1、 中/國/商/業/流/通/培/訓/咨詢/領/先/品/牌努力為本土連鎖零售企業提供生鮮經營的全面解決方案努力為本土連鎖零售企業提供生鮮經營的全面解決方案民營企業經營生鮮遇到的困惑l 同類型超市同類型超市或更加強大的大型購物中心進駐,且打造品類齊全.衛生低價形象的生鮮,將其吸客功能作為全店經營核心競爭力l 農貿市場和小攤小販農貿市場和小攤小販的包圍,該類經營者以其成本低,品種齊全,定價方式靈活,專業度高的經營優勢吸引著大眾消費者外部困擾外部困擾A:思路問題思路問題: 1)錯誤理解生鮮的功能性 2)忽略生鮮的重要性B:經營管理問題：經營管理問題：內部原因內部原因民營企業經營生鮮遇到的困惑生鮮經營管理

2、思路和觀點生鮮經營管理思路和觀點做長做長做大做大做強做強做專做專這個順序不能顛倒這個順序不能顛倒 鮮度管理鮮度管理 和和 損耗控管損耗控管為什么要進行鮮度管理？為什么要進行鮮度管理？鮮鮮 度度使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標生生 命命 線線核心競爭力核心競爭力管理標準和管理體系管理標準和管理體系生鮮經營企業和供應商之間的協調關系和資源優化組合生鮮經營企業和供應商之間的協調關系和資源優化組合 明確明確高效高效規范規范量化生鮮消除經驗型操作現狀量化生鮮消除經驗型操作現狀鮮度管理的基礎鮮度管理的基礎最適陳列量最適陳列量準確訂貨準確訂貨嚴格收貨嚴格收貨商品加

3、工商品加工適時出清適時出清適宜的存適宜的存貨保鮮貨保鮮衛生清潔衛生清潔先進先出先進先出鮮度控管鮮度控管重點重點!526314衛生清潔衛生清潔1. 目前民營企業的現狀和誤區（溫度、濕度、細菌生成因子）（溫度、濕度、細菌生成因子）2. 制定相應環境衛生清潔標準清潔標準3. 溫度控制檢查4. 商品衛生控制5. 檢查和考核檢查和考核訂貨收貨訂貨收貨 訂貨的重要性訂貨的重要性: :訂貨是生意的開端也是門店正常運營的前提，有效的訂貨訂貨是生意的開端也是門店正常運營的前提，有效的訂貨策略將合理的控制庫存，保證鮮度，提升生鮮盈利能力。策略將合理的控制庫存，保證鮮度，提升生鮮盈利能力。民營企業生鮮商品訂貨的困惑

4、：1、擺脫不了經驗型訂貨2、訂貨數量把握不準，門店經常缺貨3、自采品質控制不好，品質差異過大訂貨收貨訂貨收貨庫存庫存掌握商品庫存數據（可繼續銷售的商品數據），結合商掌握商品庫存數據（可繼續銷售的商品數據），結合商品的銷售情況判斷商品的庫存是否合理。品的銷售情況判斷商品的庫存是否合理。到貨時間到貨時間了解商品到貨時間的變動情況，根據時間變動情況估算了解商品到貨時間的變動情況，根據時間變動情況估算出配送周期內商品的銷量，以確保新舊貨做到良好的銜出配送周期內商品的銷量，以確保新舊貨做到良好的銜接。接。商品銷量商品銷量掌握商品配送周期內的銷量（同時了解是否出現斷貨）掌握商品配送周期內的銷量（同時了解是

5、否出現斷貨）可根據需要，選擇對比歷史同期、近期等多組數據可根據需要，選擇對比歷史同期、近期等多組數據u 訂貨必須了解三項數據訂貨必須了解三項數據按訂貨按訂貨模版進模版進行訂貨行訂貨有效的訂貨管理工具訂貨收貨訂貨收貨嚴格收貨嚴格收貨(一一)新鮮度新鮮度(二二)規格規格 (三三)保質期保質期 (四四)數量數量 (五五)扣重標準扣重標準 生鮮面銷商品的品質為分店之責任生鮮面銷商品的品質為分店之責任,分店若分店若不能嚴格把關、拒收不合品質要求商品不能嚴格把關、拒收不合品質要求商品,所有所有責任由收貨和生鮮部門負責。責任由收貨和生鮮部門負責。訂貨收貨訂貨收貨量化生鮮，消除經驗型操作現狀量化生鮮，消除經驗

