1、生物選修生物選修1 1（人教版）（人教版）專題專題1傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用 課題課題1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作要點突破要點突破一、果酒、果醋制作原理的比較一、果酒、果醋制作原理的比較欄欄目目鏈鏈接接例例1 下列關于果酒制作過程中的敘述，正確的是下列關于果酒制作過程中的敘述，正確的是()A應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底B使發酵裝置的溫度維持在使發酵裝置的溫度維持在20 左右最好左右最好C在發酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣在發酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消由于酵母

2、菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理毒處理欄欄目目鏈鏈接接解析：解析：在選葡萄時應先沖洗在選葡萄時應先沖洗12次次，再去除枝梗再去除枝梗，以防葡以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，但仍要對但仍要對所用裝置進行消毒處理所用裝置進行消毒處理，因為其內含有對葡萄酒有害的微因為其內含有對葡萄酒有害的微生物生物，影響酒的品質；酵母菌在影響酒的品質；酵母菌在20 左右的無氧條件下進左右的無氧條件下進行酒精發酵效果最好。行酒精發酵效果最好。答案：答案：B欄欄目目鏈鏈接接 變式訓練變式訓練1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正

3、確的操作是正確的操作是( )A讓發酵裝置接受光照讓發酵裝置接受光照B給發酵裝置適時排氣給發酵裝置適時排氣C向發酵裝置通入空氣向發酵裝置通入空氣D將發酵裝置放在將發酵裝置放在45 處處解析：解析：制作果酒原理是酵母菌在制作果酒原理是酵母菌在1825 條件下條件下，進行無氧呼進行無氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和吸。將葡萄糖分解為酒精和CO2，所以需要適時排氣。所以需要適時排氣。答案：答案：B二、果酒和果醋的制作步驟二、果酒和果醋的制作步驟(1)對發酵瓶、榨汁機等實驗用具進行清洗并消毒。先用對發酵瓶、榨汁機等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次，再用體積分數為溫水反復沖洗幾次，再用體積分數為7

4、0%的酒精擦拭消的酒精擦拭消毒，晾干待用。毒，晾干待用。(2)取葡萄取葡萄500 g，用清水沖洗葡萄，用清水沖洗葡萄12遍，除去污物，注遍，除去污物，注意不要反復多次沖洗。意不要反復多次沖洗。(3)除去枝梗和腐爛的果粒。除去枝梗和腐爛的果粒。(4)用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中，蓋好用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發酵裝置，可以用瓶蓋。如果沒有合適的發酵裝置，可以用500 mL的塑的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。(5)將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。(6)

5、由于發酵旺盛期由于發酵旺盛期CO2的產量非常大，因此需要及時排的產量非常大，因此需要及時排氣，防止發酵瓶爆裂。氣，防止發酵瓶爆裂。(7)10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味、檢驗酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。以嗅味、檢驗酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。(8)當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至醋曲，然后將裝置轉移至3035 的條件下發酵，的條件下發酵，適時向發酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不適時向發酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。是很好。

6、三、果酒和果醋的發酵裝置三、果酒和果醋的發酵裝置1各部件的作用各部件的作用(1)充氣口：在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。充氣口：在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。(2)排氣口：排出酒精發酵時產生的排氣口：排出酒精發酵時產生的CO2。長而彎曲的膠。長而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。管能防止空氣中微生物的污染。(3)出料口：用來取樣。出料口：用來取樣。欄目鏈接欄目鏈接2裝置使用方法裝置使用方法(1)酒精發酵：關閉充氣口。酒精發酵：關閉充氣口。(2)醋酸發酵：充氣口適時充氣。醋酸發酵：充氣口適時充氣。3檢驗檢驗(1)通過出料口對發酵情況及時監測。通過出料口對發酵情況及時監測。(2)酒精檢測：酸性

