1、微生物與食品變質第一節 微生物引起食品腐敗變質的條件第二節 乳及其乳制品的腐敗變質第三節 罐藏食品的腐敗變質第四節 肉類及魚類的腐敗變質第五節 果蔬及其制品的腐敗變質第六節 食品的防腐保藏技術微生物與食品變質 食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。 腐敗變質原因：物理因素、化學因素和生物性因素微生物與食品變質一、食品基質食品的pH值食品的水分食品的滲透壓二、食品中的微生物 微生物的數量 微生物的種類三、食品的環境條件溫度氣體濕度第一節 微生物引起食品腐敗變質的條件微生物與食品變質一、食品基質 動物食品

2、的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.16.2 卷心菜 5.46.0 蘋果 2.93.3 羊肉 5.46.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.55.7 豬肉 5.36.9 芹菜 5.76.0 柿子 4.6 雞肉 6.26.4 茄子 4.5 葡萄 3.44.5 魚肉 6.66.8 萵筍 6.0 檸檬 1.82.0 蟹肉 7.0 洋蔥 5.35.8 橘子 3.64.3 小蝦肉 6.87.0 番茄 4.24.3 西瓜 5.25.6 牛乳 6.56.7 蘿卜 5.25.51、食品的pH值微生物與食品變質酸性食品與非酸性食品 pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大多數蔬菜）； pH值在4.5以

3、下者為酸性食品（水果和少數蔬菜）。微生物生長與食品pH值的關系 非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少數耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。微生物分解食品營養成分可使食品pH值變化 糖類物質被分解時pH值下降，蛋白質被分解時pH值上升。微生物與食品變質水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內的水蒸氣壓(P)與在相同溫度下純水蒸汽壓(p0)之比值，食品的Aw值范圍為：0 Aw12、食品中的水分微生物與食品變質 食品Aw值與微生物生長的關系大部分新鮮食品Aw值在0.951.00，許多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細菌的生長，其下限可滿足酵

4、母菌的生長；鹽分和糖分很高的食品（保藏期12個周）Aw值在0.750.87，可滿足霉菌和少數嗜鹽細菌的生長；干制品（保藏期12個月）Aw值在0.600.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長（理論上可無限期保藏）微生物與食品變質3、滲透壓高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時也有耐高滲細菌。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽

5、桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）微生物與食品變質微生物與食品變質二、各類食品中的微生物 在食品發生腐敗變質的過程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品經過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期處貯藏也不會發生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起該食品腐敗變質。所以說，微生物的污染是導致腐敗發生變質的根源。 引起食品發生腐敗變質的微生物種類很多：細菌、酵母、霉菌。 1 分解蛋白質類食品的微生物 2 分解碳水化合物類食

6、品的微生物 3 分解脂肪類食品的微生物 三、食品的環境條件1、溫度2、氧氣3、其它氣體4、濕度微生物與食品變質第二節 乳及乳制品的腐敗變質乳均含有豐富的蛋白質、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質或引起病原微生物的傳播。微生物與食品變質牛乳中微生物的來源乳房內的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內，常有許多細菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細菌在鮮乳中的數量） 當發生乳房炎時，牛乳中會出現乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型

7、結核桿菌、牛布氏桿菌。環境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環節都可能受到污染，污染的微生物種類和數量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛生情況、擠奶工人和其他管理人員衛生情況的影響（見附表）總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質。微生物與食品變質一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質不同的擠奶條件對牛奶污染程度的比較（個/ml）污染來源 遵守衛生條件 不遵守衛生條件牛皮膚與毛 50 20，000空 氣 1 30擠奶者的手 1 10，000濾 奶 器 1 100，000擠奶用小桶 70 1，000，000微生物與食品變質 牛乳中的

