1、1三級技能復習2第一章第一章 膳食調查和評價膳食調查和評價 要點：要點： 1. 1. 原理原理 2. 2. 膳食調查的方法及優缺點及基本程序膳食調查的方法及優缺點及基本程序 3. 24h3. 24h回顧法（人日數的計算）回顧法（人日數的計算） 4. 4. 記賬法（標準人及混合系數）記賬法（標準人及混合系數） 5. 5. 膳食調查結果的計算和評價膳食調查結果的計算和評價3膳食調查方法及原理膳食調查方法及原理 稱重法稱重法 記賬法記賬法 詢問法詢問法 化學分析法化學分析法4優點優點缺點缺點應用應用稱重法稱重法記賬法記賬法24h24h回顧法回顧法化學分析法化學分析法食物頻率法食物頻率法常用五種調查方

2、法的應用范圍和優缺點總結常用五種調查方法的應用范圍和優缺點總結準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關部隊學校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食量化不準確(偏高)，遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關系經濟、方便；可調查長期524h膳食回顧調查表膳食回顧調查表餐地點選擇：1.在家 2.單位/學校 3.飯館/攤點 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.節日/慶典姓名性別住址電話餐次食品名稱食品名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料重量原料重量備注進餐地點 早 中 晚6個人人日數計算

3、個人人日數計算 人日：人日：1個人個人1日用餐早、中、晚餐為日用餐早、中、晚餐為1個人日個人日 個人人日數個人人日數=早餐餐次總數早餐餐次總數早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次總數中餐餐次總數中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次總數晚餐餐次總數晚餐餐次比晚餐餐次比規定餐次比為早餐占規定餐次比為早餐占20%，午餐和晚餐各占，午餐和晚餐各占40%，家庭，家庭中的某一成員僅詢問到早午兩餐，則其人日數為（）中的某一成員僅詢問到早午兩餐，則其人日數為（）A0.6 B1 C0.8 D0.47 全家總人日數=所有在家用餐個人的人日數之和 例如在某托兒所調查，早餐有20名兒童進餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日數計算

4、如下： 若按各若按各1/3， 則則201/3+301/3+251/3=（20+30+25）1/3=25 若按若按20%、40%、40%計，計， 則為則為2020%+3040%+2540%=268記賬法記賬法 食物消耗量記錄表食物消耗量記錄表 單位：單位：食物名稱 大米 玉米 豬肉 蝦 魚類 白菜 蘿卜 結存數量購入食物量 月 日 月 日剩余數量廢棄數量實際總消耗量備注9標準人的概念及計算方法標準人的概念及計算方法 以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1。其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數。各類人的折

5、合系數乘以其人日數之和，再被其總人日數除即該人群的混合系數。標準人日標準人日=標準人系數標準人系數人日數人日數10混合系數的計算混合系數的計算 某調查人群由某調查人群由3類人員組成其中能量供給為類人員組成其中能量供給為2000kcal的有的有12人，人，2400kcal的有的有8人，人，2600kcal的的有有6人，每類人群均進行了人，每類人群均進行了3天的膳食調查，則該天的膳食調查，則該人群的折合標準人系數為（）人群的折合標準人系數為（） A0.94 B1 C0.97 D1.211餐別餐別食物名稱食物名稱原料及用量原料及用量早餐早餐面包面包小麥粉（標準粉）小麥粉（標準粉）150火腿火腿火腿火

6、腿25牛奶牛奶牛奶牛奶250蘋果蘋果蘋果蘋果100午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100瘦豬肉瘦豬肉45花生油花生油6熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30芹菜芹菜100花生油花生油5饅頭饅頭面粉面粉150晚餐晚餐番茄炒雞番茄炒雞蛋蛋番茄番茄125雞蛋雞蛋60花生油花生油5韭菜豆腐韭菜豆腐湯湯韭菜韭菜25南豆腐南豆腐30花生油花生油3米飯米飯大米大米125某女生的一日食譜（單位某女生的一日食譜（單位 g g）評價點評價點評價標準合理性評價1 1、膳食結構（食物種類）、膳食結構（食物種類）2 2、各類食物攝入總量、各類食物攝入總量3 3、膳食總能量、膳食總能量4 4、三大營養素供能比、三大營養素供能比5

7、5、各種營養素攝入量、各種營養素攝入量6 6、營養素來源的分析、營養素來源的分析1 1、中國居民膳食寶塔、中國居民膳食寶塔2 2、中國居民膳食營養素參考、中國居民膳食營養素參考攝入量（攝入量（DRIsDRIs）1、合理？不合理？2、個性化的膳食建議！12結構評價結構評價13平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的 各類食物參考攝入量各類食物參考攝入量 單位：g/日食物 低能量（約1800kcal）中等能量（約2400kcal）高能量（約2800kcal）谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂3004001002025505010025400450150754

8、05050100255005002001005050501002514飲食時間飲食時間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量早餐早餐(25日日)雞蛋灌餅雞蛋灌餅1個個牛奶牛奶1袋袋桃子一個桃子一個小麥粉小麥粉雞蛋雞蛋牛奶牛奶桃桃豆油豆油75g60g250ml175g5g中餐中餐(25日日)米飯米飯1碗碗油菜炒瘦肉一油菜炒瘦肉一份份粟子粟子15顆顆西瓜兩大片西瓜兩大片稻米稻米油菜油菜豬瘦肉豬瘦肉粟子粟子豆油豆油西瓜西瓜100g100g15g75g15g625g晚餐晚餐（25日）日）米飯米飯1碗碗油菜瘦肉一份油菜瘦肉一份芹菜瘦肉一份芹菜瘦肉一份哈密瓜兩片哈密瓜兩片稻米稻米油菜油菜芹菜芹菜

