1、食品營養與衛生期末復習題一、名詞解釋1. 食品食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的 物品，但不包括以治療為目的的物品。2. 營養素食物中可以被人體吸收利用，并能維持人體健康和生長發育的各種物質稱為營 養素。食物中的營養素有 50 多種，可以分為蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、 維生素和水等六大類，稱為六大營養素。3. 必需氨基酸必需氨基酸是指人體不能合成或合成量不能滿足機體需要，必須從食物蛋白質 中獲得的氨基酸。4. 必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一種蛋白質 中所含必需氨基 酸的種類以及每種必需氨基 酸所占的比例。5. 限制氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨

2、基酸含量相對較低，導致其它的必需 氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成食物蛋白質營養價值降低。這一種或者幾種含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸。6. 蛋白質的互補作用將幾種食物混合食用， 使各食物的必需氨基酸缺陷得以彌補， 從而提高食物 蛋白質營養價值的作用稱為蛋白質互補作用。7. 必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成， 必須要由食物供給的脂肪酸。8. 食物熱效應是指因攝食而引起的機體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊力作用。9. 胚芽米 胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。10. 營養強化米( enriched rice )強化米也稱營養強化米，

3、 是指在普通大米中添加某些營養素而制成的成品大米。 目前，用于大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。11. 淡奶淡奶(蒸發奶)是將鮮牛乳經蒸餾去除一些水分后得到乳制品。12. 粗糧粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的，主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆13. 酸性食品含有酸性無機鹽如 P 、 C l 、 S 較多的食品 。如肉、蛋、奶等 。14. 膳食指南膳食指南是政府或者有關組織機構根據營養學原理制定的用以指導人們合理選 擇和搭配食物的原則和陳述性建議。15. 合理營養合理營養是指由食物中攝取的各種營養素與身體

4、對這些營養素的需要達到平 衡，既不缺乏，也不過多。16. 合理膳食合理膳食是指在衛生的前提下，合理地選擇和搭配食物，合理地貯存、加工和 烹飪食物，使食物中營養素的種類、數量及比例都能適應人們的生理、生活和勞動 的實際需要。17. 食品污染食品污染是指危害人體健康和安全的有毒有害物質進入正常食品的過程。18.食品添加劑食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入 食品中的化學合成物或天然物質。19. 食品的放射性污染是指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性物質，使食品的放射性高于自然 本底，稱為食品的放射性污染。20. 農藥殘留由于使用農藥對食品造成的污染稱為食品農藥殘留

5、。二、填空題1. 人體需要的營養素目前已知的有幾十種，重要的有蛋白質、脂類 、碳水化合物、礦物質、維生素和水，通常稱為六大營養素。2. 根據蛋白質所含氨基酸的種類和數量的不同，食物蛋白質可以分為完全蛋白質、半完全蛋白質 和不完全蛋白質三大類。3. 通常用氨基酸模式 來反映人體蛋白質和食物蛋白質在必需氨基酸種類和含量上的差異。4. 食物蛋白質中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸 。5. 亞油酸和a -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。6. 類脂是一種在某些理化性質上與脂肪相似的物質，營養學上特別重要的類脂是磷脂和 膽固醇 。7. 維生素按照溶解性質的不同分為脂溶性和水溶性兩大類，其中脂溶性維生素

6、包括維生素A D、_E_、K 。8. 最好的植物性優質蛋白質是大豆蛋白質。9. 必需脂肪酸最好的食物來源是植物油 。10. 除8種必需氨基酸外，還有組氨酸是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。11. 谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是賴氨酸 。12. 谷類是膳食中_B族維生素的重要來源13. 平衡膳食寶塔的第一層塔底為谷類食物，每人每天應該吃300-500克。14. 由于老年人蛋白質合成能力差，攝入的蛋白質利用率低，因此所攝入的蛋白質應是 優質蛋白 。15. 食品污染按照性質不同可分成生物性污染、化學性污染和物理性污染三類。16. 高血壓患者應選擇低鈉高鉀食物，如水果類食物大都是低鈉高鉀的食物。17. 食物

