1、.食品安全衛生知識技術部技術部員工培訓（員工培訓（20062006）.食品安全和衛生的重要性食品安全和衛生的重要性1.1.人類健康對食品安全衛生的要求人類健康對食品安全衛生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因，它能帶來不必要的一個主要原因，它能帶來不必要的死亡和經濟負擔。死亡和經濟負擔。2.2.食品貿易全球化對食品安全衛生食品貿易全球化對食品安全衛生的要求的要求.2005年衛生部收到的全國食物中毒事件年衛生部收到的全國食物中毒事件256起，起，中毒中毒9021人，死亡人，死亡235起。起。微生物性食物中毒人數最多，占總數的微生物性食物中毒人數最多，占總數的4

2、3.0%。化學性食物中毒報告起數和死亡數最多，化學性食物中毒報告起數和死亡數最多，分別占分別占32.8%和和45.1%。 2005年全國食物中毒報告情況年全國食物中毒報告情況 . 第一章第一章 食品污染及其預防食品污染及其預防食品污染食品污染：食品在生產、加工貯藏、運輸及：食品在生產、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養價值和衛生質量，引起可能的低食品的營養價值和衛生質量，引起可能的食源性疾病。食源性疾病。食品中的主要污染物及種類食品中的主要污染物及種類 1.1. 生物性污染生物性污染( (細菌細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等）、霉

3、菌、病毒、寄生蟲等） 2.2. 化學性污染化學性污染（殺蟲劑、消洗劑、食品添加劑等）（殺蟲劑、消洗劑、食品添加劑等） 3.3. 物理性污染物理性污染（玻璃、鐵絲等、放射性污染）（玻璃、鐵絲等、放射性污染） .微生物基礎知識（以細菌為主）.一一. .食品的細菌污染食品的細菌污染1 1、菌落總數菌落總數 是指被檢樣品的單位重量（是指被檢樣品的單位重量（g g）、容積）、容積（mlml）或表面積內（）或表面積內（cmcm2 2）所含在嚴格規定的）所含在嚴格規定的條件下（培養基及條件下（培養基及pHpH、培養溫度及時間、計、培養溫度及時間、計數方法等）培養所生成的細菌菌落總數。以數方法等）培養所生成的

4、細菌菌落總數。以菌落形成單位（菌落形成單位（colony forming unit CFUcolony forming unit CFU）表示。）表示。第一節第一節 食品的微生物污染及其預防食品的微生物污染及其預防.細菌菌落總數的意義：細菌菌落總數的意義：A A食品清潔狀態標志食品清潔狀態標志B B 預測食品耐藏性預測食品耐藏性食品食品 菌落總數（個菌落總數（個/ cm/ cm2 2 ）保存時間（天）保存時間（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7. 2.大腸菌群（大腸菌群（coliform groupcolifo

5、rm group） 一般相當于每一般相當于每100ml100ml或或100g100g食品中的可能數來表食品中的可能數來表示，簡稱大腸菌群最近似數示，簡稱大腸菌群最近似數(maximum probable(maximum probable number MPN) number MPN)大腸菌群的大腸菌群的意義意義： A A食品曾受到人與溫血動物糞便污染食品曾受到人與溫血動物糞便污染 B B 腸道致病菌污染食品的指示菌腸道致病菌污染食品的指示菌.細菌污染的來源 （1）食品生產的原料污染，包括進貨原料衛生質量不合格，原料倉儲、車間暫儲環境條件、儲存方法不當造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、

6、成品）的生產人員的手、工作衣、帽如不經常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產食品，其體表面與消化道內大量微生物會給食品造成污染。.細菌污染的來源 （3）在生產車間內外環境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。（4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品，可帶有不同數量的微生物使食品遭受污染。（5）各類食品生產過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。.人手標準實驗人手標準實驗n洗手前

