1、 PAGE9 / NUMPAGES9學校食堂安全管理要求一、食堂的總體要求1、有餐飲許可證，每個從業人員有健康證。2、食堂的設施、設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所與用餐場所。3、距離污染源25米以上。4、各功能間配備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、照明、給排水、通風、防腐等設施。5、冷藏、冷凍食品要有相應的設備，并能達到冷藏、冷凍要求。6、粗加工間面積基本滿足要求，按照肉制品、疏菜、水產品，分類加工，有操作臺，分類洗滌池3個，有加工用具等設施。7、消毒設施，餐具保潔設施能滿足需要。8、食品銷售場所與餐廳相對分開。9、要有留樣冷藏箱。10、食堂由加工

2、場所和餐廳組成，加工場所和餐廳的面積比為1：1，加工場所的面積與就餐的人數相適應，100名以學生就餐食堂加工場所面積不小于50，100名至300名學生就餐的食堂加工面積不少于100，超過300人的，中學每增加一名學生，面積應增加0.25，小學每增加一名學生，面積應增加0.15。二、操作間的要求1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙。2、地面應防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水溝。排水溝有易拆卸、易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口有防鼠網。3、配備有足夠的通風、照明、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施。4、有符合衛生要求的存放廢棄物的設施。5、有分別加工盛放

3、生、熟品的紅、白案、墩等工具和容器，并有明確的標識。三、餐廳的要求1、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝置和符合衛生標準的洗滌、消毒劑。2、要有防蠅、防鼠設施和足夠的照明設施。3、應保持干凈、通風。4、餐座能夠滿足用餐者的需求。5、餐廳要保持清潔、衛生，做到地面無垃圾，墻面無剝落，墻屋面無蜘蛛網、灰塵，桌子板凳無油污、灰塵。6、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生。7、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或值班領導每天至少檢查一次餐廳衛生。8、有符合衛生要求的垃圾收集設施。四、把好采購關（1）不采購腐敗變質的食品（如已酸敗的油脂、霉變、

4、生蟲、污穢等不潔的食品），不采購未經衛生檢驗或檢驗不合格的肉類與其制品。（2）不采購來源不明、食品標簽不清、超過保質期限等不符合食品衛生標準和要求的食品。（3）落實食品原料采購索證索票和進貨驗收制度，建立臺賬。（4）食品原料采購要到證照齊全有效場所相對固定的經營單位，米、面、油等大宗原料推薦到政府實施的放心糧油工程點采購。五、把好貯存關（1）注意食品的貯藏衛生、防止塵土、昆蟲、鼠類等物與其他不潔物污染食品，貯存場所應干燥、通風，食品原料分類、分架，隔墻、離地10cm以上存放。（2）食品貯存場所嚴禁存放有毒、有害物品與個人生活物品。鼠藥、農藥等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所并上鎖。禁止使用

5、亞硝酸鹽。（3）建立嚴格的食堂安全保衛措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間與食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要注意上鎖，防止投毒。（4）儲存食品要在5以下，生、熟食品分開儲存。六、把好加工關（1）粗加工前要認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或其他感官性異常的，不得加工使用。（2）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。（3）加工食品必須做到燒熟、煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放

6、的，應當在高于60或低于10的條件下存放。（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可使用。（7）烹調四季豆時先將四季豆放入開水中燙煮10分針以上再炒。（8）不吃生芽、黑綠色皮的馬鈴薯。（9）將豆漿徹底煮開后飲用，生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分針左右。應注意豆漿加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現假“沸”現象。七、做好食堂和飲水設施的衛生管理1、食堂要建立衛生管理制度，設有專（兼）職食品衛生管理人員。

7、食品加工操作場所要保持清潔。2、食堂應遵守國家制定的操作規與衛生要求，對公用餐具、容器、用具應進行嚴格的清洗和消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50-60為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施備用，以防再污染。3、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以與做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。4、分設制作區和成品

8、區，各種工具、用具、容器生熟分開作用，用后與時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。5、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后與時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。6、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛生死角，與時清除垃圾。7、學校自備水源（為解決學校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設施）必須有衛生許可證，并定期請疾病預防控制部門進行水質監測。8、學校要建立自備水源衛生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水設施的清洗制度，并安排專職（或兼職）人員負責管理。水源管理人員每年必須進行體檢

9、，經體檢合格者方能上崗。9、學校自備水源距離廁所、垃圾堆等污染源必須30米以上。水源周圍環境必須保持清潔衛生。八、做好食堂從業人員的管理（1）學校每年必須組織食堂從業人員進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以與其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食堂管理人員每天要對食堂從業人員進行晨檢，發現食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應要求其立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）食堂管理人員對食堂從業人員日常的衛生操作行為要進行指

10、導和監督，食堂從業人員要做到：工作前、處理食品原料后、便后，用肥皂與流動清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所吸煙。（4）做好對食堂從業人員食品安全知識培訓工作。九、對學生進行食品衛生安全知識的宣傳教育學校每年要對學生進行食品衛生安全知識的宣傳教育，提高學生的食品衛生安全意識和自我保護能力，防止由于食用不潔食品或誤食有毒、有害物質所導致的食物中毒事件的發生。十、管理與監督學校應建立主管校長負責制，并配備專職或兼職的食品衛生管理人員。學校應建立健全食品衛生安全管理制度與崗位責任制度，食堂實行

11、承包經營時，必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。（1）食堂衛生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）從業人員健康檢查制度。（4）食堂從業人員衛生知識培訓制度。（5）食品采購驗收制度。（6）原料采購索證制度。（7）操作間管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品試嘗留樣管理制度。（10）配餐間管理制度。（11）庫房管理制度。（12）食品衛生責任追究制度。十一、食品留樣要求：留樣食品應按品種盛放于清潔、消毒后的密閉專用容器，放置在專用冷藏設施中存放48小時以上，每個品種不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員。十二、食品添加劑的使用要求：1、食品添加劑應專人保管，專人采購，專人領用，專人