1、第三章 軟飲料.軟飲料第一節 軟飲料的分類及飲用第二節 咖啡.無酒精飲料 無酒精飲料簡稱軟飲料，是指不含酒精或酒精含量在0.5%以下的飲品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸飲料和礦泉水等。.無酒精飲料Non-alcoholic Beverage制造工業分類2類： 碳酸飲料；非碳酸飲料。飲料市場分類8類： 碳酸飲料；果汁飲料；蔬菜汁飲料；乳飲料； 植物蛋白飲料；純水；飲用天然礦泉水；固體飲料。酒吧運營分類四類： 果汁飲料；碳酸飲料；乳酸飲料 ；茶水飲料。.1、果汁飲料juice1果汁分類2常用果汁3果汁儲存4果汁飲用.1果汁分類簡單分類： 鮮榨、罐裝和濃縮三種。市場分類： 原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果

2、汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附：八類果汁的區別.八類果汁的區別類別原果汁果粒或果肉蔗糖原果汁=100%無不加濃縮果汁100%無一般不加原果漿100%有一般不加水果汁40%無適量果肉果汁35%有適量高糖果汁5%無高含量果粒果汁10%有適量果汁5%無適量.2酒吧常用果汁 橙汁orange Juice；檸檬汁lemon juice；菠蘿汁 pineapple juice；西柚汁 grapefruit juice；番茄汁tomato juice；蘋果汁apple Juice；葡萄汁grape juice；黑加侖子汁blackcurrant juice；青檸汁lime juice；紅石榴汁

3、grenadine juice。 .3果汁儲存 濃縮果汁要稀釋后才運用。果汁開罐后保鮮時間很短：普通放在冰箱中濃縮果汁可以保管10一15天，非濃縮果汁可以保管3-5天；稀釋后的濃縮果汁只能存放2天，要盡量做到用多少兌多少，以免浪費；新穎榨的果汁保鮮時間只24小時，隔天的鮮橙汁是不能再運用的。.4果汁飲用果汁飲用時需先放入冰箱中冷藏或運用果汁機，最正確飲用溫度為10。飲用果汁運用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至八分滿即可，不需加冰決。番茄汁飲用時要加一片檸檬片，以添加香味。.2、碳酸飲料汽水aerated water。1不含香料汽水： 蘇打水soda water；蒸餾水distilled water。

4、2含有香料汽水： 藥味汽水奎寧水quinine： 湯力水tonic water；苦檸水bitter lemon。 檸檬味汽水lemonade： 雪碧汽水sprite；7喜汽水7-up。 可樂型汽水cola： 可口可樂coco cola；百事可樂Pepsi cola。 橙味汽水： 新奇士橙味汽水 Sunkist orange。.汽水的飲用汽水飲用前需冷藏，假設冷藏設備缺乏那么應在杯中參與冰塊。飲用時運用柯林斯杯。湯力水、檸味汽水和可樂型汽水在飲用時假設在杯中放一片檸檬，那么更清香可口。.3、乳酸飲料。 酸奶 yoghourt 牛乳為原料，經過發酵，添加其他物質香料、甜味劑、酸味劑、色素制成。普通

5、不空腹飲用。.4、茶水飲料 1茶tea： 紅茶、綠茶、青茶烏龍茶、白茶、黑茶； 花茶、藥茶、磚茶緊壓茶、速溶茶、液體茶。2礦泉水mineral water 飲用前需冷藏，溫度為8-12，可放一片檸檬，不要加冰，飲用時運用柯林斯杯。.礦泉水巴黎礦泉水Perrier water： 法國產，是全世界獨一無二的天然含汽的礦泉水，被譽為水中香檳，價錢昂貴。.依云礦泉水Evian Water法國產，是世界上銷量最大的礦泉水，含有豐富的礦物質，源于阿爾卑斯山頂峰，天然的冰川砂粒和粘土構成防止污染的網帶，礦泉水漸漸地經過這些濾層需超越15年的時間才從出水口流出，水質純真，富有平衡含量的礦物質。“依云不僅僅是一