7、中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。18. 食品中有害金屬的污染主要是指鎘、鉛、汞、砷對食品造成的污染。19. 預防食品細菌性食物中毒的最好方法就是食物在食用前徹底加熱20. 防腐劑 是指能抑制食品微生物生長繁殖，延長保存時間的食品添加劑。21.周禮天官中說：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，調以滑甘。”22. 舉世聞名的日本“痛痛病”是由于攝入過量鎘金屬元素而引起的一種疾病。23. 含蛋白質豐富的食物（如魚、肉類）在高溫烹飪下可產生雜環胺 致癌物。24. 高碳水化合物、低蛋白質食物在高溫（120 ° C以上）烹調中可產生致癌物丙烯酰胺 。25. 紅薯表

8、面出現黑褐色斑塊，稱為黑斑病，這樣的紅薯變苦、變硬，食用后可引起人體中毒。26. 生吃魚貝類食物容易感染肝吸蟲 。27. 孕婦仍然是許多國家孕婦的常見疾病。28. 應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉29. 中國居民膳食寶塔共分五層，其中第三層為魚禽肉蛋等動物性食物30.肥胖分為單純性肥胖和繼發性肥胖兩大類。三、單項選擇題1.被營養學家稱為第七大營養素的是（A ）A.膳食纖維？ ？ B .氧氣？C.水？D.絲氨酸2.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ B ）A.精氨酸B.組氨酸C.絲氨酸D.胱氨酸3

9、. 下列脂肪酸屬于飽和脂肪酸的有（ D ）A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.硬脂酸4. 氟骨病和氟斑牙主要是由于（C ）的原因造成的。A.膳食中長期氟攝入不足B鈣和磷的攝入不足C.高氟地區居民長期攝入含氟高的飲水D .尚未發現5. （ B ）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養 素。A. 葡萄糖B .淀粉C.乳糖D蔗糖6. 能促進鈣吸收的措施是（ ?A?）。A經常在戶外曬太陽？ ？ B .經常做理療（熱敷）? ?C多吃谷類食物？ ？ D .多吃蔬菜、水果7. 容易在機體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導致中毒的維生素是（ C ）A?.維生素B1? B . 維生素CC 維生

10、素 D？ D 維生素 PP8. 多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（ A ）A?.海魚？B .江魚C畜肉D .禽肉9. 谷類中的碳水化合物主要為（ A ）A?.淀粉？B .糊精C葡萄糖D纖維素10. 中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食品，每人每天應吃（ B ）克。A?. 300500 B . 125 200C. 400500100 20011. 我國居民平衡膳食寶塔第二層是（ B ）A?.谷類食物B.蔬菜和水果C.魚、肉、蛋等動物性食物 D .奶類和豆類食物12. 蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（ A ） 個為好。A?. 1 B . 2C. 3 D. 413. 煮米粥時加堿會破

11、壞其中的（ D ）A?.礦物質B.蛋白質C碳水化合物D . B族維生素14. 食品腐敗變質是食品本身、環境因素和（ A ）三者互為條件、相互影響、綜 合作用的結果。A?.微生物B.有害昆蟲和動物C化學性污染D .物理性污染15. 為了防止食品 （ C ） ，延長食品可供使用的期限，常對食品進行加工處理，即 食品保藏。A. 污染B .酸敗C腐敗變質 D .自溶16. 蔬菜水果貯藏的關鍵是保持蔬菜水果的 （ D ）C防水D新鮮度A.衛生B 冷藏17. 肉蛋等食品腐敗變質有惡臭味，是食物中 （ C ） 成份分解而致。A.脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素18. 痛痛病是由于過量攝入（ B ）重金屬而引

12、起的A.汞B.鎘C. 鉛D.鉻19. 下列物質毒性最強的是（ B ）A.砒霜？ ？ B .黃曲霉毒素？ ？C氰化鉀？ ？ D .農藥20. 垃圾在焚燒中容易產生劇毒物質 （ D ）？ ？ A . N-亞硝基化合物？ ？ ？ B .多環芳烴？ ？ ？C雜環胺類化合物？ ？ ？ D .二惡英21. 維持人體基本生命活動的熱能是 （ B ）A 體力活動耗能 B. 基礎代謝C . 非體力活動耗能 D . 食物特殊動力作用耗能22 . 斷乳的最佳時期是 （ B ）A. 4 個月 B.9 12個月C .8 個月 D . 15個月23. 黃曲霉毒素急性毒性損害主要是 （ A ）A. 肝臟毒B.腎臟毒C. 神

