1、1GB/T27342-2009危害分析(fnx)與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產企業要求 共六十三頁2 目 錄前 言引 言1 范圍2 規范性引用文件3 術語和定義4 乳制品生產企業HACCP體系5 管理(gunl)職責6 前提計劃7 HACCP計劃的建立和實施共六十三頁3 目 錄6 前提計劃6.1 總則6.2 人力資源保障計劃6.3 良好生產規范（GMP）6.4 衛生標準操作程序（SSOP）6.5 原輔料、包裝材料安全衛生保障制度6.6 維護(wih)保養計劃6.7 標識和追溯計劃、乳制品召回6.8 應急預案共六十三頁4 目 錄7 HACCP計劃的建立和實施7.1 總則7.2 預備步

2、驟7.3 危害分析和制定(zhdng)控制措施7.4 關鍵控制點（CCP）與關鍵限值（CL）的確定7.5 CCPs監控7.6 糾偏措施7.7 HACCP計劃的確認和驗證7.8 記錄的保持共六十三頁5前 言略共六十三頁6引 言一、HACCP體系建立的目的生鮮乳等原料采購、加工、貯存、銷售等各環節都會對乳制品產生安全危害，乳制品的危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是針對乳制品生產實施(shsh)過程控制的預防性體系。體系的建立、實施和持續改進將提高乳制品生產企業對食品安全危害的控制能力。共六十三頁7引 言二、本標準的要點本標準應用 HACCP原理，為降低乳制品的安全風險，在充分考慮乳制品生產特

3、點的基礎上，提出了針對乳制品生產過程HACCP體系的建立、實施(shsh)和改進的要求，主要包括物料殺菌與滅菌、添加劑與配料、包裝的安全控制、冷鏈控制等要求，重點強調了生鮮乳等原料的運輸、貯存、驗收和輔料及包材的接收與貯存等要求，強化了生產源頭與生產過程監控要求。共六十三頁8引 言三、本標準與GB/T27341關系 本標準是GB/T27341危害分析與關鍵控制點體系 食品生產企業通用要求(yoqi)在乳制品生產企業應用的技術要求與補充。共六十三頁91 范圍(fnwi)本標準規定了乳制品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的要求，使其有能力提供符合法律法規和顧客要求的安全乳制品。本標準

4、適用于乳制品生產企業HACCP體系的建立、實施和評價，包括原輔料和包裝材料采購(cigu)、加工、包裝、貯存、運輸等。共六十三頁102 規范性引用(ynyng)文件GB 2760 食品添加劑使用衛生標準GB/T 5410 乳粉GB 5749 生活飲用水衛生標準GB/T 6914 生鮮牛乳收購標準GB 7718 預包裝食品標簽通則GB 11674 乳清粉衛生標準GB 12693 乳制品企業良好生產規范GB 13432 預包裝特殊膳食用食品標簽通則GB 14880 食品營養強化劑使用衛生標準GB 19301 鮮乳衛生標準GB 19644 乳粉衛生標準GB/T 27341 危害(wihi)分析與關鍵

5、控制點體系 食品生產企業通用要求共六十三頁113 術語(shy)和定義 GB/T 27341中給出的，以及下列術語和定義適用于本標準。3.1 乳制品 (dairy product) 以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品。包括：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉 、嬰幼兒配方乳粉 、其它配方乳粉）；煉乳類(全脂無糖煉乳、全脂加糖煉乳、調味/調制煉乳、配方煉乳)；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其它乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。3.2 原位清洗（cleaning-in-place） 應

6、用水、清洗劑、消毒劑和相關設備對閉路的食品設備及其管道內部所進行的循環性沖洗處理(chl)（CIP）。注：原位清洗亦稱“就地清洗”、“原地清洗”。共六十三頁124 乳制品生產(shngchn)企業HACCP體系 乳制品生產企業應按照GB/T27341 中 4.1、4.2的要求，策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持(boch)、更新和持續改進，并確保其有效性。共六十三頁13GB/T27341 中 4.1 總要求(yoqi)企業應按本標準的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施(shsh)、保持、更新和持續改進，并確保其有效性。企業應：a. 策劃、實施、檢查和改進HACCP