9、哈密瓜哈密瓜100g200g160g250g進餐情況進餐情況董女土女土 女女 47歲歲 身高：身高：158cm 體重：體重：78kg 勞動強度：輕體力勞動勞動強度：輕體力勞動15食食物物類類別別谷類谷類蔬菜蔬菜水果水果肉、肉、禽禽蛋類蛋類魚蝦魚蝦豆類豆類及豆及豆制品制品奶類奶類及奶及奶制品制品油脂油脂攝入攝入量量2754601122105600025040寶塔寶塔推薦推薦質量質量300400100502550501002524h各類食物的攝入量各類食物的攝入量 單位：單位：g16進行食物歸類時，有些食物需要進行折算才能相加進行食物歸類時，有些食物需要進行折算才能相加( (利用蛋白利用蛋白質相等

10、的原則質相等的原則) ) （）豆類及其制品的折算（）豆類及其制品的折算 相當于大豆量豆或豆制品攝入量相當于大豆量豆或豆制品攝入量（每百克）蛋白質含（每百克）蛋白質含量量35.135.1 某女攝入蛋白質含量為某女攝入蛋白質含量為16.5%16.5%的素雞的素雞8080克，折算為黃豆的量克，折算為黃豆的量為（為（ ）。）。 A A3030克克 B B37.637.6克克 C C4545克克 D D5050克克17 （）奶類的折算（）奶類的折算 按每百克各種食品中蛋白質的含量按每百克各種食品中蛋白質的含量 鮮奶量奶制品攝入量鮮奶量奶制品攝入量（每百克）蛋白質含量（每百克）蛋白質含量3 3 某男孩攝入

11、蛋白質含量為某男孩攝入蛋白質含量為18%18%的奶粉的奶粉3030克，折算為鮮奶的量克，折算為鮮奶的量為（為（ ）。）。 A.30mlA.30ml B.60mlB.60ml C.180ml C.180ml D.250mlD.250ml18評價評價 一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；類多樣化； 另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。寶塔的量適用于一般健康成人，應用時要根據個人年齡、寶塔的量適用于一般健康成人，應用時要根據個人年齡、性別、勞動強度選擇適宜的參考標準。性別、勞動強度選擇適

12、宜的參考標準。19 上例中給董女士的建議是：上例中給董女士的建議是： (1) 應適量攝入豆類及豆制品。應適量攝入豆類及豆制品。 (2) 當降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。當降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。 (3) 豬肉的食用量應適當減少，增加海產品和禽肉的攝入。豬肉的食用量應適當減少，增加海產品和禽肉的攝入。 (4) 繼續保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝繼續保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。入量。評價：蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量評價：蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量均達到了膳食寶塔的要求，均達到了膳食寶塔的要求，但油脂攝入量過多

13、，超過推薦攝入量的但油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的15g，谷類攝入量適中，谷類攝入量適中，魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏。魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏。2024小時膳食回顧調查表小時膳食回顧調查表姓名：王五性別：女出生年月：姓名：王五性別：女出生年月：1988年年2月工種教師月工種教師食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料質量原料質量(g)進餐時間進餐時間進餐地點進餐地點雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋60早早家家饅頭饅頭面粉面粉100早早家家米飯米飯大米大米100午午家家炒芹菜炒芹菜芹菜芹菜300午午家家米飯米飯大米大米100晚晚家家炒豆腐炒豆腐豆腐豆腐150晚晚家家膳食能量和營養素的計算膳食能量和營養素的計算2

14、1可食部可食部（）（）能量能量(kcal)蛋白質蛋白質(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)雞蛋雞蛋 8814413.38.82.8面粉面粉10034411.21.5 73.6大米大米 1003437.70.677.4芹菜芹菜66140.80.13.9豆腐豆腐100818.13.74.2食物成分表食物成分表22 （1）計算總能量）計算總能量 根據食物成分表，分別計算各類食物提供的三大產能營養根據食物成分表，分別計算各類食物提供的三大產能營養素攝入量；再計算出三大供能營養素提供的能量，將三類素攝入量；再計算出三大供能營養素提供的能量，將三類營養素提供的能量攝入量相加計算出能量總和營養素提

15、供的能量攝入量相加計算出能量總和 （2）計算三種產能營養素的供能比）計算三種產能營養素的供能比 分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素的能量分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素的能量 占總能量的比例。占總能量的比例。 提供能量百分比提供能量百分比=各類營養素提供能量各類營養素提供能量能量總和能量總和 100%23 來自蛋白質的能量應占來自蛋白質的能量應占10%15%， 來自脂肪的能量占來自脂肪的能量占20%30%， 來自碳水化合物的能量比例占來自碳水化合物的能量比例占55%65%。24膳食營養素分析步驟：膳食營養素分析步驟： 根據膳食調查結果，計算各類食物的攝入量。根據膳食調查結

