1、學校食堂食品安全培訓學校食堂食品安全培訓目錄食品安全相關概念食品安全相關概念食品安全主要法律法規食品安全主要法律法規學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析食物中毒簡述食物中毒簡述食品安全相關概念食品安全相關概念食品安全相關概念食品安全相關概念各種供人食用或飲用的成品和原料以及按傳統既是食品又是藥品的物品，不包括以治療為目的的物品。（預包裝、散裝） 食品安全相關概念食品安全相關概念供加工制作食品所用的可食用或飲用的物質。（食用農產品、預包裝食品、散裝食品）食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。（熟

2、制、非熟制）經加工制成的可直接食用或待出售的食品。為改善食品品質和色香味以及為防腐保鮮和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。目前功能分類23類，2千多種：酸度調節劑抗結劑消泡劑抗氧化劑膠基糖果中的基礎劑漂白劑膨松劑作色劑發色劑（護色劑）乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑防腐劑甜味劑穩定和凝固劑食品用香料增稠劑營養強化劑水分保持劑加工助劑其他食品安全相關概念食品安全相關概念食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全相關概念食品安全相關概念食安法第食安法第2

3、2條第條第1 1項：項：食品生產和加工(稱食品生產),食品流通和餐飲服務(稱食品經營)。食品生產經營:食品生產加工+食品流通+餐飲服務食品經營:食品流通+餐飲服務食品流通:商流+物流指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。食品安全相關概念食品安全相關概念食品安全相關概念食品安全相關概念指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 食品安全主要法律法規食品安全主要法律法規食品安全主要法律法規食品安全主要法律法規 食

4、品安全法律體系依效力大小分成五個層次食品安全法律體系依效力大小分成五個層次憲法憲法食品安全法食品安全法（食品安全基本法律）（食品安全基本法律）食品安全法實施條例食品安全法實施條例食品安全地方法規食品安全地方法規行政規章（部門、地方）行政規章（部門、地方）標準及規范性文件標準及規范性文件農產品質量安全法、動物防疫法、進出口商品檢驗法、國境衛生防疫法生豬屠宰條例、乳品質量監管條例、鹽業管理條例、保健食品條例(暫缺)餐飲服務許可管理辦法、重慶市食品安全管理辦法、市政府文件、GB2760一、食品安全法律體系一、食品安全法律體系食品安全主要法律法規食品安全主要法律法規二、食品安全主要法律法規二、食品安全

5、主要法律法規1.憲法憲法2.食品安全法食品安全法3.食品安全法實施條例食品安全法實施條例4.餐飲服務許可管理辦法餐飲服務許可管理辦法5.其他法律法規其他法律法規學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理一、食品安全管理員及管理制度一、食品安全管理員及管理制度 . 學校食堂必須建立健全以校長為第一責任人的食品安全責任制。學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理 . 學校食堂必須設置食品安全管理機構并配備食品安全管理人員。學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理. 從業人員健康管理制度經健康檢查，取得健康合格證明上崗。建

6、立從業人員健康檔案。建立從業人員晨檢制度，發現有咳嗽、發熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員不得上崗。學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理從業人員個人衛生 操作時應佩戴整齊的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。操作時手部應保持清潔。個人物品不得帶入食品處理區。不得在食品處理區抽煙、飲食等污染食品的行為。學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理. 食品添加劑管理制度 （1）五專要求專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 （2）按標準采購、使用食品添加劑 使用原則：不得用于掩蓋食品變質和造假 生產企業食品添加劑許可證及檢驗合格證 產品標識（“食品

7、添加劑”、許可證） 定型包裝，禁用散裝（3）存放于專用出軌，標識“食品添加劑”字樣。 學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理. 食品留樣制度 留樣范圍學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐留樣容器按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內 留樣條件放置在專用冷藏設施中留樣時間在冷藏條件下存放48小時以上留樣數量每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g留樣資料做好記錄學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理 . 其他食品安全管理制度（附件1） 食品安全綜合檢查管理

