1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生碳水化合物能量一、分類、來源一、碳水化物分類一、碳水化物分類按照聚合度的不同，營養(yǎng)學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖(一)單糖（一）單糖（monosaccharide） 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類 天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質 1葡萄糖（glucose） 2果糖（fructose） 3. 半乳糖（galactose） 4甘露糖（mannose）等其它單糖營養(yǎng)營養(yǎng)中最中最重要重要的單的單糖糖6碳糖碳糖(己糖己糖)：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖5碳糖（戊糖）：核糖、碳糖

2、（戊糖）：核糖、2-脫氧核糖脫氧核糖(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等(三) 寡糖（三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10個單糖構成的一類小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖棉子糖、水蘇糖水蘇糖（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )膳食纖維 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的

3、有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成可利用的多糖可利用的多糖 淀粉淀粉 糊精糊精 糖原糖原不可利用的多糖不可利用的多糖纖維素纖維素半纖維素半纖維素果膠果膠樹膠樹膠木質素木質素抗性淀粉抗性淀粉粘膠粘膠淀粉的分子結構淀粉的分子結構 -1,4-糖苷鍵糖苷鍵 -1,6-糖苷鍵糖苷鍵淀粉顆粒淀粉顆粒直鏈淀粉1935%支鏈淀粉6581% -1,4-糖苷鍵糖苷鍵 -1,6-糖苷鍵糖苷鍵糖原的分子結構糖原的分子結構-1,4-糖苷鍵糖苷鍵纖維素的分子結構纖維素的分子結構供能（占人體所需供能（占人體所需55-65%55-65%）節(jié)約蛋白質節(jié)約蛋白質（sparing protein action） CHO充足

4、可預防Pro通過糖異生作用浪費機體的構成成分機體的構成成分維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能解毒作用解毒作用具有抗生酮作用具有抗生酮作用（antiketogenesis）有益腸道功能（益生元）有益腸道功能（益生元）改變食物的感官特征改變食物的感官特征 機體的構成成分機體的構成成分每個細胞含量為每個細胞含量為2%-10%2%-10%糖脂糖脂糖蛋白糖蛋白核糖及脫氧核糖核糖及脫氧核糖氨基多糖氨基多糖 保肝解毒作用保肝解毒作用葡萄糖葡萄糖 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 低毒易溶物質低毒易溶物質 肝臟肝臟 螯合有毒物質螯合有毒物質 排出體外排出體外糖糖脂肪脂肪丙糖磷酸丙糖磷酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸丙酮酸丙酮酸乙

5、酰乙酰CoACoA草酰乙酸草酰乙酸乙酰乙乙酰乙酸酸抗生酮作用抗生酮作用（至少50-100g） 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同（體內(nèi)的脂肪組織）甘油三酯（體內(nèi)的脂肪組織）甘油三酯脂肪酸脂肪酸乙酰輔酶乙酰輔酶A A酮體酮體（乙酰乙酸、丙酮、（乙酰乙酸、丙酮、羥丁酸）羥丁酸）酮血癥或酮尿癥酮血癥或酮尿癥草酰乙酸草酰乙酸TCAATP改變食物的感官特征改變食物的感官特征 甜味劑甜味劑圖 幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳 糖20果葡糖漿100-150注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營養(yǎng)與

6、食品衛(wèi)生學M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28l 3.1 3.1 單糖單糖l 3.2 3.2 雙糖雙糖l 3.3 3.3 糖醇糖醇l 3.4 3.4 功能性低聚糖功能性低聚糖l 3.5 3.5 膳食纖維膳食纖維l 3.6 3.6 多糖多糖l 葡萄糖葡萄糖l 果糖果糖l特性：特性：是一種己醛糖，動物單糖，是一種己醛糖，動物單糖，D D型型l生理功能：生理功能：p 機體各器官都可以利用葡萄糖提供能量機體各器官都可以利用葡萄糖提供能量p 某些器官完全依葡萄糖供能，如腦、腎髓質、某些器官完全依葡萄糖供能，如腦、腎髓質、 紅細胞紅細胞p 葡萄糖在體內(nèi)的代謝受胰島素的控制葡萄糖在體內(nèi)的代