16、果，計算各類食物的攝入量。 計算出每類食物中各種營養素的含量。計算出每類食物中各種營養素的含量。 再將不同種類食物中各種營養素的含量相加，就可得到攝再將不同種類食物中各種營養素的含量相加，就可得到攝入的各類食物中各種營養素的總含量。入的各類食物中各種營養素的總含量。 與中國居民膳食營養素參考攝入量（與中國居民膳食營養素參考攝入量（RNI或或AI）進行比較）進行比較25（2）按附表 2 進行全日營養素及能量的攝入量計算 食物名稱 重量（g） 蛋白質 （g） 脂類（g） 能量 （kcal） 鈣(mg) 維生素 C(mg) 合計 26（3）完成附表 3 的膳食評價表并進行評價 附表 3 膳食營養評價

17、計算表 各種營養素 蛋白質 (g) *脂肪 （%） 能量 (kcal) 鈣(mg) 維生素 C(mg) RNI 或 AI 攝入量 攝入量RNI 或 AI（%） 脂肪（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比） 27計算題計算題 一個一個2525歲女性，身高歲女性，身高167cm167cm，體重，體重55kg55kg，3 3日膳食日膳食調查食物：大米調查食物：大米690g,690g,瘦肉瘦肉240g240g，鯧魚，鯧魚100g100g，面粉，面粉210g210g，雞蛋，雞蛋60g60g，豆腐，豆腐75g,75g,西紅柿西紅柿600g600g，菠菜，菠菜1200g1200g，色拉油，色拉

18、油35g35g，豆油，豆油300g.300g. 1.1.該女性膳食的能量、蛋白質、鈣和維生素該女性膳食的能量、蛋白質、鈣和維生素A A、維、維生素生素C C的實際攝入量的實際攝入量 2.2.評價主要營養素滿足情況評價主要營養素滿足情況 3.3.分析維生素分析維生素A A的來源的來源 4.4.指出膳食存在不足之處指出膳食存在不足之處28第四章第四章 膳食指導與評估膳食指導與評估 要點：要點： 1.1.能量需要量的計算能量需要量的計算 2.2.食譜的編制食譜的編制29營養配餐的理論依據營養配餐的理論依據（一）、（一）、DRIS DRIS能量和主要營養素需要量的確定依據。 RNI是健康個體膳食攝入營

19、養素的目標。30毒副作用31（二）膳食指南和膳食寶塔（二）膳食指南和膳食寶塔 膳食指南的原則就是食譜設計的原則膳食指南的原則就是食譜設計的原則 寶塔寶塔“同類食物互換同類食物互換”對食譜有實際指導作對食譜有實際指導作用。用。32中國居民膳食指南中國居民膳食指南20071. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配食物多樣，谷類為主，粗細搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過量，天天運動，保持健康體重食不過量，天

20、天運動，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理，零食要適當8. 每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應限量如飲酒應限量 10. 吃新鮮衛生的食物吃新鮮衛生的食物33Balance Dietary Pagoda 2007鹽的添加鹽的添加要適量要適量大豆大豆“自自立門戶立門戶” 每天走夠每天走夠6000步步薯類成了薯類成了主食主食 6杯水換杯水換來健康來健康 34（三）食物成分表（三）食物成分表 將營養素需要量轉換成食物需要量的工具。將營養素需要量轉換成食物需要量的工具。 2002年版有年版有1506條食物的條食物的31項營養成分。項營養成分。 食

21、部是可變的，因時、因地而異。食部是可變的，因時、因地而異。3536（四）、營養平衡理論（四）、營養平衡理論1、宏量營養素供能比：、宏量營養素供能比： 蛋白質蛋白質10%-15%、脂肪、脂肪20-30%、55-65%。2、動植物蛋白適當搭配，優質蛋白占、動植物蛋白適當搭配，優質蛋白占1/3以上以上.3、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者之間的平衡。肪酸三者之間的平衡。37能量的確定能量的確定確定成人每日膳食目標的方法和原則確定成人每日膳食目標的方法和原則 查表法查表法 直接查直接查DRIDRIS S表對應的表對應的 RNIRNI或或AIAI 計

22、算法計算法 根據標準體重和每千克體重所需能量計算根據標準體重和每千克體重所需能量計算. .38能量需要量的計算能量需要量的計算 （1 1）人體標準體重）人體標準體重 標準體重（標準體重（kg）=身高（身高（cm）- 105 （2）根據成人的體質指數（）根據成人的體質指數（body mass index, BMI），判斷體重是否正常），判斷體重是否正常 體質指數（體質指數（kg/m2）=實際體重（實際體重（kg）/身高身高的平方（的平方（m2） 體質指數體質指數 正常正常 18.523.9 超重超重 24 肥胖肥胖 2839 體型體型 體力活動體力活動 輕體力活動輕體力活動 中等體力活動中等體力

23、活動 重體力活動重體力活動 消瘦消瘦 40 45 4555 正常正常 35 40 45 超重超重 30 35 40 肥胖肥胖 2025 30 3540 （3 3）按不同的勞動強度計算每日每千）按不同的勞動強度計算每日每千克體重所需能量克體重所需能量 全日能量供給量（全日能量供給量（kcal）=標準體重（標準體重（kg） 單位標準體重能量需要量（單位標準體重能量需要量（kcal/kg）41 例例1 1 某就餐者某就餐者4040歲，身高歲，身高172cm172cm，體重，體重68kg68kg，從事輕體力活動，求其每日所需能量。，從事輕體力活動，求其每日所需能量。標準體重（標準體重（kg）=身高（身

