1、.一、單項選擇題1職業道德與(A) 的關系最密切。A、社會生活B、員工的待遇C、企業的效益D、管理的水平2團結協作 (A)的表現。A、是一種團隊精神B 、就是保持一團和氣C、就是要求員工團結在一起，一致對外D 、就是哥們義氣3廉潔奉公 (C)。A、是對飯店高級管理人員的要求B 、提示用餐客人不要用公款消費C、不能利用工作之便謀求私欲D 、指工作中應公私兼顧4“慎獨”說法不正確的是(B)。A、有人在與無人在一個樣B、做事要慎重并獨立C、是一種高尚的道德品質D、是一個人在無人監督下不做不利于國家、社會和他人的壞事5感官鑒定是以人們的感覺器官對B) 的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常

2、食品進行對比鑒別。A、加工過程B、食品C、外包裝D、價格6夏季肉制品出鍋后，24 小時內不食用必須(D)。A、倒掉B 、趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍箱中儲存D 、回鍋加熱7餐廳棉織品的衛生要求是(A)。A、客用小毛巾一用一消B 、臺布的更換視情況而定C、餐巾無須消毒D 、客用小毛巾一客一消8食品生產經營者對(A)情況應依法承擔民事賠償責任。A、因其他違法行為給他人造成損害的B、無健康證上崗的C、在工作中吸煙，飲酒D、以暴力威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行公務的9下列 (B)做法符合服務員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B 、在客人面前抓頭，打嗝C、走路步伐要重，顯得穩妥D 、餐廳較吵

3、時應與客人高聲交談10餐廳已滿員時迎賓員應對客人說( D) 。A、里邊沒有座位了B 、等著吧，沒地方C、待會兒D 、請稍等，我馬上為您安排11英國人不喜愛的食品是( B)。A、蛋品B 、用動物內臟做成的菜肴C、野味食品D 、甜點心12 (D)是元宵節之夜的民間活動。A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜迷語13餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，(C) 及風土人情等。A、用餐須知B、客人意見C、經營特色D、服務方法14到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此，當客人進餐中出現(A)，我們或視而不見，或者避開。A、失誤時B、吵架時C、身體不適時D、麻煩時15竭誠為客人服務，服務員要樹立超

4、前服務是意識，一切想在客人的(B )。.A、預料之中B 、預料之前C、命令之前D、提出要求之前16下列( A)做法屬于“超前服務” 。A、為客人清洗車輛B 、攙扶行動不便的客人C、為客人提供點煙服務D 、隨時為客人添加酒水飲料17餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素(A )。A、可以提高企業的效益B 、可以提高員工的服務技能C、能展示餐廳菜肴的特色D 、能體現服務人員的收入18服務員的 ( D )做法，對真誠表達對客人的美好情感不起作用。A、語言、表情和手勢的選擇B 、具有感情色彩詞匯的運用C、微笑等形體語言的表露D 、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴19餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，

5、年齡，心理，( C) 等多種因素。A、周圍B、體重C、環境D、氣質20西餐零點服務的特點之一是(D)訂餐。A、客人根據宣傳單B 、客人根據酒單C、客人根據飲料單D 、客人根據菜單21客人來到餐廳時，如是( C)，服務員應道出客人的姓名，然后確認預定。A、用餐的B、團隊客人C、常客D、第一次來22西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至(A)。A、第一頁B、第二頁C、第三頁D、飲料頁23西餐服務 (A) ，服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務。A、客人看菜單時B、客人看展臺時C、客人喝酒水時D、吃面包時24西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、(D) 、品評酒質、斟酒

6、等服務。A、推薦B、定價C、擦瓶D、開啟25西餐零點服務客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同 (D )和湯勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、墊盤26 西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的 (D)同時提供白砂糖， 淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側前方D、正前方27西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是(C)。A、真誠感謝客人的惠顧B 、按服務程序請客人結帳C、讓客人自取帳單以確保準確D 、用適當的方式把帳單給客人28餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人( C )再收款。A、需要后B、休息后C、認可后D、煩躁后29當服務員

