低血清膽固醇：1、含膳食纖維高的食物，如燕麥、玉米、蔬菜；2、植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在結構上與膽固醇有相似性，也可以降低膽固醇的吸收，是降低LDL-膽固醇的重要因子之一。原發性高血壓原發性高血壓即高血壓病，另一種是繼發性高血壓，是繼發于其他疾病的高血壓，不在此討論范圍。高血壓病是由高級神經中樞功能失調引起的全身性疾病。診斷標準：收縮壓140mmHg 舒張壓90mmHg發病率：1979年，全國29個省、市、自治區，平均患病率為7.73%；1991年增加為11.88%。現在全國已超過1.3億人。血壓水平定

38、義和分類 類別 收縮壓（mmHg） 舒張壓mmHg）正常血壓 130 85 正常高值 120139 8089高血壓 140 901級高血壓（輕度） 140159 90992級高血壓（中度） 160179 1001093級高血壓（重度） 180 110單純收縮期高血壓 140 90 血壓的測量病因：1、腦力勞動，過于緊張，精神負擔重。2、食鹽過多 每日吃鹽量7克以上者，發病率高；6 克以下者發病率低。肥胖是病因之一體重指數每增加1，發生高血壓的危險性增加9%，冠心病危險性增加12%，缺血性中風增加6%。體重指數若增加3，高血壓危險性女性增加57%，男性增加50%。（體重指數計算公式： 體重kg/

39、身高m2 結果24為超重；28為肥胖。）（腰圍男性85cm；女性80cm，也屬于肥胖。）肥胖是高血壓的重要原因4、遺傳因素 在高血壓病人中，有陽性家族史者達59%。父母均無高血壓，其子女高血壓的患病率為3.1%；父母一方患高血壓，其子女患病率為28.3%；父母均有高血壓，其子女患病率為46%。 高血壓病的三高和三低三高：患病率高，死亡率高，致殘率高。（目前我國腦卒中幸存者有600萬人，其中75%有不同程度的殘疾，40%為重度殘疾。）三低：知曉率低，服藥率低，控制率低。（有效控制率城市為4%，農村僅1%。） 預防為主黃帝內經曰：“圣人不治已病 治未病，不治已亂 治未亂，此之為也。夫病已成而后藥之

40、，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”高血壓病的預防：1、一級預防 指病因預防，包括控制體重，限制食鹽攝入，預防血糖、血脂升高，加強體育鍛煉，戒煙限酒，避免精神刺激。2、二級預防 是指對已經發生高血壓者的預防一級預防繼續使用，重點是低鹽飲食；堅持藥物治療，將血壓降至正常水平。3、三級預防 當出現嚴重并發癥時（心、腦、腎），積極進行搶救和治療，防止患者遺留殘疾，達到提高生活質量、延長壽命的目的。 輔助降血壓保健食品輔助降血壓的原理1、不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成；2、控制鈉的攝入，因為鈉會使血壓生高；3、增加鉀的攝入，因為鉀的攝入量與血壓呈副相關，多吃蔬菜水果就是補鉀；4、

41、減肥，因為肥胖導致血管阻力增加，而減肥就要控制高血脂，減輕血管病變。保健食品從以下途徑改善胃腸功能1、對腸道功能與糞便組成的調節（膳食纖維吸水膨脹，促進腸道蠕動）；2、對結腸菌群組成的調節（雙歧桿菌、乳酸桿菌是促進健康的細菌）；3、對相關淋巴組織功能的調節（益生菌可增加免疫活性）；4、控制發酵產物（以丁酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸存在的發酵產物，對黏膜有營養作用）。減肥食品1、各種膳食纖維，低聚糖，多糖等；2、燕麥，螺旋藻，食用菌，魔芋粉，苦丁茶，都具有較好的減肥效果。3、咖啡堿、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質，均有生熱特性。可促進能量消耗，維持正常體重。保健食品增加骨密度1、直接補充鈣質（各種