24、高（cm）- 105=172-105=67（kg）體質指數（體質指數（kg/m2）=實際體重（實際體重（kg）/身高的平方身高的平方=68/（1.721.72） =23.0（kg/m2） 屬正常體重屬正常體重查表計算查表計算全日總能量全日總能量=標準體重（標準體重（kg） 單位標準體重能量需單位標準體重能量需要量（要量（kcal/kg） =6735=2345（kcal）42食譜的編制食譜的編制 基本工具基本工具： 1. 1. DRIS 2. 食物成分表食物成分表 3. 營養平衡理論營養平衡理論43練習題練習題 王先生，身高王先生，身高175cm，體重，體重80kg，經理。，經理。 1.計算該男

25、子每天需要多少能量計算該男子每天需要多少能量 2.午餐蛋白質、脂肪和碳水化合物的需要量午餐蛋白質、脂肪和碳水化合物的需要量 3.若午餐主食的原料為富強粉（若午餐主食的原料為富強粉（60%）和粳米（）和粳米（40%），請計算主食的需要量），請計算主食的需要量名稱名稱食部食部%蛋白質蛋白質g脂肪脂肪g碳水化合碳水化合物物g熱能熱能kcal粳米粳米1007.70.677.4343富強粉富強粉10010.31.175.235044各類食物的營養價值各類食物的營養價值CHO Protein Fat Fib. Vit 礦物質 熱能谷類和薯類+ + + B + 動物性食物 + AB+ 豆類及其制品 +B+

26、蔬菜水果 +C胡蘿卜素+ + 純熱能食物+E45配餐步驟兩條主線：配餐步驟兩條主線：1、CHO PRO FAT2、主食、主食 副食副食 烹飪油烹飪油先配主食：確定三餐中糧谷類的品種和數量，以先配主食：確定三餐中糧谷類的品種和數量，以提供提供CHOCHO；配制副食：根據蛋白質的需求量確定剩余的動物配制副食：根據蛋白質的需求量確定剩余的動物性食品及豆制品供應量（性食品及豆制品供應量（2 2：1 1），再搭配蔬菜的），再搭配蔬菜的供應；供應；計算烹飪油：總脂肪需求量減去主食及副食中已計算烹飪油：總脂肪需求量減去主食及副食中已供應的脂肪量即為烹飪油的量（種類的選擇）。供應的脂肪量即為烹飪油的量（種類的

27、選擇）。食譜編制食譜編制46食物交換份編制食譜食物交換份編制食譜 含含90千卡能量的食品重量稱為千卡能量的食品重量稱為1個單位個單位食品交換表食品交換表1 1單位重量單位重量能量能量（kcalkcal） P R OP R O（g g） FATFAT（g g） CHOCHO （g g）表表1 1（谷物、薯類）（谷物、薯類）2525克克 9090 2 2 / / 2020表表2 2（蔬菜類）（蔬菜類）500500克克 9090 4 4 / / 1818表表3 3（水果類）（水果類）200200克克 90 90 1 1 / / 2020表表4 4（豆類）（豆類）2525克克 9090 9 9 5 5

28、 4 4表表5 5（奶類）（奶類）150150毫升毫升 9090 4 4 5 5 7 7表表6 6（肉、禽、蛋類）（肉、禽、蛋類）5050克克 9090 9 9 6 6 / /表表7 7（油脂、硬果類）（油脂、硬果類）1010克（克（1 1湯勺）湯勺） 9090 / / 1010 / /47等熱量的食物可以進行交換，一般是同類食物進行交換；等熱量的食物可以進行交換，一般是同類食物進行交換；主食（谷薯類）內部可交換；主食（谷薯類）內部可交換；血糖控制好的患者血糖控制好的患者,可用可用200克克(4兩兩)水果與主食交換；水果與主食交換；肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換；肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換

29、；硬果含脂肪高，如吃少量應當減少烹調油的攝入；硬果含脂肪高，如吃少量應當減少烹調油的攝入；水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要減少蔬菜的攝水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要減少蔬菜的攝入，而要減半兩糧食。入，而要減半兩糧食。交換原則交換原則48No.1 No.1 主食類食物（每單位含主食類食物（每單位含180180千卡）千卡）米及其制品：米及其制品：白米、糯米、米粉（干）白米、糯米、米粉（干）50 米飯米飯 130面粉及其制品：面粉及其制品：面粉、各種掛面、龍須面面粉、各種掛面、龍須面50 面條（煮）面條（煮） 130饅頭饅頭 90 咸面包、窩窩頭咸面包、窩窩頭 80蘇打餅干蘇打餅干

30、50 燒餅、烙餅、生面條燒餅、烙餅、生面條 70雜糧：雜糧：大麥、燕麥、莜麥面、蕎麥面、苦蕎面、高梁米、玉米面、薏米、混大麥、燕麥、莜麥面、蕎麥面、苦蕎面、高梁米、玉米面、薏米、混合面、通心粉合面、通心粉50鮮玉米（鮮玉米（1中個帶棒）中個帶棒）400其它：其它：魔芋生面條魔芋生面條70 綠豆、紅豆、干豌豆、云豆綠豆、紅豆、干豌豆、云豆50干粉條、干蓮子干粉條、干蓮子50 土豆土豆 200濕粉皮濕粉皮30049 No.2 No.2 蔬菜類食物（每單位含蔬菜類食物（每單位含9090千卡）千卡） 含碳水化合物含碳水化合物1-3%： 白菜、菠菜、油菜、青菜、苞菜、韭菜、芹菜、苤菜、萵白菜、菠菜、油菜

