1、學(xué)校餐廳食品安全管理制度學(xué)校餐廳食品安全管理制度一、食品采購查驗二、場所環(huán)境衛(wèi)生三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理四、清洗消毒管理五、人員衛(wèi)生管理六、人員培訓(xùn)管理七、加工操作管理八、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程九、餐廳衛(wèi)生管理制度及計劃十、食品安全突發(fā)事件及應(yīng)急處置預(yù)案9 / 22一、食品采購查驗制度1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備

2、查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證的食品生產(chǎn)、經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、 冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、場所環(huán)境衛(wèi)生制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕

3、食物中毒事故發(fā)生；2、餐廳從業(yè)人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、從業(yè)人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、餐

4、廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬

5、，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。(4)肉類切割、絞碎機(jī)調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、 油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作， 且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使

6、金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差， 不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油。(7)果汁機(jī)在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40 )，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn) 10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或

7、涂料剝落。不可將水潑于基座上，電動機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。2 .烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。(1)爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。(2)烤箱烤

8、箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門， 用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈， 再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭23 分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。(3)微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。(4)油煙機(jī)應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電

9、源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。(5)深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸 5 分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在

10、冰箱內(nèi)， 以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。4 .清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因為不少人認(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實， 這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。5 .儲藏和輸送

11、設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進(jìn)行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑

12、和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。學(xué)校餐廳食品安全管理制度四、清洗消毒管理制度1 . 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2 .洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣一堿水洗-清水沖-熱力消

13、一保潔”的順序操作。藥物消毒 增加一道清水沖程序。3 .每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4 .清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? .盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6 .洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7 .洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8 .定

14、期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。10 / 22學(xué)校餐廳食品安全管理制度五、人員衛(wèi)生管理制度1 .從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2 .從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3 .嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4 .從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5 .從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用

15、勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6 .從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。11 / 22學(xué)校餐廳食品安全管理制度六、人員培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、 50、 15 課時

16、。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。12 / 22學(xué)校餐廳食品安全管理制度七、加工操作管理制度1 .加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、 不烘烤。2 .熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3 .烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高

17、于 60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5 .灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6 .嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。7 .剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8 .工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。17 / 22八、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程（一）烹調(diào)加工管理制度1 .加工前檢查食品原料質(zhì)量，變

18、質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、 不烘烤。2 .熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。 油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3 .烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5 .灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6 .嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。7 .剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生

19、要求存放，不可混放和交叉疊放。8 .工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。（二）粗加工管理制度1 .分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、 蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2 .加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3 .各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4 .蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做

20、到無泥沙、雜草、爛葉。5 .肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6 .做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7 .及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8 .不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（三）面食制作管理制度1 .加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及

21、不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、 防毒、 含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污

22、物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。（四）食品添加劑使用管理制度1 .使用的食品添加劑必須符合2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2 .購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3 .食品添加劑使用必須符合2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量， 不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4 .不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5 .不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目

23、的使用食品添加劑。（五）配餐間衛(wèi)生管理制度1 .配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 .認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3 .傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4 .配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30 分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。5 .工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30 分鐘。6 .配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠

24、開合的食品輸送窗進(jìn)行。學(xué)校餐廳食品安全管理制度九、餐廳衛(wèi)生管理制度1 .制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2 .各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實， 每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3 .廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4 .衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做

25、好檢查記錄。5 .檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。18 / 22學(xué)校餐廳食品安全管理制度甘草小學(xué)餐廳衛(wèi)生檢查計劃為了認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家頒布的衛(wèi)生法規(guī)和制度，防止病從口入，促進(jìn)餐廳做好食品衛(wèi)生工作，確保全校師生的身體健康。切實執(zhí)行食品衛(wèi)生法，接受上級和相關(guān)部門工作管理，加強(qiáng)對食品衛(wèi)生工作的檢查、指導(dǎo)、督促，接受食品安全管理小組對食堂衛(wèi)生工作的監(jiān)督，做好食品衛(wèi)生工作，特制定本計劃。一、餐廳管理人員要對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行不少于兩次的檢查，并作好檢查記錄。二、收集師生關(guān)于餐廳工作的意見和建議，及時反饋處理辦法。三、

26、分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值班領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。四、檢查內(nèi)容檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、物品擺放、食品儲藏、原材料存放、留樣、衛(wèi)生設(shè)施、操作衛(wèi)生、餐具消毒、設(shè)施設(shè)備、除“四害”裝置和飯菜出售及服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容，具體如下：1 .餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。 灶臺、 操作臺等處是否干凈、整潔。 墻面、 門窗整潔無污漬、灰塵。2 .食品原料采購，必須由正規(guī)廠商提供，索證齊全。3 .從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸

27、煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣。4 .餐廳的“三防” 、 “四害”設(shè)施是否完好，是否充分發(fā)揮 “三防”“四害”設(shè)、施的功能和作用。5 .從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。6 .庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。7 .餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。8 .每餐供餐的飯、菜是否按規(guī)定留樣存放檢查。9 .定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)。10 .每月對所有消防設(shè)施進(jìn)行檢查，加強(qiáng)對食堂工作人員消防知識的培訓(xùn)。11 .餐廳從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，做到持證上崗，發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病者，立即停止相關(guān)工作。12 .對干副原料等食品進(jìn)行檢查，對已經(jīng)存在變質(zhì)、已沾染有毒有害物質(zhì)的食品要立即清理并作相應(yīng)的銷廢處理。定期對餐廳的各項工作進(jìn)行總結(jié)，做得好的進(jìn)行表揚、獎勵，做的差的進(jìn)行批評。對在檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時向有關(guān)責(zé)任人指出，并立即改正，對仍不改正的進(jìn)行適當(dāng)處理。十、甘草小學(xué)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實提高學(xué)校應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實中華人民共和國食品安全法，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法要求，特制定我校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。一、成立食品