1、第三章 碳酸飲料第一節 碳酸飲料的歷史與現狀第三節 碳酸飲料消費工藝流程第二節 碳酸飲料消費主要設備第四節 碳酸飲料常見質量問題第五節 碳酸飲料開展趨勢.第一節 碳酸飲料的歷史與現狀碳酸飲料的消費歷史不長，始于18世紀末至19世紀初。最初的發現是從飲用天然涌出的碳酸泉水開場的。就是說，碳酸飲料的前身是天然礦泉水。1772年英國人普里司特萊發明了制造碳酸飽和水的設備，成為制造碳酸飲料的始祖。1807年，美國推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁用以調味，以此為開端開場工業化消費。.第一節 碳酸飲料的歷史與現狀我國碳酸飲料工業起步較晚，20世紀初，隨著帝國主義入侵，汽水設備和消費技術進入我國，在沿海主

2、要城市建立起小型汽水廠。早在20世紀初“可口可樂已在亞洲面世，首先在菲律賓消費，并運來中國出賣，在上海等城市銷售。1927年“可口可樂在上海及天津設廠消費，稍后更在青島及廣州消費。 1933年，在上海的可口可樂消費廠是美國以外最大的“可口可樂廠，在1948年，更是美國境外第一家年產量超越一百萬箱的工廠。 1948年，可口可樂撤出中國。 .第一節 碳酸飲料的歷史與現狀解放前夕，我國飲料總產量僅有5000t。1980年后，碳酸飲料迅速開展。1978年12月13日，可口可樂公司與中國糧油進出口總公司在北京飯店簽署協議。從1979年起，用寄售方式由中糧總公司安排銷售。可口可樂撤離大陸30年后重返中國市

3、場。可口可樂在北京建廠，1981年4月正式投產。目前，可口可樂已在中國建有39家灌裝廠，天津和上海兩個主劑廠。.第一節 碳酸飲料的歷史與現狀1981年，百事可樂在深圳與深圳罐頭廠(深深寶前身)協作開設了第一家飲料消費工廠，成為了內地首家消費百事系列碳酸飲料的中美合資企業，也正式宣告了投資中國歷程的開場。目前，百事在中國設立了24家飲料灌裝廠，1家濃縮液廠。.第一節 碳酸飲料的歷史與現狀1995年碳酸飲料總產量已達300萬t，占軟飲料總產量的50%左右。2021年，碳酸飲料總產量達1265萬噸，占軟飲料總產量的13%左右。 碳酸飲料市場不斷是可口可樂和百事可樂的天下。 .可口可樂旗下產品可口可樂

4、健怡雪碧醒目芬達占中國市場碳酸飲料市場53%的市場份額.百事可樂旗下產品占中國市場碳酸飲料市場45%的市場份額.碳酸飲料市場單品浸透情況可口可樂和百事可樂照舊是中國市場上的兩大巨頭隨著消費者安康認識的加強，傳統可樂的飲用比例有所下降，低糖的健怡可樂市場浸透情況有所添加。數據來源：中國市場與媒體研討CMMS%.第二節 碳酸飲料消費主要設備 1、水處置系統：水過濾、廓清、軟化、消毒、排氣 2、糖漿調配設備：化糖鍋夾層鍋)、糖漿過濾器內有篩網、配料罐調配缸 3、碳酸化設備最關鍵：二氧化碳生成器、二氧化碳氣調壓站、水冷卻器、混合機 4、洗瓶設備：清洗、消毒 5、灌裝設備一次灌裝設備和二次灌裝設備.夾

5、層 鍋.二氧化碳發生器二氧化碳貯罐. 糖漿過濾器 糖漿調和罐 .水冷卻器 .灌裝設備 .第三節 碳酸飲料消費工藝流程碳酸飲料消費工藝流程可分為三個根本工序：糖漿的調配、碳酸化和灌裝。.一、糖漿的調配原糖漿單糖漿：將砂糖溶解在水中所得的濃度較高的糖水溶液。糖漿又稱為調和糖漿或主劑，普通是根據不同碳酸飲料的要求，在一定濃度的糖液中，參與甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等，并充分混勻后所得的濃稠狀糖漿。 碳酸飲料成分：水、糖、二氧化碳和主劑。.1、原糖漿制備原糖漿制備的消費工藝流程： 砂糖稱量溶解凈化過濾殺菌、冷卻脫氣濃度調整配料 精濾均質殺菌冷卻儲存緩沖罐糖漿我國碳酸飲料中運用最多的甜味料是