31、、青菜、苞菜、韭菜、芹菜、苤菜、萵筍、西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、絲瓜、筍、西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、絲瓜、空心菜、莧菜、菜秧、綠豆芽、龍須菜、茼蒿、鮮蘑、水空心菜、莧菜、菜秧、綠豆芽、龍須菜、茼蒿、鮮蘑、水浸海帶、花菜、筍浸海帶、花菜、筍 500 含碳水化合物含碳水化合物4%以上：以上： 白蘿卜、青椒、茭白、冬筍白蘿卜、青椒、茭白、冬筍 400 南瓜、倭瓜南瓜、倭瓜 350 鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250 胡蘿卜胡蘿卜200 山藥、荸薺、藕山藥、荸薺、藕150 茨茹、百合、芋頭茨茹、百合、芋頭100 毛豆、鮮豌豆毛豆、鮮豌豆7050 No.3

32、 No.3 水果類食物（每單位含水果類食物（每單位含9090千卡）千卡） 柿、香蕉、鮮荔枝 100 李子、杏 100 梨、桃、蘋果 200 葡萄 200 桔子、橙子、柚子 200 草莓 300 獼猴桃 200 西瓜 50051No.4 No.4 豆類食物（每單位含豆類食物（每單位含9090千卡）千卡） 腐竹20 北豆腐（老豆腐）100 大豆、大豆粉25 南豆腐（嫩豆腐）150 豆腐絲、豆腐干50 豆漿（黃豆1份加水8份磨漿）40052 No.5 No.5 豆類及奶制品類食物（每單位含熱量豆類及奶制品類食物（每單位含熱量9090千卡）千卡） 奶粉20 牛奶、羊奶 160 脫脂奶粉、乳酪25無糖酸

33、奶 13053 No.6 No.6 肉蛋類食物（每單位含肉蛋類食物（每單位含9090千卡）千卡）畜肉類：畜肉類：瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨50 熟醬牛肉、熟叉燒肉（無糖）、午餐肉熟醬牛肉、熟叉燒肉（無糖）、午餐肉 35肥瘦豬肉肥瘦豬肉25 熟火腿、香腸、肉松熟火腿、香腸、肉松20豬（牛、羊）肝豬（牛、羊）肝50 豬（牛、羊）肚豬（牛、羊）肚75家禽蛋類：家禽蛋類：雞、鴨肉雞、鴨肉75 兔肉兔肉100雞（鴨）肫、肝雞（鴨）肫、肝75 醬鴨醬鴨35雞（雞（1大個帶殼）大個帶殼）60 鴨蛋、松花蛋（鴨蛋、松花蛋（1個帶殼）個帶殼）60鵪鶉蛋（鵪鶉蛋（6個帶殼）個帶殼）60 雞蛋

34、白雞蛋白150魚蝦類：魚蝦類：鰱魚、草魚、鯽魚、鯉魚、帶魚、黃鱔、烏魚、黃魚鰱魚、草魚、鯽魚、鯉魚、帶魚、黃鱔、烏魚、黃魚 80甲魚、比目魚、對蝦、青蝦、蝦米（開洋）甲魚、比目魚、對蝦、青蝦、蝦米（開洋）30 蟹肉、水浸魷魚蟹肉、水浸魷魚100水浸海參水浸海參35054 No.7 No.7 油脂類食物油脂類食物 （每單位含（每單位含9090千卡熱量）千卡熱量）各種食用油各種食用油 1010克克堅果堅果 1515克克糖糖 2020克克55其他其他 一周食譜的編制（食物交換份）一周食譜的編制（食物交換份） 原料的核算原料的核算56練習練習 某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學生的組成某高校食堂實行包

35、伙制，每日就餐大學生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。餐。 請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數。請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數。（5分）分） 請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質注：蛋白質供能占供能占12%,脂肪供能占脂肪供能占25%)（15分）分）年齡 男 女 男 女 18-25 300 220 2700（kca

36、l） 2300（kcal） 5758第五章第五章 食品營養評價食品營養評價主要內容：主要內容： 1.1.食品營養標簽食品營養標簽 2.INQ2.INQ 3.AAS3.AAS 4.GI4.GI和和GLGL 5.5.脂肪酸評價脂肪酸評價59食品營養標簽食品營養標簽6061配料表配料表 1.配料表的標題為配料表的標題為“配料配料”或或“配料表配料表”。 2.各種配料必須按加入量的遞減順序一一排列。各種配料必須按加入量的遞減順序一一排列。 3.如果某種配料是復合配料，必須在配料表中標如果某種配料是復合配料，必須在配料表中標明復合配料的名稱，在其后加括號，按加入量的明復合配料的名稱，在其后加括號，按加入

37、量的遞減順序一一列出原始配料。當復合配料在國家遞減順序一一列出原始配料。當復合配料在國家標準或行業標準中已有規定名稱，其加入量小于標準或行業標準中已有規定名稱，其加入量小于食品總量的食品總量的25時，則不必將原始配料標出，但時，則不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。其中的食品添加劑必須標出。 62 配料表：小麥粉、配料表：小麥粉、巧克力顆粒巧克力顆粒（白砂糖、（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦

38、糖色。焦糖色。63中國食品標簽營養素參考值(NRV)能量2000 kcal維生素B21.4 mg鉀2000mg蛋白質60 g維生素B61.4 mg鎂300mg總脂肪60 g維生素B122.4 g鐵15 mg飽和脂肪酸 20 g維生素C100mg鋅15 mg膽固醇 300 mg煙酸14 mg碘150g碳水化合物 300 g葉酸400 gDFE硒50g膳食纖維25 g泛酸5 mg銅1.5mg維生素A800 gRE生物素30g氟1mg維生素D5 g 膽堿450 mg錳3 mg維生素E14 mg -TE鈣800 mg鉬40g維生素K80 g 磷700 mg鉻50g維生素B11.4 mg鈉2000 mg

39、 64 項目項目 每每100g NRV % 維生素維生素A 72mgRE 9 % 維生素維生素C 70.0 mg 70 % 維生素維生素B1 0.09 mg 6 % 葉酸葉酸 15.0mgDFE 4 %含量聲稱、功能聲稱、健康聲稱含量聲稱、功能聲稱、健康聲稱651營養聲稱營養聲稱 是指一個食物營養特性的建議、暗示或說明是指一個食物營養特性的建議、暗示或說明。 (1)含量聲稱含量聲稱 含量聲稱即描述食物中能量或營含量聲稱即描述食物中能量或營養素含量水平的聲稱，包括養素含量水平的聲稱，包括“來源來源”“”“含有含有”“”“提供提供”“”“高高”“”“富含富含”“”“低低”“”“不含不含”“”“無無

40、”或或“零零”等的聲稱。等的聲稱。 (2)比較聲稱比較聲稱 比較聲稱即對兩種或兩種以上食比較聲稱即對兩種或兩種以上食物的營養素含量或能量值進行比較的聲稱，物的營養素含量或能量值進行比較的聲稱，包括包括“減少減少”“”“少于少于”“”“增加增加”“”“加加”“”“大大于于”等的聲稱。等的聲稱。 (3)屬性聲稱屬性聲稱 屬性聲稱即對食品原料營養特性屬性聲稱即對食品原料營養特性的聲稱，如的聲稱，如“強化強化”“”“多維多維”“”“脫脂脫脂”“”“瘦瘦”等聲稱。等聲稱。662營養素功能聲稱營養素功能聲稱 營養素功能聲稱指某營養素可以維持人體營養素功能聲稱指某營養素可以維持人體正常生長、發育和生理功能作

41、用的聲稱。正常生長、發育和生理功能作用的聲稱。 營養素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：營養素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質有助于組織的形成和生長；密度；蛋白質有助于組織的形成和生長；脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。肪是人體的重要組成成分等。673健康聲稱健康聲稱 健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關系的建議、暗示或說明。關系的建議、暗示或說明。 目前多數國家僅允許功能聲稱，對減少疾目前多數國家僅允許功能聲稱，對

42、減少疾病危險的聲稱較謹慎。病危險的聲稱較謹慎。 在我國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品在我國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品管理。涉及管理。涉及27個功能聲稱，部分涉及減少個功能聲稱，部分涉及減少疾病危險或疾病發生中間生物標識物質，疾病危險或疾病發生中間生物標識物質，如輔助降低血脂，降血糖等。如輔助降低血脂，降血糖等。68食品營養標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食食品營養標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養特性的一種描述，包括營養成分表、營養聲稱和物營養特性的一種描述，包括營養成分表、營養聲稱和健康聲稱。健康聲稱。某種食品與其他同類食品相比，為了突出某種營養素的含某種食品與其他

43、同類食品相比，為了突出某種營養素的含量特別之處，可用量特別之處，可用( )( )來說明。來說明。A.A.健康聲稱和營養聲稱健康聲稱和營養聲稱 B.B.食品標簽和營養聲稱食品標簽和營養聲稱C.C.食品標簽和健康聲稱食品標簽和健康聲稱 D.D.功能聲稱和營養成分功能聲稱和營養成分下列中，（下列中，（ ）是健康的聲稱。）是健康的聲稱。 A A純天然純天然 B B富含蛋白質富含蛋白質 C C不含防腐劑不含防腐劑 D D輔助降血壓輔助降血壓69INQ之能量密度之能量密度 能量密度能量密度=一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值 / 能量能量推薦攝入量推薦攝入量 例：薯片的能量為例：薯片的能量為55

44、5kcal/100g,11歲女孩每歲女孩每日能量推薦攝入量是日能量推薦攝入量是2200kcal.70INQ之營養素密度 營養素密度營養素密度=提供的營養素含量提供的營養素含量 / 推薦攝入推薦攝入量量 100g面包維生素面包維生素B1的含量為的含量為0.05mg，如果，如果消費對象為成年輕體力活動的男子消費對象為成年輕體力活動的男子,推薦量推薦量為為1.4mg。71INQ的計算 食物營養質量指數食物營養質量指數(INQ)=營養素密度營養素密度 / 能量能量密度密度 100g面包能量為面包能量為260kcal72 面包的面包的( )INQ1. A.蛋白質蛋白質 B.碳水化合物碳水化合物 C.脂肪