7、把湯菜汁撒在客人身上后，服務員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由 ( C )為客人擦拭。A、男領班B、餐廳經理C、女服務員D、男服務員30當進餐客人無意損壞餐具后，服務員要立即將損壞的餐具撤離餐桌，然后客氣地向客人講清楚有關(B)。A、服務的規定B、賠償的規定C、結帳的規定D、核實的規定31當餐廳開餐時突然發生停電事故，餐廳服務員要告訴客人(A)，以免出現事故。A、最好不要隨便走動B 、立即拔打110 求助C、大聲叫喊以減少恐懼心理D 、借機打鬧活躍氣氛32盲人的客人來用餐，服務員 ( D )做法是不對的。A、點菜時，將菜單讀給他們聽并告知價格.B、解答客人對菜肴的詢問時，盡量用描述性語

8、言C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到D、安排客人座位應離門口和通道近些33酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優質(D )酒色的質量標準。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒34泡沫多，持久 ( A )是高檔優質黃啤酒質量標準之一。A、沫白細膩B、微黃細膩C、泡沫粗大D、不掛杯35四川省宜賓市酒廠是( B )酒的產地。A、茅臺酒B、五糧液C、汾酒D、雙溝大曲36味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以(D )，再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地37在 ( B )采摘的茶葉叫明前茶。A、清明節當天的早晨B 、清明節前 3 天C、清明節前后各 3 天D 、清明節前一

9、個月38花茶主要用綠茶為原茶經干燥加入(B)窖制而成的。A、干花B、鮮花C、蘭花D、牡丹花39白茶是用優種的茶樹大白、水仙白、小白等的(A )經加工而成。A、落地樹葉B、嫩幼芽尖C、老樹葉D、幼芽根部40普洱茶主要產于 (C )。A、云南西雙版納地區B 、臺灣C、湖南的安化D 、湖北省的趙李橋41泡茶時一般沖泡烏龍茶等特種茶，需 (C)的開水， 沖泡西湖龍井等高檔細嫩茶葉時，需 ()的水溫。A、 100 C，100 CB 、 80C， .80 CC、 100C，80CD 、 80C ，100 C42北方人喜歡花茶，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡( C )，邊陲地區的人喜歡緊壓茶。

10、A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音43環境布置要顯示隆重、莊重、友好、熱情氣氛適用于(D)。A、婚宴B 、壽宴C、歡迎宴D 、國宴及政府機構舉辦的重要宴會44高檔宴會擺臺的特點之一是餐具要用( A)、銀、玉器、水晶類等器皿。A、金B、合金C、鐵D、不銹鋼45高檔國宴選用紫紅色( C )臺裙會使宴會氣氛顯得即莊重又高雅。A、燈心絨B、華達呢C、金絲絨D、平絨46明代插花進一步發展了利用花卉的數量、(A) 、取數字之特點突出插花藝術之所在。A、品種B 、種植方法C、生長期D、土壤的酸堿度47中國插花藝術的原則是，在 ( B )花材原有自然狀態下，靈活插制，隨意造型，以達到“雖由人作，宛自天開

11、，天人和一”的自然境界。A、管理B、保存C、制造D、改變48百合花開挺拔飽滿，它象征著平安合好，是(A )題材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D 、“官運亨通”49餐廳插花形式應根據餐桌的樣式不同而不同，方桌應使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，(C)的圓餐臺或長臺使用的插花均應用四面觀賞的形式體現出來。A、酒吧B、便餐C、宴會D、小吃50插花所選用的花草使用前 (D) 工作是可以不做的。.A、去掉雜物和枯萎黃葉B 、給花枝剪枝C、草要修形D 、計算插花的成本51西洋式插花藝術一般以歐美一些國家為代表。 主要特點有構圖格式化， 形式有三角形、扇形、球形、 ( B

