1、日本飲食及其飲食文化特征摘要日本,地處東亞,其民族文化特色明顯,這一文化能與其他文化相互兼容共存,毫無疑問,其飲食文化也具有較強的兼容性.日本人通過對外國先進食文化的兼收并蓄,形成了以自己傳統飲食習慣為中央的、多種形式的、獨特的飲食文化.日本這一民族的飲食習慣較于中華民族,其口味較為淡雅,同時其飲食講求餐桌禮儀,對于食物的形與色、食器和用餐環境等.從這些特征可以看出日本飲食代表一種纖細精致的文化,反映出日本人的審美意識以及嚴格的上下級關系關鍵詞：日本；飲食；飲食文化；特征要旨日本內文化一種內互換性內弓金I/、.食文化例外玄、日本人上、外國CD先迤CD食文化在切9裂在形成L太自分CD彳云統料理習

2、慣中央內、多梯玄形!igG、獨特內、畢禮服內食文化造日本食精致、薄口二9、食事作法牛食物內形占色、食器牛食事內琪境玄E.匚特徵力J日本食內代表一種內文化、細精致玄反映日本人內美意識牛蕨格內上下K系玄2牛一一卜、：日本；食事；食文化；特徵飲食文化隨著人類社會的開展而開展,自古以來就與人類生活有著密切的關系,能夠反映一個國家、一個民族的許多特征.有人說要了解一個民族的文化,去當地品嘗他們的飯菜是最好的方法.因此,考察日本飲食文化特征,實際上就是考察表達在飲食中的日本文化的特征,日本料理清淡、精致、營養、注重視覺和食器搭配等特征反映出內在的日本文化意蘊,從中可以窺見日本人特有的審美意識及深層文化意識

3、中“分的觀念.、日本文化及其骨髓文化一般分為高等文化和群眾文化,前者建立在后者的根底之上.群眾文化指的是人們群眾日常生活中的全部內容,主要包括三個內容：一是精神文化,如價值觀、世界觀、思維方式等；二是行為文化,是精神文化在實際生活中的具體化,如言語行為、體態語等非言語行為；三是物質文化,日常生活中的衣、食、住、行是物質文化的重要組成局部叫在跨文化交際中,我們更加重視群眾文化,文化的差異愈大,交際就愈為困難.本文將要探討的飲食文化是群眾文化當中的物質文化的一局部,日本民族有著悠久的歷史,在特定的地理、歷史環境中形成了其獨特的文化,而日本飲食文化也從側面反映了日本人獨特的審美意識.將藝術和自然結合

4、在一起,把藝術和日常生活有機地聯系起來,從中悟出人生之道,這是了解日本文化特色的關鍵,“花道和“茶道是日本文化中鮮麗的奇葩,其中的審美追求,明顯地影響到了日本飲食文化.“花道中強調插花時應堅持運用“天、“地、“人這一根本理念調整花的姿態,可形象地表現出大自然的美,它培養了日本人熱愛大自然的情操,使人們在與大自然的交流中產生一種共鳴,從而到達精神上的享受.日本茶圣千利休說：“無論任何生活用品都能成為藝術品,都是美的表達,都表現了人們的聰明才智.茶具是人們對茶道的第一印象,多以本色或自然色為主,無虛飾之感,給一種古樸,典雅的美的感受.一個茶碗,不僅要求實用,而且還要求有一定的欣賞價值,能讓人在飲茶

5、中得到美的享受.這些在藝術上對美的精致經營,無論在內涵還是在形式、環境、器皿諸方面都對最終完成于江戶時代(16031867)的日本飲食文化,產生了極大的影響.10世紀中期以后,隨著遣唐使的廢止和唐朝的沒落,新的外來文化影響相對減弱,慢慢催生出一種外鄉色彩鮮明的新的文化形態,歷史學家將其稱之為“國風.那一時期,宮廷中的王公貴族和擁有巨大莊園的豪族們那么悠游歲月,游園、宴飲、吟詩作歌,由此滋生出了纖細精致的感受力,這對后來整個日本民族的審美意識都具有深遠的影響,無疑也影響到了日后的日本飲食文化.日本的群眾文化主要可以分為精神文化、行為文化、物質文化三種,其中精神文化指的是日本這個國家人民的價值觀念