45、脂肪 D. Ca73INQ評價標準 INQ=1INQ=1，表示食物提供營養素的能力與提供熱能的，表示食物提供營養素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等。能力相當，二者滿足人體需要的程度相等。 INQ1INQ1INQ1，表示該食物提供營養素的能力大于提供能，表示該食物提供營養素的能力大于提供能量的能力，為量的能力，為“營養質量合格食物營養質量合格食物”，特別適合，特別適合體重超重和肥胖者選擇。體重超重和肥胖者選擇。7475 根據張華的營養需要，請計算該面包中碳根據張華的營養需要，請計算該面包中碳水化物、維生素水化物、維生素A A、鐵的營養質量指數，并、鐵的營養質量指數，并進行營

46、養評價。進行營養評價。 76氨基酸評分 AAS=被測食物蛋白質每克氮（或蛋白質）被測食物蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量中氨基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白理想模式中每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量質）中氨基酸含量例：已知：例：已知： 雞蛋中蛋白質含量為雞蛋中蛋白質含量為12.7g/100g12.7g/100g 雞蛋中異亮氨酸的含量為雞蛋中異亮氨酸的含量為619mg/100g619mg/100g 參考模式中異亮氨酸的量為參考模式中異亮氨酸的量為40mg/g40mg/g求：雞蛋中異亮氨酸的評分求：雞蛋中異亮氨酸的評分77膳食蛋白質質量比較分析膳食蛋白質質量比較分析 以某一份早餐為例：以某一份

47、早餐為例： 燕麥片燕麥片30g 牛奶牛奶250ml 面包面包100g78 程序程序1 1 確定混合膳食中蛋白質含量和質量比確定混合膳食中蛋白質含量和質量比食物食物含量含量A（g/100g）重量重量BC=AB/100蛋白質質量蛋白質質量比比D燕麥片燕麥片 15.030g牛奶牛奶3.0250ml面包面包7.9150g79食物食物含量含量A（g/100g）重量重量BC=AB/100蛋白質質量蛋白質質量比比D（%）燕麥片燕麥片 15.030g4.518.9牛奶牛奶3.0250ml7.531.5面包面包7.9150g11.849.623.880 程序程序2 2 混合膳食蛋白質氨基酸評價混合膳食蛋白質氨基

48、酸評價食物食物氨基酸含量氨基酸含量(mg/g蛋白質）蛋白質）賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 AAS燕麥片燕麥片 34.943.332.116.90.63牛奶牛奶71.332.034.713.00.87面包面包19.142.425.610.50.3581食物食物混合后氨基酸含量混合后氨基酸含量(mg/g蛋白質）蛋白質）賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸AAS燕麥片燕麥片6.68.26.13.2牛奶牛奶22.510.110.94.1面包面包9.52112.75.2總計總計38.6/0.7039.3/1.1229.7/0.7412.5/1.250.7082 程序

49、程序3 3 比較各配料食物蛋白質比較各配料食物蛋白質AASAAS和混合和混合膳食的膳食的AASAAS，給出評價和建議，給出評價和建議 程序程序4 4 再評價再評價 83蛋白質互補作用的評價蛋白質互補作用的評價 某快餐店推出一種新的豬排飯套餐，主要包括豬某快餐店推出一種新的豬排飯套餐，主要包括豬排（里脊肉排（里脊肉125g125g）、米飯（粳米）、米飯（粳米100g100g）、豆漿）、豆漿250ml250ml。（均為可食部）。各原料的食物成分表如。（均為可食部）。各原料的食物成分表如下：下：食物名稱食物名稱蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化碳水化物（物（g g）賴氨酸賴氨酸（mgmg

50、）單獨使單獨使用用GIGISFASFA（g g）MUFAMUFA（g g）PUFAPUFA（g g）粳米粳米0.20.20.70.789.389.351051056560.30.30.10.10.30.3豆漿豆漿3.03.01.61.61.21.219919918180.80.80.50.50.20.2里脊肉里脊肉19.619.67.97.90 016901690-3.23.23.13.10.30.3 計算該豬排飯中賴氨酸的AAS。84GI的評價 1981年由年由Jenkins提出的評價碳水化合物血提出的評價碳水化合物血糖應答反應的方法，是經過人體試食實驗糖應答反應的方法，是經過人體試食實驗測

51、出來的數據。測出來的數據。 根據根據WHOFAO對血糖生成指數的定義，食對血糖生成指數的定義，食物物GI是指一定時間內人體進食是指一定時間內人體進食含含50 g碳水化碳水化合物的待測食物后血糖應答曲線下的面積合物的待測食物后血糖應答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標準參考物與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖后血糖AUC之比。之比。85評價標準評價標準 GI大于大于70的為高的為高GI食物；食物； GI在在5570的為中的為中GI食物；食物； GI小于小于55的為低的為低GI食物。食物。GL=食物食物GI攝入該食物的實際可利用碳水化合物攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量的含量

52、(g) GL20 高高GL食物；食物； GL在在1020 中中GL食物；食物； GL小于小于10 低低GL食物。食物。86 第一步：計算碳水化合物的質量比第一步：計算碳水化合物的質量比87食物食物Cho含量含量 A g/100g重量重量B提供量提供量C質量比質量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4半個饅頭半個饅頭 47一碗面條一碗面條 24.3總計總計88食物食物Cho含量含量 A g/100g重量重量B提供量提供量C質量比質量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4200ml6.8半個饅頭半個饅頭 4750g23.5一碗面條一碗面條 24.3150g36.5總計總計66.889食物食物Cho含量含量 A g/1

