1、1食品貯藏方式和保鮮要求草莓“三不 1、不買畸形莓 2、不輕信“有機” 3、洗莓不浸泡 清洗時先摘掉葉子，但不要把蒂頭葉片去掉，特別要注意的是清洗時不能浸泡。因為去蒂頭的草莓若放在水中浸泡，草莓上可能殘留的農藥會隨水進入草莓內部，反而污染更多。五步挑出好草莓1、形狀奇怪的不要買2、顏色不均勻的不要買3、表面顆粒太紅的不要買4、果肉空腔的不要買 5、聞著不香的不要買4第一節 引起食品原料敗壞的因素 食品原料的敗壞：是指食品原料在儲存期間，由于受到各種內外因素的影響，食品原料原有的化學、物理或生物學特性發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸敗（油脂）、腐

2、臭（畜禽肉、禽蛋、水產品）、分解和腐爛（果蔬）等福建閩江大面積死魚腐臭不堪 漁民不信服缺氧論為什么動物性食物要冷藏？看一組圖片9引起食品原料腐敗變質的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品原料腐敗變質溫度水分光照氧化酶類10一、生物因素（一）微生物 1、食品原料腐敗 細菌將食品原料中的蛋白質、氨基酸、肽和胨等含氮有機物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭氣味和厭惡的滋味，并產生毒性。富含蛋白質的食品中（豆制品、乳、肉類、乳、魚等）小麥葉銹病真菌使許多植物患病122、食品原料霉變 霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發霉變質現象，霉變主要發生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷類糧食及其制品、水果蔬菜及其

3、制品133、食品原料發酵 指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）發生不完全氧化的過程，是食品原料貯藏過程中的一種變質現象（1）酒精發酵 己糖在酵母菌作用下降解為乙醇的過程 如新鮮果蔬氣調貯藏中的無氧呼吸，產生酒味（2）醋酸發酵 酒精在醋酸桿菌作用下，產生醋酸的過程 如黃酒、果酒等低度酒的酒味變酸；果汁、果醬等 在酵母菌和醋酸桿菌的共同污染，味道變酸15（3）乳酸發酵 己糖在乳酸桿菌的作用下生成乳酸的過程 如乳酸發酵產品（酸奶）在生產中發酵過度，或在貯藏中再次發酵，產品滋味過酸而喪失食用價值16（二）害蟲和鼠類米象玉米象谷象豆象18二、物理因素（一）溫度 1、溫度對食品原料化學反應的影響

4、溫度系數（Q10）：溫度每升高10，化學反應增加的倍數 根據測試結果，食品貯藏中的Q10值一般在24之間。192、對食品原料酶促反應的影響 水解酶類、氧化還原酶類 影響：酶促褐變、淀粉水解、鮮活食品呼吸作用 雙重影響： 低溫條件下，隨溫度升高酶活性提高，高溫條件下，酶變性失活。 一般，動物體內酶的最適溫度為3545，植物體內酶為4055 203、對微生物活動的影響根據微生物適宜生長的溫度范圍不同，可分為嗜熱性、嗜溫性、嗜冷性微生物21（1）低溫對微生物的抑制作用 微生物的生長速度與溫度的關系也常用溫度系數Q10表示，即溫度每升高10，微生物的生長速度與原來溫度下生長速度的比值 低溫對微生物的影

5、響因素： 降溫程度冰點左右溫度比冷藏溫度效果好 降溫速度緩凍比速凍影響大（2）高溫對微生物的致死作用 高溫條件下，微生物體內的酶失活導致致死224、溫度對食品原料含水量的影響食品原料含水量：在一定的溫度、濕度等外界條件下，食品原料的平衡水分含量水分蒸發對食品貯藏的影響：果蔬類萎蔫皺縮、新鮮度和脆嫩度下降疏松組織食品（糕點、饅頭、面包）干縮硬化24（二）濕度 1、貯藏濕度過高，易發生水氣吸附現象 食品原料對水蒸氣的吸附 茶葉、果干、菜干；膨化食品、餅干；糖、鹽 252、低濕度貯藏，易發生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皺縮 新鮮果蔬類食品，對于果品，失水5%左右就可能使果面出現皺縮（2）失水硬化

