1、馮紫艷馮紫艷 肉品加工與質量控制第四部分第四部分 肉中的微生物及肉品安全肉中的微生物及肉品安全 瘋牛病：瘋牛病：瘋牛病是英國的發生率最高，瘋牛病是英國的發生率最高，19991999年占總發病數的年占總發病數的99%99%。到目前發生瘋牛病的國家已增加到近。到目前發生瘋牛病的國家已增加到近2020個。個。 克雅氏癥：克雅氏癥：是一種人類患有的，病癥與瘋牛病相似的疾病。是一種人類患有的，病癥與瘋牛病相似的疾病。 大腸桿菌食物中毒：大腸桿菌食物中毒：美國和日本發生的牛肉漢堡為主的的大腸美國和日本發生的牛肉漢堡為主的的大腸桿菌食物中毒桿菌食物中毒 二噁英事件：二噁英事件：歐洲比利時歐洲比利時19991

2、999年，雞的飼料被二惡英嚴重污染，年，雞的飼料被二惡英嚴重污染，進而引發其他畜產品危機；進而引發其他畜產品危機； 20112011年年0101月，德國多家農場傳出動月，德國多家農場傳出動物飼料遭二惡英污染的事件，導致德國當局關閉了將近物飼料遭二惡英污染的事件，導致德國當局關閉了將近50005000家家農場，銷毀約農場，銷毀約1010萬顆雞蛋萬顆雞蛋 李斯特桿菌污染事件：李斯特桿菌污染事件：1992-1995年法國出產的奶酪年法國出產的奶酪及豬肉中發現李斯特菌；及豬肉中發現李斯特菌；1999年底，美國發生了歷史上因年底，美國發生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發的最嚴重的食物中毒事件食用帶

3、有李斯特菌的食品而引發的最嚴重的食物中毒事件 口蹄疫口蹄疫：是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄動物的一種急是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄動物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。主要侵害偶蹄獸，偶見于人性、熱性、高度接觸性傳染病。主要侵害偶蹄獸，偶見于人和其他動物。和其他動物。 禽流感：禽流感：由病毒引起的動物傳染病，通常只感染鳥類由病毒引起的動物傳染病，通常只感染鳥類，少見情況會感染豬。禽流感病毒高度針對特定物種，但在，少見情況會感染豬。禽流感病毒高度針對特定物種，但在罕有情況下會跨越物種障礙感染人。自從罕有情況下會跨越物種障礙感染人。自從1997年在香港發年在香港發現人類也會感染禽流感之后，此病癥引起全

4、世界衛生組織的現人類也會感染禽流感之后，此病癥引起全世界衛生組織的高度關注。高度關注。 根本原因根本原因 肉類本身富含多種營養物質，是微生物生長的良肉類本身富含多種營養物質，是微生物生長的良好培養基，易受到微生物污染，如控制不當，則導致好培養基，易受到微生物污染，如控制不當，則導致腐敗變質，影響產品貨架期。腐敗變質，影響產品貨架期。 其所受微生物污染主要來自于以下幾個環節：其所受微生物污染主要來自于以下幾個環節： 1. 1.動物本身的污染隱患動物本身的污染隱患 皮毛中的微生物皮毛中的微生物：牛皮：牛皮10105 5-10-107 7/cm/cm2 2, ,豬皮豬皮10105 5-10-1012

5、12/cm/cm2 2 腸道中的微生物腸道中的微生物：厭氧或兼性厭氧菌：厭氧或兼性厭氧菌 動物死亡后肌間結締組織極有利于微生物繁殖動物死亡后肌間結締組織極有利于微生物繁殖第一節第一節 原料肉中的微生物來源原料肉中的微生物來源 2.1 2.1 屠宰環境的污染屠宰環境的污染 水水: :水中含有的微生物種類和數量與水中含有的微生物種類和數量與冷卻肉的污染密切相關冷卻肉的污染密切相關。 泥土：泥土： 2 2 屠宰加工過程中的污染屠宰加工過程中的污染 空氣空氣：室內空氣室內空氣含菌量為含菌量為10102 2-10-104 4cfu/cmcfu/cm3 3, , 多為多為耐旱的革蘭氏陽性細菌最常見，耐旱的