6、、思維模式等；行為文化那么是以精神文化作為根底,日本這個國家人民在日常生活中所表現的語言行為和動作行為等；而物質文化那么往往就是所謂日本這個國家人民的穿衣、飲食、居住還有出行等各方面的文化.文章將探討的飲食文化就是日本這個國家的群眾文化的重要組成局部之一,日本這個國家在開展的歷程中所形成的獨特民族文化有著非常典型的歷史特征,而日本的飲食文化也可以說是從飲食的角度來表達日本人民的審美價值觀,而人們對于審美的追求那么對日本的飲食文化有著深刻的意義.、日本飲食文化的特征一對食物原初滋味和其季節性意味的纖細感受自古以來,長期處于濕潤溫和、植被豐富、四季清楚的自然環境中的日本人,對日月星斗、春風秋露的細

7、微變化養成了非常纖細的感受力,對周圍植物的興衰枯榮傾注了非同尋常的關切,這使得他們對于食物原料的所謂“食材有著十分細膩的分辨力.另一方面,在近代以前,尤其在17世紀以前,由于經濟開展水平的制約和海外貿易的不充分,日本的動物油和植物油的產出非常少,砂糖和各類香辛料也一直是珍稀物品,在日常食物的烹調中,油料和具有強烈味蕾刺激功能的調味品用得非常之少,這也逐漸養成了日本人對“食材本身的細致的體味水平.時至今日,即使日本料理的內涵已經發生了相當大的變化,對季節感的追求依然是廚師和食客們所樂此不疲白雅事.尚是春寒料峭的時節,一碟精致的菜肴邊,橫亙著小小的一枝紅梅,帶來了新春的消息；冷雨瀟瀟的夜晚,形狀奇

8、異的餐具上點綴著數朵含苞待放的櫻花,令人聯想到了雨后的落英繽紛.在今天白日本,“和洋中三足鼎立已經構成了當今日本人餐桌上的一個根本格局,年輕一代的口味正在發生變化,菜肴的烹調手法也愈益多姿多彩.二口味清淡日本料理從選料到制作都講究素雅淡泊.在日本料理中,為了使材料的原味得以發揮,也用醬油、酒、酢等調味品來調味,但味道不能太濃,以免使材料失去其自然味道.中南財經政法大學日本外教伊藤菜生2021年在某次訪談中這樣說：酸辣魚片占中革料理t?占喉仁不快感在感15來寸.XeO七口11妙的CD味占乙3太L力味日本占言殺寸.中國的酸辣魚片湯汁比擬嗆喉嚨,蝦球炒西片感覺非常的清淡,可這味道在日本算濃的.清淡的

9、口味反映了日本人的自然觀,日本氣候濕潤溫和,四季清楚,各種植物豐富,處于這種自然環境中的日本人,對日月星斗和春風秋露的細微變化形成了非常纖細的感受力,對周圍植物的興衰枯榮也傾注了很大的關切,這使得他們對于食物原料有著十分細膩的分辨力.在日常食物的烹調中,油料和具有強烈刺激功能的調味品用得非常之少,這也逐漸形成了日本人對食物原料的細致的體味水平.所以,日本人在中國就餐時,在中國人看來即使是很清淡的飯菜,日本人仍然感覺味道較濃.三對食物形與色的高度追求日本料理被譽為“目Lt?料理用眼睛欣賞的飯菜,精致的日本料理反映纖細的日本文化,在上好的日本料理店里,看著擺放在桌上的各色料理,說是在欣賞一件件精美

10、的工藝擺設也并不過分.將食物裝盤時,完全不注意它的形狀和色彩搭配的民族大概比擬少,但像日本這樣對此刻意講究的民族大概也極為罕見.在日本食物的制作和裝盤中,裝飾與滋味幾乎同等重要.尤其在正式場合,飲食文化甚至可以說是一種藝能的表現.食物的盛裝,在日語中稱為“盛付.“盛付主要有“盛放、堆積、矗立、排放這幾種方法.最后的美學效果如何,即色彩和形狀呈何樣態,那么主要靠制作人的直觀感受.大局部日本人對于色彩和形狀的直觀感受都很敏銳,這得益于自然風土的感染和長期的美學熏陶.保持食物原有的顏色或者給食物添加一種漂亮的顏色,是日本人最拿手的.直接食用的新鮮蔬菜,顏色鮮艷自不用說,如果要將蔬菜弄熟,也盡量使其保