8、制度 預防食品安全事故制度 食品安全事故應急預案 從業人員健康及衛生管理制度 從業人員食品安全知識培訓制度 食品采購索證驗收制度 食品倉儲管理制度 食品用設備、設施管理制度 粗加工管理制度 烹調加工管理制度 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 食品添加劑使用管理制度 食品留樣制度 廢棄油脂管理制度學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理二、食堂硬件建設與投入二、食堂硬件建設與投入1.選址要求學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理2.面積要求加工經營加工經營場所面積場所面積()食品處理區與就食品處理區與就餐場所餐場所面積之比面積之比*切配烹飪場切配烹飪場所累計面積所累計面積涼菜間涼菜間累計面積累計面積

9、餐餐 館館1501：2.0食品處理面積食品處理面積50%且且8食品處理區面積食品處理區面積10%*150-500(不含不含150，含，含500)1：2.2食品處理區面積食品處理區面積50%5500-3000(不含不含500，含，含3000)1：2.5食品處理區面積食品處理區面積50%食品處理區面積食品處理區面積10%30001：3.0食品處理區食品處理區面積面積50%食品處理區面積食品處理區面積10%快餐店快餐店小吃店小吃店飲品店飲品店501：2.585501：3.0105食食 堂堂供餐人數供餐人數100人以下食品處理區面積不小于人以下食品處理區面積不小于30，100人以上每增加人以上每增加1

10、人增加人增加0.3，1000人以上超過部分每增加人以上超過部分每增加1人增加人增加0.2。切配烹飪場所占食品處理區面積。切配烹飪場所占食品處理區面積50以上。以上。5學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理3.關于食堂內部場所各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染中產生交叉污染學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理食品處理區：食品處理區： 粗加工、切配、烹飪、專間、餐具洗消、餐具 保潔、備餐、 食品庫房等 清潔區：專間（涼

11、菜、裱花、刺身）、備餐 準清潔區：烹調（煎炒炸煮烤蒸）、餐具保潔 一般區：粗加工、切配、餐具洗消、食品庫房 非食品處理區：非食品處理區：辦公室、廁所、更衣、非食品庫房就餐場所：就餐場所：不包括廁所、門廳、休息廳、歌舞臺涉及食品加工操作的場所在室內。涉及食品加工操作的場所在室內。 專間完備：涼菜、裱花、食堂備餐、刺身專間完備：涼菜、裱花、食堂備餐、刺身學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理地面與排水地面與排水 食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地

12、面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。(網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩)學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理墻壁、門窗及天花板要求墻壁、門窗及天花板要求 食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的墻裙，專間應鋪設到墻頂。 食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅紗等，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。 天花板

13、應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理洗手消毒設施學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理餐用具清洗消毒和保潔設施 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理 烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機

14、械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。通風排煙設施防蟲害設施防蟲害設施學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理 使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理食品原料、清潔工具清洗水池 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 餐用具應設置3類清洗水池以用來“一洗、二清、三消毒”。學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂禁止加工制造冷葷涼菜學校食堂食品安全管

15、理學校食堂食品安全管理相關示例圖片參考學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂易出現的違法行為學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析一、學校食堂常易出現違法行為一、學校食堂常易出現違法行為1.違反許可管理規定類2.經營禁止生產

16、經營食品類3.違反餐飲安全相關管理制度和要求類特點無證從事餐飲服務，包括超過有效期許可證違反條款違反條款食品安全法第122條處罰依據：處罰依據：食品安全法第35條 處罰處罰沒收違法所得，沒收非法財物：違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品違法經營貨值金額不足1萬的，并處5萬以上10萬以下罰款；貨值金額1萬以上的，并處貨值金額10以上20倍以下罰款。明知從事違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，沒收違法所得，并處5萬元以上10萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產經營者承擔連帶責任。1.違反許可管理規定類學校食堂易出現

17、的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析2.經營禁止生產經營食品類特點特點種類種類(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； (二)致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品； (三)用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑； (四)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； (五)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；學校食堂易出現的違法行為及常見案例

18、分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析相關法律規定相關法律規定違反條款：違反條款：食品安全法第34條處罰依據：處罰依據：食品安全法第123，124條處罰處罰沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可以沒收有關工具、設備、原料等物品貨值金額不足1萬，處10萬-20萬罰款；貨值金額1萬以上的，處貨值金額10-13倍罰款情節嚴重的，吊銷許可證并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。明知從事違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，沒收違法所得，并處5萬元以上20萬元以下罰款；使