6、革蘭氏陽性細菌最常見，空氣中塵埃越多，空氣中塵埃越多，含菌量越高，含菌量越高，最高可達最高可達10106 6cfu/cmcfu/cm3 3，肉品暴露在空肉品暴露在空氣中，污染難以避免氣中，污染難以避免。 良好衛生條件下的肉品良好衛生條件下的肉品表面表面10102 2-10-104 4cfu/cmcfu/cm3 3, , 其中其中1%-10%1%-10%能在低溫下生長，主要來能在低溫下生長，主要來自于動物糞便和表皮，少部分來自土壤、水和植物。自于動物糞便和表皮，少部分來自土壤、水和植物。初期初期表層微生物只有通過循環系統或淋巴系統才能表層微生物只有通過循環系統或淋巴系統才能穿過肌肉組織進入肌肉深

7、處。穿過肌肉組織進入肌肉深處。 淋巴系統食肉對細菌有過濾作用淋巴系統食肉對細菌有過濾作用，細，細菌數量較少時，淋巴細胞能將其吞噬和消菌數量較少時，淋巴細胞能將其吞噬和消化；表層微生物較多時，出現局部腐敗或化；表層微生物較多時，出現局部腐敗或肌肉組織局部收到破壞，表層微生物可直肌肉組織局部收到破壞，表層微生物可直接進入肌肉內部組織，造成肉品的生物性接進入肌肉內部組織，造成肉品的生物性污染。污染。 腸道細菌在動物健康狀態下不會進腸道細菌在動物健康狀態下不會進入機體循環系統。入機體循環系統。因此除了不小心刺破腸因此除了不小心刺破腸道，或屠宰后沒有很快摘除內臟，或是在道，或屠宰后沒有很快摘除內臟，或是

8、在宰殺前飽食，一般來說體內是不會被腸道宰殺前飽食，一般來說體內是不會被腸道細菌污染。細菌污染。采取的對策采取的對策 1. 1.燙洗：燙洗：溫度在溫度在63-6563-65，能減少嗜冷，能減少嗜冷菌和病原菌的數量，菌和病原菌的數量，但是對嗜溫菌以及芽但是對嗜溫菌以及芽孢菌抑制作用不大。燙洗水的微生物含量孢菌抑制作用不大。燙洗水的微生物含量較高，應及時更換，以免交叉污染。較高，應及時更換，以免交叉污染。 2. 2.分割分割：嚴格控制環境溫度和操作時間嚴格控制環境溫度和操作時間，盡可能避免空氣污染。，盡可能避免空氣污染。通常在通常在1010以下以下操作操作，可迅速和徹底將白條肉的最厚部分，可迅速和徹

9、底將白條肉的最厚部分冷卻，從而抑制微生物生長。冷卻，從而抑制微生物生長。 2.2 2.2 人為因素的污染人為因素的污染 分割分割: :屠宰工具、工作臺、人員及一些與胴體屠宰工具、工作臺、人員及一些與胴體和分割接觸的設備對胴體和分割后的肉產生的和分割接觸的設備對胴體和分割后的肉產生的交叉污染。交叉污染。 刺殺、放血、剝皮：刺殺、放血、剝皮：微生物從入微生物從入刀處進入組織，細菌數量最多的在開始剝皮處，刀處進入組織，細菌數量最多的在開始剝皮處，遠離下刀處的地方細菌最少。遠離下刀處的地方細菌最少。 2.3 2.3 后期分割的污染后期分割的污染 肉在銷售過程種分割度越高，微肉在銷售過程種分割度越高，微

10、生物污染越嚴重。生物污染越嚴重。 刀具和砧板微生物極易被污染，刀具和砧板微生物極易被污染，進而在分割時污染鮮肉或肉制品。進而在分割時污染鮮肉或肉制品。 肉被絞碎后表面積增大，微生物肉被絞碎后表面積增大，微生物污染的幾率較高。污染的幾率較高。 肉類本身富含多種營養物質，肉類本身富含多種營養物質，是微生物生長的良好培養基，易受是微生物生長的良好培養基，易受到微生物污染。根據進化水平和各到微生物污染。根據進化水平和各種性狀的差別，可以把這些微生物種性狀的差別，可以把這些微生物粗略地分為細菌、真菌。粗略地分為細菌、真菌。第二節第二節 原料肉中的微生物種類、原料肉中的微生物種類、危害及控制危害及控制 細