6、瓶水，它首先是一種概念，一種生活方式。它普通只適宜月收入6000元以上的趕時髦的年輕人。.市場上，一瓶依云礦泉水賣得比牛奶還要昂貴，但是依云礦泉水卻擁有高達10.8%的全球市場占有率，主要是依云礦泉水做到了三個區隔：一、依云礦泉水源自法國阿爾卑斯山，全部來自高山融雪和VINZIER高地的雨水。二、每一滴依云礦泉水都經過長達15年的天然過濾和冰川砂層的礦化。三、依云礦泉水從水的源頭直接裝瓶，每一滴依云礦泉水從他的構成產生到最后到達消費者手中，沒有經過任何一個人類的指頭。 .嶗山礦泉水 中國產，水質優良、干凈、不含雜質，礦物質豐富。80年代前已享譽中外。.第二節 咖啡“咖啡一詞源自希臘語“ Kaw

7、eh，意思是“力量與熱情“。咖啡是怎樣被發現的？主要有兩大傳說：1、牧羊人的故事 在公元10世紀左右，卡笛(Kaldi)在埃塞俄比亞的高山區，發現羊群吃了一種野生的果實之后，竟變得比平常活潑發動，他也獵奇的嘗了嘗，發現能趕走疲倦，堅持清醒。他將所摘下來的果實分送給修道院的僧侶，一切的人吃完后都覺得神清氣爽。.2、阿拉伯的僧侶一二五八年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克.歐瑪爾，漂泊到離故土磨卡很遠的瓦薩巴(位于阿拉伯)時，曾經饑餓疲倦到再也走不動了,當時他坐在樹根上休憩時，竟然發現有一只鳥飛來停在枝頭上，以一種他從未聽過，極為悅耳的聲音啼叫。他仔細一看，發現那只鳥是在啄食枝頭上的果實后，才扯開

8、喉嚨叫出愉快的啼啼聲的，所以他便將那一帶的果實全采下放入鍋中加水去熬煮。之后竟開場分發出濃郁的香味，喝了一一下不但覺得好喝，而且還覺得疲憊的身心也為之一振。于是他例采下許多這種神奇果實，遇有病人例拿給他們熬成湯來喝，最后由于他四處行善，故土的人例原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，并推崇他為聖者。 .一咖啡植物 咖啡是熱帶植物，屬于阿卡奈科常綠灌木，野生的咖啡樹高達47米高，人工栽培的咖啡樹普通堅持在2米左右。咖啡從播種到長成成木需求45年，它的經濟壽命在30年左 右。從咖啡開花、結果到采收要12個月，因此一棵咖啡樹終身可采收約25次。咖啡樹的 樹齡三年左右時第一次開花,白色的花朵兩、三天之后凋謝，

9、幾個月后結出果實。果實最初為綠色，然后漸漸變黃，成熟后轉為紅色即可采收。咖啡果實里有兩顆種子，就是 咖啡豆。 .二咖啡的成分 含有脂肪、水、咖啡因、纖維素、糖、芳香油等成分。 1、 脂肪 咖啡內含的脂肪，主要有酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。 2、咖啡因 咖啡因是性質和可可的可可堿，綠茶的茶堿一樣，構成了咖啡中的苦味。咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因 會刺激大腦皮層，促進覺得判別、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環加強，并提高新陳代謝機能，咖啡因也

10、可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌，還可以利尿。 .3、粗纖維 生咖啡豆的纖維質烘焙后會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化相互結合，構成咖啡的顏色 ，并影響咖啡的風味。 4、糖 生咖啡豆經烘焙后糖份大部份會轉為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。 5、蛋白質 蛋白質可以提供熱量。 6、礦物質 咖啡中含有多種礦物質如：鐵、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等。 .三咖啡的種類與產地 一 咖啡的種類 目前栽種的咖啡樹種有阿拉比卡種Arabica、羅布斯塔種Robusta及利比里卡種 Liberia等三大原種。在三大原種中，阿拉比卡種質量最正確，順應性最強，所以目前飲用的咖啡絕大部分為這一種類。.我們常說的咖啡種類是以咖啡的產