13、經毒D.血液毒24. 為了防止食品( )，延長食品可供使用的期限， 常對食品進行加工處 理即食品保藏 。A . 污染B.酸敗C. 腐敗變質D.自溶25. 蔬菜水果貯藏的關鍵是保持蔬菜水果的 （ D ）A. 衛生 B. 冷藏C. 防水 D . 新鮮度26. 安全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C )A. 亮氨酸 B. 異亮氨酸C. 賴氨酸 D. 色氨酸27. 棉籽油的主要衛生問題是（B ）A. 黃曲霉毒素 B. 游離棉酚C. 鉛D. 芥酸28. 大豆中產生豆腥味的主要酶類是（B ）A. 淀粉酶 B. 脂肪氧化酶C. 尿酶 D. 蛋白酶29. ( D )幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量

14、很低。A. 維生素 A B. 維生素 BC. 維生素 C D. 維生素 D30. 合理營養的基本原則包括除了 ( D )A. 供給平衡膳食B. 合理烹調加工，提高消化率C. 食品多樣化，感觀性狀良好，促進食欲，增加飽腹感D. 以上都不是31. 營養就是 ( D )A. 多攝入各種有利于健康的食物B. 機體從外界攝取食物為滿足自身的生理需要C. 為了健康和生長發育，多吃營養品，滋補品D. 機體從外界攝取食物以滿足自身生理需要所必需的生物學過程32. 營養素是指( D )A. 是人類為生存，健康而從外界攝取的食物B. 無機鹽，維生素等營養物質的總稱C. 碳水化合物，蛋白脂，脂肪等機體需要的營養物質

15、D. 機體為維持生存， 健康，保證生長發育和體力勞動必須從外界攝取的營養物質33. 我國居民膳食中碳水化合物供熱占總熱能的適宜比是?( C )A <50 B、50 C 、60 70 D 、>7034. 下列哪一種食物優質蛋白含量最高 ( C )A、大米B、小米C、大豆D、肉類35. 某患兒，“方顱”、“枕禿”、“串珠胸”，夜間經常啼哭，導致這些癥狀最可 能的原因是 ( C )A.鐵缺乏 B. 維生素A缺乏C. 鈣缺乏 D. 鋅缺乏36. 一個嬰兒出生后一直人工喂養牛奶，三個月只添加雞蛋，11 個月以后，發現此嬰兒生長緩慢，消瘦，且面色蒼白，你認為這個嬰兒可能缺乏( C )A、維生素

16、D B 、維生素 AC、鐵D 、鋅37. 某患者平日喜歡吃瘦肉、雞蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗糧等，此患者可能出 現的主要癥狀是 ( B )A、消瘦B 、便秘C、乏力D 、記憶力減退38. 某患者平日喜歡吃瘦肉、雞蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗糧等，此患者你將如何調解飲食，緩解此癥狀 ( A )A多食水果、蔬菜及富含纖維、果膠的食品B 、多攝入碳水化合物C攝入的食物品種多一些D、多食糧谷類食物39. 鈣的主要食物來源是 ( B )A動物肝臟 B 、奶及奶制品C蔬菜、水果 D 、豆類40我國居民膳食中，熱能的主要食物來源是 ( D )A動物肝臟 B 、奶及奶制品C蔬菜、水果 D、糧谷類41鐵的主要