7、：洗手前：13001300個個/cm/cm2 2n清水洗手后：清水洗手后：10001000個個/cm/cm2 2n肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080個個/ cm/ cm2 2n消毒后：消毒后：0 0個個/ cm/ cm2 2（對比圖片）（對比圖片）.用一只蟑螂作細菌試驗，培養出不計其數的細菌 打一個噴嚏，培養出不計其數的細菌 .微生物污染預防方式微生物污染預防方式n防止污染n除去污染物n抑制生長n破壞污染物.防止細菌污染的對策 1）、從污染源對策考慮a、機械、器具、容器洗凈、殺菌；b、工廠內全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落；c、從業人員的清潔衛生、洗手消毒、健康狀況；d、使用的器具、容器

8、、濾器等及時清洗更換；e、以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬；f、要使環境易于清掃，盡可能設置開水噴洗設備，以清洗微生物 、有機污物；g、無用物品不能帶進加工場所；h、包裝材料、原材料等的衛生保管。.（2）、從污染途徑對策考慮a、對操作工藝精簡，省去不必要的工序；b、對操作指南反復學習；c、 對從業人員反復的衛生教育；d、 對從業人員的無用行動（可能導致污染）加以限制，養成良好衛生習慣。.規范著裝規范著裝n人體各種姿勢與散發微生物數量的關系：人體各種姿勢與散發微生物數量的關系：人體姿勢微生物數量站10萬cfu/min坐50萬cfu/min坐站起100-250萬cfu/min走5

9、00-1000萬cfu/min運動1500-3000萬cfu/min.抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖必要條件方法降低水活性以脫水、鹽漬方式降低水分含量或水分活性值降低PH值酸化或以乳酸發酵降低PH，使腐敗菌難以繁殖利用溫度使用冷藏或冷凍，利用低溫抑制微生物繁殖利用脫氧劑可防止好氣性微生物引起的腐敗利用抑制物質利用香辛料、鹽成分、酒精、防腐劑或二氧化碳等抑制微生物物長之物質，來抑制微生物引起之腐敗.二二. .霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防1.食品霉菌：食品霉菌： 曲霉屬曲霉屬 青霉屬青霉屬 鐮刀菌屬鐮刀菌屬2.2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產生的有毒霉菌毒素

10、：霉菌在其污染的食品中所產生的有毒代謝產物代謝產物3. 產毒特征：產毒特征： 1 1）少數菌種中個別菌株產毒）少數菌種中個別菌株產毒 2 2）產毒株與非產毒株難區別）產毒株與非產毒株難區別 3 3）產毒能力具可變性和易變性）產毒能力具可變性和易變性 4 4）產毒菌株與毒素間無嚴格專一性）產毒菌株與毒素間無嚴格專一性 5 5）天然食品中比人工培養基上容易繁殖產毒）天然食品中比人工培養基上容易繁殖產毒. 4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素：黃曲霉毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米鐮刀菌及毒素：小米、玉

11、米 .5.影響霉菌生長產毒因素：影響霉菌生長產毒因素：水分和濕度水分和濕度：食品水分：食品水分 17171818產毒好，產毒好， aw0.7aw0.7霉菌不能生長霉菌不能生長 相對濕度相對濕度 80809090產毒好，產毒好，70%70%不能產毒，不能產毒， 溫度溫度：20-2820-28均能生長，產毒溫度略低于生長均能生長，產毒溫度略低于生長最適溫度。最適溫度?；|基質：糖、氮及礦物質；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及礦物質；霉菌繁殖一般需氧.6. 霉菌及其毒素污染的衛生學意義：霉菌及其毒素污染的衛生學意義： A A食品使用價值降低或喪失；食品使用價值降低或喪失； B. B. 人類中毒人類中毒7.