7、體系的過程，并提供所需的資源。b. 確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關系。c.確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗證。在驗證中,產品安全與相關法規、標準的符合性應得到重點關注。d.確保HACCP體系得到有效實施，使產品安全得到有效控制。當產品安全發生系統性偏差時，應對HACCP計劃進行重新確認，使HACCP體系得以持續改進。共六十三頁14GB/T27341 中 4.2的要求(yoqi)4.2 文件要求4.2.1 HACCP體系文件應包括： a) 形成文件的食品安全方針； b) HACCP手冊； c) 本標準所

8、要求的形成文件的程序； d) 企業為確保HACCP體系過程的有效(yuxio)策劃、運行和控制所需的文件； e) 本標準所要求的記錄。4.2.2 HACCP手冊4.2.3 文件控制4.2.4 記錄控制共六十三頁155 管理(gunl)職責乳制品生產企業(qy)應滿足GB/T27341中 5的要求。5 管理職責5.1 管理承諾5.2 食品安全方針5.3 職責、權限與溝通5.3.1 職責和權限5.3.2 溝通5.4 內部審核5.5 管理評審共六十三頁166 前提(qint)計劃6.1 總則6.2 人力資源保障計劃6.3 良好生產規范(gufn)（GMP）6.4 衛生標準操作程序（SSOP）6.5

9、原輔料、包裝材料安全衛生保障制度6.6 維護保養計劃6.7 標識和追溯計劃、乳制品召回6.8應急預案共六十三頁176.1 總則(zngz)乳制品生產(shngchn)企業應按照GB/T27341 中6的要求，結合企業具體條件，建立與實施適宜的前提計劃。共六十三頁186.2人力資源保障(bozhng)計劃 從事乳制品生產、檢驗和管理的人員應符合GB12693要求。7.2 人員與資格 生產管理、品質管理、衛生管理負責人應具備大專以上相關(xinggun)專業學歷或中專相關(xinggun)專業學歷并具備4年以上直接或相關管理經驗。生產負責人應具有相應的加工技術、經驗與衛生知識。負責品質管理的人員應

10、具有發現、鑒別各生產環節、制品中不良狀況發生的能力，并能勝任工作。食品檢驗人員應為大專以上相關專業學歷，或者中專學校畢業從事食品檢驗工作兩年以上或經省級以上（包括省級）行政主管部門認可的權威技術部門專業培訓后取得相關專業檢驗資格者。 專職衛生管理人員應具備衛生或相關專業大專以上學歷或同等學厲；兼職衛生管理人員應具備衛生或相關專業中專以上學歷或同等學歷。共六十三頁196.2人力資源保障(bozhng)計劃 從事乳制品生產、檢驗和管理的人員應符合GB12693要求。7.3 教育與培訓制定(zhdng)培訓計劃，培訓對象：負責人和從業人員培訓內容：有關食品GMP及HACCP的相關知識與技能。 衛生知

11、識培訓。新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生知識培訓在職員工應定期（至少每年一次）進行個人衛生及乳制品加工衛生等方面的培訓。定期對全廠員工進行中華人民共和國食品衛生法、本規范及其它相關衛生法規的宣傳教育。要有教育計劃和考核標準。做到衛生教育培訓制度化和規范化。共六十三頁206.3 良好(lingho)生產規范（GMP）乳制品生產(shngchn)企業應按照相關法律法規和GB12693要求，建立、實施適合本企業的GMP。共六十三頁216.4 衛生標準操作程序（SSOP）乳制品生產企業應建立并實施滿足GB/T27341中 6.4的要求且適合本企業的SSOP。適宜時應包括，但不限于以下方面：a)