6、蔗糖，普通運用質量最好的白砂糖。 . 制備糖溶液首先需將砂糖溶解，砂糖的溶解包括糖液的處置分為: 間歇式 熱溶又分為蒸汽加熱溶解和熱水溶解) 冷溶 延續式1、原糖漿制備.1冷溶法在室溫條件下不經加熱，把砂糖參與水中不斷進展攪拌溶解的方法。 優點：設備簡單，省去了加熱和冷卻過程，減少了費用。 缺陷 ：但是溶解時間長，設備大，利用率低。由于完全不經加熱，短少殺菌工序。對于防止糖液的污染是不利的。冷溶法制得的糖液必需馬上用完。 冷溶法本錢最低，在美國普通采用此法。由于這種工藝對衛生管理要求特別嚴厲，從配漿室到裝瓶的整個過程，必需充分保證清潔衛生，美國可口可樂工廠規定每星期六停頓消費，專門搞衛生，從配

7、漿室到裝瓶工段都要進展徹底的清潔消毒。1、原糖漿制備-間歇式.1、原糖漿制備-間歇式 2熱溶法 蒸汽加熱溶解法 優點：溶糖速度快，可殺菌，能量耗費相對較少 缺陷： 直接通蒸汽到溶糖罐內會由于蒸汽冷凝的緣故帶入冷凝水，糖液濃度和質量遭到影響 假設用夾層鍋加熱，那么因鍋壁溫度較高，攪拌出現死角時，容易粘結，影響傳熱效果和糖液質量 有凝固雜質浮于液面，普通需求進展過濾 蒸汽會影響操作環境.1、原糖漿制備-間歇式 2熱溶法 熱水溶解法 5055熱水攪拌溶糖粗濾90 殺菌殺菌不良那么前往溶糖罐39 精濾冷卻至20 糖液配料用.1、原糖漿制備-延續式 砂糖的延續溶解糖和水從供應到溶解、殺菌、濃度控制和糖液

8、冷卻都是延續進展。國外因自動控制程度較高，大多采用此法。該方法消費效率高，全封鎖，全自動操作，糖液質量好，濃度誤差小士.1Bx), 但設備投資較大。流程： 計量、混合熱溶解脫氣、過濾糖度調整殺菌、冷卻糖液 .2、糖漿的調配 糖漿的調配根據不同碳酸飲料的要求，在糖液中參與酸味劑和香精、色素、防腐劑、果汁及定量的水等，混合均勻即為糖漿的過程。 .2、糖漿的調配糖漿調配的投料順序遵照以下幾個原那么：調配量大的先調入，如糖液、水配料容易發生化學反響的間開調入，如酸和防腐劑粘度大、起泡性原料較遲調入，如乳化劑、穩定劑揮發性的原料最后調入，如香精、香料.2、糖漿的調配糖漿調配投料順序：糖液測定其濃度及需求

9、的容積防腐劑稱量后溫水溶解20%-30%的水溶液甜味劑溫水溶解配成50%水溶液參與酸味劑50溶液果汁乳化劑、穩定劑色素5%的水溶液香精加水定容各種原料應先配成溶液過濾后，在攪拌下徐徐參與以防止部分濃度過高，混合不均勻，同時攪拌不能太猛烈，以免呵斥空氣大量混入，影響碳酸化、灌裝和降低保藏性。 .二、碳酸化碳酸化是指二氧化碳與水的混合。碳酸化程度會直接影響碳酸飲料的質量和口味，是飲料消費的重要工藝之一。設備：汽水混合機，噴霧式混合機、放射式混合機國外進口消費線常用、填料塔式混合機僅用作水的碳酸化、靜態混合器70年代后開發的先進混合單元安裝。. 薄膜式混合機噴霧式混合機碳 酸 化 罐填料塔式混合機汽

10、水混合機 薄膜式混合機 噴霧式混合機 填料塔式混合機.三、灌裝灌裝是碳酸飲料消費的關鍵工序。灌裝方法有一次灌裝法和二次灌裝法。灌裝方式：壓差式灌裝、等壓式灌裝和負壓式灌裝。. 灌裝方法 “二次灌裝法先將調味糖漿定量注入容器中，然后參與碳酸水至規定量，密封后再混合均勻。適用于中小企業，含果肉碳酸飲料的灌裝。 “一次灌裝將水與調味糖漿預先按照一定比例泵入汽水混合機內，進展定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。是較先進的灌裝方式，大型的設備均采用這種灌裝方式。. 二次灌 裝法.“一次灌裝法的優點1由于預先運用配比器， 灌裝時糖漿和水的比例準確。 2容器容量變化時，不需改動糖漿量，產質量