7、謝受胰島素的控制l用途：葡萄糖用作營養(yǎng)劑或調(diào)味劑用途：葡萄糖用作營養(yǎng)劑或調(diào)味劑l低血糖癥（低血糖癥（Hypoglycemia)Hypoglycemia)正常血糖濃度恒定正常血糖濃度恒定80-120mg/100ml80-120mg/100ml癥狀：癥狀： l饑餓感、軟弱無力、面色蒼白、頭暈、心饑餓感、軟弱無力、面色蒼白、頭暈、心慌、脈快、出冷汗、肢體顫抖等。慌、脈快、出冷汗、肢體顫抖等。 l精神激動、恐懼、幻覺、狂躁、驚厥、抽精神激動、恐懼、幻覺、狂躁、驚厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。搐、嗜睡甚至昏迷死亡。 l血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)： 在一定時間內(nèi)人體在一定時間內(nèi)人體 攝入50g有價值的碳水化合

8、物的食物與等量葡萄糖后，體內(nèi)血糖水平應答的比值。血糖生成指數(shù)高的食物血糖生成指數(shù)高的食物血糖生成指數(shù)低的食物血糖生成指數(shù)低的食物 食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積 -等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積 l高GI的食物，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高， 也就是血糖升的高； l低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡單說就是血糖比較低。 可用于病人管理、居民教育和運動員膳食管理l特性：特性：是一種最普通和最甜的己酮糖是一種最普通和最甜的己酮糖 代謝不受胰島素制約代謝不受胰島素制約l蔗糖蔗糖l

9、異構蔗糖異構蔗糖l麥芽糖麥芽糖l乳糖乳糖l異構乳糖異構乳糖l乳果糖乳果糖l 性質：性質： 一種非還原性二糖，純凈的蔗糖是無色晶體易一種非還原性二糖，純凈的蔗糖是無色晶體易溶于水，比葡萄糖、麥芽糖甜，但不如果糖甜。溶于水，比葡萄糖、麥芽糖甜，但不如果糖甜。l 來源：來源： 廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜萊中含量最高廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜萊中含量最高l 對健康的影響對健康的影響攝入攝入30g/d30g/d蔗糖不會妨礙碳水化物或脂質的蔗糖不會妨礙碳水化物或脂質的代謝，過多有害代謝，過多有害齲齒齲齒。蔗糖易于發(fā)酵，并可產(chǎn)生溶解牙齒琺。蔗糖易于發(fā)酵，并可產(chǎn)生溶解牙齒琺瑯質和礦物質的物質瑯質和礦物質的

10、物質l 用途：食品工業(yè)中重要的含能甜味劑用途：食品工業(yè)中重要的含能甜味劑1 1，2 2糖苷鍵糖苷鍵 1 1，6 6糖苷鍵糖苷鍵 l甜味品質極似蔗糖，甜度是蔗糖的甜味品質極似蔗糖，甜度是蔗糖的42%42%l是一種能源物質是一種能源物質l不致齲不致齲l在蜂蜜、蔗汁中微量存在在蜂蜜、蔗汁中微量存在蔗糖變位酶蔗糖變位酶l 特性：還原糖，甜度低于蔗糖（特性：還原糖，甜度低于蔗糖（1/21/2）l 來源：工業(yè)上在淀粉酶的催化下由淀粉水來源：工業(yè)上在淀粉酶的催化下由淀粉水 解而得解而得l 用途：供能用途：供能l 常見食品如：高梁飴、軟糖、酥糖、芝麻常見食品如：高梁飴、軟糖、酥糖、芝麻 糖等都是以麥芽糖為主要