6、型操作現狀建立標準生鮮收貨識別卡建立標準生鮮收貨識別卡商品保鮮的基本方法商品保鮮的基本方法“低溫與濕度低溫與濕度”管理管理冰冷水處理冰冷水處理冰鹽水處理冰鹽水處理強風預冷強風預冷冷藏蘇生（回生技術）冷藏蘇生（回生技術）保鮮膜包裝保鮮膜包裝冷藏庫冷藏冷藏庫冷藏冷凍庫冷凍冷凍庫冷凍清潔、衛生條件清潔、衛生條件冷藏、冷凍的運輸冷藏、冷凍的運輸存貨保鮮技術存貨保鮮技術p案例圖片案例圖片p控制方法控制方法：日期卡日期卡或顏色法顏色法或點點法點點法先進先出先進先出 1.排面:無明顯品質差異商品,必須先進先出,以維持商品鮮度。 2.制作商品時:拿取原物料必須先進先出。 3.庫存商品:每次進貨時必須做好庫存整

7、理,一定要先進先出,不可積壓。1. 時段合適的陳列合適的陳列控制鮮度2. 銷量大之商品可做幾個大堆頭陳列,以增加顧客購買欲,同時減少補貨頻率3. 量感陳列誤區4. 陳列溫度陳列溫度及整齊5. 反包商品反包商品處理（有血水溢出之包裝應立即整理）（有血水溢出之包裝應立即整理）6. 品質劣變之商品，應即剔出二次加工或報廢等處理處理合適的陳列合適的陳列1. 生產按食譜卡標準執行生產按食譜卡標準執行 2. 所有生鮮員工必須遵守公司生鮮制服著裝所有生鮮員工必須遵守公司生鮮制服著裝規定規定3. 所有商品器具于加工前必須做好清潔及消所有商品器具于加工前必須做好清潔及消毒工作毒工作,熟食加工人員熟食加工人員(含

8、導購人員含導購人員)需戴一需戴一次性手套次性手套,以保證商品衛生、清潔。以保證商品衛生、清潔。4. 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏庫保存藏庫保存,以防商品變質。以防商品變質。商品加工商品加工p及時變價處理保證鮮度p合理的門店調撥處理p適時的出清處理出清處理適時出清適時出清 鮮度管理鮮度管理 和和 損耗控管損耗控管損耗的定義損耗的定義所謂損耗：所謂損耗：是指店鋪收貨時的商品成本值收貨時的商品成本值與出售后成本值出售后成本值之間的差額。以進銷存會計法：以進銷存會計法：所謂損耗，即帳面庫存帳面庫存與實際盤點庫存額實際盤點庫存額中間的差額。即：損耗額損耗額=

9、帳面庫存額帳面庫存額實際盤點庫存額實際盤點庫存額損耗的種類損耗的種類實物損耗：實物損耗：是指商品或耗材等實物受損而產生的損耗，如報廢、丟棄失竊、浪費、損耗等。價值損耗：價值損耗：是指商品沒受損但產生的損耗，如降價、清倉、單據錯誤而導致的損耗。可見損耗：可見損耗：可以立即看見的損耗，如實物損耗、價值損耗等。不可見損耗：不可見損耗：不能立即可以看見的損耗，如盤缺、自然損耗等。部門損耗管理流程部門損耗管理流程 部門損耗商品日記表部門損耗商品日記表 部門降價清單部門降價清單 部門損耗原因分析部門損耗原因分析 部門丟棄商品分析表部門丟棄商品分析表 責任人生產事故紀錄表責任人生產事故紀錄表 日常損耗管理流

10、程日常損耗管理流程 1 1）把握好供存產銷之間的平衡關系）把握好供存產銷之間的平衡關系 2 2）做好產品二次開發工作）做好產品二次開發工作 3 3）有效期管理解決方法）有效期管理解決方法損耗控制的基本思路損耗控制的基本思路 1 1、保持合理的損耗比率、保持合理的損耗比率 2 2、不因損耗而降低質量標準、不因損耗而降低質量標準 3 3、注重損耗細節和原因分析、注重損耗細節和原因分析損耗的原因與控制措施損耗的原因與控制措施一、訂貨的損耗：一、訂貨的損耗：二、收貨的損耗：二、收貨的損耗：三、單據的損耗：三、單據的損耗：四、儲存的損耗：四、儲存的損耗：五、加工的損耗：五、加工的損耗：六、陳列的損耗：六、陳列的損耗：七、變價的損耗：七、變價的損耗：八、補貨的損耗：八、補貨的損耗：九、理貨的損耗：九、理貨的損耗：十、銷售的損耗：十、銷售的損耗：十一、盤點的損耗：十一、盤點的損耗：十二、偷竊的損耗：十二、偷竊的損耗：生鮮各部門損耗控制要點生鮮各部門損耗控制要點生鮮商品報廢處理流程生鮮商品報廢處理流程損耗控制管理損耗控制管理損耗管理損耗管理登記后生登記后生鮮品銷毀鮮品銷毀盤點盤點損耗大損耗大單品原單品原因分析因分析損耗率損耗率控制控制損耗