12、 霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性、季節性無傳染性、有明顯地方性、季節性 中毒表現：急性中毒中毒表現：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突變三致作用：致畸、致癌、致突變.二）黃曲霉毒素的污染和預防二）黃曲霉毒素的污染和預防 黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（aflatoxin Af)aflatoxin Af) 產毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉產毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉 發現：發現：19611961年英國年英國1010萬火雞事件萬火雞事件1.1. 化學結構與特性化學結構與特性1 1）結構類似，有二呋喃環、香豆素（雜氧萘）結構類似，有二呋喃環、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構

13、有關：鄰酮），毒性與結構有關： 二呋喃環末二呋喃環末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。 2）紫外線下發熒光，根據）紫外線下發熒光，根據RFRF值和熒光顏色分值和熒光顏色分1010余種余種B1B1、B2B2、 G1G1、G2G2、M1M1、M2M2 .3 3）耐高溫，）耐高溫，280280o oC C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加堿易破壞，毒性與結構有關：二呋喃環）加堿易破壞，毒性與結構有關：二呋喃環末端有酸雙鍵者，毒性強末端有酸雙鍵者，毒性強2 2污染食品情況：污染食品情況： 主要污染糧油及其制品主要污染糧

14、油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴重花生、玉米及其制品污染最嚴重 高溫高濕地區污染嚴重，南方食品中檢出高溫高濕地區污染嚴重，南方食品中檢出 率高于北方率高于北方.3.3. 毒性毒性1 1）急性毒性：屬劇毒物質，）急性毒性：屬劇毒物質，LDLD5050小，鴨雛最敏小，鴨雛最敏感感, ,雄性動物敏感雄性動物敏感. .毒作用：毒作用：劇烈肝臟毒劇烈肝臟毒；肝實質細胞壞死；膽管；肝實質細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質消失延遲；肝出血壞死、增生；肝細胞脂質消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉可逆轉. .2）慢性毒性慢性毒性 A A生長

15、遲緩，食物利用率低生長遲緩，食物利用率低 B B肝臟亞急性或慢性損害肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常，肝實質肝功能異常，肝實質細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性 最強的化學致癌劑；多種動物誘發腫瘤最強的化學致癌劑；多種動物誘發腫瘤 ：肝：肝癌、胃癌、腎癌癌、胃癌、腎癌.三三 食品的腐敗變質食品的腐敗變質(food spoilage)(food spoilage)1.1.定義定義：一般指食品在一定環境因素影響下，：一般指食品在一定環境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。的各種變化。 魚、肉類腐敗

16、、魚、肉類腐敗、 油脂酸敗、油脂酸敗、 蔬菜水果腐爛、糧食霉變等蔬菜水果腐爛、糧食霉變等 . 2.2. 食品腐敗變質的原因和條件食品腐敗變質的原因和條件 1 1）食品本身組成和性質）食品本身組成和性質 酶、食品的營養成分、水分、酶、食品的營養成分、水分、 PHPH和滲透壓和滲透壓 PHPH 6 6最適合微生物增殖，最適合微生物增殖，PH 4.5PH 4.5抑菌抑菌.水分活性水分活性（water activity, water activity, a aw w）：指在同一條件）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P P）與純水蒸汽壓（）

17、與純水蒸汽壓（PoPo）之比，即）之比，即a aw =P/Po w =P/Po 。 只能供微生物利用的水分，只能供微生物利用的水分， a aw w越小越不利于微越小越不利于微 生物生長。生物生長。 a aw 0.7,w 80 80 紫外線、氧對食品腐敗變質也有影響。紫外線、氧對食品腐敗變質也有影響。.3.3.食品腐敗變質的化學過程、產物與鑒定指標食品腐敗變質的化學過程、產物與鑒定指標1 1）食品中的蛋白質分解）食品中的蛋白質分解 魚肉禽蛋奶魚肉禽蛋奶脫氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脫氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脫羧腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺脫羧腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺氧化脫氨脫羧硫

18、醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷氧化脫氨脫羧硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷鑒定指標：鑒定指標：感官指標：最敏感可靠感官指標：最敏感可靠物理指標：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指標：肉浸出液粘度、折光率、粘度化學指標：化學指標：揮發性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、揮發性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、K K 值值微生物指標：微生物指標：.2 2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称罚┲舅釘。菏秤糜图昂椭叩氖称愤^程：主要是油脂自身的氧化過程過程：主要是油脂自身的氧化過程 油脂油脂 CuCu、FeFe、陽光、陽光 氫過氧化物（氫過氧化物（過氧化物值過氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物（羰基化合物（羰

