1、華南農業大學綜合性實驗報告實 驗 內容：食品感官評定系列試驗實驗項目性質：綜合性所屬課程名稱：食品感官評定學院：食品學院班級： 12 食品科學與工程3 班姓名：學號： 201230600311指導 老 師：吳青2014年 11月 16日摘要：本實驗由 5 個小實驗組成，實驗1 得酸、甜、苦、咸四種基本味的群體察覺閥分別為 0.075g/L， 4.0g/L，0.0035g/L， 0.8g/L，群體識別閥分別為0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人們普遍對酸和咸較為敏感，甜和苦次之。實驗2用 3 點檢驗法得伊利與蒙牛牌牛奶之間沒有顯著性差異，aka 與蒙牛牌牛奶以及ak

2、a 與牧牌牛奶間均有顯著性差異。實驗3 用排序檢驗法顯示出達能，華農和香滿樓牌酸奶在消費者喜愛排序上沒有差異；達能，光明和卡士牌酸奶在消費者喜愛排序上也沒有差異。 實驗 4 又 F 檢驗得明治，斯格登及瑞特斯波德這三個品牌的牛奶巧克力之間沒有顯著性的差異。實驗 5 由 t 檢驗得木桐和瑞麗牌葡萄酒沒有顯著性的差異；木桐和長城牌葡萄酒也沒有顯著性的差異。關鍵詞：味覺敏感度，閥值， 3 點檢驗法，牛奶，排序檢驗法，酸奶，牛奶巧克力，消費者檢驗，干紅葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：現代感官評定作為一門新興學科， 在食品、機械、電子、紡織、印刷、化工等行業中得到了廣泛的應用。如肉的色澤、香味、酒

3、的勾兌到評價、彩電的色彩、電風扇的噪音、布的手感等。其中應用最為廣泛的首推食品行業，隨著食品工業的不斷發展， 食品感官評定日益引起食品界人士的重視。食品感官評定主要應用于新產品開發，質量控制，市場調查，確定生產規范，原輔料和半成品的質量管理和商標和包裝設計。食品感官評定常用的方法有區別檢驗，描述分析和偏好型檢驗。 其中區別檢驗又分為成對比較檢驗法，成對比較檢驗法和三角檢驗法等，而常用描述分析方法有風味剖面法，質構剖面法和定量描述分析。2. 材料與方法2.1 味覺敏感度實驗2.1.1 實驗目的（1）檢驗感官評價員的察覺閥，識別閥以判斷他們的味覺靈敏度。（2）檢驗評價員對四種基本味道的識別能力。2

4、.1.2 實驗步驟（1）味覺靈敏度測試評價員從左到右品嘗代表四種基本味溶液(四排 )，強溶液含在口中停留一段時間，活動口腔，使試液充分接觸整個舌頭，仔細辨別味道，然后吐去試液。每次品嘗后，用清水漱口，如果是在品嘗另一種味液，需等待1min，再品嘗。將編號及味覺結果記錄與表 1-1：若未品嘗出味道，用“ ”表示；若品嘗出游味道或不同于水，用“ ”表示（此時即為察覺閥） ；若識別出是某種味道（酸，甜，苦，咸中的一種） ，用“ ”表示（此時即為識別閥） ；隨識別程度遞增，增加 數。表 1 四種基本味閥值的測試記錄甜味酸味咸味編號：編號：編號：苦味編號：一編號：編號：編號：編號：二編號：編號：編號：編

5、號：三編號：編號：編號：編號：四編號：編號：編號：編號：五(2) 味覺識別能力測試請從左至右品嘗 9 杯溶液，這里面包含四種基本味和水， 將編碼與味覺識別結果記錄與表 1-2 。序號表 2一二四種基本味道識別能力的測定記錄表三四五六七八九十試樣編號味覺識別結果（3）結果分析以超過 50%人數的結果為人群平均察覺閥和識別閥，比較自己與群體的差別。了解自己對四種基本味的識別能力，計算對四種味的識別正確率。2.2 3點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風味是否有不同評定樣品 ;超高溫殺菌純牛奶檢驗開始前請用清水漱口。 你將收到 3 個編號的樣品， 請將樣品的偏好按呈送順序從左至右寫在下面的橫線上。這 3 個