11、菌的特點：體積小、結構簡單、二分細菌的特點：體積小、結構簡單、二分裂法繁殖、種類多、特異性等。裂法繁殖、種類多、特異性等。 肉中的細菌主要是革蘭氏陽性好氧菌，肉中的細菌主要是革蘭氏陽性好氧菌，同時也有少量革蘭氏陰性菌兼性厭氧菌。同時也有少量革蘭氏陰性菌兼性厭氧菌。 可見可見P180P180，表，表7-137-13一一 細菌細菌1. 1.主要腐敗性細菌：主要腐敗性細菌： 假單胞菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、氣單胞菌屬、假單胞菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、氣單胞菌屬、腸桿菌屬等腸桿菌屬等(1)(1)假單胞菌屬：假單胞菌屬： 桿狀，革蘭氏陰性需氧菌，無芽孢桿狀，革蘭氏陰性需氧菌，無芽孢。生長溫度在。

12、生長溫度在0-410-41之間，個別菌可在之間，個別菌可在-6 -6 （莓實假單胞菌（莓實假單胞菌) )和和-4 -4 下生長下生長( (熒光熒光假單胞菌菌）。在所有的冷庫中一般都有這種菌的生長，但假單胞菌菌）。在所有的冷庫中一般都有這種菌的生長，但是很少一部分引起人類疾病。是很少一部分引起人類疾病。 較高水分活度（較高水分活度（AW0.970.97）、）、pH4.5pH4.5的條件下財能生長，的條件下財能生長，這類菌在肉表面達到這類菌在肉表面達到10107 7-10-108 8cfu/cmcfu/cm2 2時，肉就會發粘，產生腐時，肉就會發粘，產生腐敗味。該菌屬和其他腐敗性細菌相比更容易引起

13、肉的腐敗。敗味。該菌屬和其他腐敗性細菌相比更容易引起肉的腐敗。莓實假單胞菌和熒光假單胞菌菌能代謝氨基酸而長生異臭味莓實假單胞菌和熒光假單胞菌菌能代謝氨基酸而長生異臭味水分活度水分活度 水分活度數值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值， Aw=P/Q 。 從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度。只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，大多數細菌為0.940.99，大多數霉菌為0.800.94，大多數耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.600.65。

14、當水分活度低于0.60時，絕大多數微生物無法生長。 水分活度的測試意義：Aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。(2)(2)氣單胞菌屬：氣單胞菌屬：桿狀，革蘭氏陰性厭氧菌。最桿狀，革蘭氏陰性厭氧菌。最適生長溫度在適生長溫度在3030， pH pH為為5.5-9 5.5-9 。氣單胞菌具有很寬。氣單胞菌具有很寬的溫度生長范圍，在的溫度生長范圍，在0 0 左右仍然能夠生長。該菌對左右仍然能夠生長。該菌對熱敏感，熱敏感，70 70 就可以被殺滅。就可以被殺滅。 在肉類產品中廣泛存在肉類產品中廣泛存在，只有少部分能勾引起食物中毒。在，只有少部分能勾

15、引起食物中毒。(3)(3)腸桿菌屬：腸桿菌屬：桿狀，革蘭氏陰性兼性厭氧菌，桿狀，革蘭氏陰性兼性厭氧菌，發酵葡萄糖，產氣。最適生長溫度在發酵葡萄糖，產氣。最適生長溫度在3030，多數在，多數在3737生長。該具有很寬的溫度生長范圍生長。該具有很寬的溫度生長范圍, ,攝取營養物質攝取營養物質的能力較強。代謝副產物能使肉類食品產生異味、氣的能力較強。代謝副產物能使肉類食品產生異味、氣體、出現發粘現象。體、出現發粘現象。2. 2.主要致病細菌：主要致病細菌： 致病細菌一般不會引起肉的腐敗，但是致病細菌一般不會引起肉的腐敗，但是能傳播疾病，造成食物中毒。能傳播疾病，造成食物中毒。 肉中的致病性細菌主要包

16、括金黃色葡萄肉中的致病性細菌主要包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、耶爾森氏菌等耶爾森氏菌等（1 1）金黃色葡萄球菌）金黃色葡萄球菌： 球型，球型，革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，無芽孢革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，無芽孢。最。最適生長溫度適生長溫度3737， pH pH為為7.4 7.4 ，在干燥環境下可存活數周。，在干燥環境下可存活數周。營養要求不高，可分解多種糖源（葡萄糖、乳糖、蔗營養要求不高，可分解多種糖源（葡萄糖、乳糖、蔗糖）。糖）。可分解精氨酸，對青霉素、紅霉素等高度敏感。可分解精氨酸，對青霉素、紅霉素等高度敏感。 金黃色葡萄球菌是金