11、持原有的色彩.但日本北海道及東北地區的人們最喜歡吃的咸菜,也是五顏六色的.當然,咸菜上的顏色幾乎是人工著色的,實在著不了色的,就配上顏色鮮艷的蔬菜或鮮花,使其絢爛奪目.四對食器和用餐環境的執著追求從18世紀開始,傳統的日本料理日漸精湛和豐富.各種料理店開始出現并逐漸走向高級化,料亭中的料理不僅食材講究,烹制美味,而且所用食器也極為考究,食器的色、形、材質多種多樣,與食物的色形一起,構成了視覺上的美的享受.日本人的食器各異,完全不拘于某一形態,除圓形橢圓形之外,還有四方形、長方形、菱形、八角形,有對稱的和不對稱的,都會出現在餐桌上.描繪在食器上的,可以是秀雅的數片楓葉,也可以是一片寫意的山清水秀

12、.總的來說,色彩大多都以素雅、簡潔為主,少濃艷鮮麗.另一方面,對飲食環境的考究,也反映了日本人在飲食文化上的美學追求.室町初期中上階層飲茶之風興起,當時以“婆娑羅茶會為代表的奢華的飲茶風氣很講究室內的環境,以后以“閑寂為內在精神的“佗茶開創了簡樸素雅的氣氛,這種看似素樸實際卻非常精致的嗜好,自然會影響到日后出現的料理店,尤其是料亭.江戶末期和明治初期的日本飲食環境已經頗為雅致了,如今的日本對飲食環境整潔干凈的追求一如往昔,有很多小巧雅致的店家,大抵都是窗明幾凈的.中南民族大學日本外教陶山惠利2021年在某次訪談中這樣說：中國仁居/O寺仁匕在美味太.日本仁戾力士美味占思太.中國美味LI/、占感內

13、在日本、戾畤、土姓占果、周人連友來9喜來電Tu.原因力'友來9良玄!/、.琪境、零曲家占食欲占大IT笈系力力3.在中國吃瓜子感覺很香,回日本后覺得吃得不香了.在中國覺得好吃的東西,作為禮物買回日本,結果周圍的人覺得不好吃,可能主要是由于環境和氣氛的不同,當然也可能與包裝不好有關.五講究就餐禮節日本人在用餐前要說飛、太殺寸開吃了,這是由于他們認為正是大自然的這些植物和動物才使自己的生命得以維系,用餐前要對食物以及相關人員表示感謝.當別人請你吃飯,為了感謝待客者預備了美味的飯菜,用餐后要說太謝謝款待.日本人用餐前擺放的筷子跟中國豎著擺放不同,一定要整潔橫向擺放在飯碗的前方.據說這是由于在日

14、本一人一份的定食很多,不需要伸長筷子到前方去夾菜的緣故.另外,日本人的筷子比擬短,前端細而尖,有一種說法是為了方便挑魚刺.即使是一家人,一般都有自己專用的筷子,不和別人混用,不能把筷子插在飯中,否那么會被視為大不敬.在讓菜與勸酒的方式上中國和日本各不相同日本人認為將上桌的飯菜全部吃盡是向對方表示禮貌,因此受到款待的日本人盡管已經吃飽但為了不將飯菜剩下而拼命吃,招待方的中國人那么認為飯菜缺乏是失禮而繼續添菜添飯,結果雙方感覺不舒服.另外,在日本干杯一般僅限于就餐開始時,而且,杯中的酒不一定一口喝干,可量力而為.日本社會嚴格的上下級關系在飲食方面也有所表達.在日本人的深層文化意識當中存在“分的觀念

15、,“分在日語中的解釋是：身份、本分、天分、職務.封建社會的等級制度把人分成不同類型的階層.雖然時代的開展已經將其中某些陳腐的觀念掃進了歷史的垃圾堆,但其影響卻還深深地扎根在人們的心里.遇到適宜的氣候和環境,就會頑強的表現出來,只不過是形式不同而已.“但凡都有分寸,“任何事物都有法度,這是日本人長期遵守的格言,也是了解日本國民性格的關鍵.日本人對人的評價,往往是看某種行為是否越軌,是否有失身份等.本尼迪克特曾說過：“沒有下級對上級的絕對服從關系,就不會有如此協調的日本社會.例如,日本人請客,就餐入席時,誰應該坐什么位置,也就是我們常說的上座、下座、側座等概念,不用說,大家心里都明白,很自然的各就