19、基價羰基價） 分分 食物殘渣食物殘渣 脂肪酸脂肪酸 二聚體、三聚體二聚體、三聚體 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酮酸、醛酸（酸價酸價 油嚎味油嚎味）鑒定指標：鑒定指標：1 1）油嚎味）油嚎味2 2）酸價、羰基價、過氧化物值增高）酸價、羰基價、過氧化物值增高3 3）物理參數變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數）物理參數變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數. 3 3） 碳水化合物的分解碳水化合物的分解 糧食、蔬菜、水果糧食、蔬菜、水果 腐敗變質：腐敗變質： 醇、酮、醛、羧酸、醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、氣、水、氣 指標：酸度增加、產生醇類氣味指標：酸度增

20、加、產生醇類氣味.4.4. 腐敗變質的食品衛生學意義腐敗變質的食品衛生學意義A A 不良感官刺激不良感官刺激B B 食品成分嚴重破壞食品成分嚴重破壞C. C. 人體不良反應、食物中毒可能人體不良反應、食物中毒可能 . 通過一定的食品工藝保藏食品以達到防通過一定的食品工藝保藏食品以達到防止止食品腐敗變質、延長食品的保質期、改善食食品腐敗變質、延長食品的保質期、改善食品品風味及便于運輸的目的。風味及便于運輸的目的。三三.防止食品腐敗變質的措施防止食品腐敗變質的措施.(速冷凍、緩慢解凍速冷凍、緩慢解凍)對冷藏冷凍工藝的衛生要求對冷藏冷凍工藝的衛生要求1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈）選擇適宜的溫度范

21、圍，保持冷鏈2）原料要新鮮）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛生標準）制冷用水要符合飲用水衛生標準4）凍結用制冷劑要防止外溢）凍結用制冷劑要防止外溢5）冷藏車船要防鼠、防異味）冷藏車船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。）防止冷藏食品干縮，掛冰。一）低溫保藏一）低溫保藏.1.高溫殺菌保藏原理高溫殺菌保藏原理 高溫使微生物體內酶、脂質體和細胞膜破壞，原生質構高溫使微生物體內酶、脂質體和細胞膜破壞，原生質構造中呈現不均一狀態，以致蛋白質凝固，細胞內一切反應停造中呈現不均一狀態，以致蛋白質凝固，細胞內一切反應停止。止。2.加熱殺菌技術加熱殺菌技術1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢

22、型細菌。）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌。2）巴氏消毒法：用于液態食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。）巴氏消毒法：用于液態食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質量影響小。）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質量影響小。4）一般煮沸法：適用于各種食品）一般煮沸法：適用于各種食品5）微波加熱殺菌：）微波加熱殺菌： 二）高溫殺菌保藏二）高溫殺菌保藏.1.脫水工藝脫水工藝 食品中的水分分三種：結合水、溶解水、自由水食品中的水分分三種：結合水、溶解水、自由水.常用方式：常用方式：1）曬干和風干）曬干和風干2）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料）熱風干燥：

23、借對流傳熱將熱量傳給物料3）接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物）接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結至冰點以下，使水分變為固）冷凍干燥：將物料先凍結至冰點以下，使水分變為固冰，然后在較高真空度下，將冰直接轉化為蒸氣而除冰，然后在較高真空度下，將冰直接轉化為蒸氣而除去，即為去，即為干燥。干燥。三）脫水與干燥保藏三）脫水與干燥保藏.食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內，降食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內，降低它們的

24、水分活性、提高其滲透壓，控制低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質。從而防止食品腐敗變質。熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達到主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達到防腐保藏。防腐保藏。四）食品腌制和煙熏保藏四）食品腌制和煙熏保藏.1.應用：應用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性殺菌、殺蟲、抑芽、改性2.優點：優點：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養素；）食品輻照后不升溫，可保留較多營養素；2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；）可包裝成批