17、食物來源是 ( A )A動物肝臟 B 、奶及奶制品C蔬菜、水果 D、豆類42肥胖癥發病的主要原因是 ( B )A 、內分泌因素 B 、飲食習慣C 、運動量減少 D 、遺傳因素43肥胖癥患者最易引起哪一種并發癥 ( D )A 、腎功能損害 B 、肝功不全C 、腦發育遲緩 D 、糖尿病，冠心病44最常見的食物中毒是 （ A ）A、細菌性食物中毒B 、化學性食物中毒C有毒動植物食物中毒 D 、原因不明的食物中毒45目前我國糧食污染最嚴重的毒素是 （ A ）A黃曲霉毒素B 、黃變米毒素C島青霉毒素D 、雜色曲霉素46. 2004年安徽阜陽出現著名的“大頭嬰兒”事件，嬰兒由于食用了缺乏（A）的劣質奶粉而

18、出現營養不良綜合征，表現為四肢短小，身體瘦弱，腦袋偏大。A. 蛋白質 B. 脂肪 C. 糖 D. 鈣47. 面筋、豆腐和玉米 ，一種吃法是三種食物在同一餐吃，另一種吃法是三種食物 分別在早餐、午餐和晚餐吃，請問這兩種吃法在食物營養價值上（ C）A. 分開吃和同時吃營養價值一樣 B. 分開吃營養價值更高C. 同時吃營養價值更高D.都不是48. 下列說法錯誤的是？（ D）A. 相同體重者，高瘦者比矮胖者消耗能量多。B. 年齡越大，基礎代謝率越低C. 男性基礎代謝率高于女性D. 體力活動消耗能量只占人體能量消耗的一小部分49. 木薯不能生吃，因為（ C）A.生吃容易引起一些寄生蟲病和傳染病B. 生吃

19、不容易消化C. 含有氰苷，水解后能釋放出劇毒的氫氰酸D. 生吃不好吃50. 腐爛的蔬菜和煮熟隔夜的蔬菜均不宜吃，因為它們都含有較多的（C）A. 農藥 B. 化肥C. 亞硝酸鹽 D. 黃曲霉毒素51. 菠菜因為含有（C），能使血糖保持穩定，故適合糖尿病患者食用。A. 鐵B.維生素 CC. 類胰島素物質 D. 胡蘿卜素52. 下列哪種蔬菜具有很好的降血壓效果？（ C ）A. 白菜 B. 空心菜C. 芹菜 D. 莧菜53. 空心菜性（ A ）A. 寒涼 B. 溫熱 C. 都不是54. 在中醫里，被稱為“壯陽草”的是哪種蔬菜（ D）A. 莧菜 B. 油菜C.西紅柿 D韭菜55. 新鮮黃花菜中含有（A）

20、,可造成胃腸道中毒癥狀，故新鮮黃花菜不能生吃。A. 秋水仙堿 B.氰苷C. 亞硝酸鹽D.砒霜56. 生白蘿卜由于含有（B）,所以具有很好的促消化，解油膩的作用。A. 維生素 C B.蛋白酶C.辣味素D.水57. 胡蘿卜含有豐富的（B），有補肝明目的作用，可治療夜盲癥。A. 維生素 A B.胡蘿卜素C. 維生素 C D.葉酸58. 羊肉適合在（D）食用。A. 春 B.夏C. 秋 D.冬59. 為預防胎兒的神經管畸形，婦女在懷孕前一段時間及懷孕期都應注意補充（C）A. 維生素 B1 B. 維生素 B2C. 葉酸 D. 維生素 D60. 甲基汞主要毒害（ A）A. 神經系統 B. 血液系統C .消耗

21、系統D. 運動系統61. 垃圾焚燒會產生（D）,它被譽為世紀之毒，對環境污染很嚴重A. 苯 B. 甲醛C. 多氯聯苯 D. 二惡英62. 下列食物含鉛較少的是（ C ）A. 爆米花 B. 皮蛋C）而引起的C. 玻璃水果罐頭 D. 鐵皮水果罐頭63. 20 世紀 40 年代臺灣黑腳病是由于人體攝入較多（A. 鉛 B. 汞C. 砷 D. 鎘四、多項選擇題1. 必需氨基酸有（ A、 B、C、 D ）A.賴氨酸 ？ ？ B.蛋氨酸？C.苯丙氨酸 ？ ？ D .蘇氨酸E. 谷氨酸2. 必需脂肪酸有以下哪些A 、C )A.亞油酸B.硬脂酸C. -亞麻酸 D二十碳五烯酸E.二十二碳六烯酸3. 礦物質具有以下