16、各位.三、日本的飲食對其文化特征的表現眾所周知,日本文化的特征就是對外來文化能夠批判地繼承,永不滿足的學習精神.作為日本文化的一局部,日本的飲食文化很好地表達了這一點.日本在戰后物資嚴重缺乏,得到了美國的各方面援助,與此同時,日本人的飲食也在很大程度上美國化4.面包、牛奶、奶酪等美式食品出現在了日本人的餐桌上,日本國內乳產品制造企業紛紛成立.火腿、香腸、熏肉等成為日本人的日常食品,比起傳統的魚類食品來,肉食更受年輕人歡送.日本是世界上最大的食品進口國之一,世界各地的水果和加工食品等在日本都能買到.如此看來,日本人不光是技術、建筑、藝術、語言、文化等各方面對他國進行模仿吸收,飲食方面更是如此.其

17、實,日本人并非對任何事物都會引進吸收,無論是在引進其他國家的飲食方面,還是在學習模仿其他國家的文化等各個方面,日本人都有著鮮明的取舍原那么.一言以概之那么是,日本人對另一個國家文明的引進和吸收,取決于他是否尊重這個國家,是否認為這個國家的文明對他有用.昔日的中國,曾經是日本人仰慕的對象,以漢字為代表,日本人學習吸收了中國衣食住行直至文化等的各個方面.戰后,隨著美國的日益強大,日本那么對美國一面倒地模仿和學習.從口香糖到可樂、從漢堡包到奶酪,日本人幾乎事無巨細地模仿著美國,就在很短的時間內,美式食品便席卷了日本全國.但是,隨著日本經濟水平的飛速開展,日本人對美國的崇拜慢慢傾向理性,正如日本人對從

18、中國傳入建筑、服裝等進行加工改進一般,對于從美國吸收引進的事物,日本人也同樣依照自己的習慣和需要來進行改造.從咖啡的喝法,到漢堡包的做法,不斷地反復進行著大大小小的改造,久而久之,就形成了與原物似是而非的新事物.正如上述所言,日本這個國家具有很強的學習和模仿意識.他們在某個歷史時期大量模仿和學習外來的先進文化,隨后進入外來文化的成熟期.原日本式的東西和外來文化相遇,必然會伴有一個磨合期.在磨合期中,日本人將外來事物與本民族的傳統進行融合、消化,最終形成兼具外國與本國特色的“混雜文化、“雜種文化.混雜,是各種事物的混和與消融,“混雜文化、“雜種文化都是目前學界對日本文化的流行稱謂.“混雜一詞,不

19、僅反映了日本飲食的特征,也概括了日本文化的特征.從總體而言,日本的飲食被稱為植物型飲食.自日本的巖宿時代以來,日本列島的人們仍食用各種動物肉.到了中世時期,佛教對日本社會影響很大,佛教主張吃素,禁止吃肉,此時的日本雖然也食用肉食,但從頻度而言減少了許多,多為家中來客人或祭祀活動時才食用肉食.因此,除了山民之外,大多數日本人隨著時間的推移口味逐步變淡.日本飲食的“植物型食體系的出現,那么起始于純文時期食用家禽很少的時代.肉食、內臟食等世界通有的食法在日本沒有普及開,而是以食用本地產的稻米為主延續至今.對于肉食型的食物做法而言,為了掩蓋已經失去鮮度的肉味,需要食用胡椒等各種香料調料,而且,還需進行

20、長時間的烹煮,以改變材料的味道.這是肉食型菜肴料理的關鍵.但在典型的日本料理中,重要的是如何運用保持原材料本身的味道,因此,多采用生的,或是稍稍煮一下就食用的做法.蛋黃蛋白一起食用的“生蛋便是其中一種較具代表性的吃法.此外,清淡少油也是典型的日本飲食的特征之一.在中國,烹飪料理時大量使用油,而日本的料理那么幾乎不怎么用油.在日式料理中,用油的為隨佛教產生的精進料理,精進料理的用油皆為植物油,如菜籽油,椿油,大豆油等.像這樣用油來烹飪的料理方法雖然也有,但卻不多.所謂“煎炒爆煮除炯炸等,中國料理的做法可謂五花八門,把戲繁多.不管是炒還是煎,對這樣的烹飪方法而言,油都是必不可少的.在日本料理中,“煮是最主要的烹調方法,這種做法也決定了日本的飲食必然具有少油、新鮮、清淡的特點.自古以來,日本的飲食被稱為“五味五色五法的料理,以此來表現其特征5.“五味是指酸甜苦辣咸,“五色指白黃紅綠黑,“五法指生煮烤炸蒸.日本飲食的烹調方法