1、第 PAGE12 頁 共 NUMPAGES12 頁餐飲效勞食品平安管理制度匯編1餐飲效勞食品平安管理制度匯編本經營者單位嚴格按照中華人民共和國食品平安法規定，認真履行食品平安第一責任人義務，嚴把食品質量關，建立并執行以下與經營食品相適應的經營管理制度，確保食品經營平安。一、從業人員安康管理制度1、凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員包括廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等均應遵守本管理制度。2、新參加或臨時參加工作的人員，應經安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進展一次安康檢查，必要時承受臨時檢查。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染

2、病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。5、食品平安管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進展登記造冊，建立從業人員安康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進展安康檢查。6、食品平安管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的安康狀況，并對其安康證明進展定期檢查。7、從業人員安康證明應隨身佩帶攜帶或交主管部門統一保存，以備檢查。二、食品平安自檢自查與報告制度。1.定期對食品平安狀況進展檢查評價：經營

3、場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水； 商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持枯燥清潔，整齊有序。2消費經營條件發生變化，不再符合食品平安要求的，立即采取整改措施；3.有發生食品平安事故潛在風險的，應當立即停頓食品消費經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監視管理部門報告。4.認真落實食品平安主體責任，主動承受食品藥品監視管理部門的監視。三、索證索票及進貨查驗記錄制度。1.本

4、單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的答應證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。2.不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不承受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、消費日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量平安。3.進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、消費批號、保質期、供(購)貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。5.認真落實食品平安主體責任，主動承受食品藥品監視管理部門的監視。四、食品召回及停頓經營制度。1.本單位依法承當食品平安第一責任人的義務，發現經營的食品不符

5、合食品平安標準，應當立即停頓經營，通知相關消費經營者和消費者，并記錄停頓經營者和通知情況，并向食品藥品監管部門報告。2.對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不改頭換面重新上市;3.對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。4.對于符合召回條件的不平安食品，按照食品召回管理方法停頓經營，主動召回。5.主動將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監視管理部門報告；6.認真落實食品平安主體責任，主動承受食品藥品監視管理部門的監視。餐飲效勞經營企業(含單位食堂)還須建立：五、食品進貨查驗記錄制度。一、

6、指定經培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效勞食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品消費經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購置日期等內容。長期定點采購的，與供給商簽訂包括保證食品平安內容的采購供給合同。三、從消費加工單位或消費基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的答應證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每

7、筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經營單位商場、超市、批發零售市場等批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通答應證等復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經營單位商場、超市、批發零售市場等少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通答應證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供給者蓋章或簽字的答應證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。七、從食品流通經營單位商場、超市、批發零售市場等和農貿市

8、場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章或簽字的答應證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章或簽字的答應證、營業執照、產品合格證明文件復印件。九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗合格證明的復印件。十、采購集中消毒企業供給的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章或簽字的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或復印件。十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲效勞提供者應當查驗所購產品外包裝、

9、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、消費批號、保質期、供給單位名稱及聯絡方式、進貨日期等。十二、按產品類別或供給商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。六、從業人員培訓管理制度。一、餐飲效勞從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲效勞從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、食品平安管理人員應制定從業人員食品平安教育和培訓方案，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品平安教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進展，

10、內容應包括食品平安法律、法規、標準、標準和食品平安知識、各崗位加工操作規程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲效勞從業人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。七、食品平安員管理員制度1.嚴格建立健全食品平安管理制度，對職工進展食品平安知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事消費經營活動。2.認真落實企業食品平安管理制度，對本企業的食品平安工作全面負責。3.依法裝備食品平安管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品平安管理才能的，不得上崗。4.主動承受食品藥品監視管理部門應當對企業食品平安管理人員的監視抽查

11、考核。八、食品經營過程與控制制度。1.建立健全食品平安管理制度，對職工進展食品平安知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事消費經營活動。2.建立并執行從業人員安康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品消費經營人員應當每年進展安康檢查，獲得安康證明前方可上崗工作。3.建立食品平安自查制度，定期對食品平安狀況進展檢查評價。消費經營條件發生變化，不再符合食品平安要求的，食應當立即采取整改措施；有發生食品平安事故潛在風險的，應當立即停頓食品消費經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監視管理部門報告。4.采購食品，應當查驗供貨者的答應證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。5.按照保證食品平安的要求貯存

12、食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、消費日期或者消費批號、保質期、消費者名稱及聯絡方式等內容。6.認真落實食品平安主體責任，主動承受食品藥品監視管理部門的監視九、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度。1.建立并落實設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。2.消費加工經營場所內環境包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，去除后的容器應及時清洗，必要時進展消毒。3.經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得

13、用作與食品加工無關的用處。4.應定期進展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進展，除蟲滅害時對各種食品包括原料應有保護措施，防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。5.使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛生標準要求。6.用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。7.應建立設施維修保養制度，并按規定進展維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。8.認真落實食品平安主體責任，主動承受食品藥品監視管理部門的監視。十、食品儲存管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設備應當平安、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物

14、品及個人生活用品。二、食品和非食品不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，間隔 墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原那么，變質和過期食品應及時去除。四、冷藏、冷凍柜庫應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜不得超過1cm、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置

15、標明食品的名稱、消費日期、保質期、消費者名稱及聯絡方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。十一、廢棄物處置管理制度。1.安排專人負責經營加工后餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2.將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設施； 4.餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落； 5.制止將餐廚廢棄物交給未經相關部門答應或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理； 6.不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽； 7.建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用處等情況，并定期向餐飲效勞監視管理部門及環保部門報告；8.企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。9.認真落實食品平安主體責任，主動承受食品藥品監視管理部門的監視餐飲效勞經營企業根據經營工程選擇使用十二、食品平安突發事件應急處置方案。1.食品經營企業