11、糖成糖等都是以麥芽糖為主要糖成分分l 性質：性質：由葡萄糖和半乳糖組成，不甜由葡萄糖和半乳糖組成，不甜OOHOHHOHHHOHHOHOOHHOHOHHOHHOHH-1，4 糖苷鍵糖苷鍵l來源：來源：存在于哺乳動物的乳汁中，人乳存在于哺乳動物的乳汁中，人乳中含乳糖中含乳糖7%7%，牛乳中含乳糖，牛乳中含乳糖4-6%4-6%。乳糖。乳糖的甜味只有蔗糖的的甜味只有蔗糖的70%70%。l吸收與代謝：吸收與代謝：乳糖被人體小腸中乳糖酶，水解生成半乳糖和乳糖被人體小腸中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。葡萄糖。吸收速度較慢，吸收速度較慢，食物中乳糖含量高于食物中乳糖含量高于15%15%可導可導致滲透性腹瀉致

12、滲透性腹瀉l對對嬰兒嬰兒重要：提供能量；可促進雙歧菌和乳酸菌重要：提供能量；可促進雙歧菌和乳酸菌的生長，能分解產(chǎn)生乳酸和醋酸，抑制大腸桿菌的生長，能分解產(chǎn)生乳酸和醋酸，抑制大腸桿菌的生長的生長 ；促進鈣的吸收促進鈣的吸收l是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的癥狀，如出現(xiàn)腹部不適，腹瀉或酸性的癥狀，如出現(xiàn)腹部不適，腹瀉或酸性便等癥狀便等癥狀l主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良l亞洲人更為多見，全世界有亞洲人更為多見，全世界有75%的人隨著年齡的的人隨著年齡的增加逐漸喪失了制造足夠量乳糖酶的能力。增加逐漸喪失了制造足夠量乳糖酶的能

13、力。l 對乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物對乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后會有惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過多氣體等不良后會有惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過多氣體等不良反應。小腸中的細菌利用沒被消化的乳糖制造它反應。小腸中的細菌利用沒被消化的乳糖制造它們自己需要的能量。在這個過程中，會產(chǎn)生氣體們自己需要的能量。在這個過程中，會產(chǎn)生氣體和小腸刺激物。和小腸刺激物。l 嬰兒制造的豐富的乳糖酶幫助他們吸收母乳中和嬰兒制造的豐富的乳糖酶幫助他們吸收母乳中和以牛奶為主的配方奶中的糖分。少數(shù)天生對乳糖以牛奶為主的配方奶中的糖分。少數(shù)天生對乳糖有不耐性的嬰兒只能用不含乳糖的食物喂養(yǎng)。有不耐性的嬰兒只

14、能用不含乳糖的食物喂養(yǎng)。l常見常見腸粘膜中先天性乳糖酶缺乏腸粘膜中先天性乳糖酶缺乏( (極為罕見的疾病極為罕見的疾病) )發(fā)育性的發(fā)育性的繼發(fā)性乳糖酶缺乏繼發(fā)性乳糖酶缺乏l如何應對乳糖不耐癥如何應對乳糖不耐癥p攝食少含或不含乳糖的乳制品攝食少含或不含乳糖的乳制品p發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品p補充乳糖酶補充乳糖酶l山梨糖醇山梨糖醇l木糖醇木糖醇l麥芽糖醇麥芽糖醇l乳糖醇乳糖醇l廣泛存在于植物中，工業(yè)上可廣泛存在于植物中，工業(yè)上可由葡萄糖氫由葡萄糖氫化制得化制得。其甜度為蔗糖的一半。其甜度為蔗糖的一半。l其特點是代謝時可轉化成果糖，而其特點是代謝時可轉化成果糖，而不受胰不受胰島素控制島素控制，因而適合用