17、黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎等，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 金黃色葡萄球菌在空氣、水、灰塵和糞便等存在，金黃色葡萄球菌在空氣、水、灰塵和糞便等存在，食品中受污染的機會很多，是食品中受污染的機會很多，是肉制品中典型的致病性肉制品中典型的致病性細菌細菌。由此引發的食物中毒事件較多。由此引發的食物中毒事件較多。生產中，操作生產中，操作人員的噴嚏和咳嗽會使菌體進入肉中，感冒、外傷等人員的噴嚏和咳嗽會使菌體進入肉中，感冒、外傷等更容易

18、引起肉的感染。更容易引起肉的感染。 金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產生的毒素和侵襲性酶：決于其產生的毒素和侵襲性酶：u 溶血毒素溶血毒素：外毒素，分：外毒素，分、四種，四種，能損傷血能損傷血小板，破壞溶酶體，引起機體局部缺血和死亡小板，破壞溶酶體，引起機體局部缺血和死亡。u 殺白細胞素殺白細胞素：可破壞人的白細胞和巨噬細胞可破壞人的白細胞和巨噬細胞u 血漿凝血血漿凝血素：素：阻礙吞噬作用阻礙吞噬作用，與葡萄球菌形成的感，與葡萄球菌形成的感染易局部化與次酶有關。染易局部化與次酶有關。u 脫氧核糖核苷酸酶脫氧核糖核苷酸酶：耐高溫，可作為鑒定金黃色葡耐高溫，可

19、作為鑒定金黃色葡萄球菌的依據。萄球菌的依據。u 腸毒素腸毒素：引起急性腸胃炎的蛋白質性腸毒素，分為：引起急性腸胃炎的蛋白質性腸毒素，分為A、B、C、D、E和和F。耐熱，。耐熱，100100煮沸煮沸30min30min不被破壞。不被破壞。引起食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。引起食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。（2 2）沙門氏菌屬）沙門氏菌屬： 多為革蘭氏陰性無芽孢。多為革蘭氏陰性無芽孢。營養要求不高，可營養要求不高，可發酵多種糖源（葡萄糖、甘露醇、麥芽糖等）。發酵多種糖源（葡萄糖、甘露醇、麥芽糖等）。對熱的抵抗力不強，對熱的抵抗力不強，100100立即殺死，立即殺死，7070經經5min5min， 6565

20、經經15-20min 15-20min ，或，或6060經經60min60min 可殺死。可對產可殺死。可對產品進行加熱處理或低溫貯藏處理以避免沙門氏菌品進行加熱處理或低溫貯藏處理以避免沙門氏菌中毒。中毒。 沙門氏菌只能產生內毒素，且對熱不穩定，沙門氏菌只能產生內毒素，且對熱不穩定，食物中毒主要是食入活菌引起。腸道中，數量達食物中毒主要是食入活菌引起。腸道中，數量達到到 10 105 5-10-106 6時，可釋放足夠的毒素引起疾病。典型時，可釋放足夠的毒素引起疾病。典型疾病為由食物中毒導致的胃腸炎、傷寒。疾病為由食物中毒導致的胃腸炎、傷寒。 （3 3）單核細胞增生李斯特氏菌）單核細胞增生李斯

21、特氏菌： 桿狀，革蘭氏陽性。對熱的抵抗力不強，桿狀，革蘭氏陽性。對熱的抵抗力不強，7575可失活。或可失活。或6060經經60min 60min 。可引起人畜共患病，致。可引起人畜共患病，致病性強，臨床致死率高達病性強，臨床致死率高達30%-70%30%-70%。 在自然界普遍存在，是國際上公認的食品四大在自然界普遍存在，是國際上公認的食品四大致病菌之一（大腸桿菌、肉毒梭菌、親水氣單細致病菌之一（大腸桿菌、肉毒梭菌、親水氣單細胞菌、單核增生李斯特氏菌）。胞菌、單核增生李斯特氏菌）。 在肉品中含量大于在肉品中含量大于10103 3/g /g時可能引起食物中毒。時可能引起食物中毒。肉品包裝或切片會