42、鈣制劑、磷酸鹽、維生素D）；2、調整內分泌而促進鈣的吸收（大豆皂甙、大豆異黃酮具有雌激素樣作用，而雌激素是防治絕經期骨質疏松的有效藥物）。第五節常見的食品保藏和加工技術內容1、食品保藏技術2、食品保鮮技術3、食品干燥技術4、食品濃縮技術5、食品的微波加工6、食品的膨化技術7、食品的生物加工技術食品保藏技術1、化學保藏（1）鹽漬保藏：鹽漬；糖漬。（2）煙熏保藏：冷熏法；熱熏法；液（煙）熏法。2、物理保藏（1）冷凍保藏：冷卻保藏；冰凍保藏；（2）輻射保藏；（3）高壓保藏鹽 漬分為干腌和濕腌兩種基本方法：1、干腌法又叫撒鹽腌漬法，是將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內，先由食鹽吸水在

43、制品表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在容器內逐步形成腌漬液，稱為鹵水。反過來，鹵水終點腌漬劑又進一步向食品組織內擴散和滲透，最終均勻分布于食品中。干腌法設備簡單，操作方便，鹽用量較少，利于儲藏，同時營養成分流失較少。2、濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。先將鹽溶解，必要時煮沸殺菌后冷卻，然后將食品浸在其中，通過擴散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液均勻一致。優點是能保證原料組織中的鹽分布均勻。但制品的色澤和風味不及干腌法，而且容易使原料的養分流失，制品水分含量高，不利于儲藏。糖 漬高濃度的糖液水分活度大大降低，可被細菌利用的水分大為減少。同時，由于氧在糖液中的溶解度降低，

44、也使微生物的活動受阻。50%的糖溶液可阻止大多數酵母菌生長；65%的糖溶液可抑制細菌生長；80%糖溶液可抑制真菌生長。冷凍保藏1、冷卻保藏（010），即將食品溫度下降到冰凍點以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結冰，降低酶和微生物活性。新鮮蔬菜水果常用這個方法。2、凍結保藏（凍結時-23；儲藏時-18 ），又分緩凍冷藏和速凍冷藏，速凍法好，是在30分鐘內將食品的溫度降低到冰點以下使水分來不及形成大的冰晶，可大大減少冰晶對細胞的破壞，保證食品的品質。輻射保藏主要用鈷60、銫137產生的射線以及電子加速器產生的電子束，使生物體內能引起分子和原子的激發和電離，殺滅微生物，并影響產品內的生物化學過程

45、，抑制發芽（土豆、洋蔥等），延緩生長和成熟（蘑菇及水果）。高壓保藏 在高壓條件下。可使微生物的形態結構、生化反應、基因機制以及細胞壁膜發生多方面的變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理功能，導致微生物死亡。 可提高淀粉的消化率；對維生素C的影響較小，在這方面優于熱處理。食品保鮮技術1、化學保鮮技術（1）食品防腐劑（2）食品抗氧化劑2、涂膜保鮮技術（1）果蠟（2）可食用膜（3）纖維素膜食品干燥技術1、普通干燥（1）對流干燥（2）輻射干燥（3）接觸干燥2、冷凍干燥3、噴霧干燥食品濃縮技術1、蒸發濃縮是利用溶質和溶劑之間揮發性的差異，當溶質的揮發性較小而溶劑的揮發性較大時，使溶劑氣化，從而使溶液濃縮。（

46、1）熱敏性；（2）結垢性；（3）黏稠性；（4）泡沫性；（5）腐蝕性；（6）易揮發成分。2、冷凍濃縮 將溶液中的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去，從而使料液濃縮。微波加熱的原理將食品放在電磁場中時，其中帶電荷的小分子就有呈方向性排列的趨勢，當電場方向變化時可會引起水分子的轉動。當頻率足夠高時，水分子發生高速運動，往返振動，彼此間頻繁碰撞、摩擦，一方面使微波能轉變為熱能，以熱的形式在物料內表現出來，導致物料在短時間內升溫；另一方面，將引起蛋白質變性。微波加熱的特點1、加熱速度快，時間短，僅需傳統加熱方法的1/1001/10的時間；2、低溫滅菌，保持營養。它通過熱效應和非熱（生物）效應