11、地來命名的，每一種單品的咖啡都有它不同的特性， 分別偏向酸、甜、苦、醇、香等不同味道，其著名種類有： 藍山咖啡Blue Mountain：產于西印度群島中牙買加的高山上,。其味道清香甘柔而 滑口，不具苦味而帶微酸，風味細膩，口味清淡是咖啡中最好種類。因產量極少，所以 價錢昂貴，是咖啡中的珍品，適宜于單獨飲用。 巴西圣多斯咖啡Santos：產于巴西圣保羅，屬中性豆，其風味之佳被譽為咖啡之中 堅。這種豆子焙炒時火候必需恰到益處，才干使其略酸、略甘、微苦及淡香味表現出 來。 . 哥倫比亞咖啡Colombia：產于南美洲, 分為特級Supremo、一級Excelso和 極品UGO三等.微酸至中酸具有酸

12、中帶甜，苦味中平的良實特性，尤其有獨特的堅果 味。 曼特林咖啡Mandheling：產于印尼蘇門答臘，是世界上顆粒最豐滿的咖啡豆。 具有濃重的香味、苦味，醇度特強。 摩卡咖啡Mocha：產于埃塞俄比亞、也門等地，其獨特的甘、酸、苦味極為優雅， 口感豐富細膩。飲之光滑可口，醇味經久不退，是調配綜合咖啡的理想選擇。 .危地馬拉咖啡Guatemala：產于危地馬拉，甘味甚佳，酸度高，香氣足，最適宜調 制綜合咖啡。 綜合咖啡Blended Coffee：即混合咖啡，通常是用三種以上的咖啡豆按一定比例調 配而成的一種咖啡，常見的種類有意大利特濃咖啡Italian Espresso、炭燒咖啡 Sumiya

13、ki等。 .咖啡的產地-巴西 巴西是世界上最大的咖啡消費地，各種等級、種類的咖啡占全球三分之一的消費量。這 里的咖啡種類繁多，但特優的咖啡并不多，是用來混合其它咖啡的好選擇。其中最知名 的就是圣多斯咖啡，是最高級的巴西豆。它的口感香醇、中性，可以直接煮或和其它種 類的咖啡豆混合成綜合咖啡。其它種類的巴西咖啡如里約Rio，味道較為粗糙，但 不失為是一種物美價廉的咖啡。大部分都拿來做即溶咖啡和易開罐咖啡。 .2、哥倫比亞Colombia哥倫比亞是僅次于巴西的世界第二大咖啡工業國，年產量約占全球的12%，且質量較 高。較有名的種類有美得林Medellin、阿曼尼亞 Armenia、馬尼薩雷斯 Man

14、izales、波哥大Bogota，首都和布卡拉艋Bucaramanga等，味道相當濃郁 ，質量、價錢也很穩定，煎培過的咖啡豆，更顯的大且美麗。最好的哥倫比亞豆質感濃 郁，香味豐富，酸味明顯，常帶一種焦糖似的甘美味，適于調配綜合咖啡。七十年代以 來，在政府的全力推進之下，許多老樹被產量高的新樹種所取代，惋惜評論家以為新種 咖啡較舊種溫暖普通，質量曾經大不如前了。.3、牙買加Jamaica牙買加是藍山咖啡豆的產地，稀有昂貴的藍山咖啡豆，原產自華倫福 Wallensford咖啡園，但如今產地已擴展到附近海撥一千公尺以上的藍山山區，只需 莊園的樹種和處置程序符合一定規范，政府就會頒發保證書，準許運用“