11、量穩定，而“二次灌裝法需求重新調整糖漿定量。3糖漿和水的溫度一致，防止了由于溫差而呵斥起泡景象，引起風味、2的損失。而“二次灌裝法中糖漿和碳酸水的溫度不一致，灌裝碳酸水時，容易產生大量的泡沫，呵斥2的損失和灌裝量缺乏。4自動化程度高，消費速度快。.“一次灌裝法的缺陷消費不同風味產品時，每次必需全部清洗混合器和灌裝機。而“二次灌裝法那么由于糖漿和碳酸水各自有本人的管路分別灌裝，清洗比較容易。采用配比器不利于帶果肉的產品消費。普通都需求排氣設備除去水中的空氣，否那么如采用水和糖漿混合，再碳酸化時，空氣更難分別出來，對消費過程和產質量量都有很大影響。. 灌裝方式壓差式灌裝：老式機器多為這種灌裝機，采

12、用虹吸原理。缺陷：灌裝速度較慢，液面較難控制，含氣量高的產品不宜采用，因此先進的灌裝機已不采用這種方式。等壓式灌裝：碳酸飲料的一次灌裝法多采用等壓方式。等壓灌裝時液體不受直接沖擊，CO2損失極少，且可堅持穩定的灌裝壓力，適用于碳酸飲料、啤酒、礦泉水和汽酒等灌裝壓力0.5MPa以下的含氣或不含氣飲料的灌裝。負壓式灌裝：主要用在非碳酸飲料的灌裝，如啤酒等。. 灌裝質量要求1到達預期的碳酸化程度二氧化碳含量；2保證糖漿和水的正確比例；3堅持合理和一致的灌裝高度灌的太滿，頂隙小，在飲料由于溫度升高而膨脹時，會導致壓力添加，產生漏氣和爆瓶等景象；4容器頂隙應堅持最低的空氣量頂隙部分的空氣含量多，會使飲料

13、中的香氣或其它成分發生氧化作用，導致產品變味蛻變；5密封嚴密有效6堅持產品的穩定性；不穩定的產品開蓋后會發生噴涌和泡沫外溢景象。.第四節 碳酸飲料常見質量問題1、雜質2、混濁與沉淀：物理要素、化學要素、 微生物要素3、變色4、變味5、氣缺乏或爆瓶6、產生膠體蛻變.雜質，主要指肉眼可見的、具有一定外形的非化學反響產物。對制質量量影響很大。雜質可分為：不明顯雜質、明顯雜質和使人厭惡的雜質。 1、雜質.不明顯雜質：普通是指數量極少、體積極小的灰塵、小白點、小黑點等。明顯雜質：指數量較多的小體積雜質，或數量雖然不多，但體積使人厭惡的雜質：包括刷毛、大片商標紙、蚊蟲、蒼蠅及其他昆蟲等。 1、雜質.呵斥雜

14、質的緣由a瓶子或瓶蓋沒有洗凈；b水、糖及其它輔料含有雜質，而糖漿過濾時未除掉；c機件碎屑或管道堆積物；d操作人員責任感不強。 普通，問題最大的是瓶子不潔。 .2、混濁與沉淀碳酸飲料有時會出現白色絮狀物，使飲料混濁不透明，同時在瓶底生成白色或其他沉淀物。飲料的混濁、沉淀蛻變緣由很多，主要是由于物理作用、化學反響和微生物活動引起的。.1物理變化引起的混濁沉淀物理性變化引起的混濁沉淀普通表現為消費出的飲料1周內即出現混濁、不透明或瓶底有一層云霧水，或有微小顆粒堆積瓶底。緣由：水過濾不徹底，未使其中的礦物雜質去除干凈；瓶子未洗滌干凈，附著于瓶壁的雜質被水浸泡后構成沉淀；水質不適也會出現混濁或不透明。.