6、樣品中有兩個是相同的， 另一個是不同的。請從左至右品嘗各樣品， 圈出這一不同樣品的代碼。在兩樣品品嘗之間用清水漱口。_2.3排序檢驗法評定 3 種不同品牌酸奶的喜愛順序試驗產品：原味酸奶將你收到的樣品編碼寫在樣品欄的劃線上。如果你需要可以再檢驗的任何時候再次漱口。請按給出的順序從左至右品嘗3 個樣品。你可以再次品嘗樣品。請按從不喜歡到喜歡的順序對樣品進行排序，將樣品編碼寫在下面的橫線：_2.4三種品牌牛奶巧克力的消費者檢驗試驗產品：牛奶巧克力你將先后收到 3 個樣品，將樣品的編碼填于下表中。 請用 9 點快感標度對樣品進行接受性評價，在對應的評價類項的方格中打“”。表 3 消費者接受性檢驗實驗

7、記錄表樣品編號：樣品編號：樣品編號：極端喜歡極端喜歡極端喜歡非常喜歡非常喜歡非常喜歡一般喜歡一般喜歡一般喜歡稍微喜歡稍微喜歡稍微喜歡既不喜歡，也不厭惡既不喜歡，也不厭惡既不喜歡，也不厭惡稍微厭惡稍微厭惡稍微厭惡一般厭惡一般厭惡一般厭惡非常厭惡非常厭惡非常厭惡極端厭惡極端厭惡極端厭惡2.5兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析試驗產品：干紅葡萄酒你將收到 2 個干紅葡萄酒樣品， 從左至右品嘗樣品， 用所給的線性尺度對葡萄酒的各個感官屬性進行標度，將你所感知到的強度在線性尺度上做標記，不同樣品用不同標記，如用“* ”和“ - ”，最后將每個樣品的標記點相連。持酒杯的方法：手拿杯莖2.5.1眼睛觀察：顏色

8、漸變程度，澄清度，光澤度和掛壁程度(1) 顏色漸變程度： 從將酒杯想你反方向傾斜 45 度觀察，越優質的酒顏色會向邊緣逐漸變淡；（2）掛壁程度：將酒在杯中打旋，觀察杯壁上酒的掛壁程度，掛壁程度越大，說明酒體越豐滿。2.5.2鼻聞感知：果香和酒香：將葡萄酒在杯中打旋，然后將酒杯（以45 度角）置于鼻孔下方（可將鼻伸進酒杯里面一點），用力吸氣，嗅聞果香和酒香，越濃郁，得分越高。2.5.3嘴巴品嘗：酒體豐滿程度，酒體圓滑，口感協調，后味綿延程度喝入一口，將酒在口中鋪展，并停留10 秒左右，在此期間還可微微開嘴，吸入一些空氣。酒體豐滿是指：醇厚，圓滿，立體結構感強，對應差的酒是單薄，輕質，味淡；口感圓

9、滑是指：質地細膩；口感協調是指: 口感柔和，勻稱，協調，讓人感到愉快；后味綿延是指：酒體離開口腔后仍感到它的存在。3. 實驗結果與數據處理3.1 味覺敏感度實驗（ 1）味覺靈敏度測試表 4 對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾和識別閾測試的人數統計對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾和識別閾測試的人數統計甜編號 257編號 376編號 739編號 517編號 6833.0g/L4.0g/L5.0g/L6.0g/L7.0g/L覺察12 級16121093閾 O11 級203017199合計識別12級閾 OO 11級合計酸覺察12 級閾 O11 級合計識別12 級閾 OO 11級合計咸覺察12 級

10、閾 O11 級合計識別12 級閾 OO 11級合計苦覺察12 級閾 O11 級合計識別12 級36422728121457122022296132835311323485760201編號 758編號 771編號 721編號 259編號 6960.075g/L0.125g/L0.175g/L0.225g/L0.275g/L1213111237241278493723810127112124282311324330252253675848248編號 193編號 858編號 936編號 181編號 6980.8g/L1.20g/L1.60g/L2.0g/L2.4g/L1446114720131066

11、12419117122222725262425343131334761565757278編號 102編號 022編號 771編號 565編號 0350.0030g/0.0035g/0.0040g/0.0045g/0.005g/LLLLL7998823241825530332733131361015151519閾 OO11 級1320251523合計2335403042170由上表得酸、甜、苦、咸的群體察覺閥分別為0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群體識別閥分別為0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L。實驗時我對酸、甜、苦、咸的察覺閥分別為