12、乳制品的循環使用包裝物，應制定與實施相應的衛生操作程序，明確監控要求，檢驗合格方可投入使用。一次性預包裝容器禁止回收使用；b) 企業應規定CIP系統程序并對其有效性進行驗證，明確各步驟的溫度、時間、流速、酸、堿液濃度等要求，并按規定實施。CIP清洗效果與化學殘留應予以有效監控與檢測（如電導儀、pH試紙或其他(qt)監控、檢測措施）；c) 設備設施清洗、消毒時，應保證無清洗、消毒盲區或死角；共六十三頁226.4 衛生標準操作程序（SSOP）（續）d) 乳制品生產中，半成品貯存、發酵接種、充填及內包裝車間等清潔作業區，應明確人流、物流、水流、氣流的控制流向；e) 應當配備冷藏、冷凍設備或采取冷藏、

13、冷凍措施，保證(bozhng)冷藏、冷凍乳制品的溫度要求；f) 制定適宜的檢測控制規程，對乳制品包裝材料、空氣或員工手臂、生產設備、工器具等應進行衛生檢測；g）與乳制品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB5749的規定；h) 乳粉包裝時，應控制環境、人員、包裝機、工器具的衛生。共六十三頁236.5 原輔料、包裝材料安全衛生保障制度乳制品生產企業應充分滿足GB/T27341中 6.5的要求，建立生鮮乳、其他原輔料、包裝材料安全衛生保障制度。應包括，但不限于以下方面：a) 生鮮乳應源自具有(jyu)生鮮乳收購許可證的奶畜養殖場、養殖小區和（或）生鮮乳收購站。運輸生鮮乳的車輛應具備準運證明。應有生

14、鮮乳交接單；b) 為防止含有潛在或未知不安全成分的生鮮乳進入加工廠，乳制品生產企業應對奶源供應方建立合格評價，并適時對生鮮乳的質量監控；c) 對其他原輔料、添加劑和包裝材料等建立安全衛生保障制度，采購的產品應來自符合法律法規要求的企業，并符合有關質量安全標準。共六十三頁246.6 維護保養(boyng)計劃乳制品生產企業應充分滿足GB/T27341中 6.6的要求。制定維護保養計劃應包括，但不限于以下內容：a) 當緊急維修時防止對其他在產的生產線造成影響和污染的措施；b) 應確保設備處于良好狀態，包括殺菌、滅菌及監視設備，自動程序控制系統，CIP系統，配料系統，供水設施系統，單一或組合式防混閥

15、門，重要單元或部件的密封，重要計量和檢測設施，無菌灌裝、包裝系統，蒸汽和壓縮空氣保障系統，空氣凈化系統，制冷系統等；c) 設備、設施應滿足生產所需的溫度、壓力等工藝要求；d) 應及時檢查和維護生產設備設施，防止金屬和其他異物(yw)混入乳制品中；e) 應合理標識設備、管道或管線。共六十三頁256.7 標識和追溯(zhu s)計劃、乳制品召回乳制品生產企業應滿足GB/T27341中 6.7的要求。應包括，但不限于以下方面：a）從生鮮乳等原料、輔料、半成品到成品應標識清楚，具有可追溯性。成品標識符合GB7718 、GB13432等有關(yugun)標準、法規的要求；b) 生鮮乳應追溯到奶畜養殖場、

16、養殖小區和（或）生鮮乳收購站。乳制品生產企業應當建立生鮮乳進貨記錄，如實記錄供貨者的名稱以及聯系方式、進貨日期、數量等內容；共六十三頁266.7 標識和追溯(zhu s)計劃、乳制品召回（續）c) 乳制品生產企業對召回的不安全乳制品應采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場；d) 企業應記錄所有產品發貨的品種、規格、批號、數量及去向；e) 企業應建立產品召回程序。乳制品生產企業發現其生產的乳制品不符合乳制品質量安全國家標準、存在危害人體健康和生命安全危險、存在可能危害嬰幼兒身體健康或者生長發育的，應當立即停止生產，報告有關(yugun)主管部門，并應告知銷售者、消費者，召回已經出廠、上市