22、特點（ B 、C、D、 E ）A. 在體內可以合成? ?B. 在體內分布不均勻 ? ?C. 礦物質之間存在協同或拮抗作用 ？ ? ?D. 某些微量元素攝入過多易產生毒性作用E. 不同食物中礦物質的含量變化很大4. 鋅缺乏的臨床表現為 （ BCD）A.嚴重貧血B.味覺下降C發育遲緩D.免疫力下降E.齲齒A 、B )? ?5. 減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有（A.節約蛋白質作用? ?B.抗生酮作用C礦物質之間存在協同或拮抗作用 ？ ? ? D.拮抗作用E.合成蛋白質作用6. 在下列哪種狀態時機體處于正氮平衡 （ BC）A.疾病期B.疾病恢復期C生長發育期D.饑餓時E.老年

23、期7. 下列關于維生素的描述錯誤的是BDEA.天然存在于食物中B人體每日合成的量不能滿足機體需要C.不參與機體組成每克維生素可提供 16 81(4kcal熱能E.每日需要較多8. 成年人機體能量消耗主要用于：BDE )A.生長發育.基礎代謝C疾病能量代謝.食物特殊動力作用E.活動與各種勞動 9. 下列哪些因素不影響基礎代謝.性別A.年齡C氣溫D.民族E.內分泌激素10. 以下食物蛋白質屬于優質蛋白質的有 ( ACE )A.肉類B.谷類C豆類D.蔬菜類E.蛋類11. 下面說法正確的是 (? BCE ) 。A.非血紅素鐵主要存在于動物性食品中B. 血紅素鐵主要存在于動物性食品中C. 血紅素鐵在腸內

24、的吸收并不受膳食因素的影響D. 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E. 鐵的吸收與體內鐵的需要量有關12. 鐵的良好來源應包括（ ACDE）A.動物血B.菠菜C牛肉D.動物肝臟E.魚肉13. 應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的 原則調配一日三餐。同類互換就是以（ A 、 B、 C ）A.糧換糧B.豆換豆C肉換肉D.果換菜E.肉換魚14. 下面關于老年人的營養需要說法正確的有（ A 、 B、 D、 E ）A .對能量的需要量比年輕人要相對減少B .蛋白質的攝入應要求優質適量C老年人對脂肪的消化能力下降，故應嚴格限制脂肪的攝入D. 容易發生鈣攝入不足

25、或缺乏而導致骨質疏松E. 易出現維生素 A維生素D葉酸、維生素B12等的缺乏。1 5.食品污染對人體健康和安全會造成（ A、 B、 C、 D、 E ）。A.急性中毒B.慢性中毒C. 致畸作用D.致突變作用E.致癌作用16. 具有降低血壓作用的礦物質有（ A、 B、 C ）A.膳食鉀 B.膳食鈣C鎂D.鐵E.鈉1 7 .學齡兒童可出現的營養問題有（ ?A、 B、 C、 D、 E? ）。A. 缺鐵性貧血B. 維生素A缺乏C維生素B1缺乏D. 肥胖E. 鋅缺乏18. （ A 、 B、 C ）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A.蛋白質 B.碳水化物C 維生素C D.維生素BE.水19. 食物中毒的類

26、型包括（A、B、C、 D ）A.細菌性食物中毒.有毒動植物中毒C.有毒化學物質中毒.真菌毒素和霉變食物中毒E.放射性物質中毒20. 食物中毒的發病特點是B、C、E? ?）。A.病情嚴重，常導致死亡？ ？ ？ B .發病與食物有關？ ？C中毒病人的臨床表現相似D .能造成人與人之間的傳染？ ？?E.發病潛伏期短21. 所有蛋白質均含有下列哪幾種元素？（A、B、C、D）A.碳 B. 氫C.氧D.氮E.硫22. 下列屬于雙糖的是（ ABD ）A. 蔗糖 B. 麥芽糖C. 葡萄糖 D. 乳糖E. 水蘇糖23. 下列糖較難消化的有（ ABE ）A. 棉子糖 B. 水蘇糖C.蔗糖 D. 麥芽糖E.膳食纖維