7、條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。酒精檢測：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。四、果酒和果醋制作的注意事項四、果酒和果醋制作的注意事項四、果酒和果醋制作的注意事項四、果酒和果醋制作的注意事項1材料的選擇與處理材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。以防葡萄汁流失及污染。2防止發酵液被污染防止發酵液被污染(1)榨汁機要清洗干凈，并晾干。榨汁機要清洗干凈，并晾干。(2)發酵瓶要洗凈并用體積分數為發酵瓶要洗凈并用體積分數為70%的酒精消毒，或的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。用洗潔精洗滌。(3)裝入葡

8、萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。欄目鏈接欄目鏈接發酵過程中發酵液的變化發酵過程中發酵液的變化放出氣體：由于發酵作用放出氣體：由于發酵作用，葡萄汁中的糖分大部分轉葡萄汁中的糖分大部分轉變為變為CO2、C2H5OH及少量的發酵副產品。及少量的發酵副產品。CO2排出越排出越來越旺盛來越旺盛，使發酵液出現沸騰使發酵液出現沸騰，CO2從排氣口排出從排氣口排出，在在發酵發酵10 d后后，現象最明顯。現象最明顯。放熱：發酵過程產熱放熱：發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升會使發酵液溫度上升，但酒精但酒精發酵溫度應嚴格控制在發酵溫度應嚴格控制在1825 。顏色變化：發酵過程中顏色變化：發酵過程中，果

9、皮上的色素及其他成分果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。逐漸溶解于發酵液中。菌體數量變化：果酒制作的初期發酵液中酵母菌數菌體數量變化：果酒制作的初期發酵液中酵母菌數目增多目增多，后期酵母菌的數目不再增多；果醋制作的任后期酵母菌的數目不再增多；果醋制作的任何階段何階段，只要條件適宜只要條件適宜，發酵液中醋酸菌數目可以不發酵液中醋酸菌數目可以不斷增多斷增多，在發酵液表面形成菌膜。在發酵液表面形成菌膜。欄目鏈接欄目鏈接例例2 下列關于果醋的制作，錯誤的是下列關于果醋的制作，錯誤的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧

10、氣以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右左右C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸成醋酸欄欄目目鏈鏈接接解析：解析：醋酸菌是好氧細菌醋酸菌是好氧細菌，所以在發酵過程中需要適時地所以在發酵過程中需要適時地通入無菌通入無菌O2；醋酸菌的最適生長溫度為；醋酸菌的最適生長溫度為3035 ；在糖、；在糖、O2充足時充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當缺少糖醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當缺少糖時時，可將乙醇氧化成乙酸可

11、將乙醇氧化成乙酸(醋酸醋酸)。答案：答案：B欄目鏈接欄目鏈接 變式訓練變式訓練2下列關于果酒和果醋制作的敘述下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是錯誤的是( )A制作果酒時瓶口需密閉制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡能會引起醋酸菌死亡B溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋酸菌的而對醋酸菌的發酵影響不大發酵影響不大C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋時都應用體積分數為制作果酒和果醋時都應用體積分數為70%的酒精

12、對的酒精對發酵瓶消毒并注意無菌操作發酵瓶消毒并注意無菌操作欄目鏈接欄目鏈接解析：解析：溫度對酵母菌和醋酸菌的發酵都有影響溫度對酵母菌和醋酸菌的發酵都有影響，在制作果酒時溫度要控制在在制作果酒時溫度要控制在18 25 ，而在制而在制作果醋時則要將溫度控制在作果醋時則要將溫度控制在30 35 。答案：答案：B本節小結本節小結欄目鏈接欄目鏈接欄目鏈接欄目鏈接核心歸納核心歸納1兩種發酵成功的關鍵是對氧氣的嚴格控制，即酒精兩種發酵成功的關鍵是對氧氣的嚴格控制，即酒精發酵需控制無氧條件，而醋酸發酵則需充足的氧氣。發酵需控制無氧條件，而醋酸發酵則需充足的氧氣。2果酒、果醋制作時的反應式分別為：果酒、果醋制作時的反應式分別為：C6H12O62C2H5OH2CO2，C2H5OHO2CH3COOHH2O。欄目鏈接欄目鏈接3酒精發酵、醋酸發酵應控制的溫度范圍分別為：酒精發