15、作糖尿病患者的甜，因而適合用作糖尿病患者的甜味劑。味劑。l吸濕性。吸濕性。 l存在于多種水果、蔬菜中，工業(yè)上常用木屑等存在于多種水果、蔬菜中，工業(yè)上常用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得，其甜度與蔗糖相經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得，其甜度與蔗糖相等。等。l木糖醇的供能與蔗糖相同，重要的是木糖醇的供能與蔗糖相同，重要的是木糖醇代木糖醇代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因而可被糖尿病病人接受。謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因而可被糖尿病病人接受。它還不被口腔細菌發(fā)酵，具有防齲作用。它還不被口腔細菌發(fā)酵，具有防齲作用。l 低聚糖：由低聚糖：由 3 31010個單糖通過糖苷鍵連接形個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖成直鏈或

16、支鏈的低度聚合糖l 甜度只有蔗糖的甜度只有蔗糖的30%-60%l 功能性低聚糖功能性低聚糖主要包括低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、主要包括低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖等。低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖等。主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉樹、甜菜、主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉樹、甜菜、龍膽屬植物根及淀粉的酶水解物中。龍膽屬植物根及淀粉的酶水解物中。 功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖的生理功能l 改善腸道功能，預防疾病改善腸道功能，預防疾病l 抗齲齒作用抗齲齒作用l 增強機體免疫，防治癌變的發(fā)生增強機體免疫，防治癌變的發(fā)生l 熱值低，不引起血糖升高熱值低，不

17、引起血糖升高l 具有膳食纖維的作用具有膳食纖維的作用l 膳食纖維u膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解、且不能被人類小腸吸收的非淀粉多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素l膳食纖維膳食纖維是構成植物細胞壁的主要成分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、果實、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對人體有重要的作用。它由纖維素、半纖維素、果膠和木纖維素、半纖維素、果膠和木質素質素等組成。被稱為“第七營養(yǎng)元素第七營養(yǎng)元素”(1) (1) 膳食纖維的分類膳食纖維的分類u 不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）

18、木質素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質化的物質可刺激腸道蠕動u 可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質中果膠、樹膠、黏膠以及一些半纖維素等果膠、樹膠、黏膠以及一些半纖維素等SolubleInsoluble燕麥燕麥粗面粉粗面粉米糠米糠麥麩麥麩麥片、麥粥麥片、麥粥芹菜芹菜豌豆豌豆卷心菜卷心菜大麥，扁豆大麥，扁豆甘藍甘藍柑橘類水果柑橘類水果花椰菜花椰菜草莓草莓甜菜根、西紅柿甜菜根、西紅柿蘋果肉蘋果肉蘋果皮蘋果皮Fibre componentMain food source纖維素纖維素蔬菜、木本植物蔬菜、木本植物, , 谷物谷物半纖維素

19、半纖維素谷物谷物膠質膠質水果水果, ,蔬菜、豆類、土蔬菜、豆類、土豆豆樹膠樹膠豆類豆類, ,海藻海藻, , 阿拉伯樹阿拉伯樹膠膠黏液黏液亞麻籽亞麻籽木質素木質素谷物麩皮谷物麩皮, , 大米或者豆大米或者豆類的外殼類的外殼, , 木本植物木本植物膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要l 根據(jù)調(diào)查，西方國家膳食中脂肪占比例大，而膳食根據(jù)調(diào)查，西方國家膳食中脂肪占比例大，而膳食纖維占的比

20、例較小，僅為非洲居民膳食纖維攝入量的纖維占的比例較小，僅為非洲居民膳食纖維攝入量的六分之一，其每年結腸癌發(fā)病率為非洲人的六分之一，其每年結腸癌發(fā)病率為非洲人的1010倍。倍。l原因原因是膳食纖維未經(jīng)消化進入大腸，能刺激胃腸道蠕動和消化液的正常分泌，膳食纖維在腸內(nèi)吸收水分膨脹而與廢物混合形成大團而柔軟的糞便，易于排泄。這樣糞便在腸道內(nèi)停留時間縮短，縮短促癌物質與結腸粘膜接觸的時間，防止癌變。l另外，膳食纖維還能與飽和脂肪酸結合，防止血漿膽固醇升高，有利于防止冠心病。 膳食纖維的促進作用膳食纖維的促進作用l 降低血漿膽固醇的作用降低血漿膽固醇的作用l 改善血糖生成反應改善血糖生成反應l 改善大腸功

