1、通過組織操作安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員安全素質(zhì)，減輕職業(yè)危害，防范傷亡事故的發(fā)生，并逐步提高廚務(wù)員工的自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。一、事故綜合模型二、廚務(wù)操作風(fēng)險的分類及其預(yù)防三、廚房常用設(shè)備操作規(guī)程一、事故綜合模型：物的不安全物的不安全狀態(tài)狀態(tài)人的不安全人的不安全行為行為管理缺陷管理缺陷潛在危險潛在危險物的不安全狀物的不安全狀態(tài)未被排除態(tài)未被排除如違章行為如違章行為事事 故故1.廚務(wù)操作風(fēng)險的分類u爐灶操作安全風(fēng)險爐灶操作安全風(fēng)險u切配操作安全風(fēng)險切配操作安全風(fēng)險u廚房電器操作安全風(fēng)險廚房電器操作安全風(fēng)險u機器設(shè)備操作風(fēng)險機器設(shè)備操作風(fēng)險u廚房其他安全風(fēng)險廚房其他安全風(fēng)險自從這口鐘自從這口鐘

2、廢棄后，事廢棄后，事故一直居高故一直居高不下不下u爐灶的閥門開關(guān)未關(guān)嚴(yán)，發(fā)生漏油現(xiàn)象可能引發(fā)消防安全事故u廚師在對食品進(jìn)行加工時，如油炸時油溫過高或油過滿溢出，導(dǎo)致引發(fā)燙傷及消防安全事故u在廚師進(jìn)行操作時脫離崗位，導(dǎo)致爐灶未關(guān)或油鍋無人看管，易導(dǎo)致引發(fā)的消防安全事故。1、在使用爐灶之前或用完之后，都應(yīng)檢查爐灶氣閥開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，如未處于關(guān)閉狀態(tài)應(yīng)先關(guān)閉好閥門；2、廚師在對食品加工時如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時防止意外發(fā)生；3、廚師在進(jìn)行操作時禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管；4、管理人員加強加工現(xiàn)場的巡視，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時進(jìn)行提示或補位整改。u切配人員操作失誤，導(dǎo)致切傷自己u

3、切配人員在砍東西時操作失誤，導(dǎo)致砍傷自己u用刀人員在用刀過程中與人開玩笑，導(dǎo)致傷害別人和自己u操作人員未按規(guī)定著裝上崗，在刀具意外墜落時誤傷自己1、案臺人員加強自身業(yè)務(wù)技能的學(xué)習(xí)與提升，避免發(fā)生因技術(shù)不到位導(dǎo)致誤傷自己；2、刀具要適手。案臺操作人員要熟悉刀具的各項性能，并保證刀具的良好狀態(tài)；3、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接；4、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天。5、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要

4、將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。u廚房電器發(fā)生故障，可能導(dǎo)致操作人員發(fā)生觸電或電器燃燒u電器功率過大，可能導(dǎo)致機器內(nèi)部故障或發(fā)生廚房電路短路u廚房線路老化，可能引發(fā)電線短路1、設(shè)備操作人員要對設(shè)施設(shè)備正確操作，如：組裝、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人員違規(guī)操作，操作人員在使用設(shè)施設(shè)備之前先檢查電線及設(shè)備是否完好3、在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備異常情況應(yīng)立即斷電處理，并及時報修。4、經(jīng)常對廚房的電路和電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題立即報修4、u設(shè)備出現(xiàn)故障或老化導(dǎo)致設(shè)備突然失靈；u操作人員不熟悉設(shè)備性能、操作流程及使用方法，導(dǎo)致誤操作；u操作人員思想麻痹，對可能出現(xiàn)的風(fēng)險缺乏必要的認(rèn)知，導(dǎo)致