15、2化學性變化引起的混濁沉淀由于化學反響引起的混濁、沉淀，多數是由于糖中膠質凝聚而構成的。由于有的糖廠消費的白砂糖，糖蜜分別不完全，在糖蜜中的膠質隨糖蜜帶入砂糖。膠質雖然外觀廓清透明，但時間一長，即由原來的小微粒凝聚成塊，出現混濁沉淀。如飲料中有焦糖存在，還將與膠質一同凝聚，那么更加難以處置。糖中除膠質外，有時還含有蛋白質，也容易引起凝聚呵斥沉淀。.消費透明的碳酸飲料時，應盡量不運用甜菜糖，由于它拄往含有皂苷類物質。皂苷類有膠體性質，它會吸附糖漿中的其他雜質，漸漸構成絮塊沉淀。飲料用水硬度過高，水中的鈣、鎂與檸檬酸作用生成不溶性沉淀物。水質硬度過高，配料方法又不當，如添加苯甲酸鈉過多時，那么與檸

16、檬酸作用生成結晶的小亮片狀的苯甲酸沉淀。2化學性變化引起的混濁沉淀.運用焦糖于含鞣酸的飲料中，易發生沉淀。如某廠的“桔子茶汽水放一段時間后就出現片狀沉淀景象，這能夠就是茶中鞣酸與焦糖的作用呵斥的。香精用量過大，或者運用不合格的、蛻變的香精，也會引起白色混濁或懸浮物。色素用量過大也會引起沉淀。2化學性變化引起的混濁沉淀.3微生物引起的混濁沉淀在飲料消費過程中有微生物侵入時，這些微生物便會與糖分作用使糖蛻變產生混濁；與檸檬酸作用(檸檬酸含量少時尤為明顯)使其構成絲狀或白色云狀沉淀。但有時飲料中雖然存在微生物卻沒有引起蛻變，主要緣由是有碳酸氣存在起到抑制微生物生長的作用。其緣由是封蓋不嚴，使二氧化碳

17、溢出，浸入的空氣中帶有細菌，從而使產品發生酸敗；由于設備未清洗干凈或消費中沒有及時將糖漿冷卻裝瓶，以致感染雜菌產生酸敗味。.對于化學反響和物理緣由引起的混濁沉淀，采取的控制措施有：消費用水硬度必需適宜，留意不用硬度過高的水；留意選擇合格優質砂糖；選用優質香精和食用色素，嚴厲控制運用量；嚴厲執行配料操作程序；嚴厲洗瓶、驗瓶及水處置操作。對于微生物呵斥的混濁沉淀可采取以下措施：保證足夠的CO2含量；減少各環節的污染，從水處置、配料、容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進展嚴厲的衛生管理；加強原輔資料的管理；對一切容器、設備、管道、閥門定期進展消毒殺菌；加強過濾介質的消毒滅菌任務；防止空氣混入等。混濁與沉

18、淀控制措施.3、變色碳酸飲料在儲存中會出現變色、退色等景象，特別是遭到陽光的長時間照射。其緣由是飲料中的CO2是人工壓入的，在飲料中不穩定，當飲料遭到日光照射時，其中的色素在水、CO2、少量空氣和日光中紫外線的復雜作用下發生氧化作用。另外，色素在受熱或在氧化酶作用下發生分解，或飲料儲存時間太長，也會使色素分解，失去著色才干，在酸性條件下構成色素酸沉淀，飲料原有的色澤也會逐漸消逝。因此，碳酸飲料應盡量避光保管，防止過度曝光；儲存時間不能太長；儲存溫度不能過高；每批存放的數量不能過多。 .4、變味 微生物污染污染了產酸酵母，會有一種不愉快的乙醛味和酸味；污染了醋酸菌，那么會產生劇烈的醋酸味。 操作

19、不當配料時容器設備沒有洗凈會產生酸敗味或雙乙酰味；檸檬酸用量過多呵斥澀味；糖精鈉用量過多呵斥苦味；香精質量差、運用量不當構成異味；回收瓶洗滌不凈而帶入各種雜味。.有的碳酸飲料甜味缺乏，辣味有余，喝后很快就打嗝。這主要是由于此飲料中原料添加量缺乏或無料呵斥的。其辣味主要是二氧化碳的酸辣味，由于無料、少料，那么粘度低、阻力小，喝后二氧化碳很快從體內分解排放出來，使人打嗝。 4、變味.5、氣缺乏或爆瓶氣缺乏俗稱沒勁，開蓋時無聲，沒有氣泡冒出。飲料中CO2含量缺乏，在保質期內容易蛻變，同時還會影響飲料的風味。CO2含量缺乏的主要緣由有：CO2氣不純；碳酸化時液體溫度過高；混合機壓力不夠；消費過程中有空氣混入或脫氣不徹底；灌裝時排氣不完全；封蓋不及時或不嚴密，或瓶與蓋不配套。爆瓶是由于CO2含量太高，壓力太大，在貯藏溫