8、優勢微生物種類 鮮牛乳中的微生物優勢種類是細菌、酵母菌和少數霉菌。即： 乳酸菌 胨化細菌 脂肪分解菌 細菌 酪酸菌 產生氣體的細菌 產堿菌 霉菌和酵母菌微生物與食品變質1、乳 酸 菌乳鏈酸菌：適宜在3035的條件下生長，可產生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。乳脂鏈球菌：適宜在30 條件下生長，具較強的分解蛋白質的能力。糞鏈球菌：人和動物的腸道細菌，衛生條件差時可發現該菌，在1045 的范圍內均可生長。液化鏈球菌：可強烈分解蛋白質，酪蛋白分解后可產生苦味嗜熱鏈球菌：適宜在4045 的條件下生長，在20 以下時不生長嗜酸乳桿菌：適宜在3740 時生長，在15 以下時不生長微生物與食品變質主要

9、分為兩大類，即乳酸鏈球菌族和乳酸桿菌族2、胨 化 菌概念：使不溶蛋白質在蛋白酶的作用下轉變成可溶狀態的現象，稱為蛋白質的胨化。主要細菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長的適宜溫度范圍是2040 ；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為2530 微生物與食品變質3、其他細菌脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。產生氣體的菌：分解糖類產酸產期，如大腸桿菌群。產堿菌：一類可分解牛乳中有機酸的細菌，分解的結果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細菌，如糞產堿桿菌、粘乳產堿桿菌。微生物與食品變質鮮乳變質時的微生物變化抑菌期：鮮乳中含

10、有來源于動物體的抗體物質等抗菌因素，在微生物數量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（1314），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現乳凝塊。當酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續繁殖，數量開始下降。乳酸桿菌期：當pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，當pH下降到4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優勢繼續產酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現。真菌期： pH值達33.5時絕大多數細菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，由于酸被利用，乳液的pH逐漸升高，接近中性。胨化細菌期

11、：經過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質和脂肪含量相對增高，分解蛋白質和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現腐敗臭味。微生物與食品變質鮮乳中微生物的活動曲線 pH7.0 pH5.0 pH3.0微生物與食品變質乳鏈球菌乳酸桿菌真菌胨化細菌pH曲線 鮮乳的凈化、消毒和滅菌鮮乳的凈化：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數量。凈化的方法有（34層紗布）過濾法和離心法。鮮乳的消毒：消毒的時間和溫度以消滅結核分支桿菌為指標，常用的方法有：低溫長時間消毒法（6165

12、，30min）、高溫短時間消毒法（7075，46 min 或 8085，1015 S）、高溫瞬時消毒（8595，23 S）消毒乳的變質：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫存放時間較長時（2448小時），仍可發生變質，即首先出現乳液變稠，繼而出現乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產酸而造成的酸凝固。超高溫瞬時滅菌法：7585預熱46分鐘，通過130150高溫2秒，以徹底殺滅微生物微生物與食品變質第三節 罐藏食品的腐敗變質概念：罐藏食品是將原料經過預處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內保持一定的真空度，所以合格產品的罐蓋和罐底

13、是平的或向內凹陷。罐藏食品的分類：罐藏食品可根據酸性的不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）微生物與食品變質罐藏食品變質的原因 化學因素：如罐頭容器的馬口鐵與內容物相互 作用引起 的氫膨脹； 物理因素：如溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔； 微生物因素 ： 罐內殘留的微生物 （多是產芽 孢的耐熱微生物）罐后的微生物 再次污染。微生物與食品變質第四節 動物性食品的腐敗變質健康的畜、禽組織內部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內臟、分割等環節就可

14、造成微生物的多次污染。常見污染類群如下： 腐生性微生物 病原微生物（獸醫漏檢時）：結核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等一、肉類的腐敗變質1、畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類微生物與食品變質2、畜、禽肉類變質的現象發粘：微生物生長形成菌苔、產生黏液使肉表面出現發粘、拉絲等現象，此時微生物數量達到了107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產生色素等。霉斑：出現羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味。微生物與食品變質二、魚類的腐敗變質魚類變質的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質、脂肪等營養成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發生變質。變質現象：魚體含菌量達到108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而