12、 )、橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、五角形B、菱形C、多邊形D、圓形52插花的注意事項要求花朵的主花、輔花要搭配得當，顏色搭配要協調，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花、花依葉、草密而不豐、稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點紅、(C)等。A、馬蹄蓮B、蓬萊松C、夾竹桃D、春雨葉53白蘭地酒杯的容量為(D) 左右。A、5盎司B、6 盎司C、7 盎司D、8 盎司54高檔玻璃餐酒具要經常檢查，妥善保養。酒杯用過后都要及時清洗，( B )，然后用干凈餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮55( C )的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后

13、用干凈的專用殘布巾仔細擦干凈。A、瓷器B、金屬餐具C、高檔玻璃杯具D、餐盤56餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是( A)。A、應戴白手套B 、應穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D 、絕對不能戴手套，徒手操作57不利于蠟臺保養的做法是 (A)。A、使用后原樣入庫以備再用B 、使用后及時卸下C、用開水把燭臺上滴落的燭液燙掉D 、去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈58在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養素才會種類( C)、數量充足、且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、單一B、不足C、齊全D、單調59一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500 g，才能基本保證 ( D

14、 )的數量要求。A、理想膳食B、定時定量C、高熱膳食D、平衡膳食60膳食中熱量來自糧谷類、薯類、(D ) 和動物性食物。A、菌類B、豆腐C、土豆D、豆類61成人每日脂類的攝入量約在(C)，應占膳食總熱量的2025%。A、 30gB 、 90gC、 50gD、 70g62平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的(B )、性別、勞動強度、生理狀況確定每日各種營養素的供給量標準。A、身份B、年齡C、工作業績D、氣質63奶類食品營養豐富， 因為奶中的酪蛋白、 白蛋白和球蛋白均含有人體( D )的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必須64谷物食品是我國人民膳食中最經濟的熱量來源，膳食中(D)的一半是谷物提

15、供的。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質65蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含(A)。A、維生素 C、胡蘿卜素維生素B2B、無機鹽和礦物質C、脂肪和膽固醇D 、果糖和乳糖66營養配菜應注重菜肴的數量搭配，一般情況下，不配單料菜，因為它含(D)種類不全。A、維生素B、無機鹽C、蛋白質D、營養素.67 ( A )不是濟南菜的特點。A、芡大油厚，咸辣香軟B 、長于制湯C、講究用湯D 、制作精細68湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，(B)的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆69宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、(C)服務員、傳菜服務員及宴會組織指揮人員等。A、客房B、前臺C、看臺D、翻臺

16、70中檔中餐宴會一般 (A )名服務員要為10 位客人提供餐臺的就餐服務。A、 1B 、 2C、 3D、 471高檔宴會布置場地時，宴會的(D)因素無需考慮。A、規格B、標準C、性質D、菜肴的品種72為保證宴會順利進行，必須進行安全檢查，下列( D)是安全檢查的內容之一。A、服務員擺臺是否規范B 、餐廳的溫度C、餐巾花的選擇D 、太平門的標志是否清晰73下列屬于宴會前衛生檢查的內容是(A)。A、服務人員是否按規定著裝B 、每桌餐酒具是否齊全C、餐臺擴音器音量的調整D 、燈具是否完好74下列 ( A )員工屬于涉及固定費用的員工。A、維修工B、廚師C、洗碗工D、服務員75餐廳做好客人數和 (A

17、)的統計就能較精確的預測每日的營業量。A、菜品服務數B 、所售酒水飲料數C、高檔菜肴的銷售數D 、經營成本數額76情景培訓法不能體現的優點是(A)。A、在短時間內，將特定的知識信息傳遞給群體學員B、使學員對對客服技巧有直接感受C、有助于現場評估D、激發學員對情景表演產生興趣77在餐廳新服務員上崗培訓應由(A)來承擔。A、人力資源部B、經理辦公室C、保衛部D、財務部78為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務員(A)做法是正確的。A、向客人提供優質的服務B、告訴客人對菜肴質量的不滿應直接去找廚師C、將對菜肴質量有意見的客人引領到廚師長面前D、對客人的意見置之不理79 ( A )是理智性消費的特點之一。A