17、銷售的問題乳制品，并記錄召回情況。共六十三頁276.7 標識(biozh)和追溯計劃、乳制品召回（續）追溯(zhu s)的三個元素 ：識別方法物品信息聯 接共六十三頁286.8應急(yng j)預案乳制品生產企業應滿足GB/T27341中 6.8的要求,并識別、確定潛在的乳制品安全事故或緊急情況，制定應急預案，必要時做出響應，以減少可能(knng)產生的安全危害影響。應包括，但不限于以下方面：a) 突然的停電、停水、機械故障，自然災害等；b) 其他。共六十三頁296.8應急(yng j)預案國家重大食品安全事故應急預案2006年02月27日事故分級：按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍(f

18、nwi)，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故（級）、重大食品安全事故（級）、較大食品安全事故（級）和一般食品安全事故（級）四級。共六十三頁306.8應急(yng j)預案緊急情況：突然的停電、停水、危險化學品泄漏、機械故障，自然災害、突發疫情、生物(shngw)恐怖等 預案：（1）成立應急處理指揮機構應急準備和預防 （2）應急準備和預防 （3）監測系統（4）預警系統共六十三頁316.8應急(yng j)預案1、信息保障 （接收、通知、報告）2、人員保障 （職責和權限(qunxin)）3、資源保障 （資金、物資）4、宣教培訓 （全員意識提高）5、演習演練 （可行性驗證）共六十三頁327

19、HACCP計劃(jhu)的建立和實施7.1 總則7.2 預備步驟7.3 危害(wihi)分析和制定控制措施7.4 關鍵控制點（CCP）與關鍵限值（CL）的確定7.5 CCPs監控7.6 糾偏措施7.7 HACCP計劃的確認和驗證7.8 記錄的保持共六十三頁337.1 總則(zngz)乳制品生產生產企業應按照GB/T27341中 7 的要求，結合(jih)本企業具體條件，建立與實施適宜的HACCP計劃。共六十三頁34HACCP包括(boku)下列七項原理： 原理l 進行危害分析 原理2 確定關鍵控制點 原理3 建立關鍵限值 原理4 建立監控關鍵控制點控制體系 原理5 當監控表明個別CCP失控時所

20、采取(ciq)的糾正措施 原理6 建立驗證程序，證明HAccP體系工作的有效性 原理7 建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統共六十三頁35HACCP包括(boku)下列七項原理： 原理l 進行危害分析 原理2 確定(qudng)關鍵控制點 原理3 建立關鍵限值 原理4 建立監控關鍵控制點控制體系 原理5 當監控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施 原理6 建立驗證程序，證明HAccP體系工作的有效性 原理7 建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統共六十三頁36 HACCP（七項）原理(yunl)邏輯關系1.進行(jnxng)危害分析；2.確定關鍵控制點（CCPs）；3.設

21、定關鍵限值(CL);4.建立對CCPs的監控程序；5.建立當CCP失控時所采取的糾正措施程序；6.建立驗證程序，對體系的有效性驗證7.建立文件控制與記錄保持程序共六十三頁37HACCP應用(yngyng)的十二個步驟1組成HACCP小組2產品描述3識別預期用途4制作流程圖5流程圖的現場確認6列出所有潛在危害進行分析(fnx)制定控制措施7確定關鍵控制點8建立CCP的關鍵限值9建立CCP的監控系統10建立糾正措施11建立驗證程序12建立文件和保持記錄共六十三頁387.2 預備(ybi)步驟7.2.1總則乳制品生產企業應按照GB/T27341中 7.2的要求，完成預備步驟。7.2.2 HACCP小