21、能改善大腸功能l 預防肥胖、膽結石和癌癥預防肥胖、膽結石和癌癥改善大腸功能改善大腸功能l 縮短消化殘渣災害大腸的通過時間縮短消化殘渣災害大腸的通過時間l增加糞便體積和重量及排便次數(shù)增加糞便體積和重量及排便次數(shù)l稀釋大腸內(nèi)容物稀釋大腸內(nèi)容物l為大腸內(nèi)的菌落提供發(fā)酵的底物為大腸內(nèi)的菌落提供發(fā)酵的底物lHigh fiber foods are absorbed more slowlylBlood sugar levels dont increase so rapidly or increase to such high levelslTherefore, less insulin is requir

22、ed, so insulin levels remain lower.lLower insulin results in:Less weight gainMore favorable blood fat/cholesterol levelsLower blood pressureLower fibrinogen levels (affects clotting)And perhaps, less direct vascular injury Less likelihood of diabetes 膳食纖維的負面作用：膳食纖維的負面作用：l抑制消化碳水化合物、脂質和蛋白的酶活性抑制消化碳水化合物

23、、脂質和蛋白的酶活性l影響食物的消化吸收影響食物的消化吸收l引起腹部不適，增加腸道產(chǎn)氣和蠕動引起腹部不適，增加腸道產(chǎn)氣和蠕動l可能降低某些維生素和礦物質的吸收率可能降低某些維生素和礦物質的吸收率l 膳食纖維的膳食纖維的RNI:RNI: 成年人（成年人（19-5019-50歲）男性為歲）男性為38g/d,38g/d,女女性為性為25g/d25g/dl 膳食來源：膳食來源： 谷物、薯、豆類、蔬菜、水果等植物性食品谷物、薯、豆類、蔬菜、水果等植物性食品總可不可第五節(jié)能 量第四節(jié) 熱能l 能量是人類賴以生存的基礎。人們?yōu)榱司S持生命、生長、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動，每天必須從外界取得一定物質和能量。

24、 食物能量最終來源是太陽能，這是由植物利用太陽能，通過光合作用，把CO2、水和其它無機物轉變成有機物，供生命之所需，并將生命過程的化學能直接或間接保持在ATP的高能磷酸鍵中。 人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營養(yǎng)素當中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質能夠在體內(nèi)產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理 體力活動正常進行單位焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kca

25、l)1cal=4.184J 1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal)l食物能值食物能值即食物徹底燃燒時測定的能值。 即“物理燃燒值 ”，或稱“總能值”。l生理能值生理能值：機體可以利用的能值。 l生理能值即機體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時相同，因考慮到機體對它們的消化、吸收情況(如纖維素即不能被人類消化)，故二者的生理能值與體外燃燒時可稍有不同。 蛋白質在體內(nèi)的氧化并不完全

26、，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(這些物質對機體有害)，而以尚有部分能量的有機物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。這些含氮有機物的能量均可在體外燃燒時測得。此外，再考慮到消化率的影響，便可得到機體由蛋白質氧化而來的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白質的含量各異，若需了解某種食品所含能值，可利用食物成分表或仔細分析其樣品的組成進行計算。二、人體能量消耗l熱能消耗熱能消耗* * * 基礎代謝基礎代謝+ +體力活動體力活動+ +食物熱效應食物熱效應二、E消耗(一)BM恒溫 (18-25)安靜 靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫 呼吸、血液循環(huán)其它器官生理需要放松 清醒僅維持最基本