27、24. 下列屬于微量元素的有（ BDE）A. 鈣 B. 鐵C. 鉀 D. 鋅E. 銅25. 下列屬于人體組成成分的是（ ABDE）A. 蛋白質 B. 脂肪C. 維生素 D. 鈣E. 水26. 下列屬于脂溶性的維生素有（ ADE）A. 維生素 A B. 維生素 B1C. 維生素 C D. 維生素 DE. 維生素 E27. 孕婦要特別注意補充的礦物質是（ ABCD）A. 鈣 B. 維生素鐵C. 鋅 D. 碘E. 鎂28. 下列屬于防腐劑的有（ ABCD）EA. 苯甲酸 B. 苯甲酸鈉C. 山梨酸 D. 丙酸鈣E. 乳酸鏈球菌素29. 常用的油溶性抗氧化劑有（ ADE）：A. 丁基 羥基茴香醚（ B

28、HA） B. 抗壞血酸及其鹽C. 乙二胺四乙酸二鈉 （EDTA） D. 丁基 羥基甲苯（ BHT）E. 沒食子酸丙酯（ PG）30. 人體感染（ C ），唇、舌、臉頰、咽喉、手部、腳部等部位潮紅，出現水泡，多 數伴有嚴重的肺炎。A. 甲型肝炎病毒 B. 禽流感病毒C. 口蹄疫病毒 D. 瘋牛病病毒E. 乙型肝炎病毒五、簡答題1. 蛋白質有什么作用？（生理功能）（ 1）構成人體組織的重要成分（ 2）構成體內各種重要的生理活性物質3）供給能量4）其他作用：活性蛋白質、活性肽的作用 2. 脂肪的生理功能（ 1）供給和儲存能量（ 2）構成人體組織（3）維持體溫和保護內臟器官；（4）給人體提供必需脂肪酸

29、（ 5）促進維生素 A、D、E、K 等的吸收和利用；（ 6）增加飽腹感，促進食欲7. 人體內碳水化合物的功能（ 1）提供和貯存能量（ 2）構成機體組織和神經系統的重要物質（ 3）維持神經系統的功能及解毒作用（ 4）抗生酮作用（ 5）節約蛋白質的作用8. 人體消耗的能量主要用于哪些方面？ 答：（ 1）用于維持基礎代謝（ 2）用于體力活動（ 3）食物特殊動力作用要消耗一部分能量（4）孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、剛病愈的機體還包括生長發育的能量消 耗。11. 如何科學制作主食（米飯）？在制作主食時要注意：（1）粗細糧搭配（ 2）不要過度淘米，不要用熱水淘洗，洗米次數也不宜過多，淘洗一兩遍即可。

30、（ 3）用煮或蒸的方法做飯，避免吃撈飯（ 4）烹煮時不要加堿13. 如何正確補鈣 多食用鈣質含量高的食物：乳制品、豆制品、水產品、其他 適當補充可以促進鈣吸收的物質 盡量破壞阻礙鈣吸收的物質 吃好早餐 多做體育運動 改變不良的飲食習慣14. 如何正確補鐵 多吃富含鐵的食物 適當吃些富含VC的新鮮蔬菜、水果 盡量破壞食物中的植酸、草酸、磷酸等成分 用鐵鍋烹飪菜肴 食用“鐵”強化食品。 已出現缺鐵性貧血者，應給予鐵劑治療15. 富含鐵的食物有哪些？含鐵最豐富的食物：動物的心、肝臟、腎臟、舌等其次是：蛋黃、動物血液、魚（烏賊、海蜇） 、蝦、禽肉、牛肉、豬瘦肉然后是：豆類（黃豆、黑豆） 、芝麻、海帶、