5、違規(guī)操作。1.做好操作人員的使用指導(dǎo)與培訓(xùn)，確保操作人員對設(shè)備做到“會使用、會維護(hù)、會保養(yǎng)”；2.定期做好設(shè)備使用維護(hù)及檢查，發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常情況，立即停止使用并報請維修；3.操作人員必須遵守設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。絞肉機事故圖片 圖一；四只手指不慎卷入機器中 圖二；一只手進(jìn)去了。u扭傷、摔傷預(yù)防：1.保持地面的干凈與清潔，發(fā)現(xiàn)地面有水漬、油漬及時清理；2.按規(guī)定著裝，穿防滑鞋上崗，走動時注意地面情況，小心滑倒。3.搬運物品及餐具時，要適度，不要超負(fù)荷搬運。高溫灼傷、燙傷預(yù)防：1.注意油鍋、蒸爐、烤箱、湯檔等操作安全，杜絕違規(guī)操作；2.注意高溫物品的存放安全，并做好安全警示。u高壓鍋(高壓鍋氣

6、壓閥堵塞)u天然氣、煤氣鋼瓶 ( 煤氣泄漏、閥門管道老化)u高溫中暑20名稱：電餅爐地點：注意事項：不能長期干燒，不用時應(yīng)將電源關(guān)閉1.操作時，注意抽風(fēng)擋板撞傷頭部。21名稱：壓面機地點：面包房注意事項：使用時手不要伸入滾筒內(nèi)。1.維修、清潔、不用時關(guān)電源。22名稱：攪拌機地點：面包房注意事項：使用時，手不要伸入。維修、清潔、不用時關(guān)電源。23名稱：蒸柜地點：廚房。注意事項：放拿食物時，關(guān)蒸氣手閥，以免燙傷。24名稱：矮湯爐地點：、各廚房注意事項：煮鍋內(nèi)不要放太多的水，以免水開后溢出鍋外，將火熄滅，造成天燃?xì)庑孤９ぷ髦校?jīng)常檢查火焰燃燒情況，工作完后，立即關(guān)閉天燃?xì)忾y門。25名稱：中式炒爐地

7、點：各廚房注意事項：1.油鍋內(nèi)油不要放得太多，油不要漏到爐膛內(nèi)，否則會很危險。2.開爐前，先開鼓風(fēng)機，再開天燃?xì)忾y，開火種閥點火種，開氣閥使用。3.關(guān)爐時，關(guān)所有天燃?xì)忾y，關(guān)鼓風(fēng)機26名稱：洗碗機地點：、各廚房。注意事項：請帶手套進(jìn)行操作，手不要伸進(jìn)洗碗機內(nèi)，以免燙傷。嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，不要將托盤強行拖至機外。27名稱：蒸柜地點：廚房注意事項：放拿食物時，關(guān)蒸氣手閥，以免燙傷。28名稱：蒸烤兩用箱地點：廚房、廚房注意事項：加熱過程中不要開門，要等食品溫度降低后才能開門，以免蒸汽、高溫燙傷，1.維修、清潔、不用時關(guān)電源。29名稱：大平底鍋地點：廚房注意事項：不能干燒，溫度不要設(shè)置太高。沖洗時，

8、不要將水濺到電器部分。30名稱：天燃?xì)獍菭t地點：廚房注意事項：表面溫度高，小心燙傷。烤太油膩的肉時，需有人監(jiān)管，以免造成燃燒。維修、清潔、不用時關(guān)好閥門。31名稱：鋸骨機地點：肉房注意事項：千萬小心，鋸骨時不要將自己的骨頭也鋸掉。工作時戴鋼網(wǎng)手套。1.維修、清潔、不用時關(guān)電源。32名稱：烤箱地點：面包房注意事項：取烤好的食品時，關(guān)閉電源，注意不要將手燙傷。不要將抹布等物品放在烤箱上，以免引起火災(zāi)。33名稱：壓面機地點：面包房注意事項：經(jīng)常檢查保護(hù)裝置是否正常工作，設(shè)備運行時不要將手伸入機器內(nèi)。維修、清潔、不用時關(guān)電源。34名稱：攪拌機地點：面包房注意事項：使用時放下防護(hù)罩設(shè)備停止運轉(zhuǎn)前，手不要伸入。維修、清潔、不用時關(guān)電