25、處理，對包裝材料無特殊要求；3）輻照后無化學殘留物，避免可疑化學物；）輻照后無化學殘留物，避免可疑化學物；4）在冷凍狀態下可進行照射殺菌；）在冷凍狀態下可進行照射殺菌；5）節能）節能五）食品輻照保藏五）食品輻照保藏. 第二節第二節 食品的化學性污染及其預防食品的化學性污染及其預防一一.農藥殘留農藥殘留一）概述一）概述 農藥是指用于消滅、控制危害農作物的害農藥是指用于消滅、控制危害農作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調節植物生長的藥物。調節植物生長的藥物。. 分類分類：按用途分九種：按用途分九種： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物殺蟲劑、

26、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調節劑植物生長調節劑.農藥污染食品的途徑及影響因素農藥污染食品的途徑及影響因素1.農田施用農藥對作物的直接影響農田施用農藥對作物的直接影響2.作物從污染環境中吸收農藥作物從污染環境中吸收農藥3.農藥在生物體內富集與食物鏈農藥在生物體內富集與食物鏈4.其他來源的污染其他來源的污染a.糧庫內用農藥防蟲在糧食中的殘留糧庫內用農藥防蟲在糧食中的殘留b.幾舍施用農藥幾舍施用農藥c.食品運輸過程中受污染食品運輸過程中受污染d.事故性污染事故性污染.二）農藥污染食品的途徑及影響因素二）農藥污染食品的途

27、徑及影響因素農田直接施用農田直接施用 作物從污染環境作物從污染環境 中吸收農藥中吸收農藥 食物食物 其他來源的污染其他來源的污染 a.糧庫內用農藥糧庫內用農藥食物鏈、生物富集食物鏈、生物富集 b.幾舍施用農藥幾舍施用農藥 c.食品運輸過程中食品運輸過程中 d.事故性污染事故性污染.三）食品中常見的農藥殘留及其毒性三）食品中常見的農藥殘留及其毒性1.1.有機磷農藥有機磷農藥 有機磷農藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：有機磷農藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： 對硫磷（對硫磷（16051605）、內吸磷（）、內吸磷（10591059）、馬拉硫磷）、馬拉硫磷（40494049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。）、樂果、

28、敵百蟲、敵敵畏。.1） 理化特性和代謝：理化特性和代謝： 油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩水，溶于有機溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩定，遇堿易分解破壞，進入人體后分布至各組織定，遇堿易分解破壞，進入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性，水解使，水解使毒性毒性 水解產物葡萄糖醛酸、硫酸根水解產物葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出從尿排出 較易降解，以急性中毒為主較易降解，以急性中毒為主. 2) 中毒機理中毒機理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰

29、膽堿大量積聚膽堿能神經功能紊亂膽堿能神經功能紊亂：毒蕈堿樣癥狀毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。物增加、肺水腫。煙堿樣癥狀煙堿樣癥狀 全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳吸肌麻痹、心跳、血壓、血壓。.中樞神經系統（中樞神經系統（CNSCNS）癥狀）癥狀 頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟失調、頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟失調、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命遲發性

30、周圍神經病遲發性周圍神經病 感覺障礙、遲緩性癱瘓感覺障礙、遲緩性癱瘓生殖毒性、致畸生殖毒性、致畸.2.氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類 特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內不蓄積。常用產畜毒性低，易分解，在體內不蓄積。常用產品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力 在胃內酸性條件下易與食物中的亞硝酸在胃內酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現誘變性和鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現誘變性和致突變性。致突變性。. 3 .擬除蟲菊酯類擬除蟲菊酯類