19、消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產經營者承擔連帶責任。學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析2.違反餐飲安全相關管理制度和要求類特點：特點：本類多為行為犯，個別為結果犯；種類種類 食品生產經營企業未按規定建立食品安全管理制度，或者未按規定配備或者培訓、考核食品安全管理人員；食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄文件，或者未按規定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；和銷售記錄制度；（3 3）餐具、飲具

20、和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規定消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗；定期維護、清洗、校驗；（4）食品生產經營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛生）食品生產經營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；品的工作；（5）學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位未）學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規定履行

21、食品安全管理責任；按規定履行食品安全管理責任；學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析餐具、飲具集中消毒服務單位違反本法規定用水，使用洗滌劑、餐具、飲具集中消毒服務單位違反本法規定用水，使用洗滌劑、消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規定檢驗合格并隨附消毒合消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規定檢驗合格并隨附消毒合格證明，或者未按規定在獨立包裝上標注相關內容的，由縣級以格證明，或者未按規定在獨立包裝上標注相關內容的，由縣級以上人民政府衛生行政部門依照前款規定給予處罰。上人民政府衛生行政部門依照前款規定給予處罰。 相關法律規定相關法律規定處罰依據：處罰依據：食品安全

22、法第126條處罰：處罰：責令改正，給予警告； 拒不改正，處5千-5萬罰款； 情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現的違法行為及常見案例分析食物中毒簡述食物中毒簡述食物中毒簡述食物中毒簡述一、食物中毒的相關概念一、食物中毒的相關概念1.食物中毒：食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。要點：要點： 經口攝入 有毒有害物質污染/含有有毒有害毒物 發病（急性、亞急性的非傳染性疾?。?.突發公共衛生事件：突發公共衛生事件：指突然發生，造成或可能造成公眾健康嚴重損害的重大傳染病疫情、群體不明

23、原因疾病、重大食物和職業中毒以及其他嚴重影響公眾健康的事件。食物中毒簡述食物中毒簡述3.重大食品安全事故：重大食品安全事故：經評估認為造成一定程度公眾健康危害或對社會公共秩序產生嚴重影響的食品安全事故。分為級、級、級、級。 4.事故發生場所：事故發生場所：飲食單位、食堂、食品攤販、家庭、其它5.事故有關人數：事故有關人數：就餐數、就診數、住院數、發病數、死亡數（注意：發病數不等于就診數或住院數）6.病因食品：病因食品：引起食物中毒或食源性疾病的食品。包括動物性食品、植物性食品、其它食品（如保健食品、食鹽）。7.致病因素：致病因素：病因食品中含有的致病因素。包括微生物性、化學性、有毒動植物性、（

24、原因不明）。食物中毒簡述食物中毒簡述二、食物中毒的特征二、食物中毒的特征1.共同飲食史（攝入中毒食物）共同飲食史（攝入中毒食物） 經口攝入，正常進食 中毒者食用共同中毒食品，未食用不中毒 停止食用中毒食品后,發病很快停止2.群體發?。ㄈ后w發?。?人以上）：其他因素、個體差異人以上）：其他因素、個體差異3.病人臨床表現基本相似病人臨床表現基本相似急性或亞急發作：發病急，潛伏期短，多呈爆發多有消化道癥狀4.無人與人之間直接傳播無人與人之間直接傳播5.其他特點其他特點食物中毒是一類食源性疾病的統稱因涉及法律責任，食物中毒從醫學上的病名向法律術語、管理屬于轉變，稱為食物中毒事件或食物中毒事故。食物中毒事件或食物中毒事故。食物中毒簡述食物中毒簡述三、不能作為食物中毒的情況三、不能作為食物中毒的情況1.單個發?。悍侨后w（無共同飲食）2.暴飲暴食、急性胃腸炎：非正常進食、個體差異3.職業中毒：非經口攝入4.食源性傳染病、寄生蟲病：傳染病、寄生蟲病 5.慢性中毒或損害：如“三致”、糖尿病、高血壓等6.食源性過敏：非群體、過敏體質 7.特殊情況的誤食：刑事案件，如投毒、自殺、癔病 食物中毒簡述食物中毒簡述四、食物中毒的分類四、食物中毒的分類1.細