22、引起二次污染。肉品包裝或切片會引起二次污染。 單核細胞增生李斯特氏菌單核細胞增生李斯特氏菌通常與金黃色葡萄通常與金黃色葡萄球菌一起存在于鮮肉中，同時由于競爭性菌群球菌一起存在于鮮肉中，同時由于競爭性菌群（如乳酸菌）的存在，該菌會受到抑制。（如乳酸菌）的存在，該菌會受到抑制。 3. 3.真菌：真菌：（1 1）酵母菌）酵母菌： 單細胞真菌，兼性厭氧菌，可在缺氧條件下生存。單細胞真菌，兼性厭氧菌，可在缺氧條件下生存。能在能在pHpH為為3.0-7.53.0-7.5范圍內，溫度為范圍內，溫度為0-40 0-40 內生長；最適內生長；最適pHpH為為4.5-5.0 4.5-5.0 ，最適生長溫度，最適生

23、長溫度20-3020-30；但是低于；但是低于-10 -10 的的條件下仍能存活條件下仍能存活 。在自然界中分布廣泛，主要生長在在自然界中分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環境中。偏酸性的潮濕的含糖環境中。 酵母菌分為三類：子囊菌酵母菌分為三類：子囊菌和和擔子菌擔子菌可形成孢子；可形成孢子；以出芽生殖來繁殖的為以出芽生殖來繁殖的為不完全酵母不完全酵母（假酵母）。目前（假酵母）。目前大部分酵母菌被分類到子囊菌門。大部分酵母菌被分類到子囊菌門。 在肉與肉制品中主要存在在肉與肉制品中主要存在5 5種酵母菌。其中假絲酵種酵母菌。其中假絲酵母和漢遜巴利酵母在發酵色拉米拉香腸生產中可作為母和漢遜巴利酵

24、母在發酵色拉米拉香腸生產中可作為發酵劑使用。發酵劑使用。（2 2）霉菌）霉菌： 霉菌其實并不是一個生物分類學的名稱，而是一霉菌其實并不是一個生物分類學的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱些絲狀真菌的通稱。霉菌常用孢子的顏色來稱呼，如。霉菌常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。霉菌繁殖迅速，常造成食霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質。品、用具大量霉腐變質。 大多數霉菌繁殖的最適宜溫度為大多數霉菌繁殖的最適宜溫度為25-30 25-30 ，在，在0 0 或或30 30 以上，不能產生毒素或產毒能力減弱。例如，黃以上，不能產生毒素或產毒能力減弱。例如，黃曲霉的最低

25、繁殖溫度為曲霉的最低繁殖溫度為6-8 ,6-8 ,最高繁殖溫度為最高繁殖溫度為44-46 44-46 ，最適生長溫度為最適生長溫度為37 37 。最適產毒溫度為。最適產毒溫度為28-32 28-32 。 霉菌生長繁殖的條件之一是保持一定的水分，霉菌生長繁殖的條件之一是保持一定的水分，食品食品中的中的A AW W 達到達到0.98 0.98 時時, ,細菌最容易繁殖；當細菌最容易繁殖；當A AWW 為為0.93 0.93 以以下時下時, ,細菌繁殖受到抑制，但是霉菌仍能生長；當細菌繁殖受到抑制，但是霉菌仍能生長；當A AW W 在在0.70.7以下時以下時, ,霉菌受到抑制，可以阻止產毒霉菌的繁

26、殖。霉菌受到抑制，可以阻止產毒霉菌的繁殖。 霉菌的毒害：霉菌的毒害： 某些特定霉菌能產生具有毒性的次生代謝產物，這些某些特定霉菌能產生具有毒性的次生代謝產物，這些毒素多在毒素多在A AW W 達到達到0. 8 2-0.930. 8 2-0.93之間產生，降低肉制品的儲藏溫之間產生，降低肉制品的儲藏溫度可以抑制這種毒素的產生。霉菌一般在形成兩周后產色度可以抑制這種毒素的產生。霉菌一般在形成兩周后產色生毒素，生毒素，但是也有一些毒素（黃曲霉毒素）在霉菌形成一但是也有一些毒素（黃曲霉毒素）在霉菌形成一周后即可產生周后即可產生。霉菌毒素一般存在與肉制品表面下。霉菌毒素一般存在與肉制品表面下0.5-0.