31、 是一類高效、低毒、低殘留、用量低的是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、農藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯中毒機理：中樞神經毒，改變神經細胞膜鈉中毒機理：中樞神經毒，改變神經細胞膜鈉離子通道，使神經傳導受阻，動物出現流離子通道，使神經傳導受阻，動物出現流涎、共濟失調、痙攣等癥，主要引起神經涎、共濟失調、痙攣等癥，主要引起神經系統癥狀。系統癥狀。.4.4.有機氯農藥：有機氯農藥：代表性產品：代表性產品： 666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生產使用年停止生產使用毒性特點：毒性特點：中等毒性、難分解、半

32、衰期中等毒性、難分解、半衰期1010年以上年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性兒有毒性.四）食品儲藏和加工過程對農藥殘留的影響四）食品儲藏和加工過程對農藥殘留的影響五五) )控制食品中農藥殘留的措施控制食品中農藥殘留的措施1 1加強對農藥生產、經營的管理加強對農藥生產、經營的管理2 2 安全、合理的使用農藥安全、合理的使用農藥 規定規定農藥品種使用范圍、最高使用量、農藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數、安全間隔期最多使

33、用次數、安全間隔期3 3制訂和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準制訂和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準4 4 制訂適合我國的農藥政策制訂適合我國的農藥政策 .二二.有毒金屬對食品的污染及其預防有毒金屬對食品的污染及其預防一）一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：污染食品途徑：1. 使用農用化學物質使用農用化學物質2. 工業三廢排放工業三廢排放3. 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4. 食品管道、容器、食品添加劑食品管道、容器、食品添加劑.有害金屬毒作用特點：有害金屬毒作用特點：1體內不變化、不消失，半衰期長體內不

34、變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉化為毒性更大化合物代謝富集，或轉化為毒性更大化合物3體內達到一定數量體內達到一定數量毒性反應：毒性反應： 急慢性中毒、三致作用急慢性中毒、三致作用.影響有害金屬毒性的因素影響有害金屬毒性的因素 1. 金屬元素的存在形式金屬元素的存在形式 有機汞毒性有機汞毒性 無機汞，無機汞， 甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大 2. 食物營養成分食物營養成分 VC還原還原: Cr6+ - Cr3+ 3. 金屬間相互作用金屬間相互作用 Zn/Cd 比大，減少比大，減少Cd中毒（中毒（Zn爭奪金屬爭奪金屬硫蛋白）；硫蛋白）； Fe, Cr 降低降低Pb 毒性毒性.二）幾種主要有害金

35、屬對食品的污染及毒性二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性 1. 汞中毒（汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性）理化特性 銀白色液態金屬，比重銀白色液態金屬，比重13.59，熔點，熔點-38.9，沸點，沸點375，在常溫下蒸發。表面張，在常溫下蒸發。表面張力大，灑落地面形成汞珠。力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染）對食品污染 以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。最大。 .A 含汞廢水污染農田水體含汞廢水污染農田水體B 含汞農藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基含汞農藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用汞外，各國都已禁止使用

36、甲基汞（甲基汞（Methymercury）：）： 在水中由無機汞經厭氧菌作用形成。在水中由無機汞經厭氧菌作用形成。經食物鏈富集后在魚體內可形成較高濃度，經食物鏈富集后在魚體內可形成較高濃度，從而對人體產生有害作用。如日本水俁病從而對人體產生有害作用。如日本水俁病（Minamata disease）. 3）食品中汞對人體危害）食品中汞對人體危害 甲基汞在人體半衰期甲基汞在人體半衰期70d, 攝入微量汞，經糞、尿、汗液排出，不致攝入微量汞，經糞、尿、汗液排出，不致危害健康危害健康 攝入高劑量有機汞攝入高劑量有機汞急性中毒急性中毒 長期微量汞攝入長期微量汞攝入蓄積中毒蓄積中毒.腎蓄積，與蛋白結合形成