22、組的組成HACCP小組的組成應滿足乳制品生產企業的專業覆蓋范圍的要求，由多專業的人員組成，包括從事(cngsh)衛生質量控制人員、產品研發人員、乳制品生產工藝技術人員、設備管理人員、生鮮乳及輔料采購、銷售、倉貯及運輸管理等人員。必要時，HACCP小組組成可聘請具有奶畜養殖和畜牧獸醫專業知識的人員參加。共六十三頁397.2 預備(ybi)步驟（續）7.2.3 產品描述乳制品生產企業應按照GB/T27341中 7.2.2的要求進行產品描述。7.2.4 預期用途的確定乳制品生產企業應按照GB/T27341中 7.2.3的要求確定產品的預期用途。應確定不同人群(rnqn)對乳制品預期用途。7.2.5

23、流程圖的制定和確認乳制品生產企業應按照GB/T27341中 7.2.4和7.2.5的要求制定并確認流程圖。共六十三頁40確定(qudng)預期用途時： 應考慮消費群體中確定的食品安全危害的易感人群。 如: 老人 嬰兒 孕婦 病人 免疫系統缺陷者非預期(yq)：應識別非預期但可能會出現的產品的誤處理和誤用。共六十三頁41GB/T27341中 7.2.2的要求(yoqi)7.2.2 產品描述HACCP小組應針對產品，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：a) 原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成份及其生物、化學和物理特性；b) 原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產、包裝、儲藏、運輸和交付方式；

24、c) 原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；d) 產品的名稱、類別、成份及其生物、化學、物理特性；e) 產品的加工方式；f) 產品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；g) 產品的銷售(xioshu)方式和標識；h) 其它必要的信息。應保持產品描述的記錄。共六十三頁42理解(lji)要點描述對象：原輔料、食品包裝材料 終產品描述的目的：為識別和評估生物性、化學性和物理性危害提供輸入，詳細程度和取舍取決于對危害分析的影響；內在因素：pH、水活度、氧化還原電位、營養成分、生物結構和鹽度等化學特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果(xiogu)；外在因素：貯藏的溫度；環境的相對濕度；

25、環境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性；另外，原料本身由于種植或養殖過程所帶來的危害，如農藥、殺蟲劑、激素等；過敏源；共六十三頁437.3 危害(wihi)分析和制定控制措施7.3.1總則乳制品生產企業應按照GB/T27341中 7.3的要求，進行危害分析和制定控制措施。針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，乳制品生產企業還應建立乳制品的防護(fngh)計劃作為控制措施。共六十三頁447.3 危害(wihi)分析和制定控制措施危害來源： （1）引入（污染） （2）增殖（擴大） （3）變異控制危害的方法(fngf)： （1）防止進入 （2）去除（消除） （3）降低到可接受水平共六十

26、三頁457.3 危害分析(fnx)和制定控制措施（續）7.3.2 在實施危害分析時還應考慮以下信息a) 生鮮乳等摻雜摻假；b) 環境污染物（如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）；c）生物毒素（如黃曲霉毒素等）；d）微生物繁殖適宜條件(tiojin)；e) 抗生素；f) 過敏源；g) 異物。共六十三頁467.3 危害(wihi)分析和制定控制措施（續）7.3.3 乳制品安全風險評價根據(gnj)政府部門公布的乳制品安全信息，乳制品生產企業應適時進行乳制品安全風險評價。共六十三頁477.4 關鍵(gunjin)控制點（CCP）與關鍵限值（CL）的確定7.4.1總則乳制品生產企業應按照GB/T 27341