27、80.5-0.8范范圍內。圍內。 常見的霉菌及其毒素，見常見的霉菌及其毒素，見P184P184，表，表7-147-14。 赭曲毒素赭曲毒素主要由部分青霉產生，可引起人類的腎臟疾病。主要由部分青霉產生，可引起人類的腎臟疾病。 單端孢霉烯單端孢霉烯是由達到鐮刀菌產生，可損害胃、口腔、腸是由達到鐮刀菌產生，可損害胃、口腔、腸粘膜，導致出血、腹瀉和嘔吐。粘膜，導致出血、腹瀉和嘔吐。 青霉青霉多在風干的肉制品中出現；多在風干的肉制品中出現；黑曲霉黑曲霉偶爾也會引起肉偶爾也會引起肉類制品的污染。類制品的污染。1. 1.屠宰前屠宰前： 進場畜禽宰前檢查，將抗并符合衛生質量和商品規進場畜禽宰前檢查，將抗并符合

28、衛生質量和商品規格的畜禽，方準予屠宰格的畜禽，方準予屠宰2. 2.胴體：胴體： 傳統的大池燙毛改為蒸汽燙毛傳統的大池燙毛改為蒸汽燙毛 燙毛完成后快速進行高溫燎毛和帶電壓的熱水沖淋燙毛完成后快速進行高溫燎毛和帶電壓的熱水沖淋 開膛劈半后的清洗，沖掉雜毛、糞便、血污等開膛劈半后的清洗，沖掉雜毛、糞便、血污等三三 原料肉微生物的控制原料肉微生物的控制3 3 生產與保藏：生產與保藏： 兩段法快速冷卻兩段法快速冷卻（-20-20 ，1.5-2.01.5-2.0小時；小時；0-4 0-4 ,12-16 ,12-16小時小時），使中心溫度迅速降低到），使中心溫度迅速降低到4 4 以以下，僅僅有部分嗜冷菌緩慢

29、生長，可降低酶的作下，僅僅有部分嗜冷菌緩慢生長，可降低酶的作用和化學變化，有利于延長產品保質期。用和化學變化，有利于延長產品保質期。 嚴格控制分割和包裝環節的溫度和時間，嚴格控制分割和包裝環節的溫度和時間，結合其它衛生控制措施（良好的空氣、水質等），結合其它衛生控制措施（良好的空氣、水質等），可以使胴體和分割產品的初始細菌總數保持在可以使胴體和分割產品的初始細菌總數保持在10102 2-10-103 3cfu/g, cfu/g, 從而延長產品的貨架期，保證了肉品從而延長產品的貨架期，保證了肉品的衛生質量安全。的衛生質量安全。 我國肉品加工率較低，大約占肉類總產量的我國肉品加工率較低，大約占肉類

30、總產量的5%5%，其中其中1/31/3以上是高溫滅菌的熟肉制品以上是高溫滅菌的熟肉制品。 熟制過程熟制過程能殺死肉中微生物的營養細胞，鈍化能殺死肉中微生物的營養細胞，鈍化肉中酶的活性，抑制細菌芽孢的萌發。但是肉中酶的活性，抑制細菌芽孢的萌發。但是殺菌不殺菌不徹底，容易造成二次污染徹底，容易造成二次污染。在環境條件適宜的情況。在環境條件適宜的情況下，下，污染菌或殘余菌會迅速繁殖，引起熟肉制品的污染菌或殘余菌會迅速繁殖，引起熟肉制品的腐敗。腐敗。 熟肉制品中腐敗微生物菌相與熟肉制品中腐敗微生物菌相與原料的衛生狀況、原料的衛生狀況、加工工藝、產品配方、貯藏條件加工工藝、產品配方、貯藏條件等諸多因素有

31、關。等諸多因素有關。第三節第三節 熟肉制品中的微生物熟肉制品中的微生物 低溫肉制品一般加熱熟制的溫度是低溫肉制品一般加熱熟制的溫度是80-9080-90，加熱熟制后，產品內部仍會有一些微生物殘存下加熱熟制后，產品內部仍會有一些微生物殘存下來。來。 亞硝酸鹽可以有效地抑制肉毒梭狀芽孢桿菌亞硝酸鹽可以有效地抑制肉毒梭狀芽孢桿菌以及某些革蘭氏陰性菌的生長。以及某些革蘭氏陰性菌的生長。亞硝酸量較少時，亞硝酸量較少時，芽孢桿菌和梭狀芽胞桿菌孢子萌發，產酸、產氣芽孢桿菌和梭狀芽胞桿菌孢子萌發，產酸、產氣和惡臭現象。和惡臭現象。 腸球菌和乳酸桿菌中的耐熱菌株腸球菌和乳酸桿菌中的耐熱菌株能在蒸煮中能在蒸煮中存