53、00g重量重量B提供量提供量C質量比質量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4200ml6.810.2半個饅頭半個饅頭 4750g23.535.2一碗面條一碗面條 24.3150g36.554.6總計總計66.890 第二步：計算總第二步：計算總GIGI91食物食物食物食物GI質量比質量比D(%)對總對總GI的的貢獻貢獻一杯牛奶一杯牛奶 27.6半個饅頭半個饅頭 88一碗面條一碗面條 37總計總計92食物食物食物食物GI質量比質量比D(%)對總對總GI的的貢獻貢獻一杯牛奶一杯牛奶 27.610.22.8半個饅頭半個饅頭 8835.231.0一碗面條一碗面條 3754.620.2總計總計54.09394

54、如張華的早餐為該面包如張華的早餐為該面包100g，牛奶，牛奶250g(每每100g可食部含碳水化合物可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛。面包和牛奶的奶的GI值分別為值分別為56和和18，請計算該早餐的，請計算該早餐的食物血糖負荷食物血糖負荷GL，并進行評價。，并進行評價。 95食物脂肪評價食物脂肪評價脂肪酸比例脂肪酸比例961必需脂肪酸必需脂肪酸 脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成，食物脂肪主要為甘油三子脂肪酸結合而成，食物脂肪主要為甘油三酯酯 必需脂肪酸：如亞油酸必需脂肪酸：如亞油酸( (十八碳二烯酸十八碳二烯酸) )、亞、亞麻酸

55、麻酸( (十八碳三烯酸十八碳三烯酸) ) 。 植物油中必需脂肪酸的含量較高，在動物肉植物油中必需脂肪酸的含量較高，在動物肉中禽類的必需脂肪酸含量高于畜類，內臟的中禽類的必需脂肪酸含量高于畜類，內臟的含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高。97 2 2脂肪酸的分類與命名脂肪酸的分類與命名 (1)(1)分類分類 脂肪酸的化學式為脂肪酸的化學式為R-COOHR-COOH，其中，其中R R是由碳原子組成是由碳原子組成的烷基鏈，碳原子數多為雙數，脂肪酸的分類與的烷基鏈，碳原子數多為雙數，脂肪酸的分類與其碳鏈長短、飽和程度等有關。其碳鏈長短、飽和程度等有關。 短鏈脂肪酸（

56、碳原子數為短鏈脂肪酸（碳原子數為2 26 6） 中鏈脂肪酸（中鏈脂肪酸（8 812 12 ） 長鏈脂肪酸（長鏈脂肪酸（141426 26 ） 大多數食物以中、長鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸大多數食物以中、長鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸主要存在于腸道內起到為細胞提供能量的作用。主要存在于腸道內起到為細胞提供能量的作用。98 根據脂肪酸碳鏈的飽和程度：根據脂肪酸碳鏈的飽和程度： 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 碳鏈中不含雙鍵碳鏈中不含雙鍵 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 含有含有1 1個不飽和雙鍵個不飽和雙鍵 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 含有兩個以上不飽和雙鍵含有兩個以上不飽和雙鍵99 (2)(2)命名命名 脂肪酸

57、的命名有兩種系統，其中一種是以脂肪酸的命名有兩種系統，其中一種是以n n或或編號的系統，不飽和脂肪酸按編號的系統，不飽和脂肪酸按n n或或編編號系統可分為號系統可分為n-3n-3、n-6n-6、n-n-、n-9n-9四個系列四個系列。其中。其中n-3n-3、n-6n-6系列具有重要的生物學意系列具有重要的生物學意義。義。100 3脂肪酸的評價方法脂肪酸的評價方法 (1)常用食用油的熔點及消化率常用食用油的熔點及消化率 不同脂肪的消化率與其熔點密切相關，一般不同脂肪的消化率與其熔點密切相關，一般來講，熔點低于體溫的脂肪消化率可達來講，熔點低于體溫的脂肪消化率可達97979898 ，高于體溫的脂肪

58、消化率，高于體溫的脂肪消化率9090左右（左右（動物脂肪）。動物脂肪）。 另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點越低，容易消化。點越低，容易消化。101 (2)總脂肪含量及必需脂肪酸總脂肪含量及必需脂肪酸 脂肪是人體內的必需營養素卻又不宜過多脂肪是人體內的必需營養素卻又不宜過多攝入，因此在評價食物脂肪營養價值時需攝入，因此在評價食物脂肪營養價值時需要考慮食物總脂肪含量、必需脂肪酸含量要考慮食物總脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比為。一般合理膳食中脂肪的供能比為20203030，必需脂肪酸應占有一定比例。，必需脂肪酸應占有一定比例。102

59、 (3)(3)脂肪酸的適宜比例脂肪酸的適宜比例 脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪酸酸(S)(S)、單不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(M)(M)和多不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸(P)(P)之間的比例，二是之間的比例，二是n-6n-6和和n-3n-3多不飽和脂肪酸之間多不飽和脂肪酸之間的比例。的比例。 大多數國家提出大多數國家提出S S：M M：P P為為1 1：1 1：1 1。按脂肪酸提。按脂肪酸提供的能量占總能量的百分比表示，認為多不飽和供的能量占總能量的百分比表示，認為多不飽和脂肪酸占脂肪酸占3 37 7，單不飽和脂肪酸和飽和脂肪，單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例各為酸的比例各為5 56 6比較適宜。比較適宜。103中國居民膳食脂肪適宜攝入量中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AIsAIs）（脂肪供能占總能量的百分比）（脂肪供能占總能量的