12、0.075g/L， 4.0g/L， 0.0035g/L，0.8g/L，識別閥分別為 0.125g/L，4.0g/L ，0.0045g/L，0.8g/L。由此可得我對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾與群體察覺閥一致，而識別閥則均比群體識別閥高。（ 2）味覺識別能力測試實驗的 10 個樣品中除了編號999 的苦味樣品沒有識別出來外， 其它的都識別正確，正確率為90%，說明我的味覺識別能力比較好。3.2 3點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風味是否有不同表 5評價伊利與蒙牛牌牛奶總人數正確(人)錯誤(人)總人數12級7711級1316合計202343評價 aka 與蒙牛牌牛奶總數正確(人)錯誤(人)12

13、級9811級1514合計242246評價 aka 與牧牌牛奶總數正確(人)錯誤(人)12 級4611 級189合計221537評價伊利與蒙牛牌牛奶總人數為 43 人，其中正確的有 20 人，查閱 Roessler 表中 3 點檢驗一欄，發現 43 名評價員在 5%的概率下表中的值是 21，因為 20 比21 小，因此，評價員不能鑒別樣品間的差異。評價 aka 與蒙牛牌牛奶總人數為46 人，其中正確的有 24 人，查閱 Roessler表中3 點檢驗一欄，發現 46 名評價員在 5%的概率下表中的值是22，由于 24 大于 22，因此，評價員能鑒別樣品間的差異。評價 aka 與牧牌牛奶總人數為

14、37 人，其中正確的有 22 人，查閱 Roessler表中 3 點檢驗一欄，發現 37 名評價員在 5%的概率下表中的值是 19，由于 22 大于19，因此，評價員能鑒別樣品間的差異。3.3排序檢驗法評定 3 種不同品牌酸奶的喜愛順序表 6 不同品牌酸奶的喜好排序人數統計樣品達能12 級11 級合計華農12 級11 級合計香滿樓12 級11 級合計樣品達能12 級11 級合計光明12 級11 級合計卡士12 級11 級合計喜好程度總計不喜歡一般喜歡331211882421954133151418161721543139201812212154喜好程度總計不喜歡一般喜歡701491111101

15、52519261113107041616152926912137019107282220以“ 1”代表“喜歡”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜歡”，則以上的兩組酸奶的排序總和分別為：表 7排序總和排序和之差達能 A華農 B香滿樓 CA-BA-CB-C1231039920244查閱 Basker 修改表中對應的評價員數（54）和排列的樣品數（ 3），得 < 0.05時的最小臨界值為24.6 。比較計算差值與臨界值的大?。哼_能華農 = 20< 24.6，達能香滿樓 = 24< 24.6，華農香滿樓 =4<24.6由此說明這三個品牌的酸奶在喜愛排序上沒有差異，但是香滿樓

16、的排序和更小，說明它比達能和華農酸奶更受消費者喜歡。表 8排序總和排序和之差達能 A光明 B卡士 CA-BC-BC-A13912914810199查閱 Basker 修改表中對應的評價員數（70）和排列的樣品數（ 3），得 < 0.05時的最小臨界值為247.7 。比較計算差值與臨界值的大小：達能光明 = 10< 27.7，卡士光明 = 19< 27.7，卡士達能 =9<27.7由此說明這三個品牌的酸奶在喜愛排序上沒有差異，但是光明酸奶的排序和更小，說明它比達能和卡士更受消費者喜歡。3.4三種品牌牛奶巧克力的消費者檢驗表 9編號評分值明治斯格登瑞特斯波德12 級7677

17、8887778878878775555586797766874678987876775672477585674587873676878468478868878758768575686766855857866585567678765586611 級867467667587974368644766644857876544436768738548576878678855768887674874657844488698874386744664757836566833757674698589874488757765776667879865768768776787758777787768787778788

18、778768787788655765788556566687678864746766774845976878867867856578647597586745678平均值6.696.266.49以上實驗結果的方差分析結果如下：每欄總和： Ta=849，Tb=795， Tc=824；全部總和 T=2468，N=381T2/N=(2468)2/381=15986.94，=16732SS總和=T2/N=1673215986.94=745.06SS 處理間 =（Ta2+ Tb2+ Tc2）/nT2/N =(8492+7952+8242)/12715986.94=11.50表 10方差來源變差平方和自由度