27、中7.4、7.5要求(yoqi)，確定關鍵控制點（CCPs）與關鍵限值（CLs）。 共六十三頁487.4.2 確定(qudng)關鍵控制點（CCPs）與關鍵限值（CLs）考慮的因素7.4.2.1生鮮乳等原料的接收與貯存宜考慮，但不限于以下重要生產控制過程和因素：a) 生鮮乳應符合GB/T 6914 和GB19301質量與衛生指標等要求，并避免有毒、有害物質的污染。經檢測合格，方可接收；b) 經驗收的生鮮乳應盡快進行乳制品加工。當需要暫時貯存時，應迅速冷卻至04，收入貯乳罐（奶倉）臨時(ln sh)貯存，貯存溫度不超過7、貯存時間不超過24小時；共六十三頁497.4.2 確定關鍵控制點（CCPs

28、）與關鍵限值（CLs）考慮(kol)的因素c) 原料乳粉的接收應符合GB/T5410和GB19644的指標要求，原料乳清粉的接收應符合GB11674的指標要求。乳粉、乳清粉的貯存溫度和濕度應符合規定；d) 企業檢驗部門未能涵蓋的安全衛生指標，如黃曲霉毒素、農藥獸藥殘留、重金屬等，企業應定期送檢，由具有相關資質的機構出具(ch j)檢驗報告；e) 企業應對使用的維生素、微量元素等營養強化劑進行定期驗證。共六十三頁507.4.2 確定關鍵(gunjin)控制點（CCPs）與關鍵限值（CLs）考慮的因素7.4.2.2 添加劑、配料宜考慮，但不限于以下重要生產控制過程和因素：a) 乳制品中使用的食品添

29、加劑的品種和加入量應符合GB2760和GB14880規定；b) 根據乳制品品種不同，其配料工序應有復核程序，確保投料種類、順序和數量正確；c) 生產配方粉時，對配料混合的均勻度應定期予以確認。當配方、原材料、設備、工藝等變更(bingng)時，應及時進行再確認。共六十三頁517.4.2 確定(qudng)關鍵控制點（CCPs）與關鍵限值（CLs）考慮的因素7.4.2.3 殺菌、滅菌宜考慮，但不限于以下重要生產控制過程和因素：a) 采用加熱殺菌、滅菌工藝時，應按不同種類產品(chnpn)要求制定有依據的加熱參數并正確實施，確保產品(chnpn)的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時間一般為63

30、-65、30min或72-85、15s -20s；超高溫瞬時滅菌乳的滅菌溫度與保持時間應在135以上、數秒；保持滅菌（二次滅菌）的滅菌溫度與保持時間一般為不低于110、10 min以上。應有相關殺菌、滅菌記錄，必要時有自動溫度記錄；b) 殺菌、滅菌裝置使用前，或對裝置進行改造后及工藝調整后，應確認產品的殺菌、滅菌效果。共六十三頁527.4.2 確定關鍵控制點（CCPs）與關鍵限值（CLs）考慮(kol)的因素7.4.2.4 發酵乳制品宜考慮，但不限于以下(yxi)重要生產控制過程和因素：a) 發酵劑純度、活力； b) 培養基的制備。共六十三頁537.4.2 確定(qudng)關鍵控制點（CCP

31、s）與關鍵限值（CLs）考慮的因素7.4.2.5 包（灌）裝宜考慮，但不限于以下重要生產控制(kngzh)過程和因素：a) 無菌灌裝機的雙氧水濃度或噴霧量、紫外燈使用壽命；b) 適用時，聽裝乳制品應進行疊接率檢測；c) 乳制品的產品包裝應嚴密、無破損。共六十三頁547.4.2 確定關鍵控制點（CCPs）與關鍵限值（CLs）考慮(kol)的因素7.4.2.6乳粉濕法生產中的濃縮、噴霧干燥工序宜考慮，但不限于以下重要生產控制過程和因素：a) 濃縮乳濃度(nngd)、濃縮乳溫度；b) 噴霧壓力或離心盤轉速；c) 干燥室進風溫度與進風量、干燥室排風溫度與排風量。共六十三頁557.4.2 確定關鍵控制點（CCPs）與關鍵限值（CLs）考慮(kol)的因素7.4.2.7 冷藏、冷凍乳制品的貯存與運輸宜