47、共同作用滅菌，與常溫加熱滅菌比較，具有低溫、短時滅菌的特點，不僅安全可靠，而且能保持營養成分不被破壞和流失。3、加熱均勻性好，可避免外焦里生、外干內濕的現象。4、加熱易于瞬間控制，微波加熱可立即發熱和升溫，熱慣性小，易于自動化控制。5、節能高效，加熱室對微波來說是個封閉的空間，微波不能外泄；外部散熱損失少，因此加熱效率高。2、食品微波干燥技術特點：（1）由內向外干燥；（2）脫水后期干燥，尤其適用于一般干燥脫水的后期干燥處理；干燥技術及應用：是以微波加熱的方式的真空干燥。大大縮短干燥時間，有利于產品質量進一步提高。蔬菜水果低溫干燥，較好地保持其色澤、風味和維生素成分。3、微波處理對食品營養成分的

48、影響（1）對蛋白質含量影響不大；（2）處理時間太長或強度太高，可引起游離脂肪酸的氧化反應。微波加熱可顯著降低大豆脂肪氧化酶的活性。（3）對碳水化合物可發生糖的美拉德反應和糖的焦化等。（4）可最大限度地保存食品中的維生素。食品的膨化技術特點1、營養成分損失小，有利于消化吸收；2、食用品質改善而易于貯存；3、工藝簡單而成本低；食品的生物加工技術1、食品發酵工程（1）食品醋的發酵生產是用糧食等淀粉為原料，經醋酸桿菌有氧發酵而產生，其主要成分除醋酸（35%）外，還有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素等營養成分和風味成分。（2）發酵乳制品用良好的原料乳，經過殺菌用特定的微生物進行發酵，產生具有特殊風味的食

49、品。主要有酸奶和奶酪兩大類。2、酶工程（1）酶在淀粉類食品生產中的應用應用范圍很廣：飴糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿；啤酒、白酒、黃酒、酒精、谷氨酸等。（2）酶在乳品工業中的應用凝乳酶生產干酪（奶酪）；低乳糖奶（適用于遺傳病缺乏乳糖酶）。第五章 復習題一、名詞解釋 1.調味品： 2.保健食品： 3.糖尿病： 4.發酵乳制品： 5.抗氧化劑： 二、簡答題 1.簡述油脂的組成特點？ 2. 什么是食品營養強化？營養強化的意義是什么？ 3.目前我國保健食品常用的功效成分可分為哪幾類？ 4.目前中國食品藥品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能可以劃分哪幾種？ 5.發酵乳制品的健康價值是什么？

50、 復習題三、論述題 1.為什么糧谷類食品應在避光、通風、陰涼和干燥的環境中儲存？ 2.談談禽畜肉的合理利用？ 3.茶葉中的營養與非營養成分有哪些？如何合理利用茶葉？ 4.保健食品主要從那些途徑改善胃腸功能？ 第五章 食物營養與食品加工基礎復 習 題第五章判斷題判斷題1、我國居民膳食中維生素B2的主要來源是豆類。（ ）答案：錯（我國B2主要來源于葉菜類）2、辣椒維生素C含量較高，還含有豐富的硒、鐵、鋅。（ ）答案：對3、蘑菇、香菇、銀耳則含有皂甙類物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。（ ）答案：錯（其中含的是多糖類物質，而不是皂甙）4、水果中為維生素B1、B2含量較高。（ ）答案：錯5、栗