32、活下來，腐敗形式為產酸和微弱的腐敗，異型存活下來，腐敗形式為產酸和微弱的腐敗，異型發酵菌株會產氣。發酵菌株會產氣。 一一 低溫肉制品低溫肉制品 天然腸衣包裝的低溫肉制品，在天然腸衣包裝的低溫肉制品，在0-10-1 長時間貯存，外表面會生長霉菌和酵長時間貯存，外表面會生長霉菌和酵母。母。 熟制后經煙熏的肉制品較為干燥，有熟制后經煙熏的肉制品較為干燥，有一部分耐鹽菌株存在。一部分耐鹽菌株存在。 腌肉熟制后多進行真空滅或氣調包腌肉熟制后多進行真空滅或氣調包裝，肉桿菌屬和乳桿菌屬可能成為優裝，肉桿菌屬和乳桿菌屬可能成為優勢菌。勢菌。 高溫肉制品主要有火腿腸、肉罐高溫肉制品主要有火腿腸、肉罐頭等。熟制過

33、程中一般采用頭等。熟制過程中一般采用121 121 滅菌，產品的衛生條件達到罐頭商滅菌，產品的衛生條件達到罐頭商業無菌的要求，原料中的致病菌、業無菌的要求，原料中的致病菌、腐敗菌（包括芽孢）不能存活，因腐敗菌（包括芽孢）不能存活，因此，產品的安全性比較高。此，產品的安全性比較高。二二 高溫肉制品高溫肉制品 鮮香腸中的初始菌鮮香腸中的初始菌來自與加工所用的原料和來自與加工所用的原料和整個加工過程的中間環節整個加工過程的中間環節，其初始菌的種類經常，其初始菌的種類經常因加工廠家不同而存在差異。如：因加工廠家不同而存在差異。如： 熱死環絲菌熱死環絲菌使香腸變酸、變色；使香腸變酸、變色； 酵母菌酵母菌

34、使腸體表面產生黏液，產體內出現水使腸體表面產生黏液，產體內出現水 果腐敗味；果腐敗味； 腸桿菌腸桿菌在在8 8 以上或者出示均屬較高時，引發以上或者出示均屬較高時，引發腐敗；腐敗； 低溫貯存時，長提外表已產生低溫貯存時，長提外表已產生霉菌霉菌三三 鮮香腸中的微生物及其鮮香腸中的微生物及其引起的腐敗引起的腐敗第四節第四節 肉類安全體系的建立肉類安全體系的建立食品安全食品安全?（1）無毒、無害）無毒、無害（2）符合應當有的營養要求）符合應當有的營養要求對人體健康不造成任何急性、亞急性對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。或者慢性危害。HACCP？過去：成品檢驗過去：成品檢驗（1）過程監控）

35、過程監控-預防預防（2）糾偏措施）糾偏措施-保證保證 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫， -即危害分析和關鍵控制點危害分析和關鍵控制點。 它是一個預防預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證保證系統，通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全危害預防、消除、降低到可接受水平。 一、HACCP體系的起源和發展 1960年：提出了最初的原始概念。 1971年：FDA開始研究其在食品中的應用。 1973年：美國開始將此體系首先應用于低酸性罐頭食品生產。 1985年：美國開始向全社會推薦此體系。 1992年：

36、正式提出HACCP的七項原理。 1994年：歐盟開始應用此體系。 1997年：國際食品法典委員會將此體系列入到食品衛生通則中，要求各個成員國都執行。二、使用HACCP體系的好處 1、HACCP驗證、補充和完善了傳統的檢驗方法。使食品生產對最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中的潛在危害。 2、強調加工控制。3、集中在影響產品安全的關鍵加工點上。征對性比較強。 4、強調執法人員和企業之間的交流。 5、不需要大的投資，可使其既簡單又有效。6、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規接軌。7、要求全員參與，有利提高全體員工的質量安全意識。 三、HACCP的六大特點 1.針對性針對性 2.預防性預

37、防性 3.經濟性 4.實用性 5.強制性強制性 6.動態性四、七大原理四、七大原理Conduct Hazard analysis & identify control measures 進行危害分析并確定控制措施Identify critical control points (CCP) 確定關鍵控制點Establish Critical limits 建立關鍵限值Monitor each CCP 對關鍵控制點進行監控Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控時的糾正措施Establish ver