18、、消費目的性很強B 、沒有規律性C、人數極少D 、消費標準沒有計劃80下列 ( D )項不屬于客人就餐心理需求。A、求食品飲料價格實惠B 、求新C、求知D 、求清楚食品的成本核算方法81道德是指人們行為應遵循的原則和標準，是( B )一種特殊的行為規范。A、改變生存環境B 、處理人們之間各種關系C、提高思想覺悟D 、促進社會經濟發展82職業道德是指從事一定職業的人，在(A)過程中，所應遵循的與其職業活動緊密聯系的道德原則和規范的總和。.A、工作和勞動B、學習和生活C、與人交往D、所有活動83下列 ( C )不屬于服務員對所服務的菜肴應了解的內容。A、菜肴的口味B 、菜點的文化典故C、每盤菜肴的

19、重量D 、菜肴的烹調方法84食品的基本條件是無毒無害，感官性狀良好和( D)。A、價格低廉B、包裝講究C、食用方便D、有營養價值85對飲用水消毒最好選用 ( C)方法消毒。A、煮沸消毒B、紅外線消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒86下列 ( D )食品不屬偽造食品。A、用虛假廣告宣傳各種營養品B 、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質白酒C、用工業酒精兌制白酒D 、大米中摻熒光粉87改變細菌 (D)可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、水分B 、溫度C、營養適宜的條件D 、溫度、水分、營養適宜的條件88食品制售必須在室內，且必須有遮蓋，但可以不具備(D)設施。A、防塵B、防鼠C、防蠅D、防凍8

20、9餐具洗消工序為：去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖、( A)4 道工序。A、熱力消毒B 、控干水跡C、用干凈抹布擦拭D 、收入櫥柜內90食品生產經營者對( A )情況應依法承擔民事賠償責任。A、因其他違法行為給他人造成損害的B、無健康證上崗的C、在工作中吸煙，飲酒D、以暴力威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行公務的91 ( D )是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持 1 米B、音量低于客人C、語調親切D、表情嚴肅92服務員上崗時，一般應只佩戴(D)。A、手鐲B、耳環C、手鏈D、手表93 ( A )是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、蝦餃C、酸辣粉D、赤豆糕94藏族牧民一日四餐，第四餐晚八

21、點吃食品以(C)為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食95元宵節之夜有 (C)等民間活動。A、掛春聯B、吃年糕C、放燈D、剪窗花96尋求環境優雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求(D)。A、菜肴的廉價和身心愉快B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關系C、在優雅環境中自我服務的感覺D、身心愉快，環境優雅的空間和良好的人際關系97我們為客人提供靈活服務的原因是( B)。A、餐廳面積過大B 、用餐客人標準不同C、服務員的年齡不同D 、餐廳設備完善98下列 (C )做法不屬于“超前服務” 。A、為客人鋪路防滑B 、為外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜單D 、為帶行李的客人提取重

22、物。.99常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的(B) 等。A、服務B、語氣C、面容D、手勢100西餐零點服務的特點之一是注重(D)，以獲得穩定的客源。A、工作標準B、客人的穿著C、裝飾水平D、質量標準101西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，(B)，半熟和三成熟。A、過熟B、八成熟C、一成熟D、五成熟102西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是(B)。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側B、最先食用的菜肴餐具放在最外側C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規格一樣的餐具擺在一起103西餐

23、零點服務甜食前，服務員應先將甜食叉擺在客人的C)。A、前方一側B、后方一側C、左手一側D、右手一側104西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的(D)同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側前方D、正前方105餐飲服務中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應該是：若菜肴確實火候不夠，服務員要立即將菜退回廚房，最好是 ( B )一份菜。A、將菜肴回鍋重新制作B 、重新做一份新菜C、將菜肴進一步加味D 、將菜肴進行加熱106由于客人醉酒較重，餐廳服務員應該將客人請到(C)，請客人先醒酒。A、財務辦公室B、餐廳門口，通風處C、一個比較安靜的相對能夠隔離的空間里D、餐廳客人較多的地