37、抗原腎蓄積，與蛋白結合形成抗原腎臟損害腎臟損害透過血腦屏障透過血腦屏障CNS損害（靶器官）損害（靶器官）伴有植物神經功能紊亂，三大癥狀：伴有植物神經功能紊亂，三大癥狀：興奮性增高興奮性增高意向性震顫意向性震顫口腔炎口腔炎透過胎盤，影響胎兒發育、致畸透過胎盤，影響胎兒發育、致畸. 4）食品中汞的允許限量）食品中汞的允許限量 魚和其他水產品魚和其他水產品 0.3mg/kg； 肉、蛋肉、蛋 0.05mg/kg 糧食糧食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯類、牛奶蔬菜、水果、薯類、牛奶 As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有機砷毒性大于無機砷有機砷毒性大于無機砷D

38、 硒降低砷在體內毒性硒降低砷在體內毒性.毒性毒性:砷在體內有強蓄積性砷在體內有強蓄積性,可與酶蛋白巰基結合可與酶蛋白巰基結合,阻礙細胞呼吸阻礙細胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞神經系統麻痹而死亡；神經系統麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現為神經衰弱征候群，皮膚慢性中毒：主要表現為神經衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經炎。色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經炎。無機砷可引起無機砷可引起“三致三致”作用。作用。.4）允許限量：）允許限量： 糧食糧食 0.7mg/kg；鮮奶鮮奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒

39、類蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類0.5mg/kg.五）五）預防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施預防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施 1.消除污染源：消除污染源： 2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；制訂食品中有害金屬的最高允許限量； 3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；妥善保管有毒有害金屬及化合物； 4.對已污染的食品進行處理。對已污染的食品進行處理。.三、三、N亞硝基化合物污染及其預防亞硝基化合物污染及其預防一）理化性質一）理化性質 基本結構是：基本結構是： R1 R1 N N O N R2 R2CO亞硝胺亞硝酰胺亞硝胺亞硝酰胺二）來源與合成前體二）來源與合成前體 R1 R1 NH

40、+ HNO2 N N O+ H2O R2 R2.來源：來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺）啤酒中的二甲基亞硝胺 4）體內合成亞硝胺）體內合成亞硝胺.三）危害三）危害 致癌性致癌性：N亞硝基化合物為強致癌物，可通亞硝基化合物為強致癌物，可通過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發動物腫瘤。過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發動物腫瘤。與人類腫瘤有一定關系。與人類腫瘤有一定關系。 致癌作用特點：致癌作用特點：1 1多次長期攝入致癌；多次長期攝入致癌； 2.2.一次沖擊量致癌一次沖擊量致癌3.3.多種靶器官產生腫瘤；

41、多種靶器官產生腫瘤； 4.4.成年幼年動物均成年幼年動物均可致癌可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。. 致癌機理：致癌機理：碳原子羥基化碳原子羥基化中間代謝成烷化劑中間代謝成烷化劑DNADNA，RNARNA復制錯誤復制錯誤腫瘤細胞腫瘤細胞致畸作用致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應關系使仔鼠致畸，有劑量效應關系致突變作用致突變作用：有致突變作用有致突變作用與人類健康的關系與人類健康的關系：與人類的胃癌、食管癌、與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌有關肝癌、結直腸癌有關.四）預防措施四）預防措施 1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝防止食品的霉變

42、及微生物污染，減少亞硝胺合成；胺合成；2.改進食品加工，減少亞硝基化合物前體的改進食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量使用量3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；4.施用鉬肥施用鉬肥5.制定食品中亞硝基化合物的限量標準制定食品中亞硝基化合物的限量標準.四四. 多環芳族化合物污染及預防多環芳族化合物污染及預防 多環芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，多環芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環芳汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環芳烴與雜環胺烴與雜環胺一）苯丙一）苯丙a芘芘1. 理化性質理化性質 2.致癌性致癌性 動物：動物： 可誘發胃