19、均方F 值總和745.06381組間11.5025.7502.97組內733.563791.936查閱 F 分布表： F 臨界值 =2.97（自由度為 2、379，概率水平為 0.05 ），由于 F 值小于臨界值， 說明這三個品牌的牛奶巧克力的接受度沒有差異， 其中三種巧克力評分的平均值都不超過 7，則它們都不受到消費者的接受，相對來說，明治巧克力更被消費者接受。3.5兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析透明澄清從酒后味口感度度杯中綿延協調感官屬心向酒體酒體掛壁邊緣酒香果香性圓滑豐滿程度顏色變化程度樣品種木 瑞木 瑞木 瑞木 瑞木 瑞木 瑞木 瑞木 瑞木 瑞木 瑞木桐類桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗

20、總分桐麗桐麗桐麗總分12 級8688841048686106104828486502355465634224355683239448786867564857564858674536868688106868688868786582878686756485756485867453436446244646266446424047578686486865472187875962848688868610610482846882545873646473635474645860456268684664466446446652547563646473635474644760416647866485756485

21、866667546666662242426446446448424643644646266446425543484666464868888668868662687867897857796789788769796868788569696888688967806666877564957652978671544666765679464666493450646777544554436565537655496787345564436463528457435588266262426252527454358686849483838378868680496868686868686868686860809798

22、8777676778888956737497997678575779787956687611 級484848484848484848484080810101088101010881010108810101089292978987776667788889667374353412354645464634343247868686868610686106868684608788767767677988895670744848484848484848484840805656468646469765456755604424466446466844642442508686688686868686688676

23、647878578756567586879769676846646446464664684650584624244646464644244434505358865442427598985661528108101081088106881061068810789268466864686868866486626644244664466844646424444810810881010881010810881010886928410810868108108881088888888880646464428462624284542888888797978897988787847464666664664646

24、46466852588778878878877878887875778866648485878886646472566868684848484861048685082464548864684848484486055透明度：計算 t值得：D之和 =-8， D 的平均值 =-0.154 ，D2 之和 =196D的標準偏差 =1.954t=0.563查 t 分得在自由度為 51，為 0.05 的情況下 t 臨界值（雙側） =2.009 由于計算 t 的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在透明度上無差別。果香計算 t 值得：D之和 =17， D 的平均值 0.327 ，D2 之和 =303D的標準偏差 =

25、2.415t=0.970查 t 分得在自由度為 51，為 0.05 的情況下 t 臨界值（雙側） =2.009 由于計算 t 的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在果香上無差別。兩個產品總體：計算 t 值得：D之和 =56， D 的平均值 =1.077 ，D2 之和 =14096D的標準偏差 =16.59t=0.464查 t 分得在自由度為 51，為 0.05 的情況下 t 臨界值（雙側） =2.009 由于計算 t 的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒總體上無差別。表 12透明澄清從酒后味口感度度杯中綿延協調感官屬心向酒體酒體酒香果香掛壁性邊緣圓滑豐滿程度顏色變化程度木長木長木長木長木長木長木長木長

26、木長木長 木長樣品種桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城類總總分分46464646464848486868447088666868444468464868546875645663263423662723414785106105106868610586951069156688668888686868686867666688668888686868686867666848466642624226828244450468484828462628484867238468484828462628484867238756456632634236627234147568286889867482286

27、8766608286587689105104858448765712 級587844645343845494485750684646464646484858694571655865696479784856485670435374565379742365255045106851066610486889586558257826876675476684355866255566486888486864685466757649782835476584368266051824674845484526385766640869774555474584385966752227763426326342396274

28、34384847846668686666684695646666688468888886864646841061041046224446810810484876235545542357787898565157848478967686767676867658557656645242467355445243446104104622444681081048487011 級46666688468888886864646844667664858885857864685574746846668686666684665674747846668696666684685641061041046224446810

29、810484876496949452344458981048487149694945234445898104848714666668846888888686464687474684666868666668466568484784666868666668469564666668846888888686464684106104104622444681081048487655765664524246735544524344667664858885857864685568686868868668686868647655646464626574846566624398888484106868468868

30、88162868468868666846884847456688686108468686868686766478786848474858787677587668688664848482866848685857795687766575797976666968684686868668886668667081068684846464861048685280810810686881068684668686484澄清度：計算 t值得：D之和 =27， D 的平均值 =0.491 ，D2 之和 =379D的標準偏差 =2.602t=1.387查 t 分得在自由度為 54，為 0.05 的情況下 t 臨界值（雙側） =2.009 由于計算 t 的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在澄清度上無差別。掛壁程度：計算 t 值得：D之和 =-14，D 的平均值 =-0.255 ， D2 之和 =430D的標準偏差 =2.810t=-0.667查 t 分得在自由度為 54，為 0.05 的情況下 t 臨界值（雙側） =2.009 由于計算