1、營養素與能量 第第1 1章章 緒緒 論論 臨床營養學概述臨床營養學概述 n住院病人的主要營養問題住院病人的主要營養問題 n本課程的安排本課程的安排臨床營養學臨床營養學 （clinical nutriologyclinical nutriology）n臨床營養學是現代營養學的重要組成部分，臨床營養學是現代營養學的重要組成部分，也是現代醫學的重要組成部分。也是現代醫學的重要組成部分。n它是研究合理應用各類食物和營養素來預防、它是研究合理應用各類食物和營養素來預防、治療有關疾病，增進健康，延緩衰老的綜合治療有關疾病，增進健康，延緩衰老的綜合性科學。性科學。nUSAUSA：將營養學應用于臨床。：將營養

2、學應用于臨床。 營養學（營養學（nutriologynutriology） 營養學是研究人體營養規營養學是研究人體營養規 律及其改善措施的科學。律及其改善措施的科學。 營養學發展史營養學發展史n 2000多年前多年前 ，神農本草經，神農本草經365種上、中、下品藥中，上種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物品者大多為藥食通用的日常食物 n晉朝葛洪晉朝葛洪 肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。n 南北朝黃帝內經南北朝黃帝內經素問素問 “五谷為養，五果為助，五畜為五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充益，五菜為充” 。n唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜

3、、谷類、鳥獸四門。唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。 n元朝忽思慧的飲膳正要是中國第一部營養學專書。元朝忽思慧的飲膳正要是中國第一部營養學專書。 n明朝李時珍本草綱目明朝李時珍本草綱目 1578年年，李時珍本草綱目成書。在記載的，李時珍本草綱目成書。在記載的1982種藥物種藥物中，有植物性食物中，有植物性食物300多種，動物性食物多種，動物性食物400多種。多種。 營養學發展史營養學發展史n 1839年年 荷蘭化學家荷蘭化學家Mulder給給“蛋白質蛋白質” 命名命名 n 1898年年 提出提出“營養營養”名詞名詞 n

4、1912年年 Funk發現維生素發現維生素B1 n 20世紀初世紀初 熱量的測定及計算熱量的測定及計算 n 1938年年 Rose 發現發現8種種EAA n 營養學是在營養學是在19341934年美國營養學會成立后，年美國營養學會成立后， 被正式承認為一門科學。被正式承認為一門科學。營營 養養 學學 分分 類類臨床營養的主要應用和研究內容臨床營養的主要應用和研究內容1 1、各類疾病的營養支持與干預各類疾病的營養支持與干預2 2、在應激狀態下，各類營養基在應激狀態下，各類營養基質的代謝特點及對疾病轉歸的質的代謝特點及對疾病轉歸的影響影響3 3、住院病人的營養狀況評定住院病人的營養狀況評定4 4、

5、營養與感染、免疫等的關系、營養與感染、免疫等的關系5 5、各類器官移植病人的營、各類器官移植病人的營養支持養支持 6、營養支持與循證醫學營養支持與循證醫學7 7、先進的營養支持途徑的、先進的營養支持途徑的建立與現代輸液系統的應建立與現代輸液系統的應用用 營營 養養 治治 療療 原原 則則n營養治療必須和其它治療（藥物、手術等）營養治療必須和其它治療（藥物、手術等）以及護理相配合以及護理相配合n營養設計要合理、全面營養設計要合理、全面n食譜多樣化，經常更換烹調方法食譜多樣化，經常更換烹調方法 n營養治療必須爭取病人的密切合作營養治療必須爭取病人的密切合作 第第1 1章章 緒緒 論論 n臨床營養概

6、述臨床營養概述 住院病人的主要營養問題住院病人的主要營養問題 n本課程的安排本課程的安排 住院病人的主要營養問題住院病人的主要營養問題 蛋白質熱量營養不良蛋白質熱量營養不良（protein-energy malnutrition，P PEM ） 老老 年年 病病 人人 50% 呼吸道疾病呼吸道疾病 45% 炎炎 性性 腸腸 病病 50% 惡惡 性性 腫腫 瘤瘤 85% 40%50%的住院病人營養不良的住院病人營養不良 第第1 1章章 緒緒 論論 n臨床營養概述臨床營養概述 n住院病人的主要營養問題住院病人的主要營養問題 本課程的安排本課程的安排本本 課課 程程 的的 安安 排排n第第1 1章章