43、，食管，腸腫瘤等可誘發胃，食管，腸腫瘤等 人類：人類： 與胃癌高發有關與胃癌高發有關 .3.體內代謝體內代謝 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內經代謝活主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內經代謝活化為多環芳烴環氧化物化為多環芳烴環氧化物(7,8二醇二醇9,10環氧化物環氧化物)，與，與和蛋白質大分子結合而呈現致癌作用。和蛋白質大分子結合而呈現致癌作用。 4.污染來源污染來源 1）烹調加工食品過程中直接受污染）烹調加工食品過程中直接受污染2）食品中蛋白質，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成）食品中蛋白質，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成3）環境中苯丙）環境中苯丙a芘污染食品：機油、包裝材料污染，芘污染食品：機油

44、、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產品受污染；柏油路上曬糧食，污染的水域使水產品受污染；4）植物、微生物可少量合成）植物、微生物可少量合成.5.預防措施預防措施1 防止污染改進食品加工防止污染改進食品加工2 采取去毒措施采取去毒措施 吸附，日光暴曬吸附，日光暴曬3 制定食品中允許含量標準，并加強食品制定食品中允許含量標準，并加強食品 衛生監督衛生監督.二）雜環胺二）雜環胺 從烹調食品的堿性部分提取的主要成分，從烹調食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.致突變性與致癌性：致突變性與致癌性：2.心肌毒性心肌毒性.2.來源來

45、源 動物性食品烹調是雜環胺的主要來源，動物性食品烹調是雜環胺的主要來源，肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹調溫度、時間、水份影響雜環胺的形成。烹調溫度、時間、水份影響雜環胺的形成。3.防止雜環胺危害的措施防止雜環胺危害的措施1）改進烹調加工方法）改進烹調加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環胺的檢測方法）建立和完善雜環胺的檢測方法.五五 二噁英類化合物二噁英類化合物 多氯代二苯并多氯代二苯并- -對對- -二噁英（二噁英（PCDDPCDD）和氯代二）和氯代二苯并呋喃（苯并呋喃（PCDFsPCDFs），其中），其中2

46、2、3 3、7 7、8-8-四氯代二四氯代二苯并苯并- -對對- -二噁英是目前已知的化合物中毒性最大二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。產生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、的。產生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學品雜質的使用。我國由于血防釘螺藥五氯酚化學品雜質的使用。我國由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發生二噁英鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發生二噁英污染。急性毒性強，有致癌性、生殖毒性、免疫污染。急性毒性強，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內分泌毒性等多種健康危害，特別是此類毒性和內分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩定，在環境中不易降解，在體內

47、有污染物極為穩定，在環境中不易降解，在體內有極強的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，極強的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長期慢性危害倍受關注。其潛在的長期慢性危害倍受關注。 . 六六 食品容器包裝材料設備的食品衛生食品容器包裝材料設備的食品衛生食品容器包裝材料的基本衛生問題食品容器包裝材料的基本衛生問題1.竹、木、紙、布等傳統材質的主要特點是表竹、木、紙、布等傳統材質的主要特點是表面不光滑，質地疏松、滲水性強，因而增加面不光滑，質地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染的機會。了微生物污染的機會。2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷： 質地堅硬，表面光滑、不滲水，質地堅硬，表面光滑、不

48、滲水，主要是有害金屬滲出。主要是有害金屬滲出。3.鋁制品：鋁制品： 再生制品、有害金屬雜質及鋁問題再生制品、有害金屬雜質及鋁問題4.高分子化合物：高分子化合物： 單體、添加劑、低聚合物單體、添加劑、低聚合物. 一）塑料分類與基本衛生一）塑料分類與基本衛生 由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化合物。單純由高分子化合物構成的為樹脂，合物。單純由高分子化合物構成的為樹脂，加入添加劑為塑料。加入添加劑為塑料。分為熱塑性塑料，熱固性塑料分為熱塑性塑料，熱固性塑料.（一）常見塑料制品的衛生學意義（一）常見塑料制品的衛生學意義1.聚乙烯、聚丙烯聚乙烯、聚丙烯 2.聚苯乙烯聚苯乙烯 熱解產物苯乙烯、甲苯、乙苯、熱解產物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應限定單體量。異丙苯等，應限定單體量。3.聚氯乙烯聚氯乙烯 單體、助