31、紫菜、黑木耳、紅棗、蘑菇、紅糖綠葉蔬菜中含鐵多的有：苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、莧菜、薺菜、黃花菜、番茄水果中含鐵較多的有：桃、李、杏、葡萄干、紅棗、枸杞、櫻桃等含鐵較多19. 如何正確補充維生素 B1 多吃富含維生素 B1 的食物 VB1主要存在于糧谷類種子外皮及胚芽中酵母菌含量高豆類（黃豆）、干果及堅果較豐富動物內臟 （心、肝及腎 ） 、瘦肉類較豐富水果、蔬菜、蛋、奶中含量較低 糧食避免加工過度 洗米次數不宜過多 米面烹飪中盡量不要加堿23. 在烹調蔬菜時怎樣減少維生素 C 的損失？維生素C易溶于水維生素C易被氧化維生素C遇熱容易破壞 酸可保護維生素 C堿可破壞維生素 C24. 簡述維生素 A

32、 的食物來源 動物肝臟含維生素A最豐富動物脂肪（尤其是魚類脂肪，例如魚肝油）含量豐富蛋黃、魚子、牛奶、奶油等含量也較豐富。植物中不存在維生素 A,但有多種胡蘿卜素，可在小腸內可轉變為維生素AO25. 薯類的營養特點（ 1）含有豐富的淀粉（ 2）含有豐富的膳食纖維（ 3）含有豐富的胡蘿卜素和維生素 C（ 4）含有較多的礦物質（ 5）含有某些特殊的營養保健成分26. 紅薯可以生吃嗎？紅薯不宜生吃，一定要蒸熟煮透再吃，因為紅薯中的淀粉顆粒不經高溫破壞，難以消化。在種植過程中，又有不同程度的污染，容易引起一些寄生蟲病和傳染病。27. 街邊烤紅薯有什么危害？街邊烤紅薯用化工原料桶制成的爐子很不衛生， 而

33、且若紅薯受了黑斑病菌污染、表皮有黑斑，就是烤熟了也不能食用。煤炭烘烤產生多種有害物質，化工原料桶含 有可能危害人體健康的成分等故不宜吃28. 堿性食品是什么？請列舉 5 種不同的堿性食品堿性食品是指經過人體消化、代謝后，在人體內生成堿性物質的食品。一般含鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅等鹽類較多的食物是堿性食物。植物性食品中除五谷、雜 糧、豆類外，多半為堿性食品。29. 請簡述水果的營養特點。答：（ 1）水果中的蛋白質：含量很低（2）水果中的脂類：含量很低（ 3）水果中的碳水化合物：含量豐富，包括單糖（葡萄糖、果糖） 、雙糖（蔗糖） 多糖（淀粉、纖維素） 。（4）水果中的礦物質：含有的礦物質種類較多，是

34、膳食中鎂、鉀的重要來源。（5）水果中的維生素：除不含維生素 B12和維生素D外，含有其他所有種類的維生 素。水果是維生素 C的良好來源。（ 6）水：多數水果含水分達 85%-90%。30. 蔬菜可分為涼性的和熱性的兩大類， 請列出常見的寒涼蔬菜有哪些？溫熱蔬菜又 有哪些？ 答：寒涼蔬菜：芹菜、大白菜、空心菜、冬瓜、白蘿卜、萵筍 溫熱蔬菜 : 生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥、辣椒31. 溫性水果和涼性水果分別有哪些？（各列 5 種） 溫性水果：山楂、櫻桃、石榴、荔枝、青果、木瓜、白果涼性水果：西瓜、甜瓜、梨、柚子、香蕉、桑葚、柿子32. 蔬菜的五色是什么？五色和五臟有什么關系？紅滋心：紅色蔬菜具有補心

35、作用，可提高心臟之氣，補血、生血、活血。青養肝：綠色蔬菜具有保護肝臟的作用，可提高肝臟之氣，排毒解毒。黃益脾：黃色蔬菜具有保護脾胃的作用，可提高脾臟之氣，增強臟肝功能、促進 新陳代謝。白潤肺：白色蔬菜具有補肺的作用，可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。黒補腎：黑色蔬菜具有補腎的作用，可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏發。33. 蔬菜的五味是什么？五味和五臟有什么關系？苦生心：苦味食物有清熱泄火、養心涼血、降壓解毒等作用。酸生肝：酸味食物有增強消化功能和保護肝臟的作用，常吃不僅可以助消化，殺 滅胃腸道內的病菌，還有防感冒、降血壓、軟化血管之功效。甘入脾：甘味食物有補益、和中、緩急等功能，主治營養不