7、 緒論緒論第第2章章 能量和營養素能量和營養素 授授 課課 內內 容容 第第2 2章章 能量和營養素能量和營養素 第第1節節 能量能量n第第2節節 營養素營養素n第第3節節 蛋白質和氨基酸蛋白質和氨基酸能能 量量 能量指的是人體維持生命活動（如內能量指的是人體維持生命活動（如內臟的活動、肌肉的收縮、維持體溫以臟的活動、肌肉的收縮、維持體溫以及生長發育等及生長發育等 ）所需要的熱能。）所需要的熱能。 能能 量量 單單 位位 n常用單位：卡（常用單位：卡（cal）、）、千卡（千卡（kcal） n國際單位為焦耳（國際單位為焦耳（J）、千焦耳（）、千焦耳（kJ）、）、兆焦耳（兆焦耳（MJ） n1 kc

8、al = 4.184 kJn1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 能能 量量 來來 源源 n糖類（碳水化合物）糖類（碳水化合物）n脂肪脂肪n蛋白質蛋白質 生熱營養素生熱營養素 生熱營養素的能量系數生熱營養素的能量系數 能量能量 蛋白質蛋白質 脂肪脂肪 糖類糖類 kcal 4 9 4 kJ 16.74 37.66 16.74 能能 量量 消消 耗耗 n維持基礎代謝所需要的能量維持基礎代謝所需要的能量n從事各種勞動（活動）的能從事各種勞動（活動）的能量消耗量消耗 n食物特殊動力作用食物特殊動力作用n處于生長發育階段的兒童還處于生長發育階段的兒童還要加上生長發育的消耗（

9、要加上生長發育的消耗（20 kJkJ/ /g新組織新組織 ） 能能 量量 供供 給給 量量 活動水平分級活動水平分級1. 輕勞動輕勞動：辦公室工作、修理電器鐘：辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等實驗操作、講課等2. 中等勞動中等勞動：學生日常活動、機動車：學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等工切割等3. 重勞動重勞動：非機械化農業勞動、煉鋼、：非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等 男男( (kcal) ) 女女( (kcal) ) 輕輕 250

10、0 2050中中 2800 2300重重 3300 27001844歲參考體重歲參考體重男男65kg、女女58kg 生熱營養素占總能量比例生熱營養素占總能量比例 n碳水化合物為碳水化合物為 60%70%n蛋白質為蛋白質為 10% 15%左右左右n脂肪脂肪以以 20% 25%為好為好 第第2 2章章 能量和營養素能量和營養素 n 能量能量 營養素營養素 營養素（營養素（nutrient）n是指具有營養功能的物質，包括：水、碳水化是指具有營養功能的物質，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質 。n人體至少需要人體至少需要40多種營養素多種營養素 。 營

11、營 養養 素素 分分 類類n 蛋白質蛋白質n 脂肪脂肪 三大營養素三大營養素 n 碳水化合物碳水化合物n 維生素：脂溶性維生素和水溶性維生素維生素：脂溶性維生素和水溶性維生素n 礦物質：常量元素和微量元素礦物質：常量元素和微量元素n 膳食纖維：可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維膳食纖維：可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維n 水水 營營 養養 素素 蛋白質和氨基酸蛋白質和氨基酸n 脂肪脂肪n 糖類和食物纖維糖類和食物纖維n常量元素和微量元素常量元素和微量元素n 維生素維生素蛋白質的化學組成蛋白質的化學組成n蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。n氨基酸是蛋白