24、方107如服務員將菜湯的汁撒在客人身上，服務員應該立即拿一塊(D)為客人擦拭。A、濕餐巾B、擦布C、濕毛巾D、干毛巾108對有意損壞餐具的客人，服務員應該指出其錯誤的同時，要求他(C)。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償109如果服務員發現客人是心臟病或腦溢血的病癥，(D) ，否則后果只會更糟。A、要不停晃動客人B、要將客人立即抬走C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下D、一定不要移動客人110當餐廳開餐時突然發生停電事故，餐廳服務員要告訴客人(A)，以免出現事故。A、最好不要隨便走動B 、立即拔打110 求助C、大聲叫喊以減少恐懼心理D 、借機打鬧活躍氣氛111客人在進餐時由于

25、說話、吃得過快等原因，可能發生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，(C)等。A、雙手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大聲喊叫112帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是(D)。A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、讓兒童使用金屬小勺.D、給兒童一雙小號的筷子113盲人的客人來用餐，服務員(C)做法是不對的。A、湯、飯不要盛的過滿B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤C、沒有必要用菜單D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數114客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員(C )做法不對。A、為客人保管

26、的酒品掛上有客人姓名的名牌B、放在專用冰箱內，有鎖C、告知客人可以保管但必須交費D、冰箱應專人負責115餐廳不為客人保管食物，是為了( B)。A、提高餐廳的利潤B 、對客人的健康負責C、樹立企業的形象D 、維護服務員的利益116泡沫多，持久 ( A)是高檔優質黃啤酒質量標準之一。A、沫白細膩B、微黃細膩C、泡沫粗大D、不掛杯117下列 ( A )不屬于世界著名六大蒸餾酒。A、黃酒B、白酒C、威士忌D、白蘭地118沙城白葡萄酒產于 (A )沙城酒廠。A、河北省懷來縣B 、河南省汝陽縣C、山東省煙臺市D、江蘇省泗陽縣119味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以(D)，再加入其他原料制成的。A、威

27、士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地12017 18是 ( B)黃酒的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、山東D、狀元紅121雞尾酒常用的命名方法有五種，下列不屬于五種之一的是(A) 。A、按飲用時間命名B 、按酒的色、香、味、功效命名C、以雞尾酒的材料命名D 、以人命、地名、公司名等命名122花茶主要用 ( A )為原茶經干燥加入鮮花窨制而成的。A、綠茶B、磚茶C、紅茶D、烏龍茶123紅茶有豐富的蛋白質和糖，可給人增加(C )，還有助于消化，有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營養D、觀察力124為客人獻茶時，其順序的禮儀形式是(A)。A、先賓后主B、先主后賓C、賓主同時D、先男后

28、女125中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證，各種家具應力求(B)，顏色、樣式、格調一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統一D、花紋一樣126花卉有很強的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，但( B)不宜在宴會廳堂擺放。A、鮮花B、假花C、常青植物D、切花127意大利式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即(D) 的建筑風格。A、大學B、商場C、醫院D、教堂128元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，常用花材的寓意與(A)來表達作品的主題，人門稱之為“心象花” 。A、諧音B、種植方法C、定義D、名義129中國插花藝術的原則是，在保存花材(C)，靈活插制，隨意造型，以達到“雖由人作

29、，宛自天開，天人和一”的自然境界。A、干枯以后B 、蠟封以后.C、原有自然狀態下D 、人工精心處理后130花開節節向上，挺拔蒼勁艷麗，是對( D)的描述。A、葵花B、石竹花C、馬蹄蓮D、劍蘭131插花所選用的花草使用前應先用(B)，去掉雜物和枯萎黃葉，為花朵，花蕾整形，給花葉剪枝，草要修形。A、藥水浸泡B 、清水沖洗C、先藥水浸泡 后清水沖洗D 、淡鹽水沖洗132以下列出的四點中 (C)不是東方式插花的特點。A、講究詩情畫意B 、花材人格化C、注重圖案美D、注重季節變化133插花式花臺是將花草放在插花臺上，經過修剪后插入插花器中，根據特定的宴會主題，塑造出不同的花形，同時還可設有與之相配的胸花