6、組織結構疏松類食品，如面包、糕點、饅 頭、綿白糖食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附凝結相比，后者對食品的影響更大更廣泛。26（三）氣體 O2對食品原料質量變化影響最大，包括脂肪氧化酸敗、維生素（Vc、VA、VE）的氧化 研究主要集中于果蔬的氣調貯藏領域，通過降低O2濃度，增加CO2濃度，達到延長貯藏期目的。 目前，在肉及肉制品、魚類、禽蛋類食品采用充氮包裝、真空包裝、添加抗氧化劑來減緩或阻止氧化變質。28（四）光照 表現：食品原料的著色、脫色、脂肪酸敗、維生素和氨基酸分解、產生不良氣味 具體： 馬鈴薯受陽光照射，薯皮變綠 畜禽肉鮮紅色（血紅素）褐紅色（羥基血紅素） 果蔬綠色消退 29三、化

7、學因素酶的作用非酶褐變氧化作用一家四口集體鉛中毒 罪魁禍首是盛黃酒錫壺313、氧化作用 不飽和脂肪酸、維生素、色素等 導致色澤、風味變差，營養價值下降 易出現在干制食品、鹽腌食品及長期冷藏 而包裝不良的食品中 氧化受溫度、光線、氧氣、水分、金屬離子 等影響，應采取低溫、避光、隔絕氧氣、 控制水分等措施321、果蔬、禽蛋類： 含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用 措施：降溫、降濕及調節氣體成分，有的還需要結合防腐保鮮劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、油菜籽等）： 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲 措施：入貯時的安全含水量、低濕、必要的通風降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產類

8、（鮮魚蝦等）： 生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18的商業凍藏食品原料的貯藏特性33第二節 食品敗壞的控制改變食品本身性質 加工手段 罐藏、干藏、腌漬和煙熏等控制環境條件 貯藏手段 低溫、氣調、化學保藏、輻照保藏34一、溫度控制 控制微生物、化學反應、酶活性 低溫 冷藏、凍藏35二、濕度控制 1、高濕度貯藏 相對濕度控制在85%以上，大多數果蔬的保鮮 2、中濕度貯藏 相對濕度在7585%，部分瓜類和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山藥等 3、低濕度貯藏 相對濕度75%以下，蔬菜（生姜、洋蔥、蒜頭）， 糧食及半成品，干果（菜）、干魚（肉）、茶葉 4、自然濕度貯藏 具有良好密封包裝

9、的食品，如罐裝、袋裝、盒裝36三、氣體成分調節 氧氣充足，增加鮮活食品呼吸作用，生理生化反應，導致 食品腐敗變質。 研究主要集中在果蔬采后氣調貯藏，也可用于糧食（缺氧貯 藏）、鮮魚鮮肉（氣調包裝）、禽蛋（CO2貯藏、N2貯藏）37四、其他輔助處理1、包裝（1）將食品與環境隔離，防止外界微生物和其他生 物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸濕或失水（3）可隔氧、阻擋光照，防止酶促褐變、天然色素 破壞、維生素損失、脂肪酸敗等（4）結合低溫條件，效果更好382、化學藥劑處理包括防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑防腐劑：抑制或殺滅微生物，典型的如苯甲酸及其鈉鹽、 山梨酸及其鉀鹽抗氧化劑：典型的如檸檬酸（螯合金屬離

10、子）、抗壞血酸 （清除氧）保鮮劑：除了針對微生物外，還對食品自身變化（呼吸作用、 蒸騰作用等）起抑制作用， 如乙烯脫除劑、生理活性調節劑393、輻照處理 利用放射性同位素產生的射線，達到殺菌、滅蟲、抑 制生理生化變化效應，從而延長貯藏期。輻照對幾種熟食品中腐敗菌的殺滅情況40輻照與酶的關系41食品輻照貯藏的特點食品溫度不會上升。特別適用于要保持原有風味的食品和含芳香性成分食品的殺菌和消毒。與罐藏法、冷卻、凍結等方法相比，能耗低。冷卻分割雞肉耗能1 7760kJ/kg，凍雞46600kJ/kg，罐藏雞肉20180kJ/kg，而冷卻、輻照分割雞肉，總耗能是17860kJ/kg。由于放射線穿透能力強