12、質的組成單位。氨基酸是蛋白質的組成單位。n各種蛋白質每各種蛋白質每100克中的氮含量都約是克中的氮含量都約是16 克。克。n食物蛋白質含量食物蛋白質含量 = 其氮含量其氮含量 X 6.25 （10016 = 6.25 ） 必需氨基酸必需氨基酸 （essential amino acid，EAA ） nEAA有有8種種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。色氨酸和纈氨酸。n組氨酸是嬰兒的組氨酸是嬰兒的EAA 蛋白質生理功能蛋白質生理功能 n構成和修補人體組織構成和修補人體組織n調節身體功

13、能（構成酶和激素成調節身體功能（構成酶和激素成分、構成抗體、調節滲透壓）分、構成抗體、調節滲透壓） n供給能量供給能量 常見食物蛋白質含量常見食物蛋白質含量（以（以100克可食部計）克可食部計）n牛奶牛奶 3.0 g （54 kcal）n雞蛋雞蛋 13.3 g （144 kcal）（88）n草魚草魚 16.6 g （113 kcal）（58）n瘦豬肉瘦豬肉 20.3 g （143 kcal）n瘦牛肉瘦牛肉 20.2 g （106 kcal）n稻米稻米 7.4 g （346 kcal）n小麥粉小麥粉 11.2 g （344 kcal）蛋白質營養價值評價蛋白質營養價值評價 n蛋白質含量蛋白質含量n

14、蛋白質生理價值蛋白質生理價值( (BV) )n蛋白質互補作用蛋白質互補作用 蛋白質生理價值蛋白質生理價值( (BV) ) 是評定食物蛋白質營養價值高低的是評定食物蛋白質營養價值高低的常用方法，是指蛋白質在體內保留常用方法，是指蛋白質在體內保留量與吸收量的百分比。量與吸收量的百分比。 蛋白質生理價值公式蛋白質生理價值公式n蛋白質生理價值蛋白質生理價值(BV)=(蛋白質保留量蛋白質保留量蛋白質吸收量蛋白質吸收量)100n蛋白質保留量蛋白質保留量=攝入量攝入量-糞和尿中排出量糞和尿中排出量n蛋白質吸收量蛋白質吸收量=攝入量攝入量 - 糞中排出量糞中排出量n雞蛋雞蛋 BV 94、牛奶、牛奶 BV 85

15、 蛋白質互補作用蛋白質互補作用 是指是指2 2種或種或2 2種以上的食物蛋白質混合食種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含必需氨基酸相互補充的作用，其中所含必需氨基酸相互補充的作用。如小米、玉米和大豆混合。用。如小米、玉米和大豆混合。BV 57 57 60BV 57 57 60 % 20 40 40 % 20 40 40 BV 73BV 73 蛋蛋 白白 質質 供供 給給 量量 n蛋白質應占總能量蛋白質應占總能量10%15%n兒童及少年為兒童及少年為12%15%n成人成人10%12%n成人每日成人每日1.01.2g/kg 小小 結結 復復 習習 思思 考考 題題1. 能量單位、能量來源、能量消耗

16、？能量單位、能量來源、能量消耗？2. 必需氨基酸的種類？必需氨基酸的種類？3.1g1g碳水化合物在體內氧化能產生多少能量碳水化合物在體內氧化能產生多少能量A. 4kcal B. 6.7kcalC. 9kcal D. 6kcal E. 167kcal 復復 習習 思思 考考 題題4 4蛋白質生物價的計算公式是蛋白質生物價的計算公式是 A. A. 生物價：吸收氮生物價：吸收氮100 B. B. 生物價：食物氮一生物價：食物氮一( (糞氮一糞代謝氮糞氮一糞代謝氮) ) C. C. 生物價：吸收氮一生物價：吸收氮一( (尿氮一尿內源氮尿氮一尿內源氮) ) D. D. 生物價：食物氮一尿氮一糞氮生物價：食物氮一尿氮一糞氮 E. E. 生物價：生物價：(保留氮保留氮吸收氮吸收氮)100 精品課件精品課件！ 復復 習習 思思 考考 題題 3 35.5.以下哪種氨基酸是必需氨基酸以下哪種氨基