30、式(C)。A、紙巾B、簇花C、餐巾花D、毛巾134酒吧選用 ( B )時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤135雞尾酒杯通常呈倒三角形或(A)，容量為 3.5 盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。A、梯形B、山形C、T 形D、S 形136紅葡萄酒杯容量約為( C)。A、 217mlB 、 220mlC、 227mlD 、 230ml137高檔玻璃餐酒具要經常檢查，( A)。酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、妥善保養B、定期擦塵C、每天消毒D、疊摞碼放138一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500 g，才能基本保證 (

31、D)的數量要求。A、理想膳食B、定時定量C、高熱膳食D、平衡膳食139人體蛋白質中有 8 種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成， 所以要由 ( C )蛋白質來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪140禽肉類食品一般含蛋白質約(C)% ，能提供人體多種氨基酸，其特點是其脂肪的熔點低，易消化。A、 10B、15C、 20D、 25141蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達99.6%，完全蛋白質的含量在(D)%之間。A、 810B、811C、 9 12D、 13 15142豆類食品蛋白質的含量很高，干蠶豆可達(A)% 左右。A、 25B、27C、 29D、 31143菌藻類食品不僅

32、美味可口，是佐味之上品，還含有抗(A)、抗癌、降低膽固醇的物質。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高144優化營養素之間的比例，如豆腐燒魚，若僅吃魚、無機鹽、(C )太少。A、鐵B、鈉C、磷D、鉀145營養配菜應注重菜肴的數量搭配由一種原料構成的單一菜肴，選料要精細、要突出(C)的肥美、鮮香或細嫩的特點。A、調料B、配料C、主料D、菜肴146營養配菜應注意菜肴顏色的搭配，一種是(A)搭配，另一種是順色搭配。A、異色B、同色C、紅色D、白色.147四川菜主要由成都菜、(D)、自貢菜和佛齋菜組成。A、內江B、萬縣C、江凌D、重慶148京菜融合了 ( B )、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地

33、方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。A、藏B、漢C、壯D、土149上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的 ( C )風格。A、閩菜B、淮揚C、海派D、蒸菜150河南菜具有鮮香清淡， ( A)分明，色彩典雅，質味適中的風味特色。A、四季B、價格C、品種D、顏色151宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織(D)人員等。A、參觀B、監督C、調查D、指揮152中檔中餐宴會一般1 名迎賓服務員要為 (D)位客人提供引位、迎送服務。A、 1015B、20 30C、 20 40D、 20 50153宴會看臺服務員要做到的三了解

34、之一是了解賓客的(A )習慣。A、風俗習慣B、經濟收入C、工作態度D、著裝習慣154宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不( C)。A、錯亂B、少給C、落后D、早到155餐廳的銷售額與 (B )是無關系的。A、配備涉及變動成本員工的數量B 、配備涉及固定費用員工的數量C、餐廳的營業時間D 、服務人員技術的熟練程度156在餐廳新服務員上崗培訓應由( A )來承擔。A、人力資源部B、經理辦公室C、保衛部D、財務部157協調餐廳服務員與后臺廚房之間的關系，下列(C)做法是不正確的。A、向客人宣傳廚師的拿手菜B、多向客人介紹本飯店名廚C、在接受客人點菜時，一言不發靜靜地等候，以免打擾客人

35、D、服務員在拿取菜肴時要保護好菜肴藝術性，不能疊拿158為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務員(A)做法是正確的。A、向客人提供優質的服務B、告訴客人對菜肴質量的不滿應直接去找廚師C、將對菜肴質量有意見的客人引領到廚師長面前D、對客人的意見置之不理159按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部160對客人的稱呼下列()不符合服務敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應稱“先生”B、對熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務D、對初次見面的女賓應稱“女士”二、判斷題161()法律與道德不同點之一是法律的作用范圍是有限的。162( )食品衛生學是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關系及其預防措施，以穩定食品衛生質量、保護食用者安全的學科。.163()煮沸消毒的要求是在 100沸水中煮 35 分鐘。164(×)質次價廉物質進入正常食品，稱為食品污染。165( ×)個人衛生制度對服務員指甲的要求是女服務員可留長指甲。1