38、ification procedures 建立驗證程序Establish a record keeping system 建立記錄保存體系五、建立的步驟（一）預備步驟 1、GMP（良好生產規范）2、SSOP（衛生標準操作程序）3、產品標識、可追溯、召回程序4、設施設備維護程序5、人員培訓計劃6、應急準備和響應程序7、領導層的支持 （二）組建HACCP小組 HACCP小組應是由具有不同專業背景知識的人員組成，一般大企業為4-6人，小企業2-3人，應包括生產管理、工藝技術、設備維修、銷售、實驗室檢驗等方面的人員，小組成立后應制訂出各小組成員的主要職責。 （三）產品描述 1、主要的理化、生物學特性2

39、、產地3、使用的原料4、交付方式、包裝、貯存和銷售條件5、使用前或生產前的預處理 6、生產方法案例產品名稱：廣味香腸主要原料：原料肉、脂肪、大豆分離蛋白。產品特性：感官的、理化的、微生物的食用方法：開袋即食包裝類型：內層為天然腸衣，外層為透明塑料真空包裝保質期：冷藏下30天銷售及運輸要求：冷藏運輸和銷售（四）確定預期用途 產品的預期用途應以用戶和消費者為基礎，確定出潛在的使用者和消費者，特別是容易受到傷害的消費者，在使用說明和標簽中還應標出可能存在的不正確的使用方法。 （五）繪制流程圖 流程圖應包括以下內容：1、生產過程中所有步驟的次序和相互關系2、原料和中間產品的投入點3、返工和循環點4、中

40、間產物、副產品、廢棄物的去除點和污水的排放點 （六）現場驗證流程圖 即確定操作過程是否和流程圖一致，如果發現有不適合的地方，要進行重新調整并保持記錄。 （七）危害分析 1、相關概念（1）危害：食品中所含有的對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。（2）顯著危害：極有可能發生，如果不控制就有可能導致消費不可接受的健康或安全風險的危害。 （3）危害分析：根據加工過程的每個工序分析是否產生顯著危害，并敘述相應的控制措施，也就是指收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程。 危害分析工作單危害分析工作單加工加工工序工序本工序被本工序被引入的、引入的、控制的或控制的或增加的潛增加的潛

41、在危害在危害潛在危害潛在危害的顯著性的顯著性顯著危害顯著危害的判斷依的判斷依據據防止顯著防止顯著危害的預危害的預防措施防措施該工序是該工序是否為關鍵否為關鍵控制點控制點（八）確定關鍵控制點（八）確定關鍵控制點 1、相關概念 （1）關鍵控制點：是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或將其減少到可接受水平。這里的食品安全危害指的是顯著危害。 （2）控制點：是指食品加工過程中，能夠控制生物學、物理學、化學的因素的任意一個步驟或工序。 問題1 對確認的危害有防止措施嗎？Yes(有） No(沒有） 階段、工序或產品變更為了安全，這一環有必要控制嗎？ Yes(有）N

42、o(沒有） 不是CCP 中止 問題2 該工序是為了將有可能發生的危害消除或降至允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？No(不是） Yes(是）問題3 確認的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？Yes(有） No(沒有） 不是CCP 中止 問題4 以后工序可以將確認的危害消除或降至允許水平嗎？Yes(能） No(不能） CCP不是CCP 中止（九）關鍵限值的確立 1、相關概念（1）關鍵限值（CL）；是指在某一關鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發生，或將其降低到可接受水平。 （2）操作限值（OL）：由操作者作業過程中形成的偏離關鍵限值的風險，是比關鍵限值更為嚴格的判斷標準。 2、關鍵限值確立的原則 合理、適宜、可操作性強、實際、實用，如果過嚴，即使沒有發生影響到食品安全的危害也采取糾正措施；如果過松，又會造成不安全的產品進入消費者，所以一定要慎重，好的關鍵限制應滿足以下條件：直觀、易監測、僅是基于食品安全的角度來考慮、在規定時間內完成、能使只銷毀或處理較少的產品時就采取糾正措施、不打破常規方式、不是GMP和SSOP、不能違背有關法律法規。 3、關鍵限值確立的依據（1）危害分析和控制指南（2）公認的慣例（3）科學刊物（4）法規條例（5）咨詢有關專家、客戶和消費者（6）進行實驗