36、良，脾胃不和、拘急 腹痛等病癥。辛入肺：中醫認為辛味食物作用于肺、大腸，有發汗、理氣、疏通經絡之功效。經常食用，可預防風寒感冒。咸入腎：咸為五味之冠，百吃不厭。咸味有軟化硬物及促使排泄、補益陰血等作用。34. 如何挑選農藥殘留少的蔬菜水果（ 1）選購含農藥概率較少的蔬菜水果（ 2）盡量選購時令盛產的蔬菜水果，避免在一些特大節日搶購蔬菜水果（ 3）綠葉蔬菜的農藥殘留是有季節性的，夏季蔬菜農藥殘留多。（ 4）外表不平或多細毛的蔬菜水果殘留農藥多（ 5）避免購買表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學藥劑味道的蔬菜水果。（ 6）連續性采收的農作物 ，如菜豆、 豌豆、 韭菜、 小黃瓜、 芥藍菜等 殘留農藥多

37、35. 如何辨別真假豬血？看顏色：假豬血由于添加了血紅色素等，顏色十分鮮艷。用手摸：假豬血由于添加了甲醛等化學物質，柔韌且不易破碎。看切面：假豬血切面光滑平整，看不到氣孔。聞氣味：假豬血聞不到腥味，則是假豬血36. 雞屁股能吃嗎？雞屁股里有個腔上囊， 囊中有兩塊左右對稱的淡黃色的淋巴腺體， 淋巴腺含有大 量的巨噬細胞。37. 如何鑒別凍魚是否新鮮？看魚嘴：新鮮死魚的魚嘴清潔無污物，質量差的則魚嘴粘糊。二看魚鰓：鰓蓋緊閉，不易摳幵，鰓片鮮紅帶血、無粘液、無臭味的為新鮮魚。三看魚眼：新鮮的魚，眼球凸起，黑白分明，表面發亮，新鮮度差的魚眼球下塌， 混濁有白蒙，腐敗變質的魚眼渾濁呈紅色，有的魚眼瞎癟。

38、四看魚肉：用手指按壓魚身體，有硬度及彈性。38. 為什么吃魚聰明？答：魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，其中不飽和脂肪酸EPA和DHA在魚類脂肪中含量很高，EPA和DHA具有促進大腦發育，增強大腦功能的作用，而且魚類含有的豐 富不飽和脂肪酸比肉類高約 10 倍，特別是海魚含量更豐富，因此吃魚使人聰明。39. 簡述酸奶的營養特點：乳糖減少（乳酸桿菌利用了） ，使乳糖不耐癥的人群可以接受酸奶。部分蛋白質分解變成氨基酸和肽，是牛乳更容易被人體消化吸收。葉酸和膽堿含量明顯增加。乳酸桿菌可以調節腸道菌群。40. 請說明平衡膳食寶塔的每一層分別包括什么食物 答：寶塔共分五層：（ 1）第一層為谷類食物；（ 2）第

39、二層為蔬菜、水果等植物性食物；（ 3）第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物；（4）第四層為奶類和豆類食物；（ 5）第五層塔尖為油脂類。41. 簡述孕婦的生理特點內分泌及代謝的改變消化系統狀況和功能的改變機體許多器官的負荷增大對營養素要求的增高血液容積和血液成分的改變 體重的變化42. 請簡述肥胖的原因 （1）遺傳因素：遺傳性肥胖（ 2）長期攝入能量過多（ 3）活動過少（4）代謝因素：肥胖者合成代謝亢進（5）內分泌因素：如分泌胰島素偏多，而胰島素具有促進脂肪合成的作用（ 6）心理因素：45. 如何鑒別牛奶中是否添加淀粉？ 牛奶煮沸并濃縮至半后加入幾滴碘，如牛奶變藍則添加了淀粉。46. 請列出與普通食物相比，含有