51、子、蓮子屬于油脂類堅果。（ ）答案：錯（屬于淀粉類堅果）6、畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（ ）答案：對7、畜肉中維生素E含量比堅果高。（ ）答案：錯（堅果的維生素E比畜肉高）8、蛋類屬于含鐵豐富的食品。（ ）答案：錯（因為蛋黃中含有卵黃高磷蛋白，干擾鐵的吸收，因此蛋類屬于貧鐵食品）9、貝類的主要呈味物質為琥珀酸及其鈉鹽，（ ）答案：對10、生蛋清可以直接食用。（ ）答案：錯（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）11、飲用牛奶后出現腹瀉屬于食物中毒（ ）答案：錯12、高蛋白食物來源于動物性食物（ ）答案：對13、幼兒的基礎代謝率要高于成年人（ ）答案：對14、四季豆

52、中毒可能與生四季豆中的皂素和植物血凝素有關（ ）答案：對15、上漿掛糊可以減少烹調中營養素的損失（ ）答案：對16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（ ）答案：對17、抗氧化劑是指能延緩食品氧化變質的一類物質（ ）答案：對18、雞蛋膽固醇含量很高，因此老年人應盡量減少食用（ ）答案：對19、食物的特殊動力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。（ ）答案：錯20、植物油含有不飽和脂肪酸，少量的蛋白質。（ ）答案：錯21、血液凝固后所分離出的淡黃色液體為血漿。（ ）答案：錯22、評價人群膳食時，若用RNI為切點，那么低于RNI的個體則可判定為攝入不足。（ ）答案：對23、母乳喂養應該

53、持續到嬰兒出生后12歲。答案：對24、幼兒的基礎代謝低于成年人。（ ）答案：錯25、老年人蛋白質和維生素的需要量應低于成人。（ ）答案：錯26、巴氏消毒法是將視頻加熱到6065C保持30分鐘。（ ）答案：對27、成人一日膳食中蔬菜的平均進食量應達到500克以上，其中應有一半為綠葉蔬菜。（ ）答案：對28、測定食物血糖生成指數時，所用的參考食物可以是面包。（ ）答案：對29、血紅素鐵能直接被腸黏膜上皮細胞吸收。（ ）答案：對30、谷類蛋白質氨基酸組成中，蛋氨酸相對較低。答案：錯（是賴氨酸低，不是蛋氨酸）31、玉米中碳水化合物含量高于大米。（ ）答案：錯（大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6）

54、32、谷類是中國居民膳食中維生素B1的主要來源（ ）答案：對33、人體對谷類中礦物質的利用率高。（ ）答案：錯34、“八五粉”與“八一粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質。（ ）答案：錯35、谷類的維生素主要存在于胚乳中。（ ）答案：錯（主要存在于糊粉層中）36、雜豆蛋白質含量高于大豆。（ ）答案：錯（大豆蛋白質含量高于雜豆）37、醬油和醬的維生素B1含量與原料相似，但維生素B6含量顯著升高。（ ）答案：錯（維生素B2顯著升高）38、咸味和酸味可以互相抵消。（ ）答案：錯（咸味和甜味互相抵消）39、紅茶屬于半發酵茶。（ ）答案：錯（紅茶屬于發酵茶，烏龍茶屬于半發酵茶)40、具有抗氧化功能

55、的營養素包括維生素C、維生素E、茶多酚、大豆異黃酮。（ ）答案：錯（茶多酚、大豆異黃酮不是營養素）41、雙歧桿菌具有輔助降血壓的保健功能（ ）答案：錯（雙歧桿菌的主要功能是改善胃腸道功能）42、腌漬保藏屬于物理保藏。（ ）答案：錯（屬于化學保藏）43、茶多酚屬于水溶性抗氧化劑。（ ）答案：對44、噴霧干燥是對固體物料進行的干燥。（ ）答案：錯（是對液體或糊狀物的干燥）45、微波滅菌與常規加熱滅菌相比，有利于維生素C、氨基酸的保留。（ ）答案：對46、低糖牛奶是將奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶。（ ）答案：對47、干酪中的蛋白質大部分為清蛋白。（ ）答案：錯（大部分為酪蛋白）48、味精