11、，罐頭等包裝密封食品可原封不動地進行輻照殺菌，并可實現連續化流水作業。輻照不僅可殺滅微生物，而且可用以殺蟲、抑制發芽以及改善食品品質。42 注意： 控制照射劑量和照射條件 輻照食品的安全性問題： 有無放射性污染，能否產生有毒、致癌、 致畸、致突變物質，仍有爭論43五、應用柵欄技術又稱為復合保藏技術1976年，德國Leistner和Roble教授提出目前肉類、水產品、果蔬加工保藏等行業廣泛應用。柵欄技術食品（HTF）：通過柵欄技術加工和貯存的食品44（一）基本原理是指多種保藏技術共同使用，以控制食品中微生物的生長繁殖，從而確保食品的穩定性和安全性。國際食品研究，1995年2月45內平衡：微生物維

12、持一個穩定平衡內部環境的固有趨勢。柵欄理論認為：食品要達到可貯性與衛生安全性，其內部必須存在能夠防止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子（柵欄因子），這些因子通過臨時或永久性打破微生物的內平衡而抑制微生物的腐敗與產生毒素，保持食品的品質。這些因子及其交互效應決定了食品微生物的穩定性，即柵欄效應。46（二）柵欄因子的種類1. 溫度2. 水分活度（Aw）3. 酸度（pH）4. 氧化還原值（Eh）5. 競爭性微生物菌叢6. 防腐劑 包括物理、化學、微生物柵欄，主要：47高溫1. 巴氏滅菌法中溫處理（例如 以63處理30分鐘；以100 處理12秒）優質的產品質量破壞植物病原體（致病微生物）降低總體微生

13、物量，增加保質期 不能破壞孢子（一些細菌的休眠期）通常與其它柵欄結合（例如，冷藏）482. 商業滅菌低酸食品（例如蔬菜和肉類）高熱處理（相當于在 121.1 處理幾分鐘）能破壞孢子提供“耐貨架存放”的產品一些營養及品質遭到破壞（色澤、風味和質地）49低溫1. 冷藏對大多數食品而言，理想溫度為0 4 短期保鮮（數天至數周）優質的產品質量（新鮮、最低程度的加工、真空） 減慢微生物生長、呼吸、酶反應/化學反應速度一些病原體仍能生長（例如：肉毒桿菌（ E型）、李斯特氏桿菌）502. 冷凍通常溫度為-18 至-30 品質取決于產品、時間和溫度長期保鮮（數月至數年）阻止微生物生長和呼吸減慢化學反應速度須有

14、精良包裝51降低水活性（aw）aw 是水的 “可用性微生物生長、酶反應/化學反應需要水干藏（脫水）或（加溶質）將食品扎緊 通常aw越低，保鮮期限越長酸性增加（pH值降低）酸性減緩腐敗菌和病原體的生長pH 值在4.5以下，不會孳生病原體，也不會生出孢子 （例如果汁和泡菜）pH 值高于，必須滅菌，保證耐儲存性pH 值低于4.5，可用巴氏法滅菌52對氧氣進行控制氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長 有些病原體要求厭氧條件（例如：肉毒桿菌）防腐劑抑制細菌、酵母菌、霉菌 特定情況下可少量應用（毫克/公斤）例如：苯甲酸鹽（軟飲料）、丙酸鹽（烘焙食品）、亞硝酸鹽 （肉類）、亞硫酸鹽（葡萄酒）、抗壞血酸鹽（果汁）

15、53競爭性微生物“有益的”細菌抑制“有害的”細菌（腐敗菌、病原體）可通過下列方式實現：“排擠出”產生酸產生抗生素（細菌素）例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）54柵欄因子控制微生物穩定性所發揮的柵欄作用不僅與柵欄因子種類、強度有關，而且受其作用次序影響。兩個或兩個以上因子的作用強于這些因子單獨作用的累加。某種柵欄因子的組合應用還可大大降低另一種柵欄因子的使用強度或不采用另一種柵欄因子而達到同樣的保存效果，即“魔方”原理。55目前熱點天然防腐劑 香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、殼聚糖等非熱殺菌技術 超高壓技術、脈沖電磁場、光脈沖等56（三）柵欄效應圖13.1 用9個例子演示柵欄效果。標記含義如下：F-加熱，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化還原勢，防腐劑，V-維他命，N-營養素（Leistner，1987年）57圖13.1 用9個例子演示柵欄效果。標記含義如下：F-加熱，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，