15、藍山這個名 稱。牙買加高山Jamaica High Mountain指的是在島上其他低於一千公尺的山地所 產的咖啡豆，質量比較普通，具有溫暖的質感與酸味。綜合藍山(Blue Mountain Blend)或藍山式咖啡Blue Mountain Style，通常是用好的哥倫比亞咖啡豆為主來 調制的綜合品，它模擬藍山的味道，但沒有用真正的藍山咖啡豆。. 4、也門Yemen 也門是摩卡咖啡豆的產地，因早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港而得名。摩卡 咖啡的主要產地是馬塔里Mattari和山納尼Sanani；馬塔里豆有比較多的質 感、巧克力味和酸味，而山納尼豆比較平衡、芬芳。普通而言，摩卡豆平均顆粒較小

16、， 有獨特的味道、水果酸性以及豐厚的質感，被譽為咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡 中，摩卡咖啡豆常用于提味。.5、印度尼西亞Indonesia印度尼西亞的蘇門答臘Sumatra是曼特寧咖啡豆的產地。在蘇門答臘中西部，接近 巴東Padang山區出產的曼特寧咖啡豆Mandheling和安寇拉咖啡豆Ankola質 感豐厚。印尼的陳年蘇門答臘Aged Sumatra是一種經過特別處置的豆子，將生豆存 放三年到十幾年才上市，味道圓潤，質感濃稠，厚而不豐，堪稱咖啡中的普洱茶。 蘇 門答臘的最西北端出產的咖幼山脈咖啡Gayo mountain，比曼特寧清新，有清澈的 藥草味。 .6、墨西哥Mexico墨西哥

17、是中美洲的主要咖啡消費國，大部分優質的墨西哥咖啡豆來自墨西哥東南部，常 見的產地稱號有夸迪佩Coatepec、瓦薩卡Oaxaca、查巴斯Chiapas和塔帕 珠拉Tapachula。最好的墨西哥咖啡通常欠缺豐厚的口感與質感，但擁有接近危地 馬拉咖啡的酸味，和蘇門答臘的曼特寧咖啡剛好構成兩個極端。 .咖啡豆的烘焙程度及特征 中度烘焙：顏色屬于金黃色，中和酸味和苦味，很爽口。 略深烘焙：比中度煎焙的顏色濃，酸味較弱，香味及味道 都很穩定，可以耐久。 深度烘焙：豆子的顏色呈巧克力色。四咖啡豆的烘焙和研磨.light 最輕度烘焙，無香味 撿驗用 輕火 cinnamon 一般的烘焙，強烈的酸味，呈肉桂色

18、 美國式 輕火 medium 中度烘焙，香醇，酸味適中 綜合式中火 high 酸中帶苦 日式、歐式 中火(稍強) city 苦比酸強 紐約式 中火(強) fullcity 無酸味而苦 中南美式 小強火 French 苦味強，色黑 法式 強火(法式) Italian 泛油、色黑 意式蒸汽濃縮 大強火(意式) .咖啡豆的研磨程度及特征 粗研磨：適宜過濾式咖啡壺用。 中研磨：適宜于濾泡式、法蘭絨濾網式、虹吸式咖啡壺 等沖泡方式。 細研磨：適宜咖啡蒸餾器又稱水滴式咖啡器。 極細研磨：適宜于ESPRESSO，即意大利濃縮咖啡器。. 1、水質怎樣的水可以令咖啡更可口呢？我們的日常用水大致可分為“軟水與“硬水兩大 類。普通來說，軟水更適宜于咖啡的沖泡。 2、溫度咖啡最好趁熱喝，咖啡冰涼時，風味會大打折扣。所以沖泡咖啡時，為了使咖啡的味道更完美，要事先給咖啡杯加熱，即溫杯。 3、 咖啡壺、咖啡機目前市場上常見的咖啡壺和咖啡機有：濾泡式咖啡壺Drip、摩卡咖啡壺 Mocha、虹吸壺 塞風壺Siphon、意大利咖啡機 Espresso Machine、法式濾壓壺 French Press、美式咖啡機 Brem Coffee等。 4、咖啡杯具為留存咖啡的濃香并保溫，咖啡杯的外型普通杯口窄、材質厚、分量輕、透光性低，杯內壁最好呈白色。常見咖啡杯多為