56、在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，而二鈉鹽形式則完全失去鮮味。（ ）答案：對49、緩凍食品的質量高于速凍食品。（ ）答案：錯（速凍食品質量高）50、與谷類相比，豆類維生素E含量較高。（ ）答案：對51、谷類食物蛋白質中賴氨酸普遍較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用。（ ）答案：對52、鮮牛奶經日光照射1分鐘，其中的B族維生素很快消失。（ ）答案：對53、魚類比貝類中牛磺酸含量高（ ）答案：錯貝類牛磺酸含量高于魚類。54、啤酒中維生素B2、煙酸含量豐富。（ ）答案：對55、膨化工藝淀粉糊化后長時間放置也會發生老化現象：回生。（ ）答案：錯膨化技術不易導致淀粉老化。56、能破壞、抑制食品

57、的發色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑稱為漂白劑（ ）答案：對57、亞硫酸鹽類不能產生還原性的亞硫酸（ ）答案：錯均能產生。58、亞硫酸能消耗組織中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活動所必需的鎂的活性，具有一般酸性豐富及的特性。（ ）答案：對59、我國食品衛生標準規定，亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉不可以由于蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白（ ）答案：錯（可用于）60、我國允許使用并制定有國家標準的合成抗氧化劑之一兩種：丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯（ ）答案：錯應該有3種：除以上兩種外，還有沒食子酸丙酯。61、丁基羥基茴香醚和二丁基羥基

58、甲苯的使用范圍為油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭（ ）答案：對62、沒食子酸丙酯與丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的使用范圍相同（ ）答案：錯餅干和干制食品不能使用，其余均相同。63、食品加工過程中使用適量的亞硫酸鹽類，對人體有害（ ）答案：錯適量的亞硫酸鹽類，在食品進一步加工加熱過程中，大部分變為二氧化硫揮發散失，對人體可以認為安全無害，但用量過多可破壞食品中的營養成分。64、調制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量（ ）答案：錯需要降低牛乳中酪蛋白、鈣含量。65、保健食品就是普通食品（ ）答案：錯保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。第五章單項選擇題單項選擇1、

59、不同種類的食物混合使用，可提高膳食中（ ）A蛋白質含量 B蛋白質的消化率 C必需氨基酸含量 D蛋白質利用率答案：D2、綠色、橙黃色蔬菜較淺色蔬菜富含（ ）A碳水化合物 B胡蘿卜素 C蛋白質 D纖維素答案：B3、下列動物性食物中脂肪含量最高的是（ ）A豬肉 B牛肉 C兔肉 D羊肉答案：A4、膳食中堿性物質主要來源于（ ）A蔬菜 B米飯 C面粉 D肉類答案：A5、不能使用食品添加劑（ ）A改善食品品質 B防止食品腐敗變質 C改善食品感官性狀 D掩蓋食品腐敗變質答案:D6、低溫保藏食品的原理主要是低溫可以（ ）A抑制食品中微生物的生長繁殖 B殺滅食品中大部分細菌 C降低食品中水分含量 D破壞食品中的

60、酶答案：A7、某些魚類中含豐富的DHA、EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是（ ）A飽和脂肪酸 B單不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸 D必需脂肪酸 E短鏈脂肪酸答案：C8、膳食中優質蛋白質主要來自動物性食品和（ ）A大米 B玉米 C大豆及其制品 D面粉 E高粱答案：C9、高壓滅菌方法主要用于（ ）A果汁 B鮮奶 C飲料 D罐頭食品 E醬油答案：D10、谷類中的碳水化合物主要是（ ）A淀粉 B纖維素 C葡萄糖 D果糖 E乳糖答案：A11、谷殼中營養素含量較為豐富的部分是（ ） A谷殼 B谷皮 C胚粉（糊粉層） D胚乳答案 C12、下列哪種谷類的蛋白質生物價最高（ ） A大米 B小麥 C小米 D