27、生命活動（一）基礎代謝*（basal metabolism，BM） 基礎代謝所消耗的能量通常以每h、每m2體表面積所消耗的能量來表示，稱BMR。即單位時間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎代謝能量。 基礎代謝能量消耗一般占60%-75%BM熱能消耗 (basal energy expenditure，BEE)1間接計算法2直接計算法（1）用體表面積進行計算（）用體表面積進行計算（趙松山提出）趙松山提出）體表面積體表面積(m2) = 0.00659 *身高身高(cm)+0.0126 * 體重體重(kg) - 0.1603基礎代謝（基礎代謝（kJkJ）= = 體表面積（體表面積（m m2 2）基礎

28、代謝率基礎代謝率 （kJ/mkJ/m2 2hh）2424（h h） 基礎代謝率可由下表基礎代謝率可由下表1-11-1查得。查得。表表1-11-1我國正常人基礎代謝率平均值（我國正常人基礎代謝率平均值（kJ/mkJ/m2 2hh）年齡（歲）年齡（歲）111115151616171718181919202030303131404041415050男男195.4195.4193.6193.6166.1166.1158.6158.6157.7157.7154.0154.0女女172.4172.4181.6181.6154.0154.0146.4146.4146.9146.9142.3142.3lWHO

29、于1985年提出靜息代謝率（靜息代謝率（resting metabolic rate）代替BMRl（2）直接用公式計算）直接用公式計算 男BEE66+13.7體重(kg)+5.0身長(cm)6.8年齡(y)女BEE65.5+9.5體重(kg)+1.8身長(cm)4.7年齡(y) l 成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)l 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算 l WHO于1985年推薦使用Schofield公式公式(表表)，計算一天的基礎代謝能量消耗。WHOWHO建議的計算基礎代謝公式建議的計算基礎代謝公式 注：w為體重(kg)。摘自Technical R

30、eport Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我國營養(yǎng)學會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結果減5%。 年齡(y)公式(男)公式(女)0331010181830306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w) +487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596l體表面積與體型體表面積與體型 瘦高者矮胖者瘦高者矮胖者l性別性別 通常女性BMR 約比男性低5%。l年齡年齡 兒童和青少

31、年正處在生長、發(fā)育時期，其基礎代謝比成人高10-15，而成年后BMR逐漸下降。l內(nèi)分泌內(nèi)分泌 Percentage of Body Weight from Specific Tissues Body Tissues Male Female Muscle 45% 36% Bone 15% 12% Total Fat EssentialFat(womenneedmore)StorageFat15% 3%12%27% 12%(mainlyforreproduction)15%Other Tissues 25% 25% Total 100% 100% (二)體力活動 （二）體力活動“指任何由骨骼肌收縮

32、引起的導致能量消耗指任何由骨骼肌收縮引起的導致能量消耗的身體運動的身體運動”約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗熱能與肌肉的發(fā)達，體重，活動強度等有關表 營養(yǎng)學上體力活動的分類分級活動 勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主 如開會 開車 烹調(diào) 實驗室工作等輕水平面走動 (4-5km/hr) 如做衛(wèi)生 打Golf 飯店服務等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 負重行走 打網(wǎng)球 跳舞 騎單車等極重負重爬山 手工挖掘 打籃球 登山 踢足球等很重已少見 現(xiàn)常指運動員高強度職業(yè)訓練 世界級比賽等體力活動種類很多，營養(yǎng)學上根據(jù)能量消耗水平（即活動強度）分為五個級別各種強度的體力活動及能量消耗 活動強度能量消耗極輕BMR1.3 輕 BMR1.6（男）BMR1.5（女） 中重BMR1.7（男）BMR1.6（女） 重BMR2.1（男）BMR1.9（女） 極重BMR2.4（男）BMR2.2（女） 活動